Овощи, при обжарке дают цвет, если обжариваем морковь, она дает цвет для супа, еще обжариваем, для того, чтобы изменить вкус. Лук обжаренный и сырой имеют разный вкус в супе.
А еще (имхо) для красоты - то в супе плавают обжаренные, сохранившие форму и цвет кусочки, а вареные бултыхаются в виде тряпок . Правда, один из моих приятелей считает, что обжаривать вредно.
Burivushka, как поживает японская кулинария?
нашла?!
Дык!
Она строго на противоположном конце города, я там никогда (даже случайно) не бываю, а специально ехать ну совершенно некогда! ЗЫ. (задумчиво) так хочется плачущий смайлик, он мне так в тему бывает! ЗЗЫ. твой пост в теме про яп. кулинарию приняла к сведению, половину не поняла, но как до дела дойдет - покричу, ладно?
Если овощи предварительно обжарить, то они лучше размягчатся и дадут больше аромата. Сами овощи в поджаренном виде смотрятся красивее, но при этом они передают меньше цвета супу, поэтому жарить нужно тоже с умом. :wink2: Например, не рекомендуется при приготовлении борща обжаривать свёклу. Лично я при приготовлении различных супов с овощами жарю только лук, морковь и перец.
Ещё стоит отметить, что при перекладывании овощей со сковородки в кастрюлю нужно, чтобы туда попало как можно меньше растительного масла: в небольших количествах оно придаёт отвару насыщенность и улучшает его вкус, но если переборщить, то суп получится с неприятным привкусом пережжённого жира.
Частое употребление жареных овощей разрушает зубную эмаль Угроза зубам пришла оттуда, откуда ее никто не ждал. Исследования показывают, что столь любимые поварами всего мира жареные овощи, низкокалорийные и содержащие большое количество витаминов, - верные союзники кариеса. Уровень их кислотности настолько высок, что вполне может привести к разрушению зубной эмали, пишет gzt.ru
Ученые из британского Dundee University сравнили кислотность вареных, тушеных и жареных овощей и выяснили, что у жареных овощей показатель pH составляет в среднем 4,6, тогда как безопасной для зубов является пища с уровнем pH от 5,5 и выше. Продуктов с высокой кислотностью довольно много: уксус, вино, цитрусовые? В некоторых прохладительных напитках вроде колы pH и вовсе находится на уровне 2,9. Однако данный факт является общеизвестным, и о последствиях злоупотребления этими продуктами знают почти все. А вот повышенная кислотность жареных овощей оказалась полным сюрпризом. Ведь показатель pH, скажем, сырого баклажана составляет от 5,5 до 6,5, и этот овощ является абсолютно безопасным для зубов, однако стоит баклажан прожарить, и его pH упадет аж до 3,9. То же самое происходит с кабачками, луком и перцем. ?Уровень кислотности хорошо прожаренных овощей вполне сопоставим с кислотностью ряда прохладительных напитков, продолжительное употребление которых может привести к разрушению зубной эмали?, - подчеркивает руководитель исследовательской программы доктор Грэхэм Чэдвик.
Уровень кислотности в овощах поднимается из-за химических реакций, происходящих под воздействием высоких температур, поэтому тушеные или вареные овощи, процесс приготовления которых идет при более низких температурах, намного безопаснее. Разрушение эмали происходит при соприкосновении ее с едой с повышенным уровнем кислотности, и в самых серьезных случаях эмаль разрушается полностью, что приводит к многократному повышению чувствительности зубов и к сильным болям.
Впрочем, ведущий сотрудник британского Dental Health Foundation доктор Найгел Картер считает, что жареные овощи не в состоянии нанести зубам серьезный вред. ?Хотя некоторые способы приготовления овощей и приводят к резкому повышению их уровня кислотности, однако вряд ли могут стать причиной существенного повреждения эмали. Ведь человек употребляет подобную еду нечасто, от силы два-три раза в день, и кислотные атаки в этом случае весьма непродолжительны?. Газировка, подчеркивает доктор Картер, куда опаснее: ?Если вы слишком часто употребляете сахар или продукты с высоким уровнем кислотности, ваши зубы подвергаются постоянной химической атаке. И распространение сладких газированных напитков ведет к увеличению риска как разрушения эмали, так и кариеса?. Источник www.medinfo.ru
Если овощи предварительно обжарить, то они лучше размягчатся и дадут больше аромата. Сами овощи в поджаренном виде смотрятся красивее, но при этом они передают меньше цвета супу, поэтому жарить нужно тоже с умом. :wink2: Например, не рекомендуется при приготовлении борща обжаривать свёклу. Лично я при приготовлении различных супов с овощами жарю только лук, морковь и перец.
Ещё стоит отметить, что при перекладывании овощей со сковородки в кастрюлю нужно, чтобы туда попало как можно меньше растительного масла: в небольших количествах оно придаёт отвару насыщенность и улучшает его вкус, но если переборщить, то суп получится с неприятным привкусом пережжённого жира.
Да, точно! Я читала, что при обжарке овощей выделяются эфирные масла. Поэтому они становятся ароматнее и соответственно вкус у супа будет насыщенным. А свеклу для борща, я тушу отдельно с уксусом и сахаром. А лук морковь и томаты - обжариваю. И насчет масла - согласна! Если его в супе много, то у меня изжога начинается.
Да..тяжело представить себе борщ или жаркое,да и еще кучу блюд без зажарки.Совершенно другой вкус,насыщенней. Я тоже не любительница ,что бы в супе..особенно белом..плавали "лохмотья" лука.Поэтому я такие супы никогда не зажариваю..А кладу луковицу целиком..а потом ее убираю.Но вот такие супы,как харчо,рассольник,гороховый..Ну без пассированных овощей они будут бедненькие..водянистые.Ведь в пассированных овощах совершенно другой вкус,цвет,запах. А в борщ я никогда свеклу не обжариваю..как меня учила бабушка с сороколетним стажем повара.Свеклу надо класть в бульон,варить при открытой крышке и до того состояния пока бульон не побелеет.(свекла варится долго).А потом уже закладывать остальные овощи.
Каротин растворяется в жирах и может проникать внутрь клеток, где он преобразуется в витамин А — ретинол. В другом виде он не усваивается организмом. Вы можете килограммами трескать марковь, но каротина в организме не добавиться. Это про МАРКВУ.
Про изменение вкуса тут уже писали, но не достаточно. Дело в том, что при жарке в овощах изменяется сахар, который содержится в них, рецепторы его улавливают и кажется, что блюдо вкуснее. Это идет из физиологии, с детства, когда все сладкое кажется вкусным. Такова теория, но на практике, многие ее не любят, как Дмитрий, например. Тогда есть другой выход, гораздо более вкусный и интересный - овощи и зелень измельчается, обязательно вручную, а не в блендере, солятся приблизительно 100 грамм соли на килограмм продукта + 2-3 столовых ложки соли сверху и убираются на несколько месяцев в холодильник. Получается ооочень интересный и своеобразный вкус у супов, которые кстати, из-за пересоленности овощей солить больше не надо. Овощи туда идут разные - корни и зелень пастернака, морковь (без зелени), корни и зелень сельдерея, корни и зелень петрушки, корни и зелень укропа, я еще редис кладу, но многие этого не делают. И острый и сладкий стручковый перец - разных цветов, чтобы было веселее. Рецепт этот я взял на удафф.ком, если кому интересно, и очень им доволен.
Про изменение вкуса тут уже писали, но не достаточно. Дело в том, что при жарке в овощах изменяется сахар, который содержится в них, рецепторы его улавливают и кажется, что блюдо вкуснее. Это идет из физиологии, с детства, когда все сладкое кажется вкусным. Такова теория, но на практике, многие ее не любят, как Дмитрий, например. Тогда есть другой выход, гораздо более вкусный и интересный - овощи и зелень измельчается, обязательно вручную, а не в блендере, солятся приблизительно 100 грамм соли на килограмм продукта + 2-3 столовых ложки соли сверху и убираются на несколько месяцев в холодильник. Получается ооочень интересный и своеобразный вкус у супов, которые кстати, из-за пересоленности овощей солить больше не надо. Овощи туда идут разные - корни и зелень пастернака, морковь (без зелени), корни и зелень сельдерея, корни и зелень петрушки, корни и зелень укропа, я еще редис кладу, но многие этого не делают. И острый и сладкий стручковый перец - разных цветов, чтобы было веселее. Рецепт этот я взял на удафф.ком, если кому интересно, и очень им доволен.
Спасибо за совет! Очень интересный рецепт. Надо попробовать!
При тушении сохраняется больше витаминов в овощах, чем при их варке. Приходилось ли вам видеть, как готовятся блюда среднеазиатской кухни? Ведь, там, даже супы начинают готовиться с обжаривания всех ингредиентов. Может быть, именно, поэтому, это одна из самых замечательных по своим вкусовым достоинствам кухня? Я сама уроженка Узбекистана. Сейчас живу в другой стране, но, по-прежнему, основными блюдами у нас дома являются именно блюда узбекские. Поджарка к лагману
Здравствуйте, форумчане!!! Я никакие зажарки никогда никуда не делаю, так как считаю, что это вредно, а тут еще прочитала, что кариесом грозит. Предпочитаю пищу как можно меньше подвергать тепловой обработке, чтобы сохранить витамины и прочие полезные вещества. Все, кто пробует мои супчики, говорят, что очень вкусно и просят поделиться секретом приготовления, а секрета никакого и нет, просто я все овощи скидываю в кастрюлю сразу и варю до готовности. А вот мясо я отдельно тушу в сковородке с оливковым маслом и добавляю в суп в конце варки. А когда все перестает кипеть и булькать, кидаю зелень - аромат волшебный.
Сообщение отредактировал Elenaprozverova - 4.11.2011, 10:22
Здравствуйте, форумчане!!! Я никакие зажарки никогда никуда не делаю, так как считаю, что это вредно, а тут еще прочитала, что кариесом грозит. Предпочитаю пищу как можно меньше подвергать тепловой обработке, чтобы сохранить витамины и прочие полезные вещества. Все, кто пробует мои супчики, говорят, что очень вкусно и просят поделиться секретом приготовления, а секрета никакого и нет, просто я все овощи скидываю в кастрюлю сразу и варю до готовности. А вот мясо я отдельно тушу в сковородке с оливковым маслом и добавляю в суп в конце варки. А когда все перестает кипеть и булькать, кидаю зелень - аромат волшебный.
Мне когда лень, я тоже так борщик варю. Но самое смешное, что ни кто различий не замечает, была зажарка или нет.
Овощи для супа я обычно привариваю прям в кастрюле, где будет готовиться будущий суп. Можно даже слегка обжарить на небольшом огне. Получается не жирно)
Зачем овощи поджаривать?
16.5.2006, 19:46
. Правда, один из моих приятелей считает, что обжаривать вредно.
