Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



3 страниц V  < 1 2 3 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Кухня Италии! La Cucina Italiana!, Одна из самых богатых кухонь мира
Lilie
сообщение 14.8.2012, 19:50
Сообщение #21


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Все о ризотто

Ризотто является одним из самых популярных блюд в Италии. Сложно представить себе итальянский ресторан, не предлагающий в меню это рисовое блюдо.

У риса очень древнее происхождение, считается, что он родом с востока, возможно, из Бенгала, из Индии. Римляне были знакомы с рисом, но они не ели его, а использовали для изготовления кремов и получения лечебных отваров. Рис впервые был официально упомянут в документе XV века в Милане, в письме Гиангалеццо Висконти, герцога Милана. В XVI веке Милан был полностью окружен risaie — рисовыми полями с их типичными каналами, блестящими на солнце. Ризотто, предположительно с шафраном, было изобретено в Милане, но теперь оно популярно по всей Ломбардии. Его можно готовить с морской или речной рыбой, с тыквой или пеперони, с луганега (сосисками) или с лягушками, в любом случае получится изысканное блюдо.

Основные требования к ризотто

Рис - исключительно многогранный продукт, в мире существует более шести тысяч разных сортов, он подходит под все вкусы. Идеальные сорта риса для ризотто — это Карнароли, Виалоне нано и Арборио.
Ризотто — это нечто среднее между кашей-размазней и супом, из которого выкипела вся жидкость. Это даже больше не блюдо, а способ приготовления риса — постигнув основы ризотто, вы можете изменять рецепт по вашему желанию, вкусу и имеющимся продуктам в холодильнике. По вашему желанию ризотто может быть легким вегетарианским или сытным мясным, пряным или очень нежным, рассыпчатым или жидковатым. Это блюдо меняется вместе с вашим настроением.

Для простого ризотто всего лишь нужны 2 кастрюли и несколько самых доступных продуктов: рис, бульон и лук. Дальше все ограничивается вашим воображением: вместе с луком могут обжариваться и порезанные помидоры, тыква, цуккини, спаржа, артишоки, и любые другие овощи на ваш вкус, мясо, морепродукты; в готовое ризотто можно добавлять различные травы, сыр, лимонную цедру, чеснок, каперсы, и оливки. Можно готовить простое основное ризотто и изменять его за считанные секунды различными готовыми добавками, просто посыпав их сверху или размешав с рисом.

Два секрета успеха ризотто:
Рис..
Чтобы приготовить незабываемое ризотто, необходимо использовать правильный рис. Это должен быть мелкозерновой рис, короткий и круглозернистый. Обычно используется рис арборио (Arborio) — он обладает мягкой структурой и при варке из него выделяется крахмал, который придает блюду его «кремовую» структуру.
Arborio выращивается в течение многих веков в Пьемонте, это наиболее популярный вид риса. Короткие сливообразные зернышки имеют очень кремовую структуру и при этом не превращаются в кашеобразное состояние.
Carnaroli, известный как «Король итальянского риса», имеет самый кремовый вкус из всех типов риса. Очень легок при приготовлении, никогда не склеиваясь и не образую «кашеобразного» состояния, прекрасно сочетаясь со многими вкусовыми добавками. Идеально подходит для рыбы и овощей.
Vialone nano, одобренный венецианцами, идеален для очень кремового ризотто, т.к. содержит повышенное количество крахмала. Впитывает в себя при готовке количество жидкости, равное двойному количеству риса.

...И горячий бульон
В ризотто рис готовится путем впитывания горячего бульона или другой жидкости. Важно помнить, что с какой бы жидкостью вы ни готовили ризотто, она должно быть горячей, когда вы будете добавлять её в рис. Держите бульон в отдельной кастрюле на маленьком огне, добавляя его порциями.

Бульоны можно использовать разные - куриный, мясной, рыбный.
Каждое зернышко риса впитывает воды в 5 раз больше своего объема и так же впитает все дополнительные ароматы, так что не стоит использовать слишком концентрированный бульон.

Приготовление ризотто — не очень длинный процесс, но ему требуется постоянное внимание и немного терпения. Его нужно постоянно помешивать, чтобы рис не пригорел на дне кастрюли. К тому же необходимо подливать жидкость очень маленькими порциями, ждать, пока бульон полностью впитается и только затем доливать новую порцию.

Как только вы освоите классическое ризотто, перед вами открывается много дополнительных возможностей! Простое и нежное ризотто можно дополнить различными «посыпками» или начинками. Разбросайте их сверху на ризотто или подайте в отдельных вазочках - все только на ваш вкус!

Основной метод приготовления ризотто.

Ингредиенты на 4 порции:
1,2 литра качественного куриного бульона
2 ст. л. оливкового масла
1 средняя луковица, мелко порезанная
150 мл белого вина хорошего качества
400 г риса
З ст. л. сливок
3 ст. л. свежего потертого сыра Пармезан

Приготовление:

1. Чтобы вкус ризотто было нежным, важно, чтобы бульон был горячим, когда вы добавляете его в рис. Поэтому держите его на маленьком огне рядом с кастрюлей с ризотто.
Разогрейте масло в большой сковороде или широкой кастрюле и обжарьте лук в течение 5 мин., пока он не станет мягким.

2. Добавьте в кастрюлю рис и хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло каждое - зернышко. Готовьте 2-3 мин. Добавьте вино, помешайте пару раз и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы вино полностью впиталось.

3. Держа кастрюлю на среднем огне, добавьте немного бульона, сильно помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, помешивая. Перед тем, как подливать еще, убедитесь в том, что предыдущая порция полностью впиталась. Это займет около 20 мин.

4. Когда рис готов, снимите кастрюлю с огня и, помешивая, добавьте сливки и сыр.

5. Дайте постоять пару минут и подавайте немедленно в подогретых тарелках.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мелисандра
сообщение 25.8.2012, 10:22
Сообщение #22


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 105
Рецептов: 0
Регистрация: 26.11.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Киев
Пользователь №: 30124



У меня есть вопрос по пицце, которым я давно мучаюсь. Уже весь интернет перерыла. В Италии не кладут в тесто для пиццы дрожжи. Это только наше изобретение. Но, при том, что в тесто входит только мука, вода и соль, тесто остается мягким, а корж очень тоненьким. У меня же корж в таком рецепте получается хрустящим коржиком. А мягким только при наличии дрожжей. Так как же этого добиваются итальянцы? Может они его как-то вымешивают особенно? Как сделать бездрожжевое, мягкое и тонкое тесто, чтобы можно было свернуть пополам и пицца согнулась, а не сломалась. Может в холодильник тесто поставить или пропорции нужны особенные?
Подскажите!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
saxarok
сообщение 25.8.2012, 20:31
Сообщение #23


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 472
Рецептов: 3
Регистрация: 2.6.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35447



Цитата(Мелисандра @ 25.8.2012, 10:22) *
В Италии не кладут в тесто для пиццы дрожжи.

Откуда такая информация? Впервые слышу о таком scratch_one-s_head.gif
Но если принципиально - вариант теста для тортильи разве не подойдет?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 25.8.2012, 20:38
Сообщение #24


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Мелисандра @ 25.8.2012, 10:22) *
В Италии не кладут в тесто для пиццы дрожжи.
Странно..
Я тоже думала, что классическое тесто для пицца как раз-таки именно дрожжевое. Помню даже в какой-то кулинарной передаче об этом говорилось yes.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 25.8.2012, 20:53
Сообщение #25


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Ну... если учесть то факт что настоящий хлеб (как в старинку) делается не на дрожжах а на закваске, то вполне возможно что пицца делается не на дрожжах, это же старое блюдо.
Очень часто старые пиццерии в Италии хранят рецепт теста в тайне.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
saxarok
сообщение 25.8.2012, 21:12
Сообщение #26


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 472
Рецептов: 3
Регистрация: 2.6.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 35447



Цитата(~PurpleRain~ @ 25.8.2012, 20:53) *
делается не на дрожжах а на закваске,

Завкаска - это же не сода, и не разрыхлитель, а такая же грибковая культура, как и дрожжи, так что я тут не вижу особой разницы.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 26.8.2012, 0:43
Сообщение #27


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5137
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



А я для себя неплохой рецепт уже выработала.. don-t_mention.gif
оливковое мало добавляю в тесто и сыр пармезан.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 6.2.2013, 14:16
Сообщение #28


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Мелисандра @ 25.8.2012, 10:22) *
У меня есть вопрос по пицце, которым я давно мучаюсь. Уже весь интернет перерыла. В Италии не кладут в тесто для пиццы дрожжи. Это только наше изобретение. Но, при том, что в тесто входит только мука, вода и соль, тесто остается мягким, а корж очень тоненьким. У меня же корж в таком рецепте получается хрустящим коржиком. А мягким только при наличии дрожжей. Так как же этого добиваются итальянцы? Может они его как-то вымешивают особенно? Как сделать бездрожжевое, мягкое и тонкое тесто, чтобы можно было свернуть пополам и пицца согнулась, а не сломалась. Может в холодильник тесто поставить или пропорции нужны особенные?
Подскажите!

Ну почему же не кладут дрожжи в пиццу? Просто виды пиццы бывают самыми разными, как и тесто для их приготовления. Бывает пресное, дрожжевое и даже слоеное. Рецептов великое множество. Я часто готовлю пиццу и предпочитаю именно c дрожжевым тестом, но иногда делаю и с пресным. Если воспользоваться моей книгой "Итальянская кухня", то самый первый рецепт приготовления пиццы - это пицца на пресном бездрожжевом тесте.

Переписываю состав теста.

200 гр. муки, 50 гр. сахара, 135 гр. сливочного масла, 1 желток.

Прошу учесть, что этот тесто для пиццы с начинкой из киви. так что варьируйте количество сахара, соли соответственно вашему составу для начинки.

Моя пицца на пресном тесте.

Прикрепленное изображение
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 6.2.2013, 16:59
Сообщение #29


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Ahat @ 6.2.2013, 14:16) *
Прошу учесть, что этот тесто для пиццы с начинкой из киви. так что варьируйте количество сахара, соли соответственно вашему составу для начинки.

Пицца с киви.. прикольно eat.gif
А что кроме киви в состав начинки входит? Что угодно? smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 6.2.2013, 19:57
Сообщение #30


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Мелисандра @ 25.8.2012, 13:22) *
У меня есть вопрос по пицце, которым я давно мучаюсь. Уже весь интернет перерыла. В Италии не кладут в тесто для пиццы дрожжи. Это только наше изобретение. Но, при том, что в тесто входит только мука, вода и соль, тесто остается мягким, а корж очень тоненьким.


Для меня вообще это открытие, что пиццу можно делать на пресном тесте без дрожжей. Я готовлю нечто похожее на пиццу, но на рассольном тесте. Оно, конечно, тоже без дрожжей, но состав вода, мука и соль - это вообще идеальноsmile.gif Надо тренироваться. А что с маслом оливковым??? Разве в составе нет его?!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 7.2.2013, 13:15
Сообщение #31


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Lilie @ 6.2.2013, 17:59) *
Пицца с киви.. прикольно eat.gif
А что кроме киви в состав начинки входит? Что угодно? smile.gif

Из книги: 10 киви, сливки - 1 ст., 2 яйца, сахарная пудра - 150 гр., коньяк - 50 гр.. Да, забыла сказать, называется эта пицца "Клафути".

Я же делала фруктовую пиццу с киви и бананами на дрожжевом тесте, любое тесто замешивает у меня хлебопечка. И пресное и дрожжевое. Коньяк я не использовала за неимением.

Это мой полуфабрикат, затем сверху посыпала толченным миндалем.

Прикрепленное изображение

И вот итоговый результат. Надо признать - это очень вкусно.

Прикрепленное изображение

И общий вид, и в разрезе.

Прикрепленное изображение

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 7.2.2013, 18:20
Сообщение #32


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Ahat @ 7.2.2013, 14:15) *
Из книги: 10 киви, сливки - 1 ст., 2 яйца, сахарная пудра - 150 гр., коньяк - 50 гр.. Да, забыла сказать, называется эта пицца "Клафути".

Летом часто делала клафути с вишней - вкуснятина! give_heart.gif
Мне нравится сочетание бананов и киви, очень хочу попробовать такую пиццу wink.gif
Ahat, а если на дрожжевом тесте делать, чем можно поливать? Я на фото вижу у вас что-то белое, на сметану похожее smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 7.2.2013, 18:33
Сообщение #33


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Lilie @ 7.2.2013, 21:20) *
Летом часто делала клафути с вишней - вкуснятина! give_heart.gif
Мне нравится сочетание бананов и киви, очень хочу попробовать такую пиццу wink.gif


Хммм, даже не знаю, хочу ли я сама попробовать такую сладкую пиццу. С одно стороны, раз Лиля пишет, что с вишней вкуснятина... Это получается сдобный открытый фруктовый пирог на дрожжевом тесте?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 7.2.2013, 18:43
Сообщение #34


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Lilie @ 7.2.2013, 19:20) *
Летом часто делала клафути с вишней - вкуснятина! give_heart.gif
Мне нравится сочетание бананов и киви, очень хочу попробовать такую пиццу wink.gif
Ahat, а если на дрожжевом тесте делать, чем можно поливать? Я на фото вижу у вас что-то белое, на сметану похожее smile.gif

Одну пиццу я делала со взбитыми сливками, другую со сметаной высокой жирности, также взбитой. Есть еще такой кокосовый крем консервированный, с ним должно быть тоже замечательно. Я с ним салат фруктовый делала. Получается очень вкусное, нечто особенное, как мороженое, только полезнее гораздо. В стакане на фото этот крем. Он очень густой, можно просто с пудрой его взбить или добавить белка. В общем, простор для фантазии и экспериментов.

Прикрепленное изображение

Сообщение отредактировал Ahat - 7.2.2013, 18:44
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 7.2.2013, 18:51
Сообщение #35


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 7.2.2013, 19:33) *
С одно стороны, раз Лиля пишет, что с вишней вкуснятина... Это получается сдобный открытый фруктовый пирог на дрожжевом тесте?

Это клафути вкуснятина! Это что-то вроде пирога-запеканки. Очень вкусно и с яйцами smile.gif Себе не будешь делать, мужу приготовь попробовать smile.gif
Вот у нас есть такой рецепт, например Клафути с яблоками и вишней
Я делала по другому, но очень похоже smile.gif

Цитата(Ahat @ 7.2.2013, 19:43) *
Есть еще такой кокосовый крем консервированный, с ним должно быть тоже замечательно.

У нас такого нет, к сожалению sad.gif
Ах, а как вкусно звучит..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ahat
сообщение 7.2.2013, 19:04
Сообщение #36


Шеф-повар
*******

Группа: Супермодератор
Сообщений: 2694
Рецептов: 1
Регистрация: 30.9.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Израиль
Пользователь №: 27608



Цитата(Lilie @ 7.2.2013, 19:51) *
У нас такого нет, к сожалению sad.gif
Ах, а как вкусно звучит..

Ну, можно вообще обойтись малой кровью - просто взбитыми белками. Получится как бы пицца-суфле с фруктами.

Это (на фото) толстенькая пицца на дрожжевом тесте (готовила на новогодние праздники), которая понравилась всем больше чем тонкая, само тесто было пышным и вкусным. Темноватое оно от добавленной корицы.

Прикрепленное изображение
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 7.2.2013, 19:10
Сообщение #37


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Ahat @ 7.2.2013, 20:04) *
Ну, можно вообще обойтись малой кровью - просто взбитыми белками. Получится как бы пицца-суфле с фруктами.


Ох, как соблазнительно eat.gif
Но об этом нужно подумать - у меня диета (или что-то вроде неё tutu.gif )
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 7.2.2013, 20:00
Сообщение #38


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Lilie @ 7.2.2013, 21:51) *
Это клафути вкуснятина! Это что-то вроде пирога-запеканки. Очень вкусно и с яйцами smile.gif Себе не будешь делать, мужу приготовь попробовать smile.gif
Вот у нас есть такой рецепт, например Клафути с яблоками и вишней
Я делала по другому, но очень похоже smile.gif


Лиля, спасибо глянулаsmile.gif Думаю, рецепту Lorchen можно доверятьsmile.gif Уж не знаю, когда решусь, но когда-нибудь испеку точно. Может, ты свой вариант как-нибудь приготовишь и поделишься где-нибудь рецептом? А то кто-то жаловался недавно, что идей уже нет, а тут оказывается клафути забытsmile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 7.2.2013, 20:22
Сообщение #39


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 7.2.2013, 21:00) *
Может, ты свой вариант как-нибудь приготовишь и поделишься где-нибудь рецептом? А то кто-то жаловался недавно, что идей уже нет, а тут оказывается клафути забыт smile.gif

Сразу как только вишню раздобуду wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
rammile
сообщение 13.2.2013, 21:16
Сообщение #40


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 5
Рецептов: 0
Регистрация: 13.2.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 40533



есть на форуме топик про соусы для пасты?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

3 страниц V  < 1 2 3 >
Ответить в данную темуНачать новую тему

2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 8.12.2019, 17:03
    ©