просто шеф :)
Группа: Пользователи
Сообщений: 2160
Рецептов: 1016
Регистрация: 27.1.2006
Вставить ник
Цитата
Из: Москва
Пользователь №: 12
|
Индийская кулинария практична, поскольку сориентирована тна приготовлении вкусных блюд в самое короткое время. Опытный повар может приготовить за час семь-восемь блюд. Если вы неопытны в индийской кулинарии, то полезно приготовить все компоненты заранее, поскольку процесс приготовления потребует от вас неусыпного внимания. Начните с тех блюд, которые дольше всего готовятся, — это блюда из гороха и приправы. Если вы не изготовили свежий творог заранее, сделайте его в начале приготовления и поместите под пресс. Если вы готовите рис или халву, поставьте на огонь посуду с водой. Затем приступайте к приготовлению овощей, острых приправ и других блюд. Если одно блюдо из меню требует долгого приготовления, постарайтесь, чтобы прочие блюда можно было приготовить быстро.
Есть некоторые особенности при подаче приготовленного. В Индии, где обходятся без столовых приборов, подобных западным, пищу подают в катори — маленьких чашах из серебра, латуни или нержавеющей стали или на тали — круглых глубоких подносах.
Рис, хлеб, острая приправа, дал, йогурт и другие жидкие или полужидкие блюда подаются в катори. Если нет тали и катори, можно воспользоваться обычными тарелками и чашками. Все блюда подаются вместе, и их можно есть в любом порядке.
В Индии часто подают пищу на больших листьях банана, посредине накладывают рис, вокруг тушеные овощи, хлеб, орехи, лимон, а в маленьких глиняных горшочках подают приправы, соусы, йогурт, дал, кхир. Индийцы едят обычно пальцами правой руки. Левой рукой они
стараются не дотрагиваться до еды (левая рука предназначена для очищения тела, а правая — для питания). Таким образом, и процесс пищеварения включается и осязание, благодаря чему организм еще лучше усваивает пищу. Часто в Индии говорят, что индийские блюда соблазняют сначала обоняние, потом зрение, осязание и язык.
Хлеб, разноцветные сласти, суп и овощи, гарнированные ломтиками лимона и свежей зеленью, приносят наслаждение зрению. Ароматы специй, трав, риса и овощей, обжаренных в масле, радуют обоняние, а гармоничное сочетание острого, кислого, сладкого приятно языку.
По традиции к вегетарианским блюдам не подаются алкогольные напитки. Вкус вегетарианских индийских блюд очищает чувства и приносит умиротворение, алкоголь оказывает противоположное действие. Алкоголь, кофе и никотин перебивают тонкий вкус вегетарианской пищи, поэтому во время обеда лучше пить воду или освежающие напитки из фруктов, овощей или йогурта. Обычно после индийской трапезы не подают ни чая ни кофе, вместо этого принято жевать гвоздику и кардамон для освежения рта и улучшения работы желудка.
Звуки индийской музыки - раг, киртанов, бхаджанов - создают атмосферу, благоприятную для усвоения пищи и успокоения ума.
В приготовлении блюд из риса и гороха важное значение имеет правильное применение пряностей. Творческое применение отборных ароматических приправ, специй и трав приводит к выявлению скрытых вкусовых качеств. Например, куркума, перец, имбирь помогают лучше переваривать рис, горох, овощи, способствуют расщеплению Сахаров, белков, углеводов.
Пряности содержат множество необходимых для организма "витаминов и микроэлементов. Красный перец уступает по содержанию витамина С только облепихе к шиповнику. В Индии многие люди лечатся от простудных заболеваний с помощью смеси специй (перец, имбирь, куркума), прожаренных в масле. Наука применения пряностей для усиления вкуса пищи и сохранения хорошего здоровья насчитывает тысячи лет.
Вся магия индийской кухни заключается в умелом приготовлении смеси специй (масалы). Повар, опытный в приготовлении смесей пряностей и трав, может создать множество блюд, возбуждающих аппетит и имеющих различные нюансы вкуса и аромата. Вы можете приготовить простой рис или горох, как готовили прежде, а потом добавьте к нему смеси пряностей, масал, и вы почувствуете, что это совсем другое блюдо, наделенное полнотой ароматов и вкусов.
Техника поджаривания пряностей с целью выявления их ароматов уникальна. Пряности иногда берут целиком, иногда растирают в порошок, иногда то и другое вместе. Вначале приготовьте все необходимое. Затем нагрейте 1—2 столовые ложки топленого или растительного масла, чтобы пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковфроды. Следите, чтобы масло не подгорало. Положите в горячее масло пряности. Затем, когда они подрумянятся, вылейте их имеете с маслом в приготовляемое блюдо.
Разным пряностям требуется разное время для подрумянивания. Вкус пряностей заметно меняется в зависимости от времени и интенсивности прожаривания. Можно жарить пряности ка сухой сковороде. В рецептах мы указали способы приготовления пряностей. Конечно, если вы не сможете достать редко встречающиеся у нас пряности, вроде асафешды или куркумы, то можно обойтись и без них или заменить их. В течение трех первых лет знакомства с индийской вегетарианской кулинарной традицией нам удавалось доставать только красный перец, тмин, кориандр и мускатный орех. Но мы не раз убеждались, что достаточно даже одного тмина, если блюдо приготавливается в соответствии с рецептом. Правда, нам был известен один секрет, который передал нам опытный индийский повар. Он говорил, что качество приготовленного блюда связано с состоянием повара. Если готовить в раздраженном, гневном состоянии, то блюдо, приготовленное даже из самых изысканных продуктов, не приносит радости и удовлетворения. Самые важные „пряности" в традиционной индийской кулинарии — добро, любовь, радость и мир. Кришна-кшетра, так звали обучающего нас повара, говорил: „Приготовление пищи — это целая философия, это психотерапевтический акт, это священнодействие". Во время приготовления он добавлял в рис щепотку любви, столовую ложку спокойствия, чайную ложку мудрости и всегда пел древние гимны и мантры. Пища, заряженная таким образом, была необычайно вкусной. Каждый Может попробовать заряжать или насыщать пищу своей положительной энергией. Не обязательно быть великим экстрасенсом, чтобы структуировать, заряжать воду и другие предметы своим биополем, как это часто стали показывать по телевидению. А в Индии так „заряжают" пищу многие тысячи лет. В одном древнем писании говорится: „Не ешь пищу, приготовленную злым, глупым или жадным". Во время поездки по Индии мы посетили несколько кафе и ресторанов при центрах культуры, монастырях и ашрамах, в которых готовили основываясь на традиционных, ведических стандартах, и нигде мы не видели злых, раздраженных, неулыбающихся лиц.
|
Индийская кухня
31.1.2008, 1:44
Потом многие чатни или ачары делаются из четверчинок манго. И именно не зрелого, когда косточка не затвердела и хорошо режется вместе с мякотью.
