Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



3 страниц V   1 2 3 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Рис, его виды, свойства, рекомендации по приготовлению
Рис
Какой вид риса вы предпочитаете?
Длиннозерный [ 6 ] ** [33,33%]
Среднезерный [ 1 ] ** [5,56%]
Круглозерный [ 5 ] ** [27,78%]
Пропаренный [ 3 ] ** [16,67%]
Белый шлифованный [ 0 ] ** [0,00%]
Коричневый (бурый) [ 1 ] ** [5,56%]
Дикий [ 2 ] ** [11,11%]
Не люблю рис [ 0 ] ** [0,00%]
Всего голосов: 16
Гости не могут голосовать 
Lilie
сообщение 8.3.2012, 20:44
Сообщение #1


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Не для кого не секрет, что существует прямая связь между формой риса и его свойствами, и именно поэтому не рекомендуется из одного и того же пакета готовить и супы, и гарниры, и каши..

Прикрепленное изображение
Чем короче и белее рисовое зерно, тем оно мягче и тем больше воды в себя вбирает - соответственно сильнее разбухает и получается более клейким.
Чем зерно риса длиннее, тем оно прозрачней и тверже, при варке такой рис растет в основном в длину.

По форме рис разделяют на длиннозерный, среднезерный и круглозерный.

Прикрепленное изображение

  • Длиннозерный рис из всех видов имеет самое длинное и тонкое зерно. При правильном приготовлении такой рис не слипается и всегда остается слегка суховатым. Этот вид риса практически универсален и используется в приготовлении самых разнообразных блюд восточной и европейской кухни: от салатов до гарниров к любым мясным или рыбным блюдам.
  • Среднезерный рис по сравнению с длиннозерным имеет зерно более широкое и короткое. Этот рис менее прозрачен и содержит больше крахмала. В процессе приготовления среднезерный рис впитывает в себя большое количество жидкости, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Этот вид идеально подойдейт для приготовления паэльи и пудингов. Кроме этого, среднезерный рис ценится за его способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда.
  • Круглозерный рис имеет практически круглые непрозрачные зерна и относится к сортам с очень высоким содержанием крахмала. При варке зерна впитывают в себя большое количество воды, слипаются и развариваются до кремообразной консистенции. Благодаря такой "клейкости", именно этот сорт риса используется для приготовления суши. Так же хорош такой рис и для приготовления разнообразных каш, запеканок и пудингов.
Один и тот же сорт риса, но по-разному обработанный, приобретает разный цвет, вкус и питательные свойства. Разным является и время его приготовления.

По способу обработки различают рис коричневый, белый и пропаренный.

Прикрепленное изображение

  • Коричневый (бурый) рис подвергают минимальной обработке и за счет этого сохраняется его питательная отрубяная оболочка, а с ней и все витамины, минералы и прочие питательные вещества. Конечно же, такой рис намного полезнее, чем белый, поскольку именно в оболочке содержится львиная доля всех питательных веществ. Времени на приготовление коричневого риса уходит примерно 25-30 минут.
  • Удаляя путем шлифовки отрубяную оболочку, получают белый рис - наиболее востребованный во всем мире тип риса. Его зерна имеют характерный белый цвет и гладкую ровную поверхность. По содержанию витаминов этот вид риса значительно уступает рису коричневому и пропаренному. А время приготовления такого риса минимальное - всего 10-15 минут.
  • Обработка паромпозволяет сохранить в зернах пропаренного риса до 80% витаминов, содержащихся в отрубевой оболочке. Зерна такого риса полупрозрачны на вид и имеют янтарно-желтый оттенок, исчезающий при его приготовлении - готовый рис выглядит таким же белым, как и шлифованный, только зерна его никогда не слипаются. Время на приготовление пропаренного риса требуется больше - около 20 мин.
  • Дикий рис наиболее ценный и дорогой вид риса. На самом деле это даже не рис, а водяная трава, которую раньше собирали только вручную - от того он и был такой дорогой. Сейчас дикий рис разводят и он стал более доступным, но по прежнему очень ценным, изысканным и недешевым. В продажу такой рис поступает обычно смешанный с белым - из-за его своеобразного вкуса. Такая смесь очень красиво смотрится в салатах и в качестве гарнира. На приготовление этих длинных черных зерен уйдет не меньше 40 мин.



Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vteplinskih
сообщение 9.3.2012, 2:07
Сообщение #2


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 2
Рецептов: 0
Регистрация: 9.3.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Липецк
Пользователь №: 33514



Очень полезная статья! Теперь понятно почему в одних блюдах рис очень вкусный и рассыпчатый, а в других разварившийся и водянистый, хотя условия его приготовления практически одинаковы. Теперь буду знать, какой рис выбрать к тому или иному блюду, чтобы оно получилось превосходным!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 9.3.2012, 17:43
Сообщение #3


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



В мире начисляется более 8 тысяч видов риса, большинство риса родом из Азии.
Кроме размера и уровня содержания крахмала азиатский континент развернул свою фантазию в области цвета и запаха риса.

Басмати
Индийский длинозернистый рис высокого качества. Очень ароматный. Имеет нежный сухой вкус, хорошо сочетается с карри.

Чёрный клейкий рис
Клейкий рис тоже называется сладким или слипающимся. Этот рис короткозерный, круглый и утолщенный. Высокое содержание крахмала позволяет рисинам слипаться при приготовлении.

Длиннозёрный
В длину превышает 6 мм. Это самый популярный рис в Китае, откуда он родом. Время приготовления от 15-18 минут. Едят варенным, жаренным или приготовленным на пару.

Круглый рис
Делится очень высоким содержанием крахмала с жидкостью, в которой готовится. Поэтому рекомендуется для приготовления ризотто и сливочного риса. Готовится быстро.

Дикий

В действительности это водное растение. Которое растет в Северной Америке. Время его готовки колеблется с салатами и является хорошей начинкой для птицы.

Цельный
Выходец из Азии, богат витаминами так как имеет шкурку, где хранится большинство питательных веществ. Китайская кухня практически его не использует из-за его текстуры.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 9.3.2012, 18:59
Сообщение #4


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Мне очень нравятся "рисовые смеси" вот такие:



Стараюсь только их брать, если в магазинах бывают, конечно..

Ну, а вот эта самая моя любимая смесь



Это смесь четырех видов риса.
Вот что о ней пишет производитель:
Цитата
Это сочетание четырех сортов риса, различных по цвету и вкусу. Пропаренный рис дарит смеси золотистую окраску, а красный, бурый и дикий сорта дополняют ее яркими акцентами, обогащают витаминами и минералами.
Смесь обладает оригинальным вкусом и отлично подходит для приготовления гарниров, салатов.
Смесь 4 риса особенно подойдет тем, кто ведет здоровый образ жизни и заботится о своей фигуре


Чтобы приготовить такой рис, нужно варить его не среднем огне около часа. Запах при варке очень своеобразный - похож на то, как отруби вареные пахнут smile.gif Но он очень вкусный rolleyes.gif

А какой рис нравится вам?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Deva_daria
сообщение 9.3.2012, 19:57
Сообщение #5


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 132
Рецептов: 0
Регистрация: 18.1.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 31920



Чаще всего покупаю длиннозернистый рис. Слышала, что самый полезный черный рис. Смеси интересные, в наших магазинах таких не видела, как и черный рис. scratch_one-s_head.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 9.3.2012, 20:08
Сообщение #6


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Deva_daria @ 9.3.2012, 20:57) *
Чаще всего покупаю длиннозернистый рис. Слышала, что самый полезный черный рис. Смеси интересные, в наших магазинах таких не видела, как и черный рис. scratch_one-s_head.gif


У нас они тоже во всем городе только в одном магазине продаются, вот и приходится или самой караулить, или сестру просить, чтобы взяла snooks.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
amur-inc
сообщение 23.3.2012, 16:48
Сообщение #7


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 1
Рецептов: 0
Регистрация: 23.3.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Владимир
Пользователь №: 33933



Всем доброе время суток!

В готовке использую только длиннозерный и круглозерный рис.

Давно начал ловить себя на мысли, что как Я его не собираюсь приготовить, в результате у меня всё равно он получается слипшимся. Особенно это неприятно при готовке блюд наподобие плова, получается не плов, а рисовая каша с мясом. Готовлю всё вроде бы по рецептам, каждый раз пытаюсь найти причину, но всё никак.
Буду рад любым советам, как добиться того, чтобы рис был рассыпчатым. А ещё больше буду рад отдельной теме о приготовлении блюд из риса, в частности, плова. smile.gif


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 23.3.2012, 17:10
Сообщение #8


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



amur-inc.
Начну с того, что круглозерный рис у вас никогда не получится рассыпчатым, поскольку это просто вид такой (можно почитать выше smile.gif)
Длиннозерный рис можно приготовить так, чтобы он получился рассыпчатым. Для этого существует такой нехитрый способ:
Готовим из расчета 1 ст. риса на 1,5 ст. воды.
Рис промыть и всыпать в уже закипевшую воду, плотно накрыть крышкой и варить в течение 12 мин. - из них 3 мин. на сильном огне, 7 мин. - на среднем и 2 мин. - на слабом. После этого выключите плиту, но не снимайте с неё кастрюльку с рисом и не открывайте крышку - пусть рис постоит в таком виде ещё 12 мин. По истечении этого времени вы получите вкусный, рассыпчатый рис.
Если вам лень будет готовить таким вот образом, можно простор использовать пропаренный рис - он никогда не получится слипшимся, опять же, ввиду его особенностей.
А вот здесь можно посмотреть рецепты плова smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Feyaa
сообщение 9.4.2012, 12:13
Сообщение #9


Юнга
**

Группа: Пользователи
Сообщений: 19
Рецептов: 0
Регистрация: 16.3.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 33744



Рис продукт очень интересный. Есть сорта от которых поправляются, есть наоборот . Круглый рис хорош для каши, а темный очень полезен при диетах.
Можно замачивать рис на сутки и потом варить , добавляя постоянно воду. Добавить можно обжаренные овощи. Готовить долго, но результат того стоит.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Марищка
сообщение 16.4.2012, 10:13
Сообщение #10


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 432
Рецептов: 14
Регистрация: 2.1.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Донецк
Пользователь №: 31399



В нашей семье, рис, крупа №1, это и рис с овощами, и плов, и в первые блюда я его использую, и просто в качестве гарнира, в общем, без риса никуда. Всегда покупаю только длиннозернистый, круглый не люблю за его кашеобразность. Правда в детстве я часто ездила на деревню к бабуле в Крым, она жила в рисосовхозе, там выращивали круглый рис, работникам выдавали определенное количество, бабушка и животину им кормила и готовила, вкуснее я еще ничего не пробовала, плов из этого риса с бараниной был восхитительный.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Nick-Nick
сообщение 2.6.2012, 4:49
Сообщение #11


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 2
Рецептов: 0
Регистрация: 2.6.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35434



Когда моя маленькая дочь сильно отравилась, рис – был единственный продукт, который ей разрешили есть врачи. Вообще, рис очень полезен для пищеварения. А еще рис может спасти пересоленное блюдо. Его нужно сложить в мешочек из марли, опустить в кастрюлю с пересоленным блюдом и немного поварить. Он вытянет лишнюю соль.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 11.6.2012, 19:21
Сообщение #12


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Цитата(Nick-Nick @ 2.6.2012, 5:49) *
Когда моя маленькая дочь сильно отравилась, рис – был единственный продукт, который ей разрешили есть врачи. Вообще, рис очень полезен для пищеварения.


рисовая каша вообще очень полезна детям wink.gif

Цитата(Deva_daria @ 9.3.2012, 20:57) *
Чаще всего покупаю длиннозернистый рис. Слышала, что самый полезный черный рис. Смеси интересные, в наших магазинах таких не видела, как и черный рис. scratch_one-s_head.gif


а Вы имеете ввиду совсем чёрный рис, т.е. вся пачка чёрного риса?
мы покупаем иногда дикий рис, там чёрный и бурый в составе. Просто чёрного не видела ещё.

Для гарнира сама покупаю длинный рис золотистый или бурый, но его варить дольше, зато полезнее. Готовлю гавайскую смесь из них.
А для каш у нас кругленький, ем с дочкой на пару wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 11.6.2012, 19:54
Сообщение #13


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
Просто чёрного не видела ещё.

У нас просто черный тоже не продают, наверное от того, что он очень редкий и дорогой. Только в смесях.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 11.6.2012, 21:42
Сообщение #14


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



дорогой это точно, потому и редко покупаем.
Скажите, кто знает, а ёжики (тефтели) только с длинным рисом делают?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 11.6.2012, 21:50
Сообщение #15


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Kamilla @ 11.6.2012, 22:42) *
Скажите, кто знает, а ёжики (тефтели) только с длинным рисом делают?


Никогда об этом не задумывалась scratch_one-s_head.gif
Мне кажется, здесь разницы большой нет.. Какой больше нравится, наверное smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Karambas
сообщение 23.6.2012, 8:18
Сообщение #16


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 8
Рецептов: 0
Регистрация: 23.6.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35846



Какая полезная информация). Я на самом деле методом проб и ошибок пришла к тому, что если хочется рассыпчатого риса - то нужно покупать длиннозерный пропаренный рис. А до этого очень психовала, пытаясь получить желаемый результат, а получая кашу-малашу.
Оказывается, есть прямая зависимость от формы риса и от содержания в нем крахмала.
А не знаете, какой рис полезнее? С большим содержанием крахмала или с меньшим?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 23.6.2012, 19:13
Сообщение #17


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
А не знаете, какой рис полезнее? С большим содержанием крахмала или с меньшим?

Тут нельзя дать однозначного ответа..
Рис содержит резистентный (стойкий) крахмал, который лекго усваивается и способствует размножению бактерий для хорошей работ кишечника. Но с другой стороны, избыток крахмалистых продуктов откладывается в виде жира.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kamilla
сообщение 24.6.2012, 20:12
Сообщение #18


Кулинар
*****

Группа: Пользователи
Сообщений: 771
Рецептов: 7
Регистрация: 10.5.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Санкт-Петербург
Пользователь №: 35005



Цитата(Lilie @ 11.6.2012, 22:50) *
Никогда об этом не задумывалась scratch_one-s_head.gif
Мне кажется, здесь разницы большой нет.. Какой больше нравится, наверное smile.gif


сделала с длинным рисом, но этого даже не видно. Всё смешалось с фаршем и потушилось smile.gif А думала, что будут настоящие ёжики wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 24.6.2012, 20:45
Сообщение #19


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата
А думала, что будут настоящие ёжики :wink:

"Колючесть" ёжикам должна капуста придавать, вроде бы..
А фарш с рисом - это уже тефтельки smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 25.6.2012, 14:10
Сообщение #20


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Цитата(Kamilla @ 24.6.2012, 21:12) *
сделала с длинным рисом, но этого даже не видно. Всё смешалось с фаршем и потушилось


Цитата(Lilie @ 24.6.2012, 21:45) *
А фарш с рисом - это уже тефтельки smile.gif


Для тефтелей я беру круглый рис именно из-за его клейкости, тефтельки не разваливаются, хочешь туши, хочешь жарь smile.gif .
Написала и вспомнила Малыша и Карлсона:
"Ой! - Малыш заметался по комнате. - Сейчас! У нас только тефтели. Тефтели вас устроят?
- Тефтели? - Карлсон приоткрыл один глаз. - Ну ладно, тащи свои тефтели." (С)
А для супа и плова я использую только пропаренный длиннозерный рис. Плов делаю с курицей - одно из самых любимых блюд в нашей семье. Вчера приготовила 3х-литровую кастрюлю на пятерых, съели за раз mda.gif .
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

3 страниц V   1 2 3 >
Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 2.10.2022, 9:12
    ©