Дрожжевые пончики («суфганийот») к празднику Ханука Рецепт Ави Шлисселя
Рассчитано на 30 обычных пончиков или на 60 мини-пончиков
мука – 1 кг
сухие дрожжи – 3 ст. л.
сахар – 2/3 стакана (150 г)
растопленное сливочное масло – 150 г
цедра 2 лимонов
цедра 2 апельсинов
взбитые яйца – 4 шт.
растительное масло для фритюра – 1 литр
теплая вода – 1 ½ стакана
растительное масло для фритюра
Для посыпки: сахарная пудра
Для начинки: клубничное варенье или любая начинка на ваш вкус
1. Высыпать в миску муку, в центре сделать углубление, поместить туда дрожжи и сахар, налить немного воды и слегка перемешать. Оставить на пять минут, чтобы дрожжи забродили. 2. Добавить в углубление яйца, сливочное масло и цедру, перемешать и постепенно вливать воду, замешивая однородное тесто. 3. Накрыть и оставить тесто подниматься в течение 30 минут, пока его объем не увеличится вдвое. 4. Месить тесто вручную в течение 5 минут, затем снова накрыть и оставить еще на 20 минут. 5. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто, маленьким стаканом вырезать кружочки. 6. Накрыть, оставить еще на 10 минут. 7. В кастрюле нагреть растительное масло и обжарить кружочки теста с обеих сторон до золотисто-коричневого оттенка. 8. Вынуть, положить на блюдо с бумажным полотенцем. 9 С помощью кулинарного мешка или кулинарного шприца наполнить начинкой. 10. Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой.
Советы: - Чтобы тесто быстрее поднялось, нагрейте духовку до 50 градусов, оберните миску с тестом пищевой пленкой и поставьте ее в выключенную духовку. - Чтобы определить температуру растительного масла, нагревайте масло с опущенной в него деревянной ложкой. Когда рядом с ложкой появятся пузырьки, в масле можно обжаривать пончики.
Помню с самого раннего детства, как моя мама готовила это замечательное блюдо. Интересно, что праздничный стол у нас был интернациональным. Здесь, главным блюдом мог быть плов или другой кулинарный шедевр местной кухни: чебуреки – татарская кухня, манты – кухня узбекская, фаршированная шейка – еврейская кухня, в общем, множество различных блюд - представителей кулинарии разных национальностей и народов. Всего и не перечислишь. Мне было захватывающе любопытно было наблюдать за всеми мамиными приготовлениями этих изысков. Жили мы достаточно скромно, поэтому рукотворные кулинарные изощрения были кстати. Благодаря им стол ломился от яств.
Как всегда, я отклонилась от главной темы из-за своей ностальгии.
Итак, мой (сугубо) рецепт приготовления форшмака. Ведь известно, что каждый рецепт нового осваимого нового блюда интерпретируется по-своему, подгоняется под свои вкусовые предпочтения. И я - не исключение.
Сельдь (желательно малосольную) очищаем от кожицы, отрезав предварительно голову,
разрезаем пополам и вынимаем все внутренности и косточки, начиная с хребта, тщательно снимаем всю пленку и черноту. Я еще вынимаю все плавники и отрезаю грубые части к ним прилежащие.
На одну сельдь среднего размера использую 2 яйца (круто сваренных), картофель небольшого размера, предварительно отваренный в кожуре и затем очищенный. Масло сливочное добавляется по вкусу. Многие добавляют в этот паштет яблоко. Если вы уверены, что паштет быстро будет съеден, то оно будет весьма кстати. Я редко его кладу, так как больших застолий давно уже не устраиваю, и мне нужен продукт длительного хранения.
Все ингредиенты пропускаются через мясорубку. Здесь, советую постоянно пробовать, и вовремя остановиться, ограничив присутствие того или иного ингредиента в готовом продукте. Если переложить картофель, то форшмак на вкус получится несколько шероховатым, если – яйца, будет тоже не слишком приятен. Так что рекомендую ориентироваться на свой вкус и свою кулинарную интуицию. Ну, конечно, добавить соль и черный перец, если это будет необходимо.
Если же у вас остался паштет, который есть особенно уже не хочется, то его можно использовать для фаршировки яиц, вот вам и новое блюдо.
Пожалуй, одним из самых моих любимых блюд кухни восточноевропейских евреев (ашкеназов), является фаршированная куриная (индюшиная, гусиная) шейка. А возникло это блюдо от вынужденной экономии (чтоб ничего не пропадало зря). Из одной курицы делалось аж целых три блюда.
В отличие от жизни в Израиле, на моей бывшей теперь уже родине, да еще в далеком детстве, куры присутствовали на столе по праздникам или изредка по выходным дням. И вот тогда мама старалась использовать эту птицу по максимуму. Если курица была потрошеная, то варилась целиком (семья у нас была немаленькая по нынешним понятиям), из бульона делался суп с домашней лапшой. С горлышка снималась кожа и фаршировалась, а тушка курицы запекалась в утятнице в духовке. Ну, а если птица была с базара и не выпотрошенная, то и того лучше, потроха, голова, горлышко, крылья, лапки с обрезанными когтями, обожженные и очищенные, использовались при другой готовке. Вот уже и два обеда из одной курицы.
Мне стало смешно, когда порыскав по интернету, любопытствуя, как же шейки готовят другие и чем их фаршируют, я практически не нашла своего рецепта. А еще мне стало смешно, что фаршированными шейками называют все, что можно нафаршировать у птицы. Так что, позаимствовав немного от этой идеи, стала снимать кожу с ножек индюшиных и фаршировать их как куриные шейки. Ведь кур не напасешься для достаточного количества шеек. А я люблю угощать этим блюдом своих редких гостей, чтобы всем хватило от души.
Вариантов фарширования куриной шейки очень много, но я расскажу о том, как делали (а сейчас делаю и я) в моей семье.
Сняв аккуратно с шейки (или ножки) кожу, избавляемся от ненужных нам всяких сосудов и пленок. Промыв шкурки, зашиваем один конец черными нитками. Почему черными? Так их легче будет увидеть и вытащить из готового продукта.
На первом фото - кожа, снятая с индюшиных ножек. На втором - кожа куриной шейки.
Для начинки рубим репчатый лук кубиками, добавляем специи и черный перец, все мешаем с мукой. Муки нужно столько, сколько возьмет в себя лук. В начинку можно добавить жирка, если шкурка шеи недостаточно жирна. Зашиваем другой конец и опускаем в кипящий бульон или воду. Варятся шейки минут 40. Воду необходимо подсолить.
Когда шейки станут достаточно мягкими, достаем, обмазываем майонезом, смешанным с каким-либо жиром и ставим противень с шейками в духовку, переворачивая их время от времени для равномерного обжаривания.
Достаем из духовки и вынимаем нитки, очищаем от оставшихся перьев.
Семья у нас не была религиозной. Лишь далекий прапрадед по материнской линии был раввином и погиб от рук нацистов в годы Катастрофы.
Так как семья была смешанная, (предки наши соединились узами Гименея (неофициальными) в годы, когда существовало отрицание всего и вся, гражданским браком, прожили вместе почти 60 лет счастливой жизни, воспитав пятерых детей, много внуков и правнуков), то из уважения к национальным традициям друг друга, отмечались все праздники. В том числе Пасха и Песах. Вот такие обычаи или правила существовали в нашей семье.
С детства помню, что все пасхи у нас в доме отмечались положенными в эти дни кулинарными свершениями. На Православную Пасху мама пекла ватрушки, разные пироги из дрожжевого теста и красила луком яйца.
На Песах в доме была маца, которую обожал мой отец, да и мы, дети, с удовольствием ее таскали.
Вкратце. Песах (ивр. פֶּסַח , что в переводе означает, миновал, обошел), праздник, посвященный памяти об Исходе евреев из Египта, а также, что в день избиения младенцев, накануне последней "казни египетской", еврейские первенцы были спасены.
Став постарше, уже я пекла куличи на Православную Пасху, а на Песах, купив в синагоге мацу, готовила кнейдлах в курином бульоне.
Кнейдлах.
Отвариваем курицу (у меня маленький цыпленок, так как семья у меня очень маленькая) обычным способом, птицу вынимаем, бульон процеживаем.
На 1/2 стакана мацовой муки добавить малую щепотку соли, черный перец и хорошо взбитые 2 желтка. Хорошо перемешать, добавить обжаренный лук (в количестве вами определенном) на курином жире. Или немного маргарина, если вам не нравится вкус жареного лука. Отдельно, очень хорошо, до пышной пены, взбиваем оставшиеся белки. Аккуратно все перемешиваем и ставим ненадолго в холодильник.
Если у нас нет муки из мацы, то ее можно сделать, прокрутив разломанные кусочки мацы через мясорубку, что и сделала я в данном случае.
Формируем шарики кнейдлах, так как мы обычно делаем фрикадельки или тефтели. Опускаем их в кипящий бульон. Для этого часть бульона нужно отлить, чтобы не замутить бульон основной. Как только кнейдлах всплывут, достаем их, раскладываем по тарелкам и заливаем чистым куриным бульоном.
Из сделанного количества теста, у меня получилось 10 шариков кнейдлах.
Я потом цыпленка вместе с кнейдлах уложила на противень и запекла в духовке.
Это, так сказать, основные тезисы приготовления кнейдлах, но рецепт можно улучшить или просто изменить под свой вкус.
KotKot Еврейская кухня 21.12.2007, 13:49
Еврейская кухня
21.12.2007, 13:49
