Я для себя открыла недавно шалфей. Обычно он используется в итальянской кухне. Недавно готовила сальтимбокка. Телятину отбить, посыпать шалфеем(или положить листик свежего - если есть)сверху тонкий кусок бекона, свернуть рулетиком, поджарить и протушить в белом вине. Аромат...
А у меня с лета лежит в пакетике сушеный тархун, я его открываю иногда понюхать.. Очень люблю этот запах, вкус детства, можно сказать. Так вот, я абсолютно не знаю, что с ней можно сделать, в какое блюдо положить. Рассматриваю любые предложения!
....Молодые неодревесневшие травянистые побеги и листья эстрагона употребляют в салатах, с сыром, простоквашей и просто как столовую зелень. Более взрослые побеги в качестве специй незаменимы в засолах и маринадах. Стоит отведать грибы, огурцы, помидоры, перцы или патиссоны, засоленные с эстрагоном, и вы постоянно будете употреблять его для этих целей. Эстрагон благодаря своему аромату и пряным качествам, как ни одно другое растение, необходим для консервирования. Достаточно несколько веточек эстрагона, чтобы получить своеобразный пикантный вкус. Эстрагон - хороший консервант, поэтому незаменим в домашних заготовках. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, увеличивает крепость, улучшает вкус и запах овощей. Ее применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.
Очень популярна эта пряная трава также в странах бывшего Советского Союза, где ее обычно используют в сушеном виде. Это традиционная приправа для окрошки (в Польше это блюдо называется "chlodnik"). Окрошку готовят на хорошем хлебном квасе, добавляя зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон. Эту пряность также часто добавляют в уху (рыбный суп). В азейбарджанской кухне, как всем известно, почетное место занимает плов. Рис перед приготовлением обрабатывают особым образом, добавляя эстрагон, и подают на стол с яичной массой, кизилом и зеленью. Эту душистую приправу кладут также в манты, казахское национальное блюдо (паровые вареники с мясом, подаваемые традиционно с бульоном). Кроме эстрагона, в начинку еще добавляют шафран, петрушку, перец, укроп.
Парижская гастрономическая коллегия общественного питания "Noceau Larousse Gastronomique" (1967) изучала способы сохранения эстрагона. Свежий, его пастеризуют в герметических сосудах, а затем прессуют. В таком виде он хранится очень долго, и, тем не менее, не теряет своих вкусовых качеств. Еще эстрагон (только стебельки) заливают уксусом и хранят обычно в герметично закрытых бутылках средней величины. После того, как он впитает остроту уксуса, его можно добавлять в суп или соус (в этом случае вкус и запах эстрагона будут совсем не похожи на оригинальные)....
Я считаю, что самый удачный набор в наших маркетах, это "Прованские травы" от Камис. Там базилик, майоран, розмарин, шалфей, орегано. Его куда угодно можно подсыпать.
Ой, спасибо, вам, огромное Очень полезная информация, обязательно пригодится. Ни разу не слышала, что в окрошку можно тархун добавлять.. Интересно, а кто-нибудь пробовал готовить с этой приправкой, какой вкус она блюду придает?
Хочу немного раскрыть темку про шафран.. так сказать "Мифы о шафране" Многие люди до сих пор не могут понять что такое настоящий шафран и путают его, в итоге не получая ничего от такого загадочного слова. Недавно была крайне возмущена увидев видео, где повар берет горсть якобы шафрана и бухает его в еду, приговаривая гордо о шафране. На самом деле если вам посчастливилось приобрести горсточку настоящего шафрана, а цена его составляет минимум 10-15$ за 100гр. то вы явно убедитесь в том, что хватает маленького "лепесточка" для придания вкуса и запаха вашей еде. Сам по себе настоящий шафран сложно добываемая пряность.. именно по этому он не доступен так.
Давайте теперь выясним, что же тогда повар так вбухал в свою еду с гордостью... Правильно - это куркума.. ее на рынках бери-не-хочу от 1$ за 100гр. я вот ее ем.. ем.. и так определенно вкуса от нее я не почувствовала.. Зато она придает приятный желтый- оранжевый цвет. Кстати, запомните - настоящий шафран больше бардового цвета, немного фиолетового и чуть розового цвета! Часто куркуму называют - ложным шафраном. Так что не путайте.. и конечно не обманитесь в магазине, когда вам предложат не настоящий шафран, за настоящие деньги.
Сегодня мама обратилась ко мне с просьбой помочь ей приготовить ткемали. Перерыли с ней кучу рецептов, и в каждом присутствовала странная специя омбало. Понятное дело, в магазине мы ничего подобного не нашли и решили приготовление отложить на другой день. Мне же стало интересно, что за специя такая и вот теперь делись с вами тем, что удалось найти
Омбало иначе называют мята блошная, мята блошинная или болотная (Mentha Pulegium). Мята эта употребляется не только в Грузии, в Армении её добавляют в сыр, применяют и в Туркмении. Имеет отличительные от других мятных растений округлые листочки. В качестве пряности используют молодую зелень. Имеет приятный мятный запах и пряный вкус.
Удивительно, но в античном мире мяту блошную применяли как яд, умерщвляя своих врагов, но в тоже время и добавляли в вино, любили как приправу - иное блюдо просто невозможно было приготовить без этой коварной травки. На Кавказе эту травку до сих пор употребляют в пищу. Но количество травы, полагающееся на рецепт ткемали невелико - это один пучок на 8-10 кг ткемали, алычи или другой сливы. Да и само ткемали обычно не едят ложками, а лишь добавляют к мясу, рыбе, картошке. В Туркмении мятой-блошницей сдабривают тушеную баранину. В Армении - рассольные сыры. Норма закладки зелени в блюда (г): сушеной - 0,2-0,5 свежей - 1-5. Добавляют за 5-10 минут до готовности.
Если же вы так и не смогли найти эту травку, то в качестве альтернативы ей можно использовать чуть-чуть мяты перечной и немного чабера. Также приправа входит в состав известной смеси специй «хмели-сунели».
Я люблю использовать смесь трав-хмели-сунели Хмели-сунели представляет собой порошкообразную пряную, но не особо острую смесь специй и трав, которая традиционно используется кавказскими народами, главным образом в национальной грузинской кухне. Эту приправу смешивают в двух вариантах. В ее полный состав входят такие измельченные высушенные компоненты, как базилик, кориандр, острый красный перец, лавровый лист, сельдерей, майоран, иссоп, петрушка, мята, укроп, пажитник (шамбала, фенугрек), чабер садовый, шафран или имеретинский шафран (Бархатцы). Гораздо лаконичней выглядит сокращенный вариант хмели-сунели. Он состоит только из базилика, майорана, острого красного перца, кориандра, шафрана и укропа.Данная ароматная смесь идеально сочетается с мясными и блюдами из птицы, домашней птицы и дичи, морепродуктов, овощей, рыбы и риса - от закусок и супов до плова, рагу и несладкой выпечки.
Я не люблю хмели-сунели, наверное потому что раньше в продаже были только они- никакого разнообразия.Это сейчас приправки полные всяких диковинных специй. И вы правы Vkusnjshka, хмели-сунели больше относится к грузинской кухни, мне ближе все-таки европейская, точнее даже французская, она более изысканная. Vkusnjshka, А как вы думаете, что нам продают вместо шафрана?- вот даже в хмелях-сунелях- не настоящий же шафран? Я читала про шафран- это одна из самых дорогих специй. Смогла найти за 1гр.- цена 130грн.
Я не люблю хмели-сунели, наверное потому что раньше в продаже были только они- никакого разнообразия.Это сейчас приправки полные всяких диковинных специй. И вы правы Vkusnjshka, хмели-сунели больше относится к грузинской кухни, мне ближе все-таки европейская, точнее даже французская, она более изысканная. Vkusnjshka, А как вы думаете, что нам продают вместо шафрана?- вот даже в хмелях-сунелях- не настоящий же шафран? Я читала про шафран- это одна из самых дорогих специй. Смогла найти за 1гр.- цена 130грн.
Ирина,я надеюсь,что там именно шафран,т.к. его там совсем мало-0,1%.Я доверяю т\м ,,Камис,,А какую приправу вы мне посоветуете?
Сообщение отредактировал Vkusnjshka - 14.11.2012, 17:37
Vkusnjshka, я вас разочарую ( себя разочаровала раньше ) шафрана там нет...( настоящего)
Я в поисках специй, приправ, точно решила для себя, что в сухом виде не приемлю петрушку, укроп, базилик, мяту( может потому что есть возможность круглый год покупать свежее); вот ни в каком виде пока не понравился сельдерей и кинза. А часто пользуюсь так называемой веточкой гарни от Жерара Депардье:
лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян, кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу, перец. Я не ложу сельдерей и пимпенеллу (не нашла, может у вас есть.).
Это часто использую, еще люблю чабрец( сама собираю), пожитник, орегано.
Многие специи имеют лечебные свойства, например пожитник помогает при болезненных месячных.
В последнее время "ем не в себя" базилик- saxarok сказала, что это к повышению аппетита.
Хочу немного раскрыть темку про шафран.. так сказать "Мифы о шафране" Многие люди до сих пор не могут понять что такое настоящий шафран и путают его, в итоге не получая ничего от такого загадочного слова. Недавно была крайне возмущена увидев видео, где повар берет горсть якобы шафрана и бухает его в еду, приговаривая гордо о шафране. На самом деле если вам посчастливилось приобрести горсточку настоящего шафрана, а цена его составляет минимум 10-15$ за 100гр. то вы явно убедитесь в том, что хватает маленького "лепесточка" для придания вкуса и запаха вашей еде. Сам по себе настоящий шафран сложно добываемая пряность.. именно по этому он не доступен так.
Мы ходили на йогу. нам тоже рассказывали, что шафран - это красное золото. Цена на них одинаковая. Года 2-3 назад они покупали шафран в индии 1 кг за 6000 долларов. Нам его предлагали купить, но пользоваться говорили осторожно. При беременности - особенно. Рецепты с ним всякие мы записывали... Говорят, с 15 тычинок шафрана можно "далеко улететь"... Друзья покупали, но не обсуждали мы, куда они его пристроили
Правильно - это куркума.. ее на рынках бери-не-хочу от 1$ за 100гр. я вот ее ем.. ем.. и так определенно вкуса от нее я не почувствовала.. Зато она придает приятный желтый- оранжевый цвет.
Это куркума, цельная и молотая..
Я когда-то пыталась куркумой подкрасить самодельную мастику для торта (у меня не было на тот момент пищевых красителей), и вкус от нее почувствовала, и еще какой, сразу поняла, что для сладких блюд применять куркуму не годится. Она придает специфический островатый вкус. А цвет у мастики получился очень бледненький, неинтересный. Сейчас добавляю куркуму, когда плов делаю, там она очень к месту.
Я люблю спагетти готовить! Вкусно,сытно,все едят-отличное блюдо такое. Специи и приправы раньше сама долго выбирала в магазинах,а потом брат привез из Швеции приправы иностранные и спагетти, которые покрашены чернилами каракатицы! Они такого черного цвета,но очень вкусные! А потом я узнала,что магазин с этими специями открылся в Москве. Там я впервые узнала,что есть бальзамический уксус с лимоном, апельсином, инжиром, малиной. Теперь покупаю всё для пасты там и салаты заправляю этим уксусом