Казалось бы, яблоко — самый обычный фрукт, а его кулинарный образ на веки вечные связан с шарлоткой и штруделем. О том, что необычного и интересного можно приготовить из яблок, рассказывает шеф-повар бутик-отеля Golden Apple Александр Кутепов.
Яблоко довольно часто добавляют в разные салаты с куриным мясом или с креветками — это удачные сочетания?
Я думаю, да. Дело в том, что хрустящая консистенция и кисловатый вкус яблока действительно очень хорошо сочетаются с легким мясом: птицей, рыбой и морепродуктами. Моя идея — это маленькое gateau (по-французски — пирожное) из крабового мяса и маринованного яблока с томатами конкассе. Сперва берем крабовое мясо (можно замороженное, это не принципиально, но тогда сначала его надо разморозить) и мелко его нарезаем. Яблоко очищаем от кожуры, тоже очень мелко нарезаем и кладем на несколько минут мариноваться в смеси оливкового масла и сока лимона.
Какое яблоко лучше выбрать для этой закуски?
Лучше всего подойдет яблоко с твердой и кисловатой мякотью, но обязательно спелое. Затем нужно взять небольшое количество майонеза и смешать с приправой карри — этим мы заправим смесь из крабового мяса и маринованных яблок. Теперь, когда основная часть закуски готова, приступим к приготовлению соуса. Для этого доводим куриный бульон до кипения и закладываем в кастрюльку петрушку, добавляем соль и перец по вкусу, после чего всю смесь пробиваем в блендере и остужаем. Теперь очередь за третьей частью закуски — томатом конкассе: помидор мы просто бланшируем, снимаем с него кожицу и остужаем. Теперь выкладываем на блюдо: сначала в центр наливаем немного зеленого соуса, сверху — слой смешанного с яблоками крабового мяса, а затем — помидор. Блюдо украшаем веточками салата фризе и кресс-салатом.
Крабовое мясо с яблоком и майонезом — сочетание довольно привычное, а какой-нибудь совсем неожиданный рецепт у вас есть?
В салатах, на мой взгляд, очень важны четыре составляющих — они почти никогда не получаются удачными, если нет листьев, сочных овощей (иногда овощи заменяются фруктами), заправки и чего-то с насыщенным вкусом и консистенцией, обычно это либо сыр, либо морепродукт, либо мясо какое-нибудь. В моем салате роль последней составляющей исполнит яблоко в панировке. Итак, нарезаем желтые яблоки на крупные шайбы, а затем еще пополам, панируем в яйце и сухарях, после чего быстро обжариваем во фритюре. В ресторане я довожу их до готовности в конвектомате, а дома можно в обычной духовке чуть-чуть подержать. На тарелку выкладываем подушку из листьев рукколы с добавлением половинок черри, оливкового масла и лимонного сока. Тонко нарезанные ломтики черного хлеба быстро обжариваем на оливковом масле с чесноком и солью. На салатную "подушку" выкладываем нарезанные обжаренные яблоки и получившиеся ржаные чипсы. Согласитесь, такой салат довольно необычен!
Ну а на горячее из яблок можно что-нибудь приготовить?
Креветки карри, например. На воке с растительным маслом обжариваем кусочки репчатого лука, добавляем очищенные креветки, соус чили и нарезанные кубиками очищенные яблоки, сюда же добавляем приправу карри и тушим все вместе несколько минут. К таким креветкам очень подойдет гарнир в виде кокосового риса — это рис (лучше всего басмати), доваренный в кокосовом молоке с добавлением кинзы. Еще можно приготовить горячее с яблоком в качестве украшения или гарнира. Главным в этом блюде у нас будет лосось. Берем кусок, с одной стороны которого есть кожица, обжариваем на растительном масле и поливаем сладким соусом терияки. Теперь делаем первую часть гарнира — баклажан. Ломтики овоща сначала солим, затем подпекаем в духовке, поливаем растительным маслом с добавлением чеснока и доводим до готовности. К лососю на блюдо подложим ломтики баклажана, а сверху — несколько быстро обжаренных во фритюре картофельных чипсов. Теперь очередь за яблоком: выбираем небольшой фрукт, вырезаем из него сердцевину и очищаем от кожуры, затем кладем в кастрюльку с белым вином, доводим до кипения, вытаскиваем и быстро обжариваем на сливочном масле. Такое яблоко станет третьим основным элементом блюда. Чтобы придать торжественность композиции, можно добавить еще украшений: свободное место на тарелке полить соусом терияки, на рыбу положить веточку розмарина, а на яблоко — скрученный в цилиндр очень тонкий ломтик огурца.
А какой-нибудь необычный десерт можете посоветовать?
Я недавно придумал довольно сложный, но интересный десерт с яблоком. Это ягодный суп с ванилью, черным перцем, кремом "тирамису" и джемом из яблок и кофе. Сперва варим сироп: сахар с водой в одинаковых пропорциях, в него добавляем половину от общей массы малинового пюре (можно замороженного) и варим до очень густого состояния, после чего добавляем свежие ягоды — какие нравятся, палочку ванили и немного черного перца. Несколько кислых яблок очищаем и нарезаем кубиками, слегка обжариваем на сливочном масле и добавляем сахар, после чего разминаем яблоки, добавляем чуть-чуть воды и увариваем до консистенции джема. В конце в джем добавляем немного свежемолотого кофе: на мой взгляд, сочетание сладкого яблока и горьковатого ароматного кофе просто необыкновенно! Для крема "тирамису" перемешиваем маскарпоне со взбитыми сливками и взбитыми белками, добавляем ликеры Baileys, Kahlua и сахарную пудру. Все это время суп наш должен охлаждаться, затем мы наливаем его в рюмку, крем "тирамису" выкладываем на тарелку, предварительно положив туда смоченный в кофе бисквит, украшаем шпажкой со свежей малиной. А охлажденный джем из яблок выложим в угол тарелки, украсив свежим физалисом, зернами кофе и веточкой мяты.
// шеф-повар бутик-отеля Golden Apple Александр Кутепов
Vacilica, выглядит очень симпатично и, думаю, это довольно вкусно (особенно, если яблоко теплое ) Но купить на улице и попробовать я бы тоже не решилась
Я такие яблоки видела в Стамбуле (еще в первую поездку в 2009 году), их продавали перед входом на Спайс Базар. Просила нашего папочку мне купить... А он сказал, что нельзя И кролика мне купить не захотел... И котенка... Там просто со Спайс Базаром рядом небольшой птичий рынок, где продают зверьё и все для зверушек.
Не вредно, а папочка тогда просто вредничал На самом деле, он мне сказал, что в этих яблоках нет ничего особенного. Практически сырое яблоко в очень красной (красители) и сахарной карамели на палке, да еще за неадекватную цену. Рассчитано на туристов. Он меня разубедил, вот я и не стала настаивать. Сырые яблоки я предпочитаю есть без сахара/карамели
На самом деле, он мне сказал, что в этих яблоках нет ничего особенного. Практически сырое яблоко в очень красной (красители) и сахарной карамели на палке, да еще за неадекватную цену. Рассчитано на туристов. Он меня разубедил, вот я и не стала настаивать. Сырые яблоки я предпочитаю есть без сахара/карамели
Точно, Лена – обычные яблоки . Я 9го мая тоже постояла возле этих лотков, даже прицепилась, с вопросами к одной женщине, купившей сладость . Она сказала, что яблоко мягче и слаже не становится. Все просто облизывают сладкую глазурь, а после съедают само яблоко. А вот насчёт красителей ничего сказать не могу . Вообще, сироп из вишни в них не нуждается, сам очень красный, но я хоть и наблюдала, как в сироп окунают, из чего его на самом деле варили, конечно, не знаю. Может быть, действительно, вместо вишнёвого сока лишь краситель и вишнёвый ароматизатор .
Ой, так это совсем не интересно тогда Я тоже думала, что яблоко хотя бы мягкое внутри
Единственное блюдо, где мне попадалось наполовину мягкое и частично пропеченное яблоко - это десерт "яблоко в тесте". Тесто было слоеное. Яблоко туда заворачивалось целиком. Я пробовала его в кафе ооооочень давно. Помню, что понравилось, но хотелось тогда, чтобы яблоко было еще более мягким. Ближе к середине оно было практически свежим и хрустящим Помню, что была корица и сахар. Таки больше ничего не помню
Единственное блюдо, где мне попадалось наполовину мягкое и частично пропеченное яблоко - это десерт "яблоко в тесте". Тесто было слоеное. Яблоко туда заворачивалось целиком. Я пробовала его в кафе ооооочень давно. Помню, что понравилось, но хотелось тогда, чтобы яблоко было еще более мягким. Ближе к середине оно было практически свежим и хрустящим Помню, что была корица и сахар. Таки больше ничего не помню
Ой, я делала как-то яблоки в тесте на цельнозерновой муке. Было вкусно, но не постно совсем Я яблоки нарезала на четвертинки (кажется ) и они были совсем мягкие внутри
Ой, я делала как-то яблоки в тесте на цельнозерновой муке. Было вкусно, но не постно совсем Я яблоки нарезала на четвертинки (кажется ) и они были совсем мягкие внутри
А я в слоеном тесте делаю яблоки иногда и корицу немного добавляю. Один из редких случаев, когда мне яблоки в выпечке нравятся
Сегодня, гуляя в парке, увидела новую разновидность сладкого угощения - «Карамель яблоко» ... Обычные зелёные яблоки, нанизанные на пластмассовую трубочку, опускают в ёмкость с горячим вишнёвым сиропом, а когда он немного остывает, окунают в кокосовую стружку. Получается красиво – этакая большая Чупа-Чупс. При мне не делали, так что нюансы остались секретом.
Листала электронную версию журнала "Кушать подано" №10 и нашла там рецепт этих самых карамельных яблок В принципе, совсем не сложно их сделать
На 6 порций: 6 яблок 1 ч.л. растительного масла 12 ст.л. ореховой крошки 6 деревянных палочек Для карамели: 250 г коричневого сахара 200 мл сливок 50 г сливочного масла
1. Яблоки тщательно вымойте, удалите черенки и воткните в каждое палочку. 2. Для карамели смешайте коричневый сахар и сливки, варите на медленном огне, постоянно помешивая, до коричневого цвета. Уже на этом этапе вы ощутите аромат тростниковой патоки, который сохранится и в готовом десерте. Снимите массу с огня. Добавьте масло, перемешайте и немного остудите. 3. Поочередно опустите яблоки в сливочную массу, чтобы они равномерно покрылись карамелью. 4. Ореховую крошку всыпьте в глубокую миску. Когда карамель на яблоках станет липкой (но не жидкой!) обваляйте их в орехах. Снова выложите десерт на противень палочками вверх и оставьте до полного застывания карамели.
я очень люблю яблоки, но совсем не люблю корицу)) такая вот у меня странность вообще очень люблю делать оладьи из них, зимой немного поливаю сгущенным молоком, а летом дделаю их на ужин, с шариком мороженного. получается несложное приготовление и ооочень вкусно))
Я тоже раньше делала оладьи с яблоками. Терла их на терке, добавляла в кефирно-яичную массу, муку туда же, сахар и немножко соды. Получались вкусные яблочные оладьи