Южноамериканская страна Перу интересна не только своей историей и культурой, но и кулинарией. Перуанцы - большие мастера в этой области, причем они не только умеют, но и любят готовить. Можно сказать, что кулинария - национальное достояние Перу.
Это заметно до того, как первый раз побываешь в перуанском ресторане: огромное количество ресторанов, кафе, "забегаловок" разной направленности и уровня сразу бросается в глаза на улицах Лимы. Кроме того - масса курсов по кулинарии, книг и журналов. Да и любая уважающая себя газета либо печатает рецепты, либо имеет приложения с ними.
Перуанская кухня - удачный ребенок двух великих культур - испанской и андской. Разнообразный набор местных продуктов - картофель и другие корнеплоды, кукуруза, помидоры, авокадо, мясо альпаки и многое другое - приобрели новую вкусовую гамму с привезенными конкистадорами оливковым маслом, лимоном и чесноком. Свою руку приложили также сопровождавшие испанцев арабские повара и африканские рабы.
Особенность индейской кухни заключалась в том, что она имела цель не только питательную, но и лечебную. У индейцев не было специй, которые охотно применяли испанцы, зато они использовали в своих блюдах огромное количество ароматических и лечебных трав, а также десятки различных видов острого перца - aji. Также интересная особенность - индейцы не употребляли в пищу ни яйца, ни молоко, т.к. относились с трепетом к природному циклу рождения и выкармливания потомства. В некоторых отдаленных регионах страны до сих пор готовят чисто индейские блюда с использованием своеобразных ингредиентов, таких как сушеное мясо ламы (charqui) или перегнивший картофель (tokosh), описание запаха которого поддалось бы только Д.К.Джерому.
Легкость, свежесть и естественный вкус — вот основные составляющие успеха летнего блюда. Этим требованиям полностью соответствует севиче.
Именно с севиче, самого известного перуанского блюда, надо начать описание национальной кухни. Сами перуанцы воспринимают севиче не просто как еду, а как национальный символ. Историки, антропологи и социологи до сих пор спорят о происхождении этого блюда и о правильном написании его названия. Кулинары, да и просто домохозяйки постоянно ищут идеальный способ его приготовления. Но есть одно главное условие, которые соблюдают все: рыба должна быть наисвежайшая, желательно с белым плотным мясом. Да и лимон, конечно, должен быть перуанским (маленький, зелененький, кисло-горький - короче лаймом ;-) ). В Перу для приготовления севиче в основном используют такие сорта рыбы, как lenguado, charela, corvina, mero, cojinova. Но, конечно, любая хозяйка (или хозяин) может использовать ту рыбу, которая ей кажется подходящей. Например, в Мексике успешно готовят севиче из мяса акулы (правда, его необходимо мариновать несколько часов), а в Москве не найдешь ничего лучше норвежской семги. Есть также севиче из всевозможных морепродуктов: креветок, осьминогов, разных ракушек.
Все об этом перуанском блюде рассказывает шеф-повар севиче-бара ресторана Prado-cafe Чоке Калисайя Вирлем.
Расскажите, кто и как придумал севиче?
О, историй происхождения севиче довольно много. Я лично верю в то, что севиче придумали простые рыбаки: это наиболее логично. Они всегда выходили в море на несколько дней, соответственно, всегда перед ними стояла проблемы еды — много брать с собой не хотелось, да и почти все могло испортиться, а рыбу, которую они вылавливали, готовить негде. Вот какой-то мудрый рыбак и придумал брать на рыбалку лаймы и замариновывать в их соке сырую рыбу. Позже это блюдо переняли и на суше, стали добавлять к лимонному соку перец, чили, соль, а для того чтобы уравновесить остроту и соленость рыбы, добавили к ней сладкие продукты — корень касавы и кукурузу. Сейчас это считается классическим рецептом севиче. В его пределах допустимы различные вариации — меньше чили (для европейца такой острый вкус, к которому привык перуанец, неприемлем), сладкий картофель вместо касавы. Но лично я считаю, что не так уж обязательно придерживаться классического рецепта, важен правильный подход к продукту, и тогда можно экспериментировать без ущерба для блюда. Ну, например, можно севиче подавать на листьях салата. Мой любимый — романо, он такой сочный! Можно использовать рукколу, она очень хорошо подходит. Когда мы севиче делаем в бокале, ее листья как бы создают подушку, которая впитывает маринад и поддерживает кусочки рыбы. Можно еще добавлять латук, айсберг или морские водоросли — по вкусу повара. А какие морепродукты особенно хороши для севиче?
Да какие угодно, это тоже зависит от фантазии. Очень вкусное севиче может быть из лосося, из семги, из морского гребешка. Жирную рыбу тоже можно использовать, но тогда у севиче будет такой вид, будто в него добавили масла, а это может кому-то не понравиться. Хотя, если внешний вид вам безразличен, я бы порекомендовал севиче из черной трески.
Как готовится севиче?
Основное — это, конечно, свежая рыба, морепродукт или мясо. У каждого продукта есть своя "точка" — наилучший момент подготовки, в который его можно мариновать и есть, и до этого момента его надо довести. Скажем, осьминога очень трудно замариновать свежим, поэтому его сперва надо чуть-чуть поварить до размягчения. А вот рыбу следует использовать исключительно сырую, ей будет достаточно мариноваться полтора часа. Морской гребешок можно порезать на ломтики и мариновать 15 минут. А мясо, например, нужно обязательно правильно сварить на медленном огне. Из сырого мяса севиче мы не делаем, ведь это было бы уже карпаччо. В мясном севиче мы используем самую хорошую часть — вырезку. Еще можно севиче из утки сделать, тут мясо тоже надо обязательно смягчить. Что же представляет собой маринад — просто лимонный сок?
Изначально это лимонный или лаймовый сок с перцем, чили и солью. Еще в него добавляют чеснок и даже лук. После маринада особое внимание обращаем на сопровождающие продукты. Я уже сказал, что это у нас кукуруза и касава. Их тоже предварительно надо приготовить — сварить, нарезать и посолить. Как и когда принято есть севиче?
Вообще, севиче — это отличная закуска, так что хорошо перед обедом есть вместо салата. Однако если вы гуляете где-нибудь в Перу и проголодались совсем чуть-чуть, то можете съесть только севиче. У нас там есть даже специальные заведения — севичерии, где только севиче подается и больше ничего. Едят севиче вилкой или палочками. Эта традиция — есть палочками — пришла к нам после первой мировой войны, когда в Перу приехали корейцы и привезли свои рецепты и традиции.
Как севиче готовите вы?
У меня пока есть восемь устоявшихся рецептов севиче, но я не собираюсь на этом останавливаться. Для севиче из креветок я использую классическую подачу и маринад, а креветки предварительно слегка отвариваю. Рыбное севиче я готовлю из морского языка, филе разделываю на небольшие кусочки (очень тонкие развалятся, а слишком толстые не промаринуются целиком, так что нужен средний размер) и мариную около часа. Мне, как настоящему перуанцу, нравится севиче из устриц. Полдюжины устриц мариную в течение пяти минут в соке лайма с сельдереем, кинзой и зеленым луком. А в качестве комплимента к устричному севиче у нас идет коктейль "Молоко тигра". Это сок от рыбного севиче, то есть маринад плюс сок, который отдала ему рыба, пока мариновалась. Молоком называется из-за цвета, а насчет тигра... наверное, это из-за особой пикантности. Коктейль этот лучше выпивать залпом. И, наконец, еще одно севиче — коктейль в бокале. Здесь у нас мясо краба, большие осьминоги, маленькие креветки, лосось, морской гребешок и зеленый лук в соке лайма. Все это закладывается в бокал на рукколу и поливается соусом из авокадо. Беседовала Анна КАРМАНОВА
Ингредиенты: - 600 гр. филе ленгвадо; - 20 лимонов; - острый перчик (aji limo); - красная луковица; - 4 листика зеленого салата (lechuga); - 4 кубика льда; - сахар, соль и анис по вкусу; - початок кукурузы; - камотэ. Приготовление: Порезать филе на кубики по 2 см, лук - тонкими кольцами, все промыть дважды в холодной воде. Кукурузу сварить в воде с сахаром и анисом. Камотэ сварить в мундире. Сложить рыбу с луком в стеклянную емкость, внутреннюю поверхность которой предварительно натереть кусочком острого перца, добавить лед и соль. Выдавить лимонов столько, чтобы сок составлял ¾ объема рыбы с луком. Перемешивать все в течение 30 сек. Глубокую тарелку выложить листьями салата, на них - рыбу, можно добавить мелко порезанный перчик, если хочется поострее. Рядышком выложить кукурузу и порезанный дольками камотэ. Примечание: Приятного аппетита!
Здравствуйте, я здесь новенькая, а живу в Эквадоре (соседе Перу). У нас есть собственная версия севиче, очень даже отличается от перуанского севиче. Конечно же перуанский севиче - король королей, но эквадорский заслуженно является принцем
Севиче из креветок
1/2 кг креветок 10 - 15 шт лаймов (но сойдут и зеленые лимоны покислее) 1 апельсин 1/2 кг красного лука 1/2 кг помидоров 1 небольшой стручок сладкого перца 100 г томатного соуса(можно и кетчупа) 2 ст. ложки нарезанной зелени кориандра 2 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложечка американской горчицы, если нет то сойдет и наша, но чуть по-меньше соль, перец по вкусу Для гарнира: воздушная кукуруза и чифле (соленые чипсы из зеленых бананов)
Креветки очистить от хитинового покрова и удалить вену на спинках. Нагреть сковородку и прогреть на ней креветки без воды минуту или две, в зависимости от размера креветок, они должны пустить сок, покраснеть и свернуться колечками. Ни в коем случае не переварить креветки, они станут жёсткими. Хитиновые покровы прокипятить отдельно в небольшом количестве воды, (где-то 1 неполный стакан) в течении минут 15-ти, полученный навар процедить и охладить. Креветки залить соком половины лимонов (5 или 7 шт.) и оставить в холодильнике пока приготовим соус. Лук тонко нарезать, хорошо промыть и залить соком оставшизся лимонов и посолить, оставить мариновать. Стручек перца нарезать малюсенькими кубиками и добавить в лук. Нарезать маленькими кубиками помидоры, добавить кетчуп, сок из апельсина, половину зелени кориандра, горчицу, соль, перец, все это соединить с креветками и маринованным луком. Полить маслом. Слегка перемешать. Подавать в маленьких глубоких тарелочках, типа пиал или же в широких и невысоких стаканах, посыпая зеленью кориандра, рядом в корзинке или блюдечке горсть воздушной кукурузы и банановых чипсов. Надеюсь понравится.
tania, спасибо огромное за рецептик! Отличное блюдо. Мне, конечно, сложно сравнивать, но ваши фотографии сразили наповал. А что нибудь еще, очень мне стало интересно. О кухне Эквадора мало что знаем. Пожалуйста, если не сложно.
tania, спасибо огромное за рецептик! Отличное блюдо. Мне, конечно, сложно сравнивать, но ваши фотографии сразили наповал. А что нибудь еще, очень мне стало интересно. О кухне Эквадора мало что знаем. Пожалуйста, если не сложно.
Я думаю, будет замечательно удивить родных и близких на Новый Год необычным для нас блюдом перуанской кухни - севиче. Посмотрела ингредиенты и поняла, что вполне можно приготовить севиче и у нас на Украине. За основу возьму лосося. Интересно попробовать, что же получится. Буду стараться! Если уж, на турпоездку в Перу денег пока не хватает, то на севиче их точно хватит.
Несколько лет прожив в Перу, только скажу, что обожаю перуанскую кухню. И прежде всего, конечно, севиче. Лучше безусловно пробовать это блюдо в ресторанах или севичериях, но я готовлю и дома. Рецепт нехитрый, и один перуанец научил меня добавлять немного имбирного корня, совсем чуть-чуть и зелени петрушки.
И на 500г свежей рыбки использую всего 5-7 лаймов, вполне хватает.
Для севиче у нас исползуют ещё такую рыбу как tilapia azul и jurel. То есть - тиляпия и скумбрия. Знаю - в России они продаются.
Если ещё говорить о напитке, который как бы символ Перу - это pisco sour. Почти ритуальное значение имеет. На свадебной церемонии первыми его пьют из, так сказать кубков из выдолбленных фруктов, жених и невеста и свидетели (крёстные).
Тут - я со своим женихом А в арбузе - pisco sour.
Сообщение отредактировал Cusqueña - 4.5.2012, 13:01
Виноградную водку смешать с соком лимона и сахаром. Белок отделить и взбить в пену. Положить эту пену на поверхность напитка, сверху посыпать корицей. Ещё очень вкусно получается, если в коктейль положить мелко покрошенный лёд.
А кто его знает - может и продаётся такая водка где-нибудь в России в экзотических супермаркетах. Похожа по вкусу на кисловатое вино из белого винограда, но более крепкое.
О, в Перу много чего вкусного. Мне нравится chicharron. Правда - жирноват. Это - мясо свиньи во фритюре. Свинину нарезают на куски примерно с детский кулачок, кусочки могут быть и с косточкой. Варят до кипения в воде. Наливают масла в сотейник или сковороду примерно на 4 см. И жарят свинину до тех пор, пока не станет светло-коричневой. Подают с мелко нарезанным полуколечками луком, веточками мяты лимонной, отварным початком кукурузы и острой пастой aji из зелёного перца чили. Таким же способом готовят мясо альпаки. Это животное похоже на ламу с очень пушистой и густой шерстью. Такой рецепт относится к чисто индейской кухне коренного народа Перу - Кечуа. Только тут мясо альпаки нарезается более мелко, чем в свином chicharron. Получается более хрустящим и жёстким. И подают его уже со специально обжаренной кукурузой. Берут сорт для приготовления воздушной кукурузы и обжаривают зёрна на растительном масле так, что "взорваться" они ещё не успевают, когда их снимают со сковороды. Получается подсушенная хрустящая кукуруза с запахом орехов. Ещё один очень интересный рецепт индейцев горных районов Перу - cuy al horno. То есть - морская свинка, запечённая в печке. Тут это не только домашнее животное, но и пища. Мясо её - диетическое, полностью лишённое холестерина. Потрошённую тушку морской свинки приготавливают целиком, с головой и кожей, удалив с неё шерсть с помощью кипятка. Потрошат и начиняют веточками травы, которая называется hierba buena. Подозреваю, что речь идёт о зелёном базилике. Вынимают из печи, когда кожа станет насыщенно-коричневого цвета. Подают с запеченным в мундире картофелем, отварной кукурузой и пастой aji. Едят вместе с кожей и травой, которой свинка нчиняется. Я живу в индейской семье племени кечуа и мясо альпаки, морских свинок тут едят довольно часто Как и картофель, кукурузу и бобы. И довольно вкусно, на одном празднике наши друзья приготовили целый поднос морских свинок. Правда - выглядело это жутковато )
И правда - жутковато.. Cusqueña, вы вот писали, что кроме мяса у вас часто едят картофель, кукурузу и бобы. Можете поделиться каким-нибудь необычным рецептом из этих продуктов? А ещё было бы очень интересно узнать, что за острая паста aji и как её готовить?
Паста - это просто совсем Берётся порошок из молотого зелёного перца-чили и добавляется вода - столько, чтобы довести смесь до косистенции столовой горчицы. Например - на столовую ложку молотого перца - вода на глаз, щепотка сахара и щепотка соли, по желанию добавляется сушёный молотый базилик. И готово.
С картофелем - вот один интересный рецепт - papa rellena. То есть - фаршированный картофель.
Картофель сварить мундире в подсоленной воде до тех пор пока он не станет мягким. Затем очистить ещё горячим и размять в пюре. Затем смешиваем данную массу с сырым яйцом и оставляем остывать. Лук и чеснок нарезать и слегка обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Затем добавляем нарезанное мелкими кубиками острое мясо, добавляем тмин, соль и чёрный молотый перец. Продолжаем жарить. Когда в процессе жарки мясо поменяет цвет - добавляем нашинкованные чёрные маслины, нарезанные варёные яйца и изюм. Продолжаем обжаривать на среднем огне, до тех пор пока смесь не приобретт золотистый оттенок. Смесь из картофеля и сырого яйца разделить на порции величиной с кулак. В каждом комочке пальцами делаем отверстие и наполняем его смесью из жареного мяса. Закрываем этот "пирожок" и придаём ему круглую форму. Обваливаемнаши "пирожки" в муке и жарим в горячем масле.
Ещё есть postre de papa, "пирог из картофеля"
На 1 кг картофеля - 2 сырых яйца, 100 гр сыра
Картофель нарезать кружочками, уложить слоями на противень. Посолить каждый слой, залить взбитыми яйцами. Сверху посыпать тёртым сыром. Выпекать в духовке до появления румяной корочки.
Cusqueña, здорово, спасибо Рецепт papa rellena понравился. Почему-то кажется, что это какое-то праздничное блюдо. Во всяком случае у нас на праздничном столе оно неплохо бы смотреолось А вот postre de papa на испанский картофельный омлет похож
Нужно взять картофель, не много всего 500г, апельсинов 200г, сыр брынза 200г, молотый красный перец 20г, и сливочное масло 40г. Ну и соль по вкусу.
Нужно сварить картофель в подсоленной воде. Потом отчистить и нарезать его кружочками. Из апельсинов выжать сох, туда добавить брынзу и перец. Всю эту смесь ставим на огонь и доводим до кипения. Потом положим картофель и добавим масло. Подавать нужно с нарезанными крутыми яйцами, добавив маслины и если есть зеленый салат ещё. .
Перуанская кухня - Севиче
20.6.2008, 15:36
)
