Личное меню

[Lilie]

В кулинарии используют сахар, вырабатываемый как из сахарной свеклы, так и из тростника. И тот и другой бывает в виде сахарного песка, пудры или в расплавленном состоянии.
Расплавленный сахарный сироп, пока он не остыл, очень пластичен, легко принимает любую форму. Поэтому из него можно делать самые невероятные украшения для сладких блюд.

Приготовление сахарного сиропа
Ингредиенты:

• 400 г сахарной пудры;
• 150 мл воды;
• 60 г глюкозы.

1. Высыпать в воду сахарную пудру и довести до кипения. Снять шумовкой пену.

2. Добавить глюкозу и продолжать варить на сильном огне. Крупинки сахара, оставшиеся на стенках кастрюли, удалить с помощью смоченной в воде кисточки.

3. Довести температуру сиропа до 155 °С, при которой сироп начнет превращаться в карамель светлого цвета. Добавить жидкий краситель и перемешать.


Чтобы изделия из сахарного сиропа были более пластичными, в него следует добавить немного лимонного сока или бесцветного уксуса.
Благодаря присутствию глюкозы в сиропе замедляется процесс кристаллизации сахара.
Сиропом без глюкозы покрывают кондитерские изделия.
Готовят его так:
1 ст. сахара всыпать в 1/2 стакана воды и кипятить, снимая пену. Налить чайной ложкой немного сиропа на блюдце. Слегка надавить ложкой на сироп и сразу поднять ее вверх. Если потянулась нитка — сироп готов. Немного остудить его и ввести ароматизаторы и красители.
Хранят изделия из сахарного сиропа в герметично закрытой посуде.

Примечание:
Серия «Золотая библиотека хозяйки». Фигурки из теста и шоколада.

[Lilie]

Полезные советы:

• Лучше всего смешивать сахар с желтками, слегка нагрев их, и затем взбивая миксером/венчиком или растирая деревянной ложкой добела.
• Чтобы взбить белки с сахаром, в них следует сначала добавить щепогку соли, взбить в пышную пену и только потом, постепенно всыпая сахар, взбивать дальше. Для подстраховки отдавайте предпочтение мелкокристаллическому сахару или даже сахарной пудре.
• Коричневый сахар обычно менее сладкий, чем белый. Но он настолько более ароматный, что при замене в рецепте рафинированного сахара на нерафинированный его количество можно и не менять.
• После того, как вы открыли упаковку с коричневым сахаром, переложите неиспользованный в герметично закрывающийся контейнер - он очень быстро впитывает влагу. Особенно зто касается минимально обработанных видов - светлого и темного мусковадо.
• Работая с горячим сахарным сиропом, будьте предельно осторожны: им можно очень серьезно обжечься.
• Для работы с сахаром вам понадобится термометр. Если вы готовите сироп редко, подойдет и обычный кулинарный термометр, рассчитанный на нагревание до 180 °С. Но при постоянной работе лучше купить отдельный «сахарный» термометр.
• Измеряя температуру сиропа, никогда не касайтесь термометром дна кастрюли - его температура существенно выше.