Индийская кулинария практична, поскольку сориентирована тна приготовлении вкусных блюд в самое короткое время. Опытный повар может приготовить за час семь-восемь блюд. Если вы неопытны в индийской кулинарии, то полезно приготовить все компоненты заранее, поскольку процесс приготовления потребует от вас неусыпного внимания. Начните с тех блюд, которые дольше всего готовятся, — это блюда из гороха и приправы. Если вы не изготовили свежий творог заранее, сделайте его в начале приготовления и поместите под пресс. Если вы готовите рис или халву, поставьте на огонь посуду с водой. Затем приступайте к приготовлению овощей, острых приправ и других блюд. Если одно блюдо из меню требует долгого приготовления, постарайтесь, чтобы прочие блюда можно было приготовить быстро.
Есть некоторые особенности при подаче приготовленного. В Индии, где обходятся без столовых приборов, подобных западным, пищу подают в катори — маленьких чашах из серебра, латуни или нержавеющей стали или на тали — круглых глубоких подносах.
Рис, хлеб, острая приправа, дал, йогурт и другие жидкие или полужидкие блюда подаются в катори. Если нет тали и катори, можно воспользоваться обычными тарелками и чашками. Все блюда подаются вместе, и их можно есть в любом порядке.
В Индии часто подают пищу на больших листьях банана, посредине накладывают рис, вокруг тушеные овощи, хлеб, орехи, лимон, а в маленьких глиняных горшочках подают приправы, соусы, йогурт, дал, кхир. Индийцы едят обычно пальцами правой руки. Левой рукой они стараются не дотрагиваться до еды (левая рука предназначена для очищения тела, а правая — для питания). Таким образом, и процесс пищеварения включается и осязание, благодаря чему организм еще лучше усваивает пищу. Часто в Индии говорят, что индийские блюда соблазняют сначала обоняние, потом зрение, осязание и язык.
Хлеб, разноцветные сласти, суп и овощи, гарнированные ломтиками лимона и свежей зеленью, приносят наслаждение зрению. Ароматы специй, трав, риса и овощей, обжаренных в масле, радуют обоняние, а гармоничное сочетание острого, кислого, сладкого приятно языку.
По традиции к вегетарианским блюдам не подаются алкогольные напитки. Вкус вегетарианских индийских блюд очищает чувства и приносит умиротворение, алкоголь оказывает противоположное действие. Алкоголь, кофе и никотин перебивают тонкий вкус вегетарианской пищи, поэтому во время обеда лучше пить воду или освежающие напитки из фруктов, овощей или йогурта. Обычно после индийской трапезы не подают ни чая ни кофе, вместо этого принято жевать гвоздику и кардамон для освежения рта и улучшения работы желудка.
Звуки индийской музыки - раг, киртанов, бхаджанов - создают атмосферу, благоприятную для усвоения пищи и успокоения ума.
В приготовлении блюд из риса и гороха важное значение имеет правильное применение пряностей. Творческое применение отборных ароматических приправ, специй и трав приводит к выявлению скрытых вкусовых качеств. Например, куркума, перец, имбирь помогают лучше переваривать рис, горох, овощи, способствуют расщеплению Сахаров, белков, углеводов.
Пряности содержат множество необходимых для организма "витаминов и микроэлементов. Красный перец уступает по содержанию витамина С только облепихе к шиповнику. В Индии многие люди лечатся от простудных заболеваний с помощью смеси специй (перец, имбирь, куркума), прожаренных в масле. Наука применения пряностей для усиления вкуса пищи и сохранения хорошего здоровья насчитывает тысячи лет.
Вся магия индийской кухни заключается в умелом приготовлении смеси специй (масалы). Повар, опытный в приготовлении смесей пряностей и трав, может создать множество блюд, возбуждающих аппетит и имеющих различные нюансы вкуса и аромата. Вы можете приготовить простой рис или горох, как готовили прежде, а потом добавьте к нему смеси пряностей, масал, и вы почувствуете, что это совсем другое блюдо, наделенное полнотой ароматов и вкусов.
Техника поджаривания пряностей с целью выявления их ароматов уникальна. Пряности иногда берут целиком, иногда растирают в порошок, иногда то и другое вместе. Вначале приготовьте все необходимое. Затем нагрейте 1—2 столовые ложки топленого или растительного масла, чтобы пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковфроды. Следите, чтобы масло не подгорало. Положите в горячее масло пряности. Затем, когда они подрумянятся, вылейте их имеете с маслом в приготовляемое блюдо.
Разным пряностям требуется разное время для подрумянивания. Вкус пряностей заметно меняется в зависимости от времени и интенсивности прожаривания. Можно жарить пряности ка сухой сковороде. В рецептах мы указали способы приготовления пряностей. Конечно, если вы не сможете достать редко встречающиеся у нас пряности, вроде асафешды или куркумы, то можно обойтись и без них или заменить их. В течение трех первых лет знакомства с индийской вегетарианской кулинарной традицией нам удавалось доставать только красный перец, тмин, кориандр и мускатный орех. Но мы не раз убеждались, что достаточно даже одного тмина, если блюдо приготавливается в соответствии с рецептом. Правда, нам был известен один секрет, который передал нам опытный индийский повар. Он говорил, что качество приготовленного блюда связано с состоянием повара. Если готовить в раздраженном, гневном состоянии, то блюдо, приготовленное даже из самых изысканных продуктов, не приносит радости и удовлетворения. Самые важные „пряности" в традиционной индийской кулинарии — добро, любовь, радость и мир. Кришна-кшетра, так звали обучающего нас повара, говорил: „Приготовление пищи — это целая философия, это психотерапевтический акт, это священнодействие". Во время приготовления он добавлял в рис щепотку любви, столовую ложку спокойствия, чайную ложку мудрости и всегда пел древние гимны и мантры. Пища, заряженная таким образом, была необычайно вкусной. Каждый Может попробовать заряжать или насыщать пищу своей положительной энергией. Не обязательно быть великим экстрасенсом, чтобы структуировать, заряжать воду и другие предметы своим биополем, как это часто стали показывать по телевидению. А в Индии так „заряжают" пищу многие тысячи лет. В одном древнем писании говорится: „Не ешь пищу, приготовленную злым, глупым или жадным". Во время поездки по Индии мы посетили несколько кафе и ресторанов при центрах культуры, монастырях и ашрамах, в которых готовили основываясь на традиционных, ведических стандартах, и нигде мы не видели злых, раздраженных, неулыбающихся лиц.
Корица: настоящая корица культивируется на Цейлоне, Суматре, Яве и в Западной Индии. Ее размеры от 90 до 109 мм в длину и приблизительно от 9,5 до 25 мм в диаметре. Она представляет собой кору, свернутую в виде цилиндрических стержней, светлоокрашенную, с продольными жилками. Запах приятный, вкус сладкий и ароматный. Применяют ее в рецептурах соусов, мороженого, приправ, кондитерских изделий. Чем меньше диаметр трубочки и тоньше кора, тем выше она ценится. В продажу корица поступает в палочках, молотая и молотая с сахаром. Лучше, чем покупать измельченную корицу, купите цельные палочки, прожарьте их досуха, измельчите, когда потребуется. Иногда на рынках продают корицу в виде толстых кусков коры, сильно пахнущей и немного горькой. Но это лишь слабое подобие настоящей.
Гвоздика представляет собой высушенные нераскрывшиеся цветочные почки небольшого вечнозеленого дерева, которое культивируется в Индонезии, Индии, Занзибаре, Мадагаскаре, Цейлоне и Малайе. Размеры гвоздики по длине равны 12—19 мм; по форме она напоминает головку круглого гвоздя. Аромат очень сильный, жгучий, острый, приятный. Свежая, доброкачественная гвоздика тонет в воде или плавает вертикально. Неполноценная гвоздика с пониженным содержанием эфирного масла плавает горизонтально в воде. Гвоздику в восточной медицине применяют для очищения крови, как средство, усиливающее пищеварение, болеутоляющее при болях в горле и зубной боли.
Мускатный орех произрастает на Яве, Суматре, Молуккских островах и в Вест-Индии. Цвет ореха серовато-коричневый; размеры в среднем — длина 30 мм, ширина 20 мм, форма овальная или шаровидная. По внешнему виду орех кажется морщинистым, но при прикосновении оказывается гладким. Орехи твердые, но легко разрезаются, и на разрезе можно видеть много жилок, пронизывающих мякоть в разных направлениях. В этих жилках содержатся летучие масла ореха, которые и придают ему характерный сильный аромат. Вкус ореха слегка горьковатый, ароматичный и острый. В орехах содержатся до 15% летучих масел. Измельченный мускатный орех применяется для ароматизирования пудингов, сластей и овощных блюд. Лучше натирать орех непосредственно при приготовлении, натертый заранее, он быстро теряет аромат. Хранить его следует в герметично закрытой посуде. В народной индийской медицине считается, что мускатный орех улучшает память. Его используют также при заболеваниях сердца.
Куркума: она получается из растения которое растет в Китае, Индии, Вьетнаме, а также в странах Центральной Америки. Она обладает цветом от интенсивно-желтого до оранжево-желтого, консистенция ее твердая, аромат характерный, напоминающий перец, вкус специфичный и несколько горький. Цвет молотой куркумы оранжево-желтый или лимонно-желтый. В США предпочитают оранжевую куркуму, потому что она лучше сохраняет свои качества, чем лимонно-желтая, если ее подвергнуть действию солнечного света. Измельченная куркума быстро теряет свой аромат. Куркума упоминается в „Яджур-веде" как диуретическое средство и как средство, очищающее кровь и стимулирующее работу кишечника. Куркума используется также при заболеваниях печени.
Стручковый перец, или красный перец: в эту группу включается кайенский перец, паприка, красный перец, порошок чилийского перца, пимента и другие виды. ВСССР выращивается кайенский и испанский, а также слабожгучие перцы, используемые в свежем виде. После работы с острыми сортами перца надо тщательно помыть руки с мылом, потому что содержащиеся в перце летучие вещества раздражают кожу. Острый перец усиливает пищеварение. В нем содержится большое количество витамина С.
Черный перец: высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения. Родиной и большим производителем его является Индия. В нашей стране черный перец не произрастает. Он используется для очищения и „разогревания" крови, а также для удаления слизи.
Кардамон: сушеные семена вечнозеленого травянистого растения семейства имбирных, произрастающего и культивируемого в Индии, на Цейлоне и в Центральной Америке. Плоды представляют собой стручок или оболочку с семенами, Семена теряют свои ароматические компоненты вскоре после изъятия их из оболочки плода. В кардамоне содержится более 8% летучих веществ. Кардамон применяют для придания аромата сластям и рисовым пудингам. Его жуют вместе с гвоздикой для освежения рта и стимуляции пищеварения. Если вы готовите блюдо с цельными стручками, то выньте их перед подачей на стол. Их не принято есть в цельном виде.
Кориандр: сушеные семена, растет в Европе, культивируется в СССР, Малой Азии, Индии, Америке. Цвет желтовато-коричневый. Размер около 4,8 мм, форма шарообразная. Потемневшие плоды неполноценны. Масла кориандра помогают усвоить крахмальную пищу и корнеплоды. Чтобы извлечь максимальный аромат, покупайте семена цельными и измельчайте их по мере надобности.
Тмин: двухсеменные плоды однолетнего (или двулетнего) травянистого растения семейства зонтичных. Произрастает он на обширной территории центральных областей Европы, Азии и Америки; Доброкачественные плоды тмина имеют сильный, своеобразный пряный запах и жгучий горьковато-пряный вкус. Тмин надо измельчать непосредственно перед употреблением, в этом случае он лучше сохраняет аромат.
Анис: сушеные семена, произрастает во всех частях света. Доброкачественный анис имеет характерный анисовый запах и сладкий, без горечи, вкус. Полезен для желудочно-пищевари-тельного тракта.
Имбирь представляет собой вымытые или очищенные и высушенные корневища. Растет имбирь в тропической Азии, культивируют его в Индии, Африке, Китае, Японии и других странах. Индийский имбирь имеет бледно-коричневый цвет, неправильную форму, волокнистый слой. Вкус ароматный, острый и горький. Для измельчения можно использовать ступку или мелкую терку. Сушеный имбирь острее свежего, его перед употреблением надо замочить. В медицине имбирь применяется в случаях несварения, запоров и зубной боли. Имбирный чай хорошее средство при простуде.
Шафран: высушенные рыльца цветов многолетней посевной культуры семейства касатиковых. В СССР шафран выращивается в Азербайджане. При сборе урожая из цветков выщипывают рыльца и сушат их над горячими углями. 40—80 тысяч цветков дают 1 кг пряности. Цвет шафрана от темно-оранжево-красного до буровато-красного цвета. Запах шафрана своеобразный, сильный, вкус приятный, горьковатый. Шафран плохо переносит сильное нагревание, придавая при этом пище горечь. Но его применяют для окрашивания и ароматизации сластей, рисовых блюд, напитков. Для экстракции аромата прожарьте шафран всухую, затем раскрошите и залейте столовой ложкой теплого молока. Затем влейте молоко в блюдо, которое надо ароматизировать или окрасить в оранжевый цвет.
Асафетида: ароматическая смола корней дерева, имеющая специфический вкус и запах, напоминающий чесночный. Обладает лечебными качествами. Особенно полезна при несварении желудка.
Есть несколько продуктов, которые чаще других упоминаются в рецептах, приводимых в этом издании. Мы кратко расскажем, как готовится йогурт, творог (панир), топленое масло (гхи) и смеси специй (масалы).
Ингредиенты: 5 литров свежего молока 0,5 литра йогурта Приготовление: Вскипятите молоко. Помешивайте, чтобы не подгорело. Снимите с огня и остудите до температуры 40—45° С. Размешайте йогурт, чтобы в нем не было сгустков, и добавьте к молоку. Смешайте все тщательно. Температуру молока поддерживайте постоянной, завернув кастрюлю в плотную ткань и поместив ее вблизи источника тепла. Обычно требуется 4—5 часов, чтобы все молоко превратилось в йогурт. Когда он будет готов, поставьте его в холодильник, чтобы бактерии больше не росли, иначе они продолжают поедать сахар в йогурте, и через два дня он скиснет. Отлейте 0,5 литра йогурта для следующего приготовления. Изготавливайте его 2 раза в неделю, чтобы культура не ослабла. Йогурт производит молочную кислоту, которая разрушает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке и являющиеся одной из причин болезней и преждевременного старения. Йогурт богат белками, минеральными веществами и витаминами, в том числе и редко встречающимися О и В12. Йогурт имеет природные антибиотические свойства настолько сильные, что убивает некоторые вирусоносные бактерии: стафилококки, стрептококки, тифозные палочки. Геронтологи считают, что йогурт продлевает жизнь.
Ингредиенты: 2,5 литра молока 5 столовых ложек лимонного сока, или 2 чайные ложки лимонной кислоты, или 150 г йогурта, или 500 г кислой сыворотки.
Приготовление: Доведите молоко до кипения. Когда молоко начнет подниматься, добавьте в него свертывающее вещество. Снимите с огня. Почти сразу же губкообразный панир отделится от прозрачно-желто-зеленой сыворотки. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю на огонь и добавьте еще немного свертывающего вещества. Возьмите дуршлаг, положите в него марлю и процедите жидкость через марлю. Хлопья соберите в марлю. Промойте их под холодной водой, чтобы удалить избыток свертывающего вещества, которое портит вкус. Затем отожмите остаток жидкости. Если вам нужен спрессованный творог, положите на него груз. Примечание: Панир уникален среди сыров благодаря своей универсальности и тонкому вкусу. Панир не плавится при высоких температурах.
Ингредиенты: 3 кг сливочного масла Приготовление: Вначале нагрейте масло в толстостенной кастрюле на среднем огне. Когда поверхность масла покроется пеной, уменьшите огонь до минимума, и пусть масло топится без крышки. Время от времени снимайте пену и частицы, собравшиеся на поверхности. Гхи не должно кипеть. Если продукт варят на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и запах будет резким. Время приготовления 2,5—3 часа. Готового продукта получается 2,3—2,5 кг. Правильно приготовленное гхи имеет золотистый, янтарный цвет и может храниться месяцами даже без холодильника. Его надо хранить в прохладном сухом месте в закрытых сосудах. Оно не может прогоркнуть, поскольку в нем отсутствуют частицы молока.
Ингредиенты: 1 часть семян тмина 2 части семян тмина или укропа 1 часть кориандра 1 часть горчицы 1 часть перца Приготовление: Все смешать и хранить в герметично закрывающемся сосуде в холодном, сухом, темном месте. Примечание: Некоторые смеси — панч-масалу, гарам-масалу — можно готовить заранее. Можно даже заготовить на несколько недель или месяцев. Панч-масала — смесь пяти пряностей — в цельном виде применяется в основном для приготовления овощей. Гарам-масала (буквально: „горячие пряности") — смесь измельченных сладких пряностей. Их добавляют в блюдо в конце приготовления, иногда даже перед подачей
Ингредиенты: 4 части семян кориандра 2 части семян тмина 2 части семян кардамона 1 часть цельных гвоздик 1 часть корицы 2 части черного перца Приготовление: Каждую специю прожарьте на сухой сковороде по отдельности, пока специя не станет на тон темнее. Когда все специи будут прожарены, измельчите их вместе в электрокофемолке. Смешайте измельченные пряности и поместите в стеклянную посуду с плотной крышкой. Храните в прохладном темном месте. Вы можете составить смеси сами, в зависимости от вашего вкуса и от наличия специй. Примечание: Некоторые смеси — панч-масалу, гарам-масалу — можно готовить заранее. Можно даже заготовить на несколько недель или месяцев. Панч-масала — смесь пяти пряностей — в цельном виде применяется в основном для приготовления овощей. Гарам-масала (буквально: „горячие пряности") — смесь измельченных сладких пряностей. Их добавляют в блюдо в конце приготовления, иногда даже перед подачей
Большинство людей, живущих в западной части нашей страны, не знает, как правильно готовить рис. Обычно в рис добавляют слишком много воды иди слишком долго варят. В результате получается слипшийся, безвкусный и некрасивый рис. Чтобы приготовить вкусный рис, следует знать следующие тонкости.
1. Надо хорошо перебирать рис.
2. Выбирайте самый лучший рис с цельными зернами.
3. Хорошенько промывайте рис, чтобы очистить его от пыли, сечки и крахмального порошка.
4. Прежде чем варить рис, подержите его в холодной воде 15—25 минут. Каждое зерно поглотит воду и поэтому будет меньше прилипать к другим зернам во время варки. Перед приготовлением поместите рис в сито или дуршлаг, чтобы стекла вода.
5. Перед варкой риса осторожно прожарьте его в небольшом количестве топленого или растительного масла. Благодаря этому рис приобретает особый аромат и не разваривается. Прожаривайте помешивая, чтобы каждое зерно пропиталось маслом. Делайте это, пока зерна не станут прозрачными. В некоторых случаях требуется долгое прожаривание, пока зерна не станут коричневыми.
6. Если вы готовите рис на пару, то на каждую 1 часть берите 1% части воды. Если вы заранее пропитывали рис водой, то берите еще меньше воды.
7. Если вы готовите на пару много риса, то воды надо еще меньше. Например, на 1,1 кг риса (и больше) требуется 1,5 части воды на
каждую часть риса. А если риса больше 2,2 кг, то на каждую часть риса надо меньше 1,5 части воды.
8. Если к рису добавляется кипящая вода, размешайте, чтобы предотвратить склеивание зерен.
9. В большинстве рецептов следует как можно герметичнее закрывать крышку, так как пар помогает варить рис. Если рис варится на пару, то огонь должен быть минимальным. В этом случае не поднимайте крышку и не мешайте рис.
10. Рис готов, когда зерна мягкие и прочные. Откройте кастрюлю, и пусть рис поварится еще 2-3 минуты. Это позволяет убрать избыточную влагу и предотвратить склеивание зерен.
11. Вынимайте рис слоями, стараясь не раздробить зерен. Перед подачей осторожно разрыхлите вилкой.
Ингредиенты: 275 г риса 500 г воды 1 чайная ложка соли 1—2 столовых ложки растительного или топленого масла Приготовление: Искусно приготовленный простой белый рис — это деликатес. Мы приведем здесь три способа приготовления простого риса. Пареный рис. Этот способ приготовления риса наиболее распространен в Индии. Промойте рис, поместите его на 15—20 минут в холодную воду, затем откиньте на дуршлаг. Вскипятите в кастрюле воду, добавьте соль. В другой кастрюле нагрейте масло и на среднем огне прожарьте осушенный рис в течение 1—3 минут. Постоянно мешайте, чтобы каждая рисинка равномерно пропиталась маслом. Когда зерна станут прозрачными, залейте рис кипящей водой. Когда вода снова закипит, мешайте рис в течение одной минуты, чтобы не образовалось комков. Плотно закройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума и варите 15—20 минут, пока рис не впитает вою водо и не станет мягким. Можно добавлять ароматизирующие вещества - куркуму, имбирь, тмин. Время приготовления 20 минут. Отварной рис. В этом случае для приготовления риса воды требуется больше, чем рис может впитать, и сушат рис, когда он готов. В кастрюле с толстым дном вскипятите 2,3 литра воды с солью. Положите рис в кипящую воду и кипятите на большом огне 10 минут. Чтобы определить степень готовности риса, надо вынуть зернышко и раздавить его пальцами. Если середина твердая, надо варить еще несколько минут. Готовый рис осушите на дуршлаге, положите в чашу для подачи на стол и побрызгайте маслом. Время приготовления 15 минут. Запеченный рис. Сначала рис варят до частичной готовности, а затем в духовке доводят до готовности. Это самый медленный способ приготовления риса, но требует меньше внимания и предотвращает склеивание рисинок. Заранее нагрейте духовку до 150° С. Вскипятите 2,3 литра воды с солью. Добавьте рис. Доведите до кипения и варите на большом огне 4—6 минут. Осушите на дуршлаге. Затем поместите в термостойкое блюдо и побрызгайте маслом, можно побрызгать молоком (но только несколько капель), розовой водой, лимонным соком. Покройте блюдо алюминиевой фольгой и заверните края фольги для большей герметичности. Поставьте блюдо в духовку и запекайте в течение 20 минут. Затем проверьте готовность. Рисинки должны быть не слипшимися, пушистыми и мягкими.
Ингредиенты: 275 г риса 250 г картофеля 70 г масла 1 чайная ложка тмина 1 чайная ложка кориандра 1,5 чайной ложки куркумы 1 чайная ложка соли 0,5 чайной ложки красного перца 500 г воды 1 лимон Приготовление: Промойте и осушите рис. Нарежьте очищенный картофель кубиками (грань 2 см). Нагрейте топленое масло в кастрюле с толстым дном, бросьте туда перец, тмин, куркуму, кориандр, а также рис и кубики картофеля. Жарьте в течение 10 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Залейте кипящей подсоленной водой, накройте крышкой и варите до готовности. В каждую порцию добавьте лимонного сока.
Ингредиенты: 275 г риса 500 г воды 100 г арахиса 50 г сухого гороха (или 150 г зеленого горошка) 1,5 столовых ложки топленого масла 0,5 чайной ложки красного перца 0,5 чайной ложки горошков черного перца 0,5 чайной ложки соли Приготовление: Замочите на ночь сухой горох. Нагрейте топленое масло в кастрюле на среднем огне. Положите красный и черный перец, а затем положите арахис. Помешивая, жарьте арахис, пока он не станет светло-коричневого цвета. Добавьте вымытый и высушенный рис, прожарьте 2-3 минуты, добавьте горох (если вы будете использовать сухой горох, замачивайте его предварительно на ночь в большом количестве воды). Слегка смешайте, добавьте подсоленной кипящей воды. Закройте кастрюлю крышкой. Варите на маленьком огне 15—20 минут, не перемешивая. Рис готов, когда станет сухим.
Ингредиенты: 275 г риса 1 столовая ложка топленого или растительного масла 0,5 чайной ложки семян тмина 0,5 чайной ложки семян черной горчицы 0,5 чайной ложки корицы 1 стручок перца 500 г воды 1 чайная ложка соли 0,5 чайной ложки куркумы (по вкусу) 2 столовых ложки лимонного сока 70 г сливочного масла 1 лимон, нарезанный на 6 частей 7 веточек петрушки Приготовление: Промойте рис в холодной воде и замочите его в воде на 15 минут. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла. Тем временем нагрейте топленое масло на среднем огне, в кастрюлю с нагретым маслом положите семена тмина, черной горчицы, корицу, нарезанный перец, а затем положите рис, предварительно осушенный. Жарьте рис, размешивая, 3—4 минуты. Когда зерна станут прозрачными, влейте туда кипящую подсоленную воду и мешайте в течение 1 минуты. Закройте кастрюлю, уменьшите огонь и варите, не мешая, 20 минут, пока рис не поглотит всю воду. Поднимите крышку, побрызгайте сверху лимонным соком и положите сливочное масло. Варите дальше без крышки 2—3 минуты. Наконец осторожно разрыхлите вилкой. Каждую порцию приправьте ломтиком лимона и веточкой петрушки.
Ингредиенты: 275 г риса 2 столовых ложки топленого масла 100 г мелко нарезанной моркови 200 г нарезанного кубиками картофеля 3 твердых, нарезанных помидора 100 г свежего горошка 100 г цветной капусты 575 г воды 1 стручок красного перца 0,5 чайной ложки натертого имбиря 0,5 чайной ложки куркумы 2 чайных ложки соли 3 лавровых листа 2 нарезанных лимона 2 гвоздики 1 чайная ложка тмина 0,5 чайной ложки кардамона 0,25 чайной ложки асафетиды Приготовление: Промытый рис вымачивайте 15 минут и осушите. В кастрюле нагрейте топленое масло, слегка прожарьте натертый имбирь, перец, тмин и куркуму. Положите в кастрюлю нарезанную мелкими кубиками морковь, картофель и маленькие розетки цветной капусты й жарьте на среднем огне 5—7 минут, постоянно помешивая. Добавьте рис и 2—4 минуты жарьте все вместе. Затем добавьте горячую подсоленную воду, помидоры, лавровый лист, размельченный кардамон, гвоздику и асафетиду. Снова размешайте и доведите до кипения. Закройте крышкой и варите на слабом огне, пока рис не впитает всю воду. Порции украсьте ломтиками лимона и зеленью.
Ингредиенты: 275 г риса 1 столовая ложка топленого или растительного масла 1 чайная ложка семян черной горчицы 0,25 чайной ложки семян укропа 1 чайная ложка красного перца 1 чайная ложка порошка имбиря 425 г воды 1 чайная ложка соли 200 г йогурта 2 чайные ложки сливочного масла Приготовление: Промойте рис, 15 минут пропитывайте водой, затем дуршлаг, чтобы стекла вода. Нагрейте топленое масло, переложите в кастрюлю и бросьте туда семена горчицы, укропа, перец и имбирь. Добавьте рис и, помешивая, поджаривайте, пока зерна не станут прозрачными. Влейте горячую подсоленную воду и кипятите 1 минуту. Закройте кастрюлю, уменьшите огонь до минимума и кипятите 18—20 минут. За пять минут до готовности риса поднимите крышку, добавьте йогурт, масло и быстро размешайте вилкой. Снова закройте крышку и продолжайте варить, пока зерна не станут разбухшими и рис не поглотит большую часть жидкости. Выпаривайте остатки жидкости без крышки в течение 2—3 минут. Это блюдо очень популярно в Южной Индии. Его можно подавать горячим или холодным и можно гарнировать нарезанным свежим перцем, ломтиками помидоров, жареным картофелем и горошком, сваренным на пару.
Время приготовления: 45 мин. Ингредиенты: 275 г риса 575 г воды 3 чайные ложки соли 0,25 чайной ложки шафрана 3 столовых ложки топленого или растительного масла 2 чайных ложки гарам-масалы 2 чайных ложки порошка кориандра 1 чайная ложка куркумы 3 картофелины, нарезанные кубиками 4 помидора, бланшированных и размятых 200 г свежего вареного горошка 3 столовых ложки нарезанных листьев петрушки или кориандра 150 г йогурта 2 чайных ложки розовой воды 25 г нарубленных грецких или лесных орехов Приготовление: Промойте рис и дайте стечь воде. Вскипятите воду, положив туда две чайные ложки соли. Затем бросьте туда рис и снова доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на слабом огне 15 минут. Пока варится рис, размешайте шафран в небольшом количестве теплого молока. Затем нагрейте топленое масло в другой кастрюле и, помешивая, поджарьте порошкообразные специи. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и, осторожно помешивая, жарьте 5 минут, пока он не подрумянится. Теперь положите горошек, помидоры, половину листьев зелени и оставшуюся соль. Варите под крышкой, пока овощи не станут мягкими. Периодически помешивайте. Если нужно, добавьте немного воды для предотвращения подгорания. В сваренный рис добавьте йогурт, розовую воду, шафрановое молоко, осторожно помешайте вилкой, и пусть постоит 5 минут. Намажьте маслом дно сковороды и положите на дно половину сваренного риса. Пригладьте рис. Распределите овощи равномерно по рису и покройте их оставшимся рисом. Пригладьте все и плотно закройте сковороду листом алюминиевой фольги. В духовке, нагретой до 140° С, пеките рис 15-20 минут. Перед подачей на стол нарежьте на порции и выньте из сковороды лопаточкой. Гарнируйте каждую порцию рублеными орехами и листьями кориандра. Подавайте горячим. Время подготовки и варки 45 минут.
Ингредиенты: 275 г риса 500 г воды 1 чайная ложка соли 2 столовых ложки топленого или растительного масла 2 чайных ложки семян тмина 2 красных нарезанных перца 1 чайная ложка молотой корицы 1 чайная ложка молотого имбиря 3 толченых кардамоновых стручка 3 столовых ложки листьев петрушки Приготовление: Хорошо промойте рис, 15 минут подержите в воде, затем откиньте на дуршлаг на 15 минут. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле, поджарьте семена тмина и перец. Через несколько секунд, когда семена тмина начнут темнеть, добавьте корицу, имбирь и кардамон. Размешайте, положите рис и продолжайте размешивать. Через 2—3 минуты рис слегка прожарится. Налейте кипящую подсоленную воду в рис, размешайте, закройте крышкой, сделайте очень слабый огонь. Не поднимая крышку и не размешивая, варите 15—18 минут, пока рис не впитает всю воду. Снимите крышку, и пусть в течение нескольких минут испаряется влага. Вилкой осторожно размешайте рис вместе с листьями петрушки. Подавайте с любым овощным блюдом, чечевичной подливкой или с кари.
Ингредиенты: 250 г риса 4 яблока (груши) 350 г сахара 3 щепотки шафрана 425 г воды (для сиропа) 3 столовых ложки топленого масла 1 чайная ложка корицы 6 гвоздик 6 стручков кардамона 3 лавровых листа 500 г воды (для риса) 50 г нарезанного миндаля 50 г изюма 50 г чернослива или инжира 1 большая тыква Приготовление: Разрежьте сверху тыкву таким образом, чтобы получилось отверстие, через которое можно удалить семена. Закройте отверстие в тыкве вырезанной долей, как крышкой, и поставьте в духовку. Промойте рис и слейте воду. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины и нарежьте на кусочки. Приготовьте сироп: сахар, щепотку шафрана и воду, кипятите 30 минут на среднем огне, пока не останется треть первоначального объема. Нагрейте масло в кастрюле и бросьте туда корицу, гвоздику, кардамон и лавровый лист. Жарьте 1-2 минуты, затем добавьте рис. Жарьте, помешивая, 3—5 минут. Добавьте горячую воду и доведите до кипения. Бросьте две щепотки шафрана в воду, закройте крышкой и варите на слабом огне около 15 минут. Затем снимите кастрюлю с огня. Сделайте углубление в середине риса и поместите туда кусочки яблока и немного сиропа. Добавьте изюм и нарезанный миндаль. Закройте углубление рисом и налейте остатки сиропа сверху. Снова накройте крышкой и варите на слабом огне 10 минут, пока рис не будет готов. К этому времени тыква будет готова. Осторожно вытащите тыкву из духовки, откройте „крышку" и переложите в тыкву рис, затем закройте „крышкой" тыкву и поместите снова в духовку на 5 минут. Подавайте тыкву на стол целиком на большом подносе. Это блюдо выглядит очень эффектно. К сладкому рису хорошо подавать взбитые сливки. Если у вас нет возможности достать тыкву, то приготовьте просто сладкий рис по этому рецепту.
Ингредиенты: 50 г риса 120 г воды 200 г молока 200 г сливок 100 г сахара 10 кардамонов Приготовление: Замочите промытый рис на 4—5 часов в воде. Доведите молоко и сливки до кипения, следите, чтобы не подгорало. Когда молоко закипит, добавьте рис, воду и кардамон, а потом доведите снова до кипения на медленном огне. Варите, постоянно помешивая, 15 минут. Смесь загустеет, и рис, растворившись в молоке, приобретет светло-кремовый цвет. Затем добавьте сахар. Сахар должен полностью раствориться в пудинге. Поместите кхир в холодильник, предварительно удалив кардамон. Примечание: СЕКРЕТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ, 1990г.
Ингредиенты: 200 г моркови 150 г риса 2,5 литра молока 300 г сахара 100 г цельного миндаля 2 щепотки шафрана 1 чайная ложка молотых семян кардамона 0,5 чайной ложки корицы Приготовление: Помойте и мелко натрите морковь. Доведите 1 литр молока до кипения и положите в него рис, через 15—20 минут добавьте 0,5 литра молока и тертую морковь. Помешивая деревянной ложкой, варите 15 минут, затем добавьте еще 0,5 литра молока, а через 15 минут еще 0,5 литра молока, сахар, кардамон и шафран. Когда сахар полностью растворится, снимите с огня. Можно подавать в теплом или холодном виде, посыпав предварительно жареным миндалем. Примечание: СЕКРЕТЫ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ, 1990г.
Индийская кухня
31.1.2008, 1:44
