Милые кулинары,подскажите пожалуйста, как сделать белковый крем. Я однажды ,еще в школе попробовала пирожное с белковым кремом и с тех пор пытаюсь его повторить, но все не то(((((((((По цвету оно было белое и похоже на глянец,не растекалось.По вкусу яиц не чувствовалось совсем, с легкой кислинкой,Этот крем точь в точь как в магазином пирожном-трубочка .Если кто знает как создать сей шедевр поделитесь ,пожалуйста рецептом!!!!!!!!!
Я знаю рецептик... Слова не мои, а автора, Тортыжки. 6 яичных белков холодных(если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!( со скорлупой весили 61-63г каждое) 400 гр сахара. 0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики) 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно. Любой ароматизатор(тоже не обязательно)
Подготовка. Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!!! Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут. Металлическую миску моем и вытираем насухо.
Приготовление крема.
400 гр сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем 100 гр воды и ставим на сильный огонь. Готовность сиропа контролируем визуально.Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов. Когда сироп уже кипит не "бегающими прозрачными пузырьками, а тяжёлыми белыми "бульками" Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь.Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится. Сироп готов. Сразу принимаемся за белки. Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены."До острых пиков"-так девочки на этом форуме характеризуют вид пены. Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками.Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски. Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не хлебните миской!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется. Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания. Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов. то на торте он не расплывается дня 2 точно.
А я делаю этот крем немного иначе..7 белков и 1.5 стакана сахара + ванилин .. всё в одну посуду ставлю на водяную баню и взбиваю где-то 25-30 минут..но главное.. в процессе взбивания белки будут казаться готовыми но надо продолжать взбивать и вы увидите что масса будет уплотнятся ..этого крема хватает оформить средний торт внутри и снаружи..готовый крем не растекается и прекрасно держится по бокам торта ..крем использовать сразу же с -бани- когда остынет снаружи корочка а внутри мягкий. Удачи всем.
Мой рецепт белкового крема практически не отличаеться от предыдущего, но я использую не сахар, а сахарную пудру. Времени на взбивание уходит меньше. Расчет продуктов: на 1 охлажденный белк 9 чайных ложечек сахарной пудры (лимонный сок или ароматизатор, по желанию). Эта пропорция удобна, если нужно сделать небольшое количество крема.
Я всегда беру 6 яиц(обязательно должны быть холодные и в миске в которой будете взбивать не должно быть и капли воды!!), добавляю сахара,одну каплю лимоннго сока, на кончик ножа соли и в самом конце немного ванилина!
Сообщение отредактировал Викуличка - 15.9.2011, 12:46
У меня никогда не возникало проблем при взбивании белкового крема. Классика - 4 белка на стакан сахара, если яйца средней величины. Если крупные, то может быть и 3. Мелкие - 5. Обычно, если делаю пирожные "безе", то кислоту не добавляю, они хуже пропекаются. А вот торт из коржей нуждается в добавке лимонной или уксусной кислоты. Если делать крем белковый, то кислоты нужно поменьше, иначе крем слишком будет кислым.
Я завариваю стакан сахара и немного воды в сироп. Отдельно взбиваю 2 белка в крепкую пену. Затем, взбивая миксером горячий сироп, постепенно добавляю взбитые белки. Когда крем станет густым по вкусу добавляю лимонную кислоту.
Я всегда взбиваю только вручную. Беру 5 белков на стакан сахара - 250 гр, и обязательно капельку уксуса, вот та самая кислинка, да и пена будет крепче благодаря уксусу.
Я всегда взбиваю только вручную. Беру 5 белков на стакан сахара - 250 гр, и обязательно капельку уксуса, вот та самая кислинка, да и пена будет крепче благодаря уксусу.
А вы вручную чем взбиваете? Я вообще, миксером пользуюсь, но вот сестре одолжила на пару дней, так она уж месяц, как несет
Я всегда взбиваю только вручную. Беру 5 белков на стакан сахара - 250 гр, и обязательно капельку уксуса, вот та самая кислинка, да и пена будет крепче благодаря уксусу.
Насчет уксуса впервые слышу ! Нужно как то проэксперементировать. Знаю что нужно добавлять лимоного сока - таким бразом лучше, быстрее взбивается и пышнее выглядет. Да и в ручную для меня как то проблематично. Лучше конечно миксером, для того чтобы съекономить свое время.
Главное чтобы при приготовлении белкового крема яичные белки были охложденными, таким образом они быстрее взобьются, будут пышными. Я тоже добавляю чуть-чуть яблочного уксуса. Вместо сахарного песка я кладу сахарную пудру - быстрее растворяется.
С сиропом можно не угадать(нужна определенная степень его готовности - чтобы шарик в холодной воде был мягкий) или переварить - тогда крем будет горчить. Готовила недавно на паровой бане. Сначала взбить 2 белка, в конце постепенно добавить пол стакана сахара. Затем поставить на паровую баню на 10 мин. Прогреть, взбивая. Снять с бани и еще пару минут взбивать. Как зефир!
Белковый крем обожаю просто, но уже лет 100 не делала - боюсь сальмонеллёза. Вообще ничего не готовлю, где присутствуют сырые яйца. А вот вариант, предложенный Poltavochka, где готовый белковый крем нужно подержать на паровой бане, мне понравился. Попробую обязательно.
Еще один маленький нюанс: чем свежее яйца, тем лучше взбивается белок. Летом у меня есть возможность покупать деревенские яйца, так даже миксер не нужен - они вилкой за две минуты превращаются в густую плотную пену. Я делаю такой крем в качестве добавки к свежим ягодам - едят даже те, кто утверждает, что не любит ягоды. Крем делаю из белков (охлажденных), сахарной пудры и капельки лимонного сока. Пропорции не скажу, потому что сахарную пудру добавляю в зависимости от того, какие ягоды: если клубника, то меньше, если облепиха или крыжовник, то больше.
Белковый Крем-как Сделать?
7.7.2010, 20:35
Крем делаю из белков (охлажденных), сахарной пудры и капельки лимонного сока. Пропорции не скажу, потому что сахарную пудру добавляю в зависимости от того, какие ягоды: если клубника, то меньше, если облепиха или крыжовник, то больше.