Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



> ПРАВИЛА ФОРУМА Авторские рецепты

Общие правила ФОРУМА
1. Запрещается размещать сообщения, состоящие на 75% и более из букв в верхнем регистре. Запрещается злоупотребление цветными шрифтами.
2. Запрещено неправильное использование тегов цитат, что приводит к их нечитабельности.
3. Запрещается «Скрытая реклама» - регистрация нескольких логинов и восхваление других сайтов- все это несложно вычислить.
4. Запрещается размещение ссылок на чужие сайты без разрешения Администрации.
5. Запрещается размещать фотографии Размер которых превышает 600х600 пикселей.

Школа тортоделов: общий форум

Для новых пользователей Повары.РУ – Раздел Путеводитель по форуму!
Администрация Повары.Ру

12 страниц V  « < 10 11 12  
Тема закрытаНачать новую тему
> Мужчина на кухне или рецепты от Сергея одессита, мужская кухня
Рейтинг 5 V
Dalila
сообщение 31.3.2013, 15:44
Сообщение #221


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 335
Рецептов: 4
Регистрация: 12.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Крым
Пользователь №: 28178



Цитата
В кастрюле или казанке 1,5 литра молока и 0,75 кг. сахара (сахара можно класть больше или меньше по вкусу ). Закипятил, добавил 0,5 ч. л. пищевой соды и сразу снял с огня. Пенится будет сильно. Добавил 1 ст. л. 9% столового уксуса примерно через 1 минуту.Поставил на очень маленький огонь. Без крышки. И уваривал. Выход примерно 1л..


Давно хочу сварить сгущенку сама, но не могу определиться с рецептом и не могу настроиться на сам процесс приготовления. Алюминиевую посуду выкинула, но казан имеется. thank_you.gif
Сергей одессит, скажите, сколько по времени Вы варили сгущенку? Для чего добавляется уксус и сода?

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 31.3.2013, 15:58
Сообщение #222


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Цитата(Dalila @ 31.3.2013, 15:44) *
Давно хочу сварить сгущенку сама, но не могу определиться с рецептом и не могу настроиться на сам процесс приготовления. Алюминиевую посуду выкинула, но казан имеется. thank_you.gif
Сергей одессит, скажите, сколько по времени Вы варили сгущенку? Для чего добавляется уксус и сода?


Варится долго!!! Увы. Точно не помню, делал последний раз но много года 2 назад. До сих пор есть. Примерно 2-3 часа. Зависит от того какой именно маленький огонь.
Для чего сода и уксус точно ответить не могу. В магазинной нормальной сгущенке сода тоже есть ( разбирался ). Видимо для получения нужной консистенции продукта на выходе. Встречал рецепты где не было соды и соответственно уксуса. Срок хранения по этим рецептам не большой. Если правильно помню то в холодильнике не более месяца.
У меня стоит годами. И просто в столе на кухне. Рецепт привел в том виде в котором и сам получил. Ничего не менял.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Dalila
сообщение 31.3.2013, 16:15
Сообщение #223


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 335
Рецептов: 4
Регистрация: 12.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Крым
Пользователь №: 28178



Если она у Вас долго хранится и не портится, скорее всего, уксус и сода выполняют функцию консерванта. Вы много варите, что долго хранится? Я с трудом представляю, что у меня до вечера баночка достоит. У меня муж и старшая дочка быстренько слопают. Я тоже не откажусь от вкусняшки.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 31.3.2013, 16:29
Сообщение #224


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Цитата(Dalila @ 31.3.2013, 16:15) *
Если она у Вас долго хранится и не портится, скорее всего, уксус и сода выполняют функцию консерванта. Вы много варите, что долго хранится? Я с трудом представляю, что у меня до вечера баночка достоит. У меня муж и старшая дочка быстренько слопают. Я тоже не откажусь от вкусняшки.

У нас не так много уходит сгущенки. Чаще используем домашнее молоко.
Но эта сгущенка действительно очень вкусная. Последний раз когда делал рисовую кашу то со своей сгущенкой. Такого отличного вкуса ни с чем другим не получу.
Посмотрите 3-й вариант рецепта. Должно все нормально получаться и можно сразу съесть. Диких затрат по времени нет. Тем кому рекомендовал этот рецепт уже делали и остались более чем довольны.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 31.3.2013, 16:50
Сообщение #225


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



В теме Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети выложил конспект книги

Е. Андреева, Л. Смирнова. Блюда из микроволновки. Лучшие рецепты

Не смог не оставить комментариев в начале конспекта. Дулирую их сейчас:

Если у Вас нет опыта приготовления в СВЧ-печи НЕ РЕКОМЕНДУЮ читать и тем более пытаться приготовить по рецептам из этой книги. В подавляющем большинстве случаев только испортите продукты и затратите свое время.
Во всех рецептах указывается столько то минут на полную мощность ( например ).
В каждой микроволновке она своя - от 570 до 1000 Вт. и более. Там где для CВЧ- печи мощностью 1000 Вт достаточно 5-8 минут при мощности 600Вт. может не хватить и 15 минут. Если вообще что-то выйдет.
Время готовки в микроволновке сильно зависит от напряжения в электросети. При малейшем отклонении оно существенно изменяется. Об этом в книге ничего нет и в рецептах не учитывается.
В этой книге хотя бы упоминается когда готовить при закрытой крышке, а когда без крышки. Для меня формулировка «при закрытой крышке» означает что готовить надо в специальных стеклянных кастрюлях для СВЧ-печей. Крышка достаточно тяжелая и плотно прилегает. По общению даже со своими знакомыми понятно что на многих кухнях это не так. Но ведь только в этом случае удастся получить внутри кастрюли температуру 200 градусов или даже больше. Варианты если нет крышки прикрою хотя бы тарелкой, или крышка пластиковая с отверстием, или неплотно прилегающая крышка в этом случае не работают. На выходе возможен брак.
Время и весь процесс приготовления зависят также и от веса закладываемых продуктов. Это также почти не учтено.
Этот перечень , к сожалению , можно и дальше продолжать.
Но... схемы приготовления и идеи многих рецептов в этой книге интересны. Но смогут применить только ели есть опыт в этой области. Да и то периодически возможен брак
.
Неплохо представлены идеи блюд для выпечки в микроволновке.

Так что если еще осталось желание можете перейти по ссылкам.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 31.3.2013, 22:46
Сообщение #226


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462






Поздравляю всех, всех с национальным праздником Одессы!!!

Побольше всем нам хорошего настроения, улыбок и заливистого смеха!!!

И выкладываю одну из статей Бориса Бурды по кулинарии....

ПЕРВОАПРЕЛЬСКОЕ

С Первым Апреля вас! Тоже ведь праздник – значит, и праздничный стол положен. Только вот как быть с его спецификой? Розыгрыши за накрытым столом бывают всякие. От армейских шуток с зубной пастой и хозяйственным мылом до принятой в купеческих кругах прошлого века подачи для почетного гостя в качестве десерта на серебряном блюде живой француженки (чем они ее ели – ума не приложу, неужели руками?). У нас, конечно, условия скромнее и французская гуманитарная помощь поступает крайне нерегулярно. Но праздник-то наш, одесский, и отметить его хочется.
Может быть, последовать советам американца Майка Нельсона? Он в течение 10 лет собирал кулинарные рецепты и выпустил книгу. Вот некоторые из блюд, включенных в нее: цыпленок в шоколаде, тунец, фаршированный аптечным алтеем, бульон из копченых колбасок – ну и тому подобное. Называется эта книга «Невкусные блюда». Наверное, в Америке она быстро стала бестселлером. То-то Марк Твен еще более ста лет тому приводил рецепт подового кекса на золе (на 4 объема воды 4 объема муки и 1 объем соли, вымесить и выпечь прямо на уголь, счистить золу, пока не останется слой в палец толщиной, эту сторону мазать маслом и есть, благословясь). Великий юморист считал, что это блюдо следует иметь в каждом доме, ибо нищие, отведав его, никогда не возвращаются за добавкой. Зажрались у них в Америке нищие – что тут еще скажешь?
А вот как Марк Твен рекомендует готовить кофе по-немецки. Бочку воды следует довести до кипения, потереть кофейный боб о боб цикория и последний бросить в воду. Выпрячь из плуга останки бывшей коровы, положить под гидравлический пресс и, получив чайную ложечку бледно-голубой жижи, которую немцы по недомыслию именую молоком, развести его в кружке тепловатой воды. Смешать ингредиенты и пить, соблюдая умеренность. Во избежание перевозбуждения обвязать голову мокрым полотенцем.
Оклеветал ли он немцев? Не знаю. Но вот Дмитрий Сергеевич Лихачев вспоминает немецкую идиому «блюменкаффе» – «цветочный кофе». А кофе, между прочим, отнюдь не цветы. И не бобы – это уж Марк Твен напутал. Просто «блюменкаффе» – это кофе, сквозь который видишь цветочек, нарисованный на дне чашки. Так что в каждой шутке есть доля шутки.

Впрочем, немцы – не такая уж кулинарная экзотика. Негры из Сенегала, например, охотно едят местную зеленоватую глину. Папуасы залива Гумбольдта – залегающие в их родных местах горные породы. В Иране для еды используется и глина из Магалатта и глина из Гивеха. В Италии на стол подают мергель, смешанный с пшеницей, а в районе Охотска – коктейль из каолина с оленьим молоком. На земле довольно много народов-геофагов, охотно едящих горные породы. Обращаю внимание всех – не от голода! Наоборот, это считается лакомством. Попробуйте подать что-нибудь такое гостям на 1 апреля, а потом обязательно напишите нам, что они вам сказали. Как раз ведутся работы по составлению большого словаря ненормативной лексики.
Зато чем уж хорош первоапрельский стол, так тем, что все спишут на нестандартное чувство юмора. Число кулинарных шедевров, родившихся в результате ошибки, не поддается описанию. Когда некий капитан впервые привез в Америку чай, он отдал его матери, чтоб та его приготовила и подала гостям, как заморскую диковину, а сказать, как его готовить, забыл. Та отварила листья, слила отвар, заправила разварившиеся чаинки маслом, посолила и подала. Гости очень хвалили и просили еще. Ничего удивительного – калмыки, монголы и тибетцы примерно так и пьют. Заваривают чай горячим молоком, пьют с маслом и солью. Это уже не чай, а скорее суп. Но одно уникальное свойство у него есть – это неплохой отрезвитель. Так что сами решайте, не стоит ли подать такой супчик к концу застолья.

К празднику всегда уместны застольные конкурсы и состязания. Например, при Александре Македонском впервые был официально проведен конкурс с простыми правилами – кто больше выпьет, тот и победил. Из 300 участников 152 выбыло из строя задолго до финала, 58 тяжело заболели и остались калеками на всю жизнь, 44 умерло до финала, 39 после, 6 сошли с ума и только 1 остался жив и здоров. Не уверен, что победитель. Но есть алкогольный конкурс, менее опасный для здоровья и с богатыми историческими традициями – конкурс дегустаторов. Его обожали на помещичьих пирушках лет этак двести назад. Подносят участнику стакан, так сказать, коктейля, и спрашивают: «Какое слово задумано?». Он тщательно дегустирует смесь и рассуждает: «Вишневка, ерофеич, ратафия, сливянка, тминная, абрикотин… Верста!». Предание сохранило память об умельцах, с одного глотка соответствующей смеси разгадывающих слово «Навуходоносор»! Может, кто-нибудь попробует бросить предкам вызов?
Еще один красивый элемент такого стола – гадания. Они обычно святочные, но чем 1 апреля хуже? Просто наши предки об этом празднике не знали, а мы знаем. А самое эффектное застольное гадание – заговоренный пирог. В нем запекаются различные предметы, и кому какой достанется, того такая судьба и ждет. Можно просто запечь фасолинку: кому выпадет – тот в этом году женится (если уже женат – еще и разведется). Можно позапекать разных безделушек, что еще забавнее. Нашел в своем куске пирога монетку – быть тебе банкиром, надкусил запеченный в тесте компьютер – станешь программистом, проглотил такой сюрприз – попадешь в больницу. Заговаривать пирог можете по своему усмотрению. Гадание такое правильное, что от вида заговора не зависит.
А в качестве горячего на такой стол вполне можно подать эпиграммы. Не стихи, ибо не только соловья баснями не кормят. Это такое блюдо для дружеской пирушки большой компании, испытывающей материальные затруднения, так что все достаточно актуально. Покупается немного хорошего мяса, годящегося для жарки, и существенно большее количество мясного фарша, поскольку он дешевле. Мясо режется на кусочки, из фарша лепятся точно такие же по форме и размерам котлетки, все панируется в сухариках и кляре, а потом жарится во фритюре. Желательно, чтоб даже тот, кто готовил, с полуметра не мог разобрать, где мясо, а где фарш. Все это красиво выкладывается на большое блюдо с картофельным пюре и каждому гостю накладываются те кусочки, на которые он укажет, а уж мясо это или фарш – он на зуб разберет. Все как в жизни: выбираешь, а потом раскусываешь и понимаешь, что сильно ошибся в выборе. Впрочем, не будем портить праздник – о политике ни слова. С Первым Апреля вас!


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 31.3.2013, 23:58
Сообщение #227


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



В теме Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети выложил конспект книги

Автор неизвестен
Домашние колбаски

Хотя книга и называется "Домашние колбаски" изготовление домашней колбасы это только какая то ее часть. Для меня представляет интерес и засолка мясных продуктов, и их вяление, и , особенно, консервация мясных продуктов. Для небольшой книги достаточно много интересного. Рекомендую прочитать до конца конспекта. Там есть интересные рецепты.
Так что кому интересна эта тема могут перейти по ссылкам.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 1.4.2013, 12:58
Сообщение #228


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



В теме Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети выложил конспект книги


Ирина Геннадьевна Константинова. 111 лучших кулинарных рецептов на каждый день

Это конечно конспект не из одного рецепта, но достаточно близко. Всего 11 рецептов. Рыбные котлеты с творогом заинтересовали. Ничего интересного более не нашел.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 3.4.2013, 17:02
Сообщение #229


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



В теме Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети выложил конспект книги


Роман Степанович Галькович, Аркадий Михайлович Сабиров. Блюда из курицы



Приведу вступительные комментарии к этому конспекту: Сразу обращаю внимание что печатается по изданию от 1988 г. Еще была перестройка. Как грибы после дождя возникали частные кафешки. И, видимо, было необходимость и востребованность литературы с рецептами для этих предприятий. Конечно «Курицу по-китайски» искать в книге где еще много упоминается какой то там съезд КПСС нет смысла. Но в этих кафе нужно было уже готовить вкусно. Поэтому и начал читать.
Много кулинарных советов и нюансов. Для удобства разместил их все в начале конспекта. Почти все знал. Но есть слово почти. Ради этого стоило читать.
Только рецепт под номером 139 захотелось сделать. По вкусу должно быть интересно.
Много достаточно добротных рецептов. Иногда можно и нужно готовить и так.

Как обычно если есть желание просмотреть - можно перейти по ссылкам.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 4.4.2013, 4:47
Сообщение #230


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



"Заметки на полях 20"
"Кое что из теории приготовления пищи"

"Все мы учились понемногу чему-нибудь и как нибудь."
Великолепная фраза, но если вдуматься то ее можно спокойно отнести и к нашим кулинарным знаниям, навыкам. Ведь действительно вначале учились кулинарии у своих домашних, потом подключали эпизодически к этому кругу знакомых. Реже читали книги. С появлением интернета все несколько ускорилось но и одновременно выхолостилось.
Например, что то решили приготовить. Зашли в сеть, набрали в поисковике название предполагаемого блюда и только выбирай рецепты.
Но отсутствие системности сказывается. Поэтому всегда с удовольствием не просматриваю а внимательно читаю учебную литературу для профессиональных поваров. И сейчас начал читать одну из таких книг и составлять конспект.
Понял что этот материал стоит выложить и отдельно.
Больше всего меня "убил" один факт: ну не знал что при приготовлении рыбных котлет хлеб в молоке надо замачивать аж 20-30 минут.
Так что если Вы опытный кулинар все равно просмотрите, может быть интересное и найдете. Конспект выложу когда сделаю, а пока из

Конспекта книги
П. Д. ГРИШИН
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ
Под общей редакцией И. И. Ковалева

ЛЕНИЗДАТ 1959



ПИЩА И ПИТАНИЕ
РАЦИОНАЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ


Рыбу и птицу надо обмывать особенно тщательно после потрошения, так как во внутренностях содержится много микроорганизмов, среди которых могут быть возбудители болезней.
При тепловой обработке продуктов большинство микроорганизмов погибает. Наиболее надежным способом обработки является варка небольшими кусками (при жарении температура внутри куска может подняться только до 50-60° и микроорганизмы сохранят жизнеспособность).

... необходимо сократить до минимума потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.
При хранении очищенных и нарезанных овощей в воду переходит много минеральных веществ, сахаров, витаминов, поэтому следует избегать хранения овощей в воде.
При размораживании мяса мелкими кусками сока вытекает гораздо больше, чем при оттаивании крупных кусков. Поэтому замороженное мясо не рекомендуется нарезать на мелкие куски.
Овощи при варке надо погружать в кипящую воду, так как это в 3-5 раз уменьшает потери питательных веществ и способствует сохранению витамина С.
Если морковь, петрушку, сельдерей, лук положить в суп сырыми, то значительная часть их ароматических веществ будет потеряна. Если же их предварительно слегка обжарить с жиром, то эти ценные вещества сохранятся лучше.
При варке мясного супа рекомендуется снять мясо с кости, кости мелко порубить, обмыть и варить 3-4 часа, затем положить мясо и варить его до готовности. Готовый бульон надо процедить. Пену, образующуюся на поверхности бульона или супа, не следует выбрасывать, так как в ней содержатся очень ценные белковые вещества. Пену оставляют в супе или используют для блюд из мелко нарезанного мяса (бефстроганов, азу, гуляш, рагу) с темными соусами, фарша для пирожков, котлет, биточков и др.
(Сергей одессит: насчет пены в других книгах, например у Похлебкина, категорично рекомендуется удалять пену. В наших современных условиях "шум" буду выбрасывать - в нем много всякой химии.)
Домашние хозяйки обычно выливают отвары овощей, макарон, риса и других круп. Между тем, в них переходит не менее 5-8% всех питательных веществ этихпродуктов. Отвары можно использовать для заправочных и пюреобразных супов, соусов, подливок.
Чрезмерно длительная тепловая обработка овощей разрушает ряд витаминов, поэтому, как уже говорилось, овощи надо вводить в бульон или воду в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности. По этой же причине все продукты нарезают кусочками одинаковой величины и, главное, толщины.
При тепловой обработке овощей разрушаются многие красящие вещества, придающие блюдам привлекательный вид. Существует ряд приемов варки овощей, при которых их окраска сохраняется.
Красное красящее вещество свеклы лучше сохраняется в кислой среде, поэтому варить свеклу рекомендуется в слегка подкисленной уксусом воде. При варке свеклы в кожице окраска ее сохраняется лучше. Если есть возможность, то свеклу для борщей и винегретов следует не варить, а запекать, при этом окраска ее сохраняется полностью.
Зеленая окраска – хлорофилл – разрушается во время варки овощей под действием содержащихся в них кислот, поэтому зеленые стручки фасоли, гороха, зеленый горошек и т. д. следует варить в большом количестве бурно кипящей воды в кастрюле без крышки. При этом кислоты из овощей быстро переходят в воду, а часть их улетучивается. Однако все другие овощи рекомендуется варить в малом количестве воды, так как это значительно уменьшает потери питательных веществ.

...необходимо обеспечить рациональное сочетание продуктов в блюде...Во многих блюдах народной кулинарии сочетание продуктов подобрано исключительно удачно. Так, например, белки гречневой крупы и молока или ливера взаимно дополняют друг друга и создают полноценную комбинацию пищевых веществ; гарнир из квашеной капусты облегчает усвоение жирной свинины или гуся.


Обработка овощей

Очистки от хорошо промытой свеклы можно использовать для получения пищевой краски. Для этого мелко нарезанные очистки свеклы заливают слабым раствором уксуса, 3-5 минут кипятят, затем снимают с огня и под крышкой настаивают 1-2 часа. Готовую краску процеживают. Употребляют ее для подкраски борщей и свекольников (перед подачей на стол).

Из мелкого картофеля и картофельных очисток получают крахмал (картофельную муку). Для этого их пропускают через мелкую решетку мясорубки, разводят холодной водой и процеживают через частое сито. Процеженной массе дают отстояться. Затем воду сливают, с поверхности крахмала смывают грязь, снова заливают его водой, перемешивают и т. д. Обработка повторяется до тех пор, пока крахмал не будет чистым.


Обработка рыбы

У свежей рыбы брюшко не вздутое, а поверхностная слизь не имеет кислого или гнилостного запаха. Жабры у свежей рыбы красные, глаза прозрачные и выпуклые, чешуя плотная, отстает с трудом. Свежая рыба тонет в воде.
Проверить доброкачественность рыбы, особенно мороженой, можно и таким способом: нагреть в кипящей воде нож, вонзить его в рыбу, а через 20-30 секунд вынуть и понюхать. Если не ощущается гнилостного или кислого запаха, мясо на разрезе плотное, без потемнения у кости – значит рыба свежая.

Из чистого филе можно приготовить и рыбную рубку (фарш). Лучшая рубка получается из судака, трески, щуки, налима, сома. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, добавляют в нее соль и намоченный (за 20-30 минут) в молоке или в воде и слегка отжатый черствый белый хлеб без корок. Все это перемешивают, вторично пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, а также, по желанию, обжаренный лук и снова все промешивают. Готовую рубку окончательно заправляют по вкусу солью и молотым перцем.
На 1 кг мякоти рыбы требуется:
белого хлеба (без корок) 250-300 г
молока или воды 0,25-0,5 л
репчатого лука 100-150 г
соли, молотого перца по вкусу

Чтобы блюда из рубки имели нежный вкус, 1/3 мякоти рыбы можно припустить, т. е. отварить под крышкой в очень малом количестве воды, охладить и пропустить вместе с сырой рыбой через мясорубку. При этом воды или молока можно влить несколько меньше, чем было указано. Из рубки приготовляют котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты.


Обработка мясопродуктов

Доброкачественность мяса можно определить по следующим признакам. У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета, у мороженого – с более ярким оттенком. Поверхность разруба у охлажденного мяса слегка влажная, но не липкая, мясной сок – прозрачный. У мороженого мяса эта поверхность розовато-серого цвета, при прикосновении к ней теплого пальца появляется красное пятно. На разрезе мясо должно быть плотным, эластичным; образующаяся при надавливании ямка должна быстро выравниваться.

Качество мороженого мяса лучше определять после его оттаивания. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения пальца и нагретого ножа не образуется резко заметного пятна, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. Качество повторно замороженного мяса всегда вызывает сомнение,..

Чтобы жилистое и жесткое мясо еще больше разрыхлить, его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной ножа. Во избежание потерь сока при жарении куски мяса следует обсушить, а сильно разрыхленные обвалять в муке, яичном льезоне (яйце, смешанном с водой или молоком) и в сухарях или мякише черствого белого хлеба, разрыхленном и, просеянном через решето.


Обработка птицы

Доброкачественность птицы определяется по следующим признакам: тушка не должна иметь гнилостного и кислого запаха; клюв должен быть блестящим, глаза выпуклыми; на поверхности и внутри тушки не должно быть признаков плесени и слизи, позеленения кожи.

По внешним признакам можно легко отличить петуха от курицы и старую птицу от молодой. Ноги у петуха крупные, сильно развитые, плохо гнутся, на них имеются «шпоры», туловище большое, но сравнительно худощавое. У старых кур лапы покрыты толстой кожей в виде крупной чешуи. Кожа на тушке в большинстве случаев желтая, неровная, шероховатая, жир желтоватый; острый конец грудной косточки твердый, негнущийся.
У молодых птиц кожа на лапках тонкая, гладкая, почти без чешуек. Кожа на тушке тоже гладкая и тонкая, полупрозрачная или белая; жир желтый; острый, конец грудной косточки мягкий, легко гнется.
У старого гуся лапы красного цвета, у молодого – обычно желтого или черного.

...нужно следить за тем, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если пузырь окажется раздавленным, то запачканные желчью места следует немедленно натереть солью и обмыть.

Потроха используются только от домашней птицы. Желудок глубоко надрезают вдоль почти пополам, удаляют его содержимое, сдирают внутреннюю пленку и промывают. От печени осторожно отрезают желчный пузырь и запачканные желчью места. Затем печень вымачивают в течение 2-3 часов в воде, меняя ее 2-5 раз и ошпаривают, чтобы удалить горечь. Сердце надрезают вдоль (почти пополам), промывают и вымачивают 1-1,5 часа в воде, меняя ее 1-2 раза.


Тепловая обработка продуктов

Продукты варят в воде, бульоне, молоке, сиропе. Продукт заливается таким количеством жидкости, чтобы он был полностью покрыт ею. В течение одного часа выкипает в среднем слой жидкости в 1 см. Если продукт (мясо, рыбу) отваривают для второго блюда, то его опускают в кипящую слегка подсоленную воду, чтобы уменьшить переход питательных веществ в воду. Когда же хотят получить крепкий отвар, то продукт заливают холодной водой и вначале варят без соли....

Варить следует при слабом, чуть заметном кипении, так как сильное (бурное) кипение, не ускоряя срока варки, усиливает разрушение витамина С, разложение жиров и т. д. При бурном кипении варят лишь зелень, с целью сохранения у нее зеленого цвета (хлорофилла).

Припускаются особо нежные продукты: рыба, помидоры, филе птицы, рубленые изделия и т. п. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник, добавляют соль и специи, подливают очень немного (слоем в 2-3 мм) воды или бульона. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Под действием пара, образующегося главным образом из воды, находящейся в самом продукте, он и доводится до готовности.

К жарению с малым количеством жира можно отнести и так называемое пассерование. Пассеруют лишь мелко нарезанные продукты – лук, коренья, свеклу, а также томат-пюре, муку, иногда рис, гречневую (ядрицу) и манную крупы. Продукты пассеруют обычно не до готовности. В кастрюле или сотейнике разогревают жир, укладывают мелко нарезанный продукт и, часто помешивая, обжаривают его...
При пассеровании лука, корнеплодов и томата содержащиеся в них эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются, а красящие вещества придают жиру красивую окраску. При пассеровании муки исчезают неприятные привкусы и запах сырости, мука приобретает приятный ореховый аромат и не придает супам и соусам клейкости.

Тушение – комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушатся те продукты, которые после жарения недостаточно размягчаются: низшие сорта мяса, старая птица и т. п.
Продукт со всех сторон обжаривают и укладывают в глубокую посуду. На освободившуюся сковороду подливают воду или бульон, кипятят 2-3 минуты и получившимся соком заливают продукт. Иногда к нему добавляют пассерованные коренья, томат-пюре, специи. Посуду закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или на слабый огонь плиты и тушат (проваривают) продукт до готовности.
На 1 кг мяса берется примерно 0,75 л жидкости. Мелкие куски мяса (например, для рагу, гуляша, азу) обычно полностью покрывают жидкостью, крупные (целый огузок, бедро, птица и т. п.) лишь на 0,5 или 0,75 их высоты. Для равномерности проварки крупные продукты изредка перевертывают.

Брезерование – это то же тушение на плите или в духовом шкафу, но не в воде, а в жирном бульоне (брезе). После брезерования готовый продукт иногда вторично обжаривают в духовом шкафу в открытой посуде для образования на нем глазированной корочки.

Практикуется и третий вид комбинированной тепловой обработки, при котором продукты вначале отваривают, а затем нарезают, панируют и жарят. Так обрабатывают мякоть телячьих и свиных головок и ножек, мозги, вымя, сердце.

Готовность овощей и фруктов определяют, прокалывая их острием узкого ножа, а мяса, крупной рыбы и птицы – поварской иглой или длинной вилкой.
Если в отваренное, тушеное или брезерованное мясо игла проходит свободно и на месте прокола не появляется капель розоватой жидкости, – значит мясо готово.
Жареное мясо надо проколоть до середины куска, продержать иглу или нож 3-4 секунды и затем быстро вынуть; при этом у готового мяса должен появиться бесцветный прозрачный сок. Готовность мясных рубленых изделий определяется по появлению бесцветного прозрачного сока при надавливании на них ножом.
У готовой рыбы игла должна совершенно свободно пройти до конца куска в наиболее толстом месте; кости должны легко отделяться; готовая мелко нарезанная рыба при надавливании должна распадаться на слои.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Dalila
сообщение 5.4.2013, 20:16
Сообщение #231


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 335
Рецептов: 4
Регистрация: 12.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Крым
Пользователь №: 28178



Цитата
И следующий рецепт.

200 гр молока , 200 гр сахара , 20 гр масла сливочного


Сергей одессит,Сергей одессит, сварила сегодня по Вашему рецепту сгущенку. Долго думала, а чем остановиться, решила, что этот вариант – наиболее оптимальный.
Момент от «размешать» и до «закипеть» у меня занял порядка часа. Варила в казане. В общей сложности получилось 1 час 10 минут. Как Вы и написали, последние 10 минут масса сильно поднимается, ее необходимо постоянно мешать.
Получилось вкусно. На выходе где-то 150 мл.






У меня такой вопрос. Я сразу не поставила в холодильник, остывала сгущенка на столе. Я уже фото не делала, но когда сгущенка остыла, то получилась как шербет, или конфеты «Коровка». Я переварила? Но все равно вкусно. Я попробовала в горячем виде, тогда масса была густая


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 5.4.2013, 22:43
Сообщение #232


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Цитата(Dalila @ 5.4.2013, 20:16) *
У меня такой вопрос. Я сразу не поставила в холодильник, остывала сгущенка на столе. Я уже фото не делала, но когда сгущенка остыла, то получилась как шербет, или конфеты «Коровка». Я переварила? Но все равно вкусно. Я попробовала в горячем виде, тогда масса была густая

Возможны 2 варианта.
1. Взяли не молоко, а молочный продукт. Думаю что в Вашем случае это маловероятно.
2. Переварили. Возможно за счет того что если следовали рецепту то огонь все время малюсенький. Проблема в том что у каждого понятие малюсенький абсолютно разное. Когда будете делать следующий раз, даже если по этому рецепту по огню примените схему из последнего рецепта. То есть до растворения огонь малюсенький, потом до закипания средний. И если увидите что опять переварено получилось добавьте немного молока и перекипятите 2 минуты.
Хотя то что вкусно будет в любом варианте не сомневаюсь.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 5.4.2013, 23:50
Сообщение #233


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



В теме Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети выложил конспект книг:

Кокурин Алекс. Друг дома (кулинария)

Насколько понял это брошура по кулинарии , которая издавлась видимо на Кавказе.
Очень часто читая большие и "умные" книги не находишь ничего интересного. Один коппирайт. В этой книге приведены видимо рецепты конкретной семьи. Много интересного несмотря на небольшой объем. Например заинтересовал следующий рецепт:

KАЛМЫKЩАЙ - KАЛМЫЦKИЙ ЧАЙ

Утром мы всегдa пьем этот чaй, зaимствовaнный у кaлмыков. Для его приготовления используют сушеный конский щaвель, придaющий нежный вкус и цвет нaпитку. Его нaстой готовят с вечерa в эмaлировaнной посуде. Утром нaстой подогревaют, в кипящий чaй вливaют молоко и перемешивaют. По вкусу солят, добaвляют душистый перец. K кaлмыцкому чaю обычно подaют хлеб, брынзу и сливочное мaсло.

Как раз вовремя. Конский щавель уже нарастает. Зеленый борщ уже варил. Пусть наберет еще немного кислинки и буду сушить. Как один из вариантов чая нужно попробовать.
Своей знакомой сбросил этот конспект на почту. Ее отзыв: "Забавное чтиво и небесполезное". Достаточно точно сформулировано.

Ирина Геннадьевна Константинова. Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола. Особенности еврейских праздников

Петр Люкимсон. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга




Любая национальная кухня это уже очень интересно. Проблемы возникают только при попытке подобрать ингредиенты. В этом случае так вопрос не стоит. Я одессит. И одесская кухня также впитывает в себя вкусности из различных национальных кухонь. И еврейская кухня явно не на последнем месте. Действительно много вкусного.
Так что если хотите переходите по ссылкам.

Прочитал книгу Якубовской "Блюда из баклажанов и кабачков". Конспект делать не из чего.


Сообщение отредактировал Сергей одессит - 6.4.2013, 0:02
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 6.4.2013, 13:29
Сообщение #234


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



В теме Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети выложил конспект книг:


Кокурин Алекс. Друг дома N 43 (кулинария)

Совсем небольшой материал, практически можно рассматривать как дополнение к предыдущему конспекту книги этого же автора.


Салаты и закуски со всего света. Простые рецепты на каждый день (составитель Е. В. Жукова)




Лилия вставила в этот конспект ссылку на скачивание полной версии книги.


Сообщение отредактировал Lilie - 6.4.2013, 16:42
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Xvost
сообщение 6.4.2013, 17:46
Сообщение #235


Новичок
*

Группа: Новичок
Сообщений: 1
Рецептов: 0
Регистрация: 2.2.2013
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 40297



Сергей одессит, спасибо Вам за Вашу тему give_rose.gif
Всегда с удовольствием читаю Ваши заметки и рецепты.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Dalila
сообщение 6.4.2013, 21:23
Сообщение #236


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 335
Рецептов: 4
Регистрация: 12.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Украина, Крым
Пользователь №: 28178



Цитата(Сергей одессит @ 5.4.2013, 22:43) *
Возможны 2 варианта.
1. Взяли не молоко, а молочный продукт. Думаю что в Вашем случае это маловероятно.
2. Переварили. Возможно за счет того что если следовали рецепту то огонь все время малюсенький. Проблема в том что у каждого понятие малюсенький абсолютно разное. Когда будете делать следующий раз, даже если по этому рецепту по огню примените схему из последнего рецепта. То есть до растворения огонь малюсенький, потом до закипания средний. И если увидите что опять переварено получилось добавьте немного молока и перекипятите 2 минуты.
Хотя то что вкусно будет в любом варианте не сомневаюсь.


Молоко у меня домашнее, другим редко пользуюсь. Мне его женщина приносит. Не могу быть уверена в качестве сливочного масла, оно магазинное.
Думаю, что дело все же в процессе приготовления. Я его долго варила на малюсеньком газе.
Хочу завтра попробовать Ваш рецепт сгущённого молока с уксусом и содой.
Присоединяюсь к Xvost, в Вашей ветке много нужной и ценной информации.
При любом развитии событий буду заглядывать в Вашу веточку за рецептами.

Сообщение отредактировал Dalila - 6.4.2013, 21:24
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей одессит
сообщение 6.4.2013, 21:32
Сообщение #237


Помощник повара
****

Группа: Заблокированные
Сообщений: 285
Рецептов: 48
Регистрация: 19.12.2012
Вставить ник
Цитата
Пользователь №: 39462



Цитата(Xvost @ 6.4.2013, 17:46) *
Сергей одессит, спасибо Вам за Вашу тему give_rose.gif
Всегда с удовольствием читаю Ваши заметки и рецепты.


Спасибо Вам и Dalila за отзывы. Но тема была закрыта за несколько часов до Ваших отзывов. После удаления моих нескольких сообщений это единственное правильное решение. Dalila. Попробйте таки последний вариант, который выкладывал в этой подборке.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
~PurpleRain~
сообщение 14.4.2013, 19:24
Сообщение #238


~Saharinka~
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 5055
Рецептов: 197
Регистрация: 5.8.2011
Вставить ник
Цитата
Из: СССР
Пользователь №: 24505



Данная тема закрыта!
Из-за невежливого отношения Автора к Администрации сайта.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

12 страниц V  « < 10 11 12
Тема закрытаНачать новую тему

2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 28.4.2017, 17:06
    ©