Как обрабатывать овощи
Очищая картофель, батат, свеклу, сельдерей огурцы ,и т. п. кожицу надо срезать в виде тонкой стружки маленьким острым ножом. Что бы чистить было удобно крупные плоды разрезают на части, а потом уже очищают. Так же срезают кожицу с крупного хрена. А вот морковь, сельдерей и молодой картофель чистить не надо. Кожицу соскабливают острым ножом. После очистки, у овощей вырезают глазки и поврежденные места.
У репчатого лука в первую очередь отрезают нижнюю и верхнюю части (корешок и завязь), а затем ножом снимают верхний слой сухих листьев.
Чеснок разъединяют на дольки и потом очищают от сухой оболочки.
Очищенные овощи нужно сразу класть в воду, промыть, меняя несколько раз воду. После этого овощи сразу вынимают из воды и слегка подсушивают чистым полотенцем.
Белокочанную, краснокочанную, савойскую и цветную капусту сначала очищают от подгнивших листьев, разрезают пополам и вырезают кочерыжку (кроме цветной капусты). У цветной капусты удаляют все зеленые листья и подрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочна. Если у капусты есть гусеницы, то ее опускают на 20—30 минут в соленую воду (на 1 л воды 1 столовая ложки соли), а затем промывают в пресной воде.
Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, очищают от загрязненных и пожелтевших листьев, опускают на 10—15 минут в воду и затем промывают.
У зелени отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и подгнившие части, жесткую нижнюю часть стебля. Так же это делают с зеленым луком.
После этого зелень кладут в просторную посуду с водой на 20 минут и изредка перемешивают. Затем осторожно, не взбалтывая воды, зелень вынимают и встряхивают, промывают еще 1—2 раза в чистой воде и выкладывают на сито.
Овощи и фруктов, которые употребляются в сыром виде следует последний раз обмывать холодной кипяченой водой.
У грибов, кроме лисичек и трюфелей, отрезают шляпки и проверяют, нет ли в них червей. У грибов белых, подосиновиков, подберезовиков, шампиньонов, сморчков и т. п. срезают маленьким ножом нижнюю загрязненную часть пенька (корешка). Затем грибы на 20—30 минут опускают в холодную воду, после обязательно промывают в двух-трех водах.
Если с головок шампиньонов удалена кожица, то их, во избежание потемнения, следует класть в воду, слегка подкисленную лимонной или уксусной кислотой.
Когда чистим зеленые стручки фасоли и молодой зеленый горошек надо удалять жилки, соединяющие две половинки стручка, надламывая для этого кончик стручка. Очищенные стручки минут на 10 погружают в холодную воду, после этого промывают несколько раз.
У кукурузы срезают стебель и удаляют листья. Початки тщательно обмывают.
Увядшие и подсохшие овощи (хрен, корень петрушки и т. п.) для облегчения очистки необходимо предварительно замочить в холодной воде (для набухания).
Чтобы овощи сохранили большую часть полезных веществ их следует нарезать только перед варкой или жаркой. Хранить очищенные овощи рекомендуется неразрезанными в холодном месте. Картофель, во избежание потемнения, хранят в чистой холодной воде, промытую очищенную зелень — в низкой широкой посуде (решете, дуршлаге), остальные, овощи — завернутыми во влажную ткань.
Овощные отходы можно использовать. Например,тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей сельдерея и петрушки связывают пучками и кладут при варке в мясные, рыбные и куриные бульоны или используют при тушении и варке мяса и рыбы (из готового блюда их удаляют).
Так же можно использовать грубые стебли укропа и эстрагона. При засолке огурцов, грибов, варке раков и крабов их добавляют в бульон; ботву от молодой свеклы — для изготовления борщей и свекольников.
Веточками зелени молодой моркови, петрушки и сельдерея можно украсить различные холодные блюда и закуски. Рубленой зеленью посыпают горячие и холодные блюда, салаты.
Для получения пищевой краски используются очистки от свеклы. Для этого нарезанные очистки свеклы заливают слабым раствором уксуса, 3—5 минут кипятят, затем снимают с огня и под крышкой настаивают 1—2 часа. Готовую краску процеживают. Употребляют ее для подкраски борщей и свекольников (перед подачей на стол).
Из очищенных тонко нарезанных кочерыжек капусты можно получить отличные салаты, натерев их на крупной терке или тонко пошинковав.
Из мелкого картофеля и картофельных очисток можно сделать крахмал (картофельную муку). Для этого картофель пропускают через мясорубку, разводят холодной водой и процеживают через частое сито. Процеженной массе дают отстояться. Затем воду сливают, с поверхности крахмала смывают грязь, снова заливают его водой, перемешивают и т. д. Обработка повторяется до тех пор, пока крахмал не будет чистым.
Овощи можно нарезать ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, шестеренками, звездочками и гребешками, столбиками, шариками, боченочками, полумесяцами и дольками, а лук — колечками. К крупным готовым изделиям
Как правильно обрабатывать овощи
14.9.2011, 20:18
