А мне кажется, что на фотографии все-таки мороженная рыба. Ну, присмотритесь - на ней же иней!
Скорее всего это полуфабрикат, который заранее приготовлен и заморожен. Теперь его можно сразу в духовку.
Но идея очень интересная: и просто, и красиво. На мой взгляд такие своеобразные роллы хорошо подойдут в качестве закусок для большого количества гостей. Или для шведского стола. Можно их немножко поярче сделать: между слоями рыбы завернуть лист салата, можно шпажки цветные использовать. Одним словом - полный простор для творчества.
Кстати, а разве лосось не дольше готовится, чем пангасиус? В том смысле - внешний слой рыбы не развалится?