Кулинарный портал


Личное меню

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


Поиск по сайту

Реклама



4 страниц V  < 1 2 3 4 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Рыба от А до Я, все о рыбе
Мелисандра
сообщение 17.8.2012, 20:08
Сообщение #21


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 105
Рецептов: 0
Регистрация: 26.11.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Киев
Пользователь №: 30124



Спасибо за совет. А сейчас у меня другая проблема: лежит стейк лосося и планируется его поджарить. Но, я тут в "Адской кухне" насмотрелась как правильно лосося жарить. Оказывается, его не нужно переворачивать: обжариваем одну половинку, пока она не побелеет, потом кладем кусочек сливочного масла и растопленным маслом поливаем вторую половинку сверху. Вот только меня смущает, что стейк весьма толстый и сможет ли он хорошо прожариться.

И еще не ожидала, что лосось такой костлявый. Сейчас муж вытаскивает из него кости плоскогубцами (хотя мне и стыдно, но пинцета у меня для рыбы нет). Потом отпишусь получится ли приготовить.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 17.8.2012, 20:47
Сообщение #22


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Мелисандра @ 17.8.2012, 20:08) *
Вот только меня смущает, что стейк весьма толстый и сможет ли он хорошо прожариться.

Мелисандра, вообще-то, жарить лосось мне не приходилось, но, думаю, если делать это на среднем огне и на сковороде не с тонким дном (у меня есть такая и на ней все горит), то должно прожариться.
Ещё можно крышку закрыть при жарке - тоже должно помочь. Вот только не знаю, будет ли это по правилам "Адской кухни" scratch_one-s_head.gif
Цитата
Потом отпишусь получится ли приготовить.

Ой, пожалуйста yes.gif give_rose.gif
Очень интересно, что там в итоге выйдет..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 22.10.2012, 21:12
Сообщение #23


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Иногда покупаю готовый рыбный фарш. Если есть, то, беру из лососевых, но чаще – из белорыбицы: трески или судака. И никогда не читала состав на этикетке, привыкла, что у нас на Севере продавали чистый фарш. А вчера купила и поинтересовалась, что еще входит в брикетик.

Прикрепленное изображение


Оказывается, есть кое-что интересное smile.gif . Кроме самого фарша судака, еще и окуневый, а также: соевый белок, морковная клетчатка, пищевой краситель. Грустно стало sad.gif . Я, конечно, его приготовила, котлеток нажарила, раз уж купила, но вряд ли ещё буду брать. Теперь придётся просто рыбу морскую покупать и делать фарш самой. Не хочу я есть соевый белок, непонятно какого происхождения scratch_one-s_head.gif . И потом, я из этого фарша в котлеты не добавляю муку, сухарики, а они всё равно не расползаются. Это, конечно, хорошо, но удивительно, потому что из самодельного рыбного фарша без муки или манной крупы не обойтись. Получается, что добавок в упаковке много sad.gif .

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 22.10.2012, 21:41
Сообщение #24


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Vacilica @ 22.10.2012, 21:12) *
Это, конечно, хорошо, но удивительно, потому что из самодельного рыбного фарша без муки или манной крупы не обойтись. Получается, что добавок в упаковке много sad.gif .

Может, соевый белок связывающим действием обладает scratch_one-s_head.gif
Или фарш содержит крахмал, о котором производитель "забыл" упомянуть..
А вообще, я думаю, что рыбный фарш (как и мясной) производят по большей части из рыбных отходов, непригодных к пище.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 23.10.2012, 13:11
Сообщение #25


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Цитата(Lilie @ 22.10.2012, 22:41) *
Может, соевый белок связывающим действием обладает scratch_one-s_head.gif
Или фарш содержит крахмал, о котором производитель "забыл" упомянуть..
А вообще, я думаю, что рыбный фарш (как и мясной) производят по большей части из рыбных отходов, непригодных к пище.


Ну, если из отходов, тогда понятно - желатина там много должно быть smile.gif .
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 26.10.2012, 17:48
Сообщение #26


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Vacilica, вот, если интересно, можно почитать.

Как и из чего делают рыбный фарш
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 26.10.2012, 21:56
Сообщение #27


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Цитата(Lilie @ 26.10.2012, 18:48) *
Vacilica, вот, если интересно, можно почитать.

Как и из чего делают рыбный фарш

Спасибо, Лили, прочитала. Я, конечно, догадывалась, что не самый лучший продукт покупаю, но всё равно грустно sad.gif . Просто я котлетки рыбные люблю. Раньше сама фарш делала из горбуши и кеты (с салом, конечно), а в Ростове свежей морской рыбы нет, а мороженная такая продаётся, сами знаете – половина воды, даже если берёшь недавней расфасовки. Как-то лемонему купила, две недели после упаковки, а оттаяла – вода и резиновая мякоть. Наверное, она до того, как в кулёк попасть, год где-то отдыхала mda.gif . Только скумбрия обычно без сюрпризов, но из неё котлеты мне не нравятся, из неё консервы лучше делать smile.gif .

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 26.10.2012, 22:25
Сообщение #28


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Vacilica, а мне из сельди котлеты нравятся, хотя многие их и ругают..
Приходится, конечно, с извлечением костей повозиться, но оно того стоит smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 27.10.2012, 21:59
Сообщение #29


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Цитата(Lilie @ 26.10.2012, 23:25) *
Vacilica, а мне из сельди котлеты нравятся, хотя многие их и ругают..
Приходится, конечно, с извлечением костей повозиться, но оно того стоит smile.gif

Когда котлеты уже готовые, то из сельди мне тоже нравятся, она же жирная, в неё и сало добавлять не нужно smile.gif . Мы тихоокеанскую селёдку свежую покупали, все – в засолку, а одна из моих коллег всегда жарила и нас на работе угощала. Но сама я бы не смогла жарить из-за запаха. Не столько он на самом деле неприятный, но ассоциации вызывает у меня своеобразные. Когда студентами в общаге жили, у нас очень много училось вьетнамцев, чуть не треть общежития. А у них любимое блюдо – жареная селёдка mda.gif . Вот и представьте, изо дня в день этим запахом «наслаждаться». Так что я только, если, кто угостит wink.gif .

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мелисандра
сообщение 3.12.2012, 20:58
Сообщение #30


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 105
Рецептов: 0
Регистрация: 26.11.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Киев
Пользователь №: 30124



Ну что я могу сказать, все таки свежая рыба не сравнится с замороженной ну никаким образом. Если лосося я жарить все таки научилась, то вчера пробовала справиться с треской. Открылся у нас рыбный супермаркет неподалеку от дома. Там огромный выбор замороженной рыбы. Выглядит неплохо, не сплошной лед, как обычно продают. И я решила пожарить треску.

Честно, первый раз я ее жарила. И, кажется, пересушила. Ее стоит или тушить или на фарш пускать. Может из свежей получилось бы получше, но у нас нет таких возможностей, свежая рыба только местного "разлива".
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мелисандра
сообщение 29.3.2013, 15:42
Сообщение #31


Помощник повара
****

Группа: Пользователи
Сообщений: 105
Рецептов: 0
Регистрация: 26.11.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Киев
Пользователь №: 30124



А вчера я мучила дорадо или морского карася.



Ну что могу сказать, из огромной рыбки на полкило весом получилось два крохотных жареных кусочка. Маловато будет. Я ее не целиком запекала, а разделала полностью и филешки обжарила. Получилось вкусно, но, если сравнивать, то сибас мне больше нравится. И дорадо слишком жирная рыбка, мне больше нравится сухая рыбка вроде судака или пеленгаса. Моя оценка: 4-.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 29.3.2013, 18:29
Сообщение #32


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Когда ели рыбу мне судак тоже очень нравился, мы часто брали. Дораду пока в совсем свободной продаже не видела (хотя в МЕТРО, наверное, она есть).

Меня интересует вот что по рыбе сейчас. В морозилке лежит небольшой кусочек семги. Хочу разморозить и засолить, даже рецепт присмотрела. Поделилась идеей со свекровью, она меня не то, чтобы отговорила, но сказала, что семгу любят паразиты. Я вот немного озадачилась, стоит ли теперь солить. Вдруг меня вдохновит кусочек красной рыбы и захочется съесть, а я все-таки жду дитё, не знаю, риск это или нет?!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 29.3.2013, 19:09
Сообщение #33


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 29.3.2013, 18:29) *
Меня интересует вот что по рыбе сейчас. В морозилке лежит небольшой кусочек семги. Хочу разморозить и засолить, даже рецепт присмотрела. Поделилась идеей со свекровью, она меня не то, чтобы отговорила, но сказала, что семгу любят паразиты. Я вот немного озадачилась, стоит ли теперь солить. Вдруг меня вдохновит кусочек красной рыбы и захочется съесть, а я все-таки жду дитё, не знаю, риск это или нет?!

Лена, ты же её не сырую кушать собираешься smile.gif
Я думаю, что если рыбка хорошо просолится, то ничего страшного не должно быть.
Вот, нашла подходящую информацию по теме (источник АиФ Здоровье)

Победить паразитов просто — нужно всего лишь правильно готовить рыбу. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:

  • это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов;
  • если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;
  • в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.
Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.

Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания.

Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).

Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.

При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.

При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:

  • в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,
  • в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,
  • в условиях сухого посола:
    • в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,
    • в поротой рыбе — через 7–12 дней.
Берётся 20% соли к весу рыбы.

Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:

12 часов — при −27°С,
18 часов — при −22°С,
36 часов — при −16°С,
3 сут. — при −12°С,
7 сут. — при −8°С,
10 сут. — при −4°С.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 30.3.2013, 15:38
Сообщение #34


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Цитата(Елена Белашова @ 29.3.2013, 19:29) *
Меня интересует вот что по рыбе сейчас. В морозилке лежит небольшой кусочек семги. Хочу разморозить и засолить, даже рецепт присмотрела. Поделилась идеей со свекровью, она меня не то, чтобы отговорила, но сказала, что семгу любят паразиты. Я вот немного озадачилась, стоит ли теперь солить. Вдруг меня вдохновит кусочек красной рыбы и захочется съесть, а я все-таки жду дитё, не знаю, риск это или нет?!

Лена, Лиля всё правильно написала, но я бы не стала рисковать, сейчас Вам это, особенно, ни к чему. Мне много довелось разделывать красную рыбу, иногда такие особи встречались с паразитами, что УХ! – сразу выбрасывала mda.gif . Но, конечно, личинок не увидишь невооружённым глазом, оставалось надеяться, что хорошая термическая обработка или правильный засол будут гарантией, от возможных последствий mda.gif . Поэтому малосольную рыбу никогда не делали, просто после крепкого засола вымачивали.
А я на неделе первый раз судака купила, не поверите, но до этого не пробовала mda.gif . Прикрепленное изображение
Муж периодически грозится в Дону поймать, но что-то мне слабо верится wink.gif . Судак у нас самый дорогой из местных рыб. Теперь понятно, почему он диетическим считается – суховат по сравнению с тем же сазаном. Чтобы настоящий вкус уловить я просто его отварила, а на бульоне уху приготовила. Уха отменная, но для жарки и запекания лучше другую брать, люблю жирную рыбу. Правда, наверное, в заливном судак тоже пошёл бы «на ура» scratch_one-s_head.gif .

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 30.3.2013, 16:31
Сообщение #35


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Vacilica @ 30.3.2013, 18:38) *
А я на неделе первый раз судака купила, не поверите, но до этого не пробовала mda.gif .
Муж периодически грозится в Дону поймать, но что-то мне слабо верится wink.gif . Судак у нас самый дорогой из местных рыб. Теперь понятно, почему он диетическим считается – суховат по сравнению с тем же сазаном. Чтобы настоящий вкус уловить я просто его отварила, а на бульоне уху приготовила. Уха отменная, но для жарки и запекания лучше другую брать, люблю жирную рыбу. Правда, наверное, в заливном судак тоже пошёл бы «на ура» scratch_one-s_head.gif .


Василиса, а вы все-таки попробуйте слегка обвалять судака в муке и обжарить. Филе жарится быстро и он вкусный выходит. Я бы не сказала, что очень сухойsmile.gif Мы только так раньше судака и ели, обваливали и обжаривали. В рукаве как-то запекала с помидорами, правда, не жирный, не шибко сочный, но на мой взгляд, семга и то суше выходитsmile.gif

Про заливное - в точку. Мы готовим иногда. Оно и без желирующих средств застывает.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 30.3.2013, 17:32
Сообщение #36


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Vacilica @ 30.3.2013, 15:38) *
А я на неделе первый раз судака купила, не поверите, но до этого не пробовала mda.gif

У нас такую рыбку вообще не продают sad.gif
Цитата(Vacilica @ 30.3.2013, 15:38) *
Теперь понятно, почему он диетическим считается – суховат по сравнению с тем же сазаном. Чтобы настоящий вкус уловить я просто его отварила, а на бульоне уху приготовила. Уха отменная, но для жарки и запекания лучше другую брать, люблю жирную рыбу. Правда, наверное, в заливном судак тоже пошёл бы «на ура» scratch_one-s_head.gif

А мне бы, скорее всего, понравилась.. Я жирную рыбу не люблю, лучше пусть суховата. Вот как горбуша - она в самый раз smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 30.3.2013, 19:20
Сообщение #37


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Цитата(Lilie @ 30.3.2013, 20:32) *
У нас такую рыбку вообще не продают sad.gif


У нас судак есть в любом рыбном магазине и супермаркете в любое время года в любом видеsmile.gif Одна из самых доступных рыб, которая есть всегда. Она не дешевая, по цене средняя, на ваши деньги от 120 рублей за килограмм.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Lilie
сообщение 30.3.2013, 20:22
Сообщение #38


Шеф-повар
*******

Группа: Администраторы
Сообщений: 10810
Рецептов: 39
Регистрация: 3.10.2011
Вставить ник
Цитата
Из: Россия, Кемеровская обл.
Пользователь №: 27730



Цитата(Елена Белашова @ 30.3.2013, 19:20) *
Она не дешевая, по цене средняя, на ваши деньги от 120 рублей за килограмм.

Не так уж и много smile.gif У нас пангасиус и зубатка стоят где-то в 1,5 р. дороже, но они мне совсем не понравились nea.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Vacilica
сообщение 31.3.2013, 21:09
Сообщение #39


Повар
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1042
Рецептов: 0
Регистрация: 22.4.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Ростов-на-Дону
Пользователь №: 34642



Цитата(Елена Белашова @ 30.3.2013, 17:31) *
Про заливное - в точку. Мы готовим иногда. Оно и без желирующих средств застывает.

Да, я уж убедилась – уха у меня на следующий день, как холодец выглядела mda.gif . Многовато, конечно, рыбки, даже на большую кастрюлю mda.gif . По вкусу точно на горбушу похож, хоть и белорыбица. Еще, наверное, щука такая же – тоже хищник, не обременённый лишним весом smile.gif . У нас на рынке стоит 190 рублей, дороговато, если учесть, что его практически рядом ловят mda.gif . Я сейчас жарить не буду, пока вдвоём с мужем, стараемся в жареном ограничивать себя. А вот детки приедут, можно побаловать smile.gif .
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Елена Белашова
сообщение 1.4.2013, 11:12
Сообщение #40


Шеф-повар
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3760
Рецептов: 202
Регистрация: 10.2.2012
Вставить ник
Цитата
Из: Казахстан
Пользователь №: 32706



Мы свой стейк семги на 0,5 кг разделили на 2 части. Одну я запекла мужу, а другую мы все-таки засолили на пробу. Еще не пробовалиsmile.gif Потом угощу мужа, подожду пару дней и отпишусьsmile.gif

Василиса, я ни горбушу, ни щуку не пробовала, но судак мне нравитсяsmile.gif Наверное, это можно было бы назвать моей самой любимой рыбой, если бы я рыбу елаsmile.gif Хотя, наверное, там где рыба и морепродукты - это местная пища, там выбор больше и однозначно найдется что-то более вкусноеsmile.gif

Муж рыбу не шибко ест. Ему не нравятся кости, а семга (где с костями все не так мрачно) для него суховатая, не смотря на всю ее жирность. Думаю, реально ли приготовить семгу, чтобы она была сочная-присочная, мягчайшая, нежнейшая? В понимании моего мужа нежнейшая. А то на мой вкус, не такая уж она и сухая была, когда я ее давным-давно пробовала.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

4 страниц V  < 1 2 3 4 >
Ответить в данную темуНачать новую тему

1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 


Текстовая версия Сейчас: 1.10.2022, 14:51
    ©