Личное меню

[Alisa-108]

Как правильно выбрать рыбу.

Если у вас есть возможность,лучше покупайте живую рыбу — это лучший вариант.
1. Самый верный способ купить свежую рыбу - купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами. Обратите внимание на аквариум — в нем должна быть чистая проточная вода. Сами аквариумы должны быть большими: не менее пяти литров на килограмм рыбы. Запомните, что самые здоровая рыба обычно обитает на самом дне аквариума.
2. Когда вам достанут рыбу, внимательно ее осмотрите. Прежде всего, у хорошей рыбки на чешуе присутствует очень тоненькая пленочка слизи и нет каких-либо пятен — ни темных, ни белых. Любые пятна — верный признак того, что рыба больна. Жабры - один из главных “инструментов” при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Если вы чувствуете неприятный запах и заметили посеревшие или почерневшие жабры, откажитесь от покупки.
3. Глаза у рыбы - должны быть ясными, прозрачными. Если глаза мутные или ввалились, высохли это значит что рыба полежала какое-то время на прилавке. Слегка надавите на поверхность тушки - если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.
4.Плавники у рыбы должны быть в аккуратном состоянии, а если они повреждены и слипаются, это может говорить о том, что рыбу неправильно хранили. Если вам предлагают снулую, но не замороженную морскую рыбу — это должно вас насторожить, так как везти ее надо издалека, и в свежем виде она сохраниться не может. Так что она или уже испортилась, или вам пытаются под видом морской продать речную рыбу.
5. Если вам предлагают снулую, но не замороженную морскую рыбу — это должно вас насторожить, так как везти ее надо издалека, и в свежем виде она сохраниться не может. Так что она или уже испортилась, или вам пытаются под видом морской.
6. Когда вы принесете рыбу домой, сразу же вымойте, выпотрошите и высушите, а затем уберите в холодильник: при комнатной температуре в ней моментально появляются болезнетворные бактерии. Готовить такую рыбу надо в течение суток. Однако, если у вас нет холодильника, то можно воспользоваться народной хитростью, обернуть рыбу свежей крапивой.

[Lilie]

Как разделать лосося

Рыба целиком стоит намного дешевле готового филе. К тому же у вас остаются голова и хребет, из которых можно сварить прекрасный бульон. Так давайте научимся разделывать рыбу самостоятельно, ведь это не так уж и сложно.
Что делать:

1. Одним движением сделайте надрез на брюхе от шеи до плавника и выпотрошите рыбу (скорее всего, это уже сделали в магазине). Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы планируете использовать голову для бульона, удалите жабры - с ними бульон будет горьким.



2. Срежьте плавник под хвостом - так будет удобнее отделить филе. Делать это нужно, подрезая плавник с двух сторон, чтобы в результате получился вырез как бы треугольником.



3. Отделите реберные кости от позвоночника. Делать это нужно одним движением изнутри. Прорежьте кожу и разделите тушку на две части. При отделении позвоночника его нужно держать бумажными полотенцами, чтобы не поранить руки об острые кости. Остатки мяса с хребта удобнее снять вилкой.



4. Длинным ножом для филе зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей.



5. Отделите реберные кости, подрежьте пленку и отделите тешу (она хорошо подходит для соления) - можно помогать себе пальцем - в этом месте она должна отделяться как бы сама.



6. Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторону брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам.



7. Отделите кожу - для этого уложите филс кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка подрежьте его. Потом сделайте в середине отделенного куска кожи небольшой надрез, в который можно вставить палец.



8. Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте ее по всей длине, начиная с хвоста. Она очень эластичная, может вытянуться в несколько раз. Ножом при этом пилить нельзя - нужно делать надрезы одним длинным движением от «пятки» ножа к кончику.



--
Для некоторых блюд требуется филе на коже.
Перед тем как разделывать лосося на филе, нужно очистить его от чешуи. Делается это следующим способом. Возьмите специальный нож для чистки рыбы. Если такого нет, достаточно обычного ножа с коротким прочным лезвием. Рыба должна быть выпотрошена, иначе вы можете раздавить желчный пузырь. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе довольно крепко, быстро ошпарьте ее кипятком.
Во время чистки рыбы чешуя разлетается во все стороны. Чтобы потом не пришлось отмывать всю кухню, лучше положите рыбу в таз или в раковину с холодной водой так, чтобы тушка была погружена примерно на 10 см. Чистите рыбу прямо под водой, придерживая тряпочкой. Очищенную рыбу сполосните в чистой воде и обсушите бумажными полотенцами.

--
Школа гастронома №11-2014