Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Правила, как правильно выбрать рыбу?!, Свежая, мороженная рыба, правила разделывания
Alisa-108
сообщение 22.9.2011, 21:54
Сообщение #1


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Как правильно выбрать рыбу.

Если у вас есть возможность,лучше покупайте живую рыбу — это лучший вариант.
Прикрепленное изображение1. Самый верный способ купить свежую рыбу - купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами. Обратите внимание на аквариум — в нем должна быть чистая проточная вода. Сами аквариумы должны быть большими: не менее пяти литров на килограмм рыбы. Запомните, что самые здоровая рыба обычно обитает на самом дне аквариума.
Прикрепленное изображение2. Когда вам достанут рыбу, внимательно ее осмотрите. Прежде всего, у хорошей рыбки на чешуе присутствует очень тоненькая пленочка слизи и нет каких-либо пятен — ни темных, ни белых. Любые пятна — верный признак того, что рыба больна. Жабры - один из главных “инструментов” при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Если вы чувствуете неприятный запах и заметили посеревшие или почерневшие жабры, откажитесь от покупки.
Прикрепленное изображение3. Глаза у рыбы - должны быть ясными, прозрачными. Если глаза мутные или ввалились, высохли это значит что рыба полежала какое-то время на прилавке. Слегка надавите на поверхность тушки - если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.
Прикрепленное изображение4.Плавники у рыбы должны быть в аккуратном состоянии, а если они повреждены и слипаются, это может говорить о том, что рыбу неправильно хранили. Если вам предлагают снулую, но не замороженную морскую рыбу — это должно вас насторожить, так как везти ее надо издалека, и в свежем виде она сохраниться не может. Так что она или уже испортилась, или вам пытаются под видом морской продать речную рыбу.
5. Если вам предлагают снулую, но не замороженную морскую рыбу — это должно вас насторожить, так как везти ее надо издалека, и в свежем виде она сохраниться не может. Так что она или уже испортилась, или вам пытаются под видом морской.
Прикрепленное изображение6. Когда вы принесете рыбу домой, сразу же вымойте, выпотрошите и высушите, а затем уберите в холодильник: при комнатной температуре в ней моментально появляются болезнетворные бактерии. Готовить такую рыбу надо в течение суток. Однако, если у вас нет холодильника, то можно воспользоваться народной хитростью, обернуть рыбу свежей крапивой.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 23.9.2011, 10:46
Сообщение #2


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11




Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 25.9.2011, 19:49
Сообщение #3


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Несколько советов по выбору замороженной рыбы:

Прикрепленное изображениеВыбрать замороженную рыбу не легко. Гн все опытные рыбаки, которые о рыбе знают все, не всегда могут понять, чья же тушка обезглавлена и очищена. Есть несколько универсальных правил, которые помогут определить свежесть замороженной рыбы.
1. Как правило, рыба тухнет с головы. Как только вы увидели обезглавленную особу – насторожитесь, возможно, на заморозку отправилась рыба не первой свежести. Впалые глаза и открытые жабры - первый тпрпизнак несвежей рыбы.Слишком худая рыбы и облетевшая местами чешуя, говорит о том же.
2. При иразморозке рыба начинает пахнуть аммимаком. Это значит, что во время термической обработки этот запах будет еще сильнее. Почему это происходит? Да потому что рыба хранилась в холодильниках старого образца, "аммиачного" типа.
3. Самы главный недостаток замороженной рыбы, это пожелтение поверхности. Такую рыбу не стоит покупать – она просто не съедобна.
4. Бывают случаи когда рыбы размораживают и замораживают неоднократно. Такой рыбой легко отравиться. Но такую рыбу легко отличить по ее помятому виду. При разморозке, как обычно, у рыбы отваливается мясо от костей.
5.Если вы не хотите чтобы покупка вас разочаровала, тогда старайтесь выбирать рыбу в правильной глазури. Ледяная корочка у такой ровная, не более двух миллиметров толщиной. Проверьте на упаковке процентное соотношение льда и самой рыбы. Оно должно совпадать с тем, что вы покупаете. Ловите рыбку развесную без упаковки? Берите сохранившую форму, в меру упитанную, без повреждений. Но запомните, такую хранить в домашнем холодильнике более двух-трех дней не рекомендуется.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 30.9.2011, 10:34
Сообщение #4


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Как правильно разделать свежую рыбу?

Вы решили пожарить рыбу? Значит ее надо очистить от чешуи. Если же вы хотите готовить рыбу на пару, значит от чешуи очищать ее не стоит. Вы сможете сделать это перед сервировкой. Это делается для того, чтобы сохранить аромат рыбы.Снимается кожа с чешуей, а рыбный отвар процеживается, чтобы не попали мелкие косточки или чешуйки.
Прикрепленное изображение1. Остановимся на очистке рыбы от чешуи. С помощью ножниц избавляетесь от остальных плавников и плавниковой хвостовой части. Чтобы рыба не выскользнула, придерживайте ее чистой сухой тряпкой за хвост и начинайте ее скоблить с хвоста. Делается это специальным ножом для чистки рыбы.Отделить чешую от кожи можно при помощи острого филейного ножа или соскоблить ее теркой. Лучше всего это делать в воде, тогда чешуя не будет отскакивать в разные стороны, принося немало хлопот.
Прикрепленное изображение2. Потрошим рыбу. Для этого аккуратненько делаем продольный разрез по брюшку от головы до подхвостового плавника, стараясь не задеть желчный пузырь рыбы. Вынимаем внутренности. Если же все же желчный пузырь был задет и его содержимое вылилось в рыбу, не беда. Вымойте рыбу и густо натрите солью, так оставьте на пару мину. Через некоторое время промойте соль.
Если вы решили оставить рыбу с головой, то надо удалить жабры. После этого вымойте рыбу под струей проточной воды.Если крупная рыба жарится целиком, следует сделать с обеих сторон четыре косых разреза от брюшка к хребту, чтобы толстые и тонкие части готовились равномерно и время приготовления сократилось.Почищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу можно разрезать на куски, начиная с головы, причем сначала необходимо разрезать мясо сверху, до кости, а затем резким ударом разрубить позвоночную часть и уж потом разрезать мясо нижней части.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 30.9.2011, 10:44
Сообщение #5


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Чистка и разделка рыбы (красной) в домашних условиях



Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 4.10.2011, 20:23
Сообщение #6


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Интересные факты и советы (из книги "Советы молодым хозяйкам" Елены Молоховец, конец 19 века):

- Питательное значение рыбы почти равносильно значению говяжьего мяса.
- Рыба делится на 3 группы:
а. рыба с белым мясом,как-то-щука, судак и пр.;
б. рыба с красным мясом, как-то - сёмга, лосось, форель и пр.;
в. рыба с жирным мясом, как-то - сиг, угорь.

Примечание:

По степени жирности рыба делиться на три категории: тощую (жирность до 4%), средней жирности (от 4 до 8%) и жирную (более 9%). К первой категории относятся треска (жирность 0,3%) навага минтай (0,9%) пикша (0,2%) камбала (от 1,3 до 3%). Рыба средней жирности – это карп (5,3%) кета (5,6%) лещ морской (6,4%) горбуша (7%). К высокожирным сортам относятся: килька каспийская (13%) клыкач (16%) сельдь (от 14 до 19%) скумбрия (от 13 до 18%) угорь (30,5%).
- Более легкоусвояемой считается рыба с белым мясом, наибольшей же питательностью отличается рыба с красным мясом. Самая здоровая рыба - это треска.
- В каком месяце какая рыба вкуснее:
налим - в январе, щуки - от февраля до апреля, линь - от мая до июля, раки - от мая до сентября, форель - от мая до августа, сёмга и угорь - от июня до августа, карп - от сентября до апреля.
- Сохранять рыбу живой можно только в речной воде, в прочей воде она скоро замирает.
- Самая вкусная рыба - это живая, только что убитая. Самый лучший способ закалывания - сделать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.
- Уснувшая рыба гораздо хуже свежей.
- Мороженая рыба значительно хуже и дешевле свежей.
- Чтобы узнать, свежая ли рыба, надо осмотреть жабры:если они красные, то значит, рыба свежая, если же очень темного или бледного цвета, то рыба несвежая.
Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся.Кожа рыбы должна быть твердая. Если, разрезав рыбу вдоль от головы до хвоста, окажется, что мясо отстает от костей, то такая рыба в пищу не годится.
Качество мороженой рыбы также определяется по выпуклости глаз, по общему хорошему виду;если кожа тусклая, хвость загнут и на рыбе есть впадины, то это означает, что рыба была оттаяна и вторично заморожена.
- Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем она понадобится;ее нужно держать в свежей воде, часто ее меняя. Если же рыбу нельзя более держать в воде, то ее нужно заколоть, тотчас очистить, разрезать от головы до хвоста, осторожно вынуть внутренности, чтобы не раздавить желчь.
- Если рыба будет употребляться тотчас, ее нужно вымыть и посолить. Если рыба остается до следующего дня, то ее не моют, натирают солью внутри и снаружи, можно поперчить и поставить на холод. Перед употреблением ее моют,потрошат, обтирают и т.д.
- Крупную целую рыбу от 0,5 кг и выше, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев, как-то:1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1-2 лавровых листа, 2-3 зерна перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.
Если рыба свежая, только что поймана, то ничего не следует класть, потому что свежая рыба сама имеет превосходный вкус.
- Мелкую рыбу и куски рыбы менее 0,4 кг надо опускать в кипяток.
- Когда глаза у рыбы побелеют и выступят наружу, это значит, что рыба готова.
- Если берется свежая, только что убитая рыба, то перед варкой на ее спине в продольном направлении делают надрез, чтобы во время варки не лопнула кожа.
- Рыба варится, в зависимости от ее толщины, от 15 до 30 минут.
- Мороженая рыба непременно опускается в холодную воду для варки.
- Когда рыба варится для того, чтобы потом подать ее отдельно, горячей или холодной, надо сильно солить воду, например на 3 стакана стакана воды берут 2 полные чайные ложки соли.
Подготавливая рыбу для жарки, надо натереть ее солью из расчета 0,5 чайной ложки на 0,4 кг рыбы.
- Рыбу варят иногда на пару, а именно:кладут ее на решетку кастрюли, в которую наливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол(так варится иногда стерлядь), но так, чтобы жидкость не касалась рыбы.
- Соленую рыбу перед варкой нужно вымочить в холодной воде, меняя ее несколько раз, и перед употреблением снять кожу.Малосольную рыбу не надо вымачивать.
- Чешую нужно соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы она срезается.
- Потрошат рыбу следующим образом:очистив от чешуи, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности.Очищая рыбу, осторожно вынуть желчь.Если рыба сонная, то вынуть и жабры.Тщательно промыть рыбу в холодной воде.
- Стерлядь, налим, форель и ерши употребляются исключительно вареными.
- Мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порции, жарят на сковороде, переворачивая рыбу с одной стороны на другую, на небольшом огне приблизительно 15 минут.
- Рыбу надо хорошо прожаривать, как и проваривать, так как сыроватая рыба и невкусна, и вредна. Поэтому крупную рыбу надо разделать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью.Затем каждую половину разрезают на порции, и в толстых местах делают несколько надрезов. При жарке рыбы не следует жалеть масла.
- Некоторые сбрызгивают рыбу лимонным соком, в таком случае, это надо делать перед самой жаркой, чтобы рыба не разваливалась.
- Мелкую рыбу надо очистить, вымыть, посолить, осушить полотенцем, обвалять в муке или панировочных сухарях, положить в раскаленное масло и поджарить с обеих сторон.
- Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен кипеть, и рыба должна быть погружена в него полностью.
Во фритюре можно жарить только твердые и клейкие сорта рыбы.
- Для любителей печеной рыбы:рыбу средней величины(лещ, линь, карп, сиг, камбала и пр.) надо очистить, посолить, осушить, положить на противень, смазав целую рыбу маслом, поставить в духовку. Пока рыба не испечется, как можно чаще поливать ее стекшим соком.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alisa-108
сообщение 6.10.2011, 20:21
Сообщение #7


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Как почистить селедку

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Виталина
сообщение 19.3.2012, 13:16
Сообщение #8


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 39
Рецептов: 0
Регистрация: 21.11.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 29941



Очень полезные и нужные советы, ведь выбор рыбы достаточно ответственный момент. От качества рыбы зависит вкус и полезность приготовленного из нее блюда. И процесс чистки и разделки рыбы тоже часто не удается с первого раза, поэтому видео может послужить хорошим помощником в этом деле.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мелисандра
сообщение 16.4.2012, 11:57
Сообщение #9


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 105
Рецептов: 0
Регистрация: 26.11.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Киев
Пользователь №: 30124



С рыбой у меня всегда была только одна проблема, я не могу правильно отделить хребет с костями от филе. Можете рассказать, как правильно это делать? Потому что сколько я селедку не чищу, все равно кости остаются.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 16.4.2012, 17:15
Сообщение #10


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Мелисандра, вобщем-то как бы не старался, всё равно мелкие косточки обирать приходится. Вот посмотрите ещё такой вариант разделки сельди, может, пригодится.




Как по мне, так срезать мелкие кости удобней, чем выбирать их по одной.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 22.6.2014, 15:08
Сообщение #11


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Как разделать лосося

Рыба целиком стоит намного дешевле готового филе. К тому же у вас остаются голова и хребет, из которых можно сварить прекрасный бульон. Так давайте научимся разделывать рыбу самостоятельно, ведь это не так уж и сложно.
Что делать:

1. Одним движением сделайте надрез на брюхе от шеи до плавника и выпотрошите рыбу (скорее всего, это уже сделали в магазине). Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы планируете использовать голову для бульона, удалите жабры - с ними бульон будет горьким.



2. Срежьте плавник под хвостом - так будет удобнее отделить филе. Делать это нужно, подрезая плавник с двух сторон, чтобы в результате получился вырез как бы треугольником.



3. Отделите реберные кости от позвоночника. Делать это нужно одним движением изнутри. Прорежьте кожу и разделите тушку на две части. При отделении позвоночника его нужно держать бумажными полотенцами, чтобы не поранить руки об острые кости. Остатки мяса с хребта удобнее снять вилкой.



4. Длинным ножом для филе зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей.



5. Отделите реберные кости, подрежьте пленку и отделите тешу (она хорошо подходит для соления) - можно помогать себе пальцем - в этом месте она должна отделяться как бы сама.



6. Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторону брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам.



7. Отделите кожу - для этого уложите филс кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка подрежьте его. Потом сделайте в середине отделенного куска кожи небольшой надрез, в который можно вставить палец.



8. Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте ее по всей длине, начиная с хвоста. Она очень эластичная, может вытянуться в несколько раз. Ножом при этом пилить нельзя - нужно делать надрезы одним длинным движением от «пятки» ножа к кончику.



--
Для некоторых блюд требуется филе на коже.
Перед тем как разделывать лосося на филе, нужно очистить его от чешуи. Делается это следующим способом. Возьмите специальный нож для чистки рыбы. Если такого нет, достаточно обычного ножа с коротким прочным лезвием. Рыба должна быть выпотрошена, иначе вы можете раздавить желчный пузырь. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе довольно крепко, быстро ошпарьте ее кипятком.
Во время чистки рыбы чешуя разлетается во все стороны. Чтобы потом не пришлось отмывать всю кухню, лучше положите рыбу в таз или в раковину с холодной водой так, чтобы тушка была погружена примерно на 10 см. Чистите рыбу прямо под водой, придерживая тряпочкой. Очищенную рыбу сполосните в чистой воде и обсушите бумажными полотенцами.

--
Школа гастронома №11-2014
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 6.12.2022, 23:59
    ©