Сушка является самым простым и доступным способом сохранения плодов и ягод. При правильной сушке плоды и ягоды представляют собой ценный пищевой продукт. До недавнего времени я и не знала, что на зиму можно засушить, например, баклажаны, кабачки или даже свеклу. И уж тем более не знала, как это правильно сделать Вот для этого, собственно, и создана темка, чтобы делиться своими знаниями от том, что и как правильно сушить.
А начну я, пожалуй, с сушки грибов. Просто у нас сейчас сезон
Перед сушкой грибы тщательно очистите от земли, травинок и листочков. Если грибы крупные, отделите шляпки от ножек. Крупные шляпки и толстые ножки разрежьте на дольки. В духовке грибы начинайте сушить при температуре 45-50°С, через 2-3 часа нагрейте духовку до 70°С и после досушивайте грибы при температуре 50-55°С. Время сушки составляет 7-12 часов. Грибы, нанизанные на нитку или разложенные в один слой на натянутую марлю, хорошо сушить в хорошо проветриваемом сухом месте. Сушеные грибы или кусочки грибов, которые не использовались при сушке, можно использовать для получения грибного порошка. В этом случае грибы засушивают до состояния твердости и ломкости, затем измельчают их в блендере или кофемолке. Для сохранения аромата хранить грибной порошок нужно в сухой стеклянной посуде с плотно прилегающей крышкой. Применять его возможно как усилитель вкуса в блюдах и добавлять в фарш.
При сушке в духовке, помытые и очищенные абрикосы выложите равномерно в один слой на решетку, застеленную хлопчатобумажной тканью. Температура в жарочном шкафу должна быть 60-70°С. Для равномерного просушивания ягоды нужно периодически перемешивать. Если у вас фруктов для засушивания много и вы хотите ускорить этот процесс, установите несколько решеток для просушки, разместив их в шкафу, на расстоянии 7 сантиметров друг от друга. Когда ягоды на решетке немного подсохнут, переместите их на противень, застеленный бумагой, слоем в 2-3 сантиметра и установите его в шкафу выше решетки. Не забывайте перемешивать сухофрукты. Прекращайте сушку, когда плоды станут сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не будут выделять сок. Таким способом время сушки составляет около 10-12 часов. Влажность отдельных плодов не всегда получается одинаковая, но она выровняется, если вы после сушки подержите плоды в сухом месте несколько дней. Если вы собираетесь сушить плоды на солнце, то предварительно подержите их 3-4 часа в тени на ветерке, а только потом выносите на солнце. Обработанные плоды выложите на деревянную или решетчатую основу и сушите в течение 5-6 дней. Также плоды можно засушить другим способом: нужно нанизать их на прочную нить и подвесить к основе в хорошо проветриваемом месте в жаркую погоду, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Этим способом плоды сушатся несколько недель. Ориентировочный выход сушеных абрикосов: без косточек с 1 кг сырья - 200 г. сухофруктов, с косточками - 300 граммов.
Вымытые яблоки и груши нарежьте небольшими дольками толщиной 5-7 мм. Мелкие фрукты можно сушить целиком. Для того чтобы готовые сухофрукты сохранили цвет и аромат, подержите яблоки в 15% солевом растворе (на 10 литровое ведро воды - 150 граммов соли) в течение 3 минут или в течение 2 минут в водном растворе сернистой кислоты (на 1 литр воды - 1 грамм кислоты). Груши опустите на несколько минут в кипящий 2% раствор каустической соды (20 граммов соды - на ведро воды), а затем тщательно промойте их водой. Яблоки сушите 4-6 часов при температуре 80-85°С, а груши сушите при температуре 65-75°С в течение 8-12 часов, а в конце сушки, когда они потеряют 2/3 влаги и чтобы сухофрукты не подгорели, снижайте температуру до 50-60°С. Через каждые два часа плоды следует перемешивать. Готовые сухофрукты должны получиться мягкими и эластичными (не раздавливаться от нажима пальцев). На грушах допускается образование белого налета. На солнце сушка яблок и груш происходит в течение 7 дней.
Перед сушкой сливы помойте, если нужно, удалите косточку и пробланшируйте в течение 20-30 секунд в 1-1,5% растворе пищевой соды (на 10 литров воды - 100 граммов соды). Температура раствора должна быть 90°С. Затем сразу же промойте сливы в горячей воде. В начале сушки установите температуру в духовке 50-55 градусов, а через 3-4 часа сливы перемешайте, охладите и продолжайте сушку в течение 5 часов при температуре до 60-70°С. Затем снова выньте, перемешайте и досушивайте в течение 4-5 часов при температуре 80-90°С. Для того, чтобы плоды приобрели блестящий цвет, незадолго до окончания сушки температуру в духовке увеличьте до 100-120 градусов. Тогда сахар, который находится в мякоти, выступит на поверхности и подгорит (произойдет процесс карамелизации). Сушка слив на солнце производится таким же методом, как и у абрикосов.
Изюм - это крупный, высушенный вместе с семенами виноград, а кишмиш - это мелкий сушеный виноград без семян. Для сушки выбирайте зрелый и плотный виноград. Сначала его отсортируйте: удалите гнилые ягоды, а крупные гроздья разделите на несколько частей. Лучше всего сушить виноград в тени, предварительно опустив его на 3-5 секунд в нагретый до кипения раствор питьевой соды (на 1 литр воды - 5 граммов соды). Затем сразу же тщательно промойте его в проточной воде. Обработанные ягоды выложите на деревянную или решетчатую основу и сушите в течение 15-20 суток. По мере подсыхания верхних ягод, гроздья переворачивайте. В духовке виноград сушат при температуре 65- 75°С. Виноград, высушенный в тени, получается лучше по качеству и вкуснее.
Существует очень хороший способ сушки ягод, при котором они не мокнут, сохраняют привлекательный вид и аромат и не темнеют. Немного хлопотный, но весьма эффективный. Разложите ягоды в один слой на чистом плотном листе (желательно взять ватман), а под него подложите 6 пачек вчетверо сложенных газет (по 5 газет в пачке). Через 3-4 часа уберите намокшие газеты, а взамен опять подстелите сухие. Такую замену производите в течение 3-4 дней, периодически ягоды перемешивая. Сухие ягоды сохраняют свои лечебные свойства в течение двух лет.
Мне очень интересно про сушку ягод. никогда не видела, чтобы сушили, например, чёрную смородину, а тем более малину. Но как-то купила кашу овсяную с чёрной смородиной (сухой, естественно), и мне так понавилась такая каша!!! допрашивала свою маму, как засушить смородину, но она только замораживала всегда. Ну, и я тоже только замораживаю. У нас сейчас - клюква, брусника, чёрная смородина и черника
Вообще, мне кажется, что замороженные ягоды своего сока не теряют и их можно в пироги добавлять или так есть после разморозки, тем более компоты варить, в каши или чай добавлять. А вот с сушёными что делают? только компоты/каши?
Мне очень интересно про сушку ягод. никогда не видела, чтобы сушили, например, чёрную смородину, а тем более малину. Но как-то купила кашу овсяную с чёрной смородиной (сухой, естественно), и мне так понавилась такая каша!!! допрашивала свою маму, как засушить смородину, но она только замораживала всегда. Ну, и я тоже только замораживаю. У нас сейчас - клюква, брусника, чёрная смородина и черника
Вообще, мне кажется, что замороженные ягоды своего сока не теряют и их можно в пироги добавлять или так есть после разморозки, тем более компоты варить, в каши или чай добавлять. А вот с сушёными что делают? только компоты/каши?
Сушила крыжовник. Получился такой кисленький, крупненький изюмчик! В компот хорошо добавлять. Остальные ягодки пока по-старинке замораживаю, а зимой, если очень захочется варенья, маленькими порциями варю в хлебопечке.
Мы раньше сушили грибы (в детстве), помню висели веревочки везде. Сама сушила только баклажаны. порезала на кружочки, нанизала на веревочку и повесила на гвоздики гирляндами. Висели они у нас в зале, в качестве декора для стен . Потом пришлось снять (((
Честно говоря, мы их не съели. Один раз их запарила, потом потушила с овощами, но мужу не понравилось Мне тоже понравилось на 3-ку, больше сушить не хочу, мы не баклажанные души, так что зимой можно и одну штучку купить. Нам возят из Узбекистана и Киргизии. Дорогие, конечно, но уж лучше свежие, наверное...
Думаю сливу попробовать посушить, я чернослив обожаю, но покупаю редко. Мне не нравится, что его чем-то маслянистым смазывают.
Мы раньше сушили грибы (в детстве), помню висели веревочки везде. Сама сушила только баклажаны. порезала на кружочки, нанизала на веревочку и повесила на гвоздики гирляндами. Висели они у нас в зале, в качестве декора для стен . Потом пришлось снять (((
А говорят, что баклажаны сушеные по вкусу грибы напоминают.. Хотела в этом году попробовать подсушить, но не вышло - забыла про них, и, думаю, что правильно забыла, муж у меня их не очень любит
А говорят, что баклажаны сушеные по вкусу грибы напоминают..
У меня еще есть сушеные баклажаны. Я приготовлю на днях и расскажу. Мы когда-то тушили баклажаны с луком, потом заправляли их майонезом, чесноком. Получалось тоже очень похоже на грибы. Ели как закуску, с макаронами, с картофелем, с хлебом и т.д. Нужно приготовить опять, но с соевым или постным майонезом
Думаю сливу попробовать посушить, я чернослив обожаю, но покупаю редко. Мне не нравится, что его чем-то маслянистым смазывают.
Нашла статейку, в которой пишут, что сухофрукты для блеска маслом или жиром смазывают. Добавила статью ниже, полезная информация, на мой взгляд. Я тоже чернослив люблю очень И всегда подолгу вымачиваю перед тем, как слопать
Не секрет, что в производстве сухофруктов часто применяются химические препараты. Конечно, приятно сознавать, что в высушенном домашним способом урожае нет химикатов, но в условиях широкого производства без применения таких препаратов бывает не обойтись. Из-за своей специфики большинство сухофруктов подвергаются химической обработке, чтобы приобрести товарный вид, а для некоторых их видов применение такой обработки просто необходимо. В пищевой промышленности при обработке сухофруктов используются такие средства как сернистый ангидрид, каустическая сода, щелочь и жиры.
Почти вся курага приобретает прекрасный вид за счет сушки с помощью сернистого ангидрида. Обработанные этим газом плоды абрикоса приобретают ярко желтый или сочно оранжевый цвет. После такой сушки курага приобретает устойчивость к появлению плесени и поеданию жуками, долго не гниет, что, соответственно, повышает срок её хранения. Кроме этого, при обработке кожица сухофруктов покрывается сернистой кислотой, что не дает потемнеть фруктам при сушке. Курага приобретает ярко-оранжевую окраску, а изюм из светлых сортов винограда становится янтарно-желтым. Сернистый ангидрид (SO2) – он же сернистый газ (диоксид серы), который выделяется при сгорании серы и обжигании сульфидов. Для этого газа характерен резкий запах, он оказывает вредное влияние на микроорганизмы и уничтожает бактерии. Обработка сернистым газом защищает продукт от появления насекомых и их личинок, но в больших количествах воздействие препарата токсично. Сернистый ангидрид имеет хорошую растворимость в воде, в результате этой реакции образуется нестойкая сернистая кислота (H2SO3). Применение сернистого газа в пищевой промышленности допустимо, только в строго определенных дозах, так как в избытке этот химикат может вызывать аллергию. В пищевой промышленности зарегистрирован как консервант Е220.
Изготовление чернослива и винограда не обходятся без применения каустической соды. Сливовая кожура имеет такую плотность, которая не позволяет продукту сохнуть естественным путем. Чтобы оболочка сливы потрескалась, фрукты проходят обработку в кипятке с добавлением каустической соды, а потом досушиваются в тени. При такой обработке часть сока винограда и чернослива теряется. Каустическая сода (NaOH) - (едкая щёлочь, едкий натр, каустик), представляет собой кристаллы белого цвета, плотностью 2,13 г/см3. Это самая распространенная из щёлочей, применяемых в производстве.
Следует учитывать, что гидроксид натрия разрушающе действует на поверхности из алюминия и цинка, а так же свинца и олова. Каустическая сода широко применяется в различных отраслях промышленности: целлюлозно-бумажной, при производстве моющих средств, для изготовления биологического дизельного топлива.
В пищевой промышленности, в частности в сушке, сода используется для мытья плодов и снятия с них кожицы, для размягчения маслин и производстве хлебобулочных изделий. Данный химикат официально зарегистрирован как пищевая добавка E524.
В условиях естественной сушки фрукты неизбежно темнеют, что делает их вид не столь аппетитным. Подвергнутая сушке курага не может сохранить ярко-оранжевый цвет свежего абрикоса и непременно приобретает коричневый оттенок. Поэтому необходимого цвета кураги добиваются, кроме обработки серой, еще и пищевыми красителями. Пищевые красители применяются и при производстве белого изюма. Ведь сам по себе изюм не может быть белым, даже виноград светлых сортов после сушки приобретает красновато-коричневый или светло-коричневый цвет.
Для придания сухофруктам блеска, курагу, чернослив и изюм смазывают маслом или жиром, так как естественные продукты обычно бывают пыльными и матовыми.
Понятно, почему у меня появилась аллергия на чернослив и курагу, хотя раньше ничего подобного не наблюдалось . Думаю, что вымачиванием тут делу не поможешь. Лучше, уж, буду у бабушек на базаре покупать, некрасивые, зато без химии. Самой мне не насушить – соблазн съесть слишком велик. В этом году только яблоки сушили – у сестры на даче хороший урожай был. Грибы я тоже всегда сушила в духовке. Так же и шиповник. Думаю, что и малину, и чернику можно сушить в духовом шкафу на слабом огне. Почему бы и нет? Кстати, при простуде лучше всего заваривать именно сушеную малину, от свежей или замороженной такого жаропонижающего эффекта нет.
Я способов проверки не знаю Может, просто жир некачественный? Да, конечно, скорее всего так и есть Говорят, что чем меньше чернослив блестит, тем лучше. Но где его сейчас не жирный найти.. А ещё читала, что лучше выбирать чернослив (да и не только) с косточками.
Как правильно засушить продукты на зиму, сушка фруктов, овощей, ягод и грибов
17.9.2012, 21:00
Я, если честно, не пробовала..
В компот хорошо добавлять. Остальные ягодки пока по-старинке замораживаю, а зимой, если очень захочется варенья, маленькими порциями варю в хлебопечке.
Мне тоже понравилось на 3-ку, больше сушить не хочу, мы не баклажанные души, так что зимой можно и одну штучку купить. Нам возят из Узбекистана и Киргизии. Дорогие, конечно, но уж лучше свежие, наверное...
И всегда подолгу вымачиваю перед тем, как слопать 
. Думаю, что вымачиванием тут делу не поможешь. Лучше, уж, буду у бабушек на базаре покупать, некрасивые, зато без химии. Самой мне не насушить – соблазн съесть слишком велик. В этом году только яблоки сушили – у сестры на даче хороший урожай был.