Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Как правильно обрабатывать овощи
Alisa-108
сообщение 14.9.2011, 20:18
Сообщение #1


Великий Повар!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11



Как обрабатывать овощи

Прикрепленное изображениеОчищая картофель, батат, свеклу, сельдерей огурцы ,и т. п. кожицу надо срезать в виде тонкой стружки маленьким острым ножом. Что бы чистить было удобно крупные плоды разрезают на части, а потом уже очищают. Так же срезают кожицу с крупного хрена. А вот морковь, сельдерей и молодой картофель чистить не надо. Кожицу соскабливают острым ножом. После очистки, у овощей вырезают глазки и поврежденные места.
У репчатого лука в первую очередь отрезают нижнюю и верхнюю части (корешок и завязь), а затем ножом снимают верхний слой сухих листьев.
Чеснок разъединяют на дольки и потом очищают от сухой оболочки.
Очищенные овощи нужно сразу класть в воду, промыть, меняя несколько раз воду. После этого овощи сразу вынимают из воды и слегка подсушивают чистым полотенцем.
Прикрепленное изображениеБелокочанную, краснокочанную, савойскую и цветную капусту сначала очищают от подгнивших листьев, разрезают пополам и вырезают кочерыжку (кроме цветной капусты). У цветной капусты удаляют все зеленые листья и подрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочна. Если у капусты есть гусеницы, то ее опускают на 20—30 минут в соленую воду (на 1 л воды 1 столовая ложки соли), а затем промывают в пресной воде.
Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, очищают от загрязненных и пожелтевших листьев, опускают на 10—15 минут в воду и затем промывают.

Прикрепленное изображениеУ зелени отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и подгнившие части, жесткую нижнюю часть стебля. Так же это делают с зеленым луком.
После этого зелень кладут в просторную посуду с водой на 20 минут и изредка перемешивают. Затем осторожно, не взбалтывая воды, зелень вынимают и встряхивают, промывают еще 1—2 раза в чистой воде и выкладывают на сито.
Овощи и фруктов, которые употребляются в сыром виде следует последний раз обмывать холодной кипяченой водой.

Прикрепленное изображениеУ грибов, кроме лисичек и трюфелей, отрезают шляпки и проверяют, нет ли в них червей. У грибов белых, подосиновиков, подберезовиков, шампиньонов, сморчков и т. п. срезают маленьким ножом нижнюю загрязненную часть пенька (корешка). Затем грибы на 20—30 минут опускают в холодную воду, после обязательно промывают в двух-трех водах.
Если с головок шампиньонов удалена кожица, то их, во избежание потемнения, следует класть в воду, слегка подкисленную лимонной или уксусной кислотой.

Прикрепленное изображениеКогда чистим зеленые стручки фасоли и молодой зеленый горошек надо удалять жилки, соединяющие две половинки стручка, надламывая для этого кончик стручка. Очищенные стручки минут на 10 погружают в холодную воду, после этого промывают несколько раз.
У кукурузы срезают стебель и удаляют листья. Початки тщательно обмывают.

Увядшие и подсохшие овощи (хрен, корень петрушки и т. п.) для облегчения очистки необходимо предварительно замочить в холодной воде (для набухания).

Чтобы овощи сохранили большую часть полезных веществ их следует нарезать только перед варкой или жаркой. Хранить очищенные овощи рекомендуется неразрезанными в холодном месте. Картофель, во избежание потемнения, хранят в чистой холодной воде, промытую очищенную зелень — в низкой широкой посуде (решете, дуршлаге), остальные, овощи — завернутыми во влажную ткань.
Овощные отходы можно использовать. Например,тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей сельдерея и петрушки связывают пучками и кладут при варке в мясные, рыбные и куриные бульоны или используют при тушении и варке мяса и рыбы (из готового блюда их удаляют).
Так же можно использовать грубые стебли укропа и эстрагона. При засолке огурцов, грибов, варке раков и крабов их добавляют в бульон; ботву от молодой свеклы — для изготовления борщей и свекольников.
Веточками зелени молодой моркови, петрушки и сельдерея можно украсить различные холодные блюда и закуски. Рубленой зеленью посыпают горячие и холодные блюда, салаты.
Для получения пищевой краски используются очистки от свеклы. Для этого нарезанные очистки свеклы заливают слабым раствором уксуса, 3—5 минут кипятят, затем снимают с огня и под крышкой настаивают 1—2 часа. Готовую краску процеживают. Употребляют ее для подкраски борщей и свекольников (перед подачей на стол).
Из очищенных тонко нарезанных кочерыжек капусты можно получить отличные салаты, натерев их на крупной терке или тонко пошинковав.
Из мелкого картофеля и картофельных очисток можно сделать крахмал (картофельную муку). Для этого картофель пропускают через мясорубку, разводят холодной водой и процеживают через частое сито. Процеженной массе дают отстояться. Затем воду сливают, с поверхности крахмала смывают грязь, снова заливают его водой, перемешивают и т. д. Обработка повторяется до тех пор, пока крахмал не будет чистым.
Овощи можно нарезать ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, шестеренками, звездочками и гребешками, столбиками, шариками, боченочками, полумесяцами и дольками, а лук — колечками. К крупным готовым изделиям
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 4.1.2012, 0:07
Сообщение #2


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Советы по правильной обработке баклажанов.

Прикрепленное изображение

Перед употреблением в пищу баклажаны рекомендуется порезать, залить подсоленной водой на 25-30 минут - так с баклажан уйдет вся горечь. Затем воду слить, а баклажаны ещё разок промыть.
Если вы решили приготовить из баклажанов икру, то измельчать их следует деревянным секачем, поскольку если пропустить их через мясорубку или порубить металлическим ножом, готовая икра приобрет неприятный привкус.
Если вы решите запечь баклажаны в духовке, то делать это лучше на максимальном огне - тогда их мякоть останется светлой.
Чтобы при жарке баклажаны не впитывали в себя слишком много жира, замочите их в холодной воде на 10-15 мин. Также для решения этой проблемы, можно ошпарить баклажаны кипятком.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ammanta
сообщение 11.7.2019, 9:59
Сообщение #3


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 4
Рецептов: 0
Регистрация: 10.7.2019
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 58347



Очень овощи люблю, особенно свекольник нравится.
нужны Вода 3 л Клубни картофеля отваренные 3 шт. Яйца 4 шт. Огурцы свежие 6 шт. Свекла отваренная 2 шт. Перья зеленого лука 50 г Веточки укропа 50 г Уксус яблочный 0,5 ч. л. Соль поваренная 0,5 ч. л. Сахарный песок 0,5 ч. л. Свеклу моем, если она молодая, отвариваем до готовности около одного часа. И варим свеклу полтора часа, если она с прошлогоднего урожая. Когда свекла готова, сливаем воду и отставляем в сторону остывать. Картофель моем, чистим и нарезаем кубиками средней величины. Кладем его в кастрюлю, солим и заливаем холодной водой. Отвариваем картофель до готовности и отставляем остывать. Пока картофельный бульон еще горячий, добавляем сахар. Добавляем яблочный уксус для яркости цвета и приятной кислинки. Трем отваренную свеклу на крупных ячейках терки и отправляем в остывший картофельный бульон. Если огурцы небольшие, тогда режем полукольцами. Если крупные, то на четвертинки. Яйца измельчаем яйцерезкой, если ее нет, тогда ножом, и отправляем в кастрюлю. Зелень лука и укропа мелко режем и добавляем к остальным ингредиентам.Все компоненты холодника перемешиваем и ставим в холодильник минимум на один час, а лучше, если постоит часа три, тогда холодный суп настоится больше и станет еще вкуснее.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 16.7.2019, 19:28
    ©