Чебуре́к (от крымскотат. зьberek , тур. зiğ bцrek; монг. хуушуур)
Чебуреки – пирожки с сочной мясной начинкой, хрустящие. Блюдо традиционной кухни Крымских татар. Пожалуй, самое известное и любимое из этой кухни.
Дома у нас жарились замечательные чебуреки, такие сочные, что откусив от одного из них, сначала нужно было выпить сок, находящийся внутри пирожка, только потом уже его можно было есть.
Размер пирожков зависит от наших предпочтений. Я делала как очень большие, что их приходилось складывать пополам, так и совсем маленькие как пельмени или вареники. Они съедались словно семечки.
Пирожки эти делают из разного теста: дрожжевого, слоеного, пресного.
Мой рецепт приготовления чебуреков из пресного теста.
Тесто для чебуреков делается пресное, мука при его замесе заваривается крутым кипятком. В итоге, тесто должно получиться нежной эластичной консистенции. Не слишком крутое.
На 1 стакан крутого кипятка, 1 ч. л. соли (без верха), 400-500 гр. муки.
Мясо можно использовать любое, соответственное вашему региону. В традиционной крымскотатарской кухне, естественно, не употребляется свинина. Но мы же не столь категоричны и разборчивы. Главное, чтобы мясо было качественным и вкусным.
В качестве начинки используется мясной фарш. Мясо для него прокручивается через мясорубку или нарезается мелко вместе с луком. Для сочности в фарш необходимо добавить воды или бульона.
Лепим чебуреки.
Лепить эти пирожки можно двумя способами: раскатать тонко большой лист теста и вырезать в нем кружки нужного нам диаметра. Или лепить их, как мы обычно лепим пельмени, только большего размера.
Заготовки готовы. На каждый кружок укладываем начинку, защипываем края и обрезаем их фигурным ножом.
Жарятся чебуреки в сильно раскаленном растительном масле. Как только они подрумянятся с одной стороны, переворачиваем и обжариваем с другой. При правильно приготовленном тесте во время жарки пирожки вздуваются.
Во всех рецептах по приготовлению чебуреков рекомендуется жарить их в большом количестве масла. Я стараюсь этого избежать. На фото видно, что масла я использую очень мало. Тем не менее, пирожки получаются отменные, а желудок и печень не сильно страдают от перекаленного растительного жира.
Долма – у разных народов блюдо это называется по-разному, но для нескольких языков (тюркских) является общим (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma), происходит от тюркского dolmak - ”заполнять”.
Предполагается, что долма (толма) относится к армянской национальной кухне. В частности, это утверждает автор известной кулинарной книги Вильям Похлебкин. Тем не менее, блюдо это распространено во многих странах, начиная с кухни народов бывшей Османской империи и заканчивая Узбекистаном, с очень древних времен. Другой автор кулинарных книг Сталик Ханкишиев говорит, что первоначально возникло это блюдо у тюркских народов.
Но мы не будем углубляться в дебри исследований происхождения долмы. Поговорим о ее приготовлении.
Варят долму в кастрюле на открытом огне.
Итак, подготавливаем виноградные листья. Если они у нас свежие, то их следует сначала заварить кипятком на некоторое время.
У меня готовые магазинные консервированные виноградные листья. Аккуратно их разобрав, промываю под проточной водой. Они не требуют ошпаривания кипятком.
На 1/2 кг мяса нам потребуется 1 стакан отваренного риса. Смешиваем фарш с рисом и луком.
Заворачиваем начинку в виноградный лист. Если у листиков есть стебельки, желательно из отрезать.
Делаем поджарку из болгарских перцев, морковки (можно добавить томаты) в казане или жаровне, выкладываем туда долму и подливаем воду, она должна покрыть наши виноградные голубцы полностью. После закипания заправляем специями и варим до полной готовности овощей и долмы.
Чтобы нашей долме не было слишком уж скучно и одиноко на блюде, поданном с ней на стол, готовим для нее гарнир. Очищенный некрупный картофель заправляем специями, смазываем жиром и майонезом, помещаем на противень или в жаростойкую посуду и запекаем в духовке.
Картофель для гарнира можно сначала отварить,тогда время на его приготовление значительно сократится. Если картофель у нас молодой, то чистить его необязательно, просто хорошо потереть между ладонями или воспользоваться проволочной губкой для чистки посуды.
Ну, вот, все у нас готово. Выкладываем наше творение на ляган или другое достаточно глубокое блюдо, украшаем зеленью и подаем на стол.
Долма - блюдо, замечательно подходящее как для воскресного семейного обеда, так и для праздничного стола. Смотрится очень живописно, ну а вкус, надеюсь, все оценят по достоинству, приготовив и попробовав это блюдо.
Жута-наном у казахов называют паровой рулет, начиненный морковью и луком, а не мясной. На самом деле обалденно-вкусная вещь, мне нравится даже сильнее мантов, особенно, если полить растопленным сливочным маслом .
Зеленая редька – овощ зимний. Где-то в конце сентября, начале ноября она появляется на рынке. В зимнее время незаменима как кладезь витаминов и универсальное средство при простуде. А как только ударят морозы, она становится особенно сладкой и сочной.
В течение продолжительного времени не могла найти ее в Израиле. Дайкон – пожалуйста, черная редка – тоже есть. О зеленой же - никто не слышал.
Потом мне удалось ее все-таки обнаружить лишь у одного продавца на рынке, который завозил небольшое ее количество к нам на юг. А ее никто и не видел, и не покупал. Наконец, наверно, распробовав ее, да и выходцы со Средней Азии на нее наткнулись, стала моя любимая редька пользоваться спросом. И стали ее ввозить на все рынки. Но на очень малое время. Климат здесь не располагает к ее хранению. Да и выращивают ее далеко на севере лишь в одном месте.
Я планировала выложить не только этот простенький салатик, но не успела. Так что следующий рецепт салата “Ташкент”я выложу в ноябре, если будет такая возможность и зеленая редька появится вновь на здешних прилавках.
Ну, а пока совсем простой рецепт салата.
Очищаем овощ от кожуры и натираем его на терке. Используем средней величины отверстия. Тонкими полукольцами шинкуем лучок. Солим и добавляем черный перчик. Заливаем растительным маслом.
Вот и весь процесс. Делать нечего.
Салат из зеленой редьки исключительно подходит к плову. Часто ее не натирают на терке, а просто ломают на неровные кусочки. Не режут. Так она сохраняет в себе больше сочности.
Надо отметить, что японская редька дайкон немного напоминает зеленую редьку, но, на мой взгляд, она все-таки не настолько вкусна и сочна.
У нас зеленая редька не такая редкость, как у вас, Ahat, и на вкус она мне так же нравится гораздо больше редьки черной. В сезон обычно готовлю из неё только один салат - редька с морковкой (иногда и без неё), тертые на терке и заправленные сметаной. Теперь вот ещё один узнала, обязательно его попробую Спасибо за рецепт
У нас зеленая редька не такая редкость, как у вас, Ahat, и на вкус она мне так же нравится гораздо больше редьки черной. В сезон обычно готовлю из неё только один салат - редька с морковкой (иногда и без неё), тертые на терке и заправленные сметаной. Теперь вот ещё один узнала, обязательно его попробую Спасибо за рецепт
Lilie, мне нравится редька именно с растительным маслом, очень вкусный сок получается. Горьковато-сладкий, терпкий.
На улицах Ташкента, перед столовыми – кафе стояли огромные котлы, в которых готовились плов, лагман. Повар бросал (прямо рукой) макароны ручной работы в большую кису, ошпаривал кипятком, заливал все это мясным с овощами соусом и, посыпав все это горстью зелени, вручал вам дымящийся лагман. Тут же продавались готовые макароны в целлофановой упаковке для домашнего использования.
Теперь (как выяснилось) макароны "лагман” (ручные) продаются на базарах в Ташкенте немного с другим сервисом. Специально для форумчан разыскала в инете фото продажи таких макарон на базаре Чор-су, который располагался недалеко от моего дома.
Ну и мой рецепт приготовления этого блюда.
Сразу скажу, что овощи в лагмане можно использовать любые. Например, зимой, одним из овощных ингредиентов является зеленая редька или репа.
В общем, приготовления соуса для лагмана предоставляет много возможностей для экспериментирования.
Обжариваем мясо нарезанное кубиками, морковь (также нарезанную кубиками). Короче, все овощи режутся кубиками.
После моркови я положила картофель, затем болгарский перец. За неимением редьки или репы (не сезон) положила зеленые твердые кабачки. Многие кладут баклажаны.
Перед каждым добавлением очередного овощного ингредиента предыдущие овощи обжариваем недолго.
Последним овощем у нас идут помидоры или томатная паста и острый перец.
Перемешав и обжарив все хорошо, добавляем воды. После закипания заправляем специями. Добавляем в соус чеснок.
Для приготовления домашнего лагмана нет необходимости тратить усилия на его ручное приготовление. Достаточно использовать спагетти с большим диаметром. Толстенькие. Прекрасная замена ручному лагману. Мы же не в ресторане узбекской кухни готовим.
Отвариваем спагетти, хорошо промываем.
Выкладываем в тарелку или кису, заливаем лагманным соусом. Посыпаем зеленью.
Точно не знаю чей "ханум" или "ханума", но мне говорили, что его традиционно делают 100% постным. Не уверена, что это так на самом деле. Эксперты есть??? Подают с томатной подливой, а сворачивают очень необычно "цветами". Я пробовала, получается красиво, хотя хлопотно. Фото сейчас нет, но приготовлю обязательно и покажу. В свою хануму положила лук, картофель, морковь. Картофель и лук мелким кубиком, а морковь на терке.
Катается узкий прямоугольник. Вдоль одной стороны (длинной) выкладывается начинка (только на половину высоты прямоугольника), потом второй половинкой тесто накрывается (не залепляется!!!), потом полученное что-то сворачивается как вертута. Нужно приловчиться, чтобы начинку не растерять. Готовится на пару как манты, а подается с томатной подливой.
Точно не знаю чей "ханум" или "ханума", но мне говорили, что его традиционно делают 100% постным. Не уверена, что это так на самом деле. Эксперты есть??? Подают с томатной подливой, а сворачивают очень необычно "цветами". Я пробовала, получается красиво, хотя хлопотно. Фото сейчас нет, но приготовлю обязательно и покажу. В свою хануму положила лук, картофель, морковь. Картофель и лук мелким кубиком, а морковь на терке.
Катается узкий прямоугольник. Вдоль одной стороны (длинной) выкладывается начинка (только на половину высоты прямоугольника), потом второй половинкой тесто накрывается (не залепляется!!!), потом полученное что-то сворачивается как вертута. Нужно приловчиться, чтобы начинку не растерять. Готовится на пару как манты, а подается с томатной подливой.
Очень я любила покупать ханум у узбечек на базаре в "Старом Городе" Ташкента. Продавали они их в больших тазах, плотно уложенными и накрытыми огромными платками. Очень плоские и прямоугольные, размером с большою ладонь. Заворачивали их в листок тетрадной бумаги или газету, посыпали луком, зеленым или репчатым, нарезанным тонкими полукольцами, к ним добавляли заправку из паприки с томатом и перцем. Было ее два вида на ваш выбор, очень острая и не слишком.
Дома я часто делаю ханум (рулетом) с картофелем, но морковь не кладу, мне вкус ее в картофеле не нравится. Кстати, покупая их на базаре, внутри пирожков не заметила признаков моркови. Даже лука внутри не было, только насыпано его много сверху. Иногда готовлю и с картофелем, и с мясом, когда с мантами не хочется возиться.
Пару раз поленилась я пойти на базар и купить готовый лагман (ну, в смысле, ту специальную "лапшу") и использовала спагетти. Так вот, это вообще не то!!! Правда, сейчас в супермаркетах он появился в продаже, но это у нас в Ташкенте.
Пару раз поленилась я пойти на базар и купить готовый лагман (ну, в смысле, ту специальную "лапшу") и использовала спагетти. Так вот, это вообще не то!!! Правда, сейчас в супермаркетах он появился в продаже, но это у нас в Ташкенте.
Конечно, лучше готовить самому, из магазина - совсем не то Сама, кстати, жила под Ташкентом (в Ахангаране), но это очень давно было...
Пару раз поленилась я пойти на базар и купить готовый лагман (ну, в смысле, ту специальную "лапшу") и использовала спагетти. Так вот, это вообще не то!!! Правда, сейчас в супермаркетах он появился в продаже, но это у нас в Ташкенте.
Вы просто использовали не те спагетти. Я покупаю эти макароны толщиной как раз с толщину макаронины ручного лагмана. Зачем мучить себя таким долгим и кропотливым трудом, когда можно обойтись "малой кровью" - готовыми макаронами. У нас таких макаронных изделий полно разных видов и размеров.
Кухня Средней Азии, Узбекская, Казахская, Киргизская, Уйгурская и Татарская
26.4.2012, 16:23
.
и с огурцами и зеленым луком
