Личное меню

[ddd]

Речные раки и их морские собратья вдохновляют поваров со всего света на создание кулинарных шедевров. Для любителей здоровой пищи их мясо — это прежде всего высокобелковый, но низкокалорийный продукт, для всех остальных начиная с глубокой древности оно — источник вкусовых наслаждений. Недаром первая в мире кулинарная книга в стихах под названием «Гастрология», написанная сицилийцем Архестратом в IV веке до н. э., на три четверти состоит из рецептов на основе ракообразных.

О том, что люди ели всевозможные море­продукты с незапамятных времен, сви­детельствуют так называемые кухонные кучи, найденные на местах древних стоянок. В нижних пластах — раковины и пан­цири, разбитые камнями, в верхних пластах — уже вскрытые ножами. Профессор-диетолог Стивен Клейн из Университета Торонто считает, что питание, которое на 50% состояло из рыбы и морепродуктов, позволило древним людям, населявшим Землю около 20 000 лет назад, про­двинуться в умственном развитии.

По всей видимости, ракообразные и мол­люски были первыми деликатесами в истории человечества, которые не утратили высокого статуса и по сей день. В Бразилии на эту тему есть даже анекдот. В нем рассказывается, что некогда правивший здесь король больше всего на свете любил пудинг итапоа, который готовится из маисового крахмала, молока, яиц и мяса крабов и раков. Однажды, когда он наслаждался этим блюдом, с важной вестью во дворец прибыл гонец, но не был допущен до окончания трапезы. Не услышанная вовремя новость стоила королю престола. С тех пор, как говорят местные жители, появилась поговорка: «Когда едят пудинг из крабов, никто не смеет мешать».

Не меньшее пристрастие к ракообразным испытывают и другие народы. И это неуди­вительно, ведь их можно встретить практически во всех земных водоемах, кроме слишком холодных. Раньше мясо этих членистоногих ценили за отменный вкус, сегодня еще и за огромную пользу для организма. Ведь море­продукты содержат огромное количество белка и аминокислот, много витаминов группы В, никотинамида, или витамина РР, а также йод, медь, железо, марганец, кобальт, фосфор и еще около 30 жизненно важных макро- и микроэле­ментов. Кроме того, мясо ракообразных содержит минимум калорий и холестерина.

Конечно же, древние римляне не знали под­робностей о пищевой ценности блюд из морских тварей и любили их за вкус. Причем к разделыванию омаров или креветок рабы не допу­скались. Композицию из запеченного омара, держащего в клешнях живых устриц, которая символизировала Аполлона, управляющего ква­дригой, знатные особы, орудуя ножами и специ­альными пиками, освобождали от панциря собственноручно.


Лангусты вырастают до значительных размеров. Они могут в длину достигать 6о сантиметров и весить до 4 килограммов

В Древнем Египте также существовало огромное количество блюд из ракообразных. Некоторые из них дошли до нашего времени, почти не изменившись, например, кофта из кре­веток — овальные в длину пальца тефтели.

Жители Страны восходящего солнца море­продукты едят в основном сырыми, чтобы натурального вкуса не испортить и полезных веществ не уничтожить. Китайцы, наоборот, готовят их со множеством специй — так, чтобы никто не отличил по вкусу креветку, например, от курицы. В Скандинавии любят супы из море­продуктов. Но все же пальма первенства в изо­бретательности блюд из ракообразных и моллю­сков принадлежит жителям Средиземноморья, умеющим создавать настоящие кулинарные шедевры. Одни названия чего стоят: жюльен, гратен, термидор.

Кстати, последнее блюдо поя­вилось во Франции в январе 1894 году и получило такое имя в честь премьеры одноименной драмы Викторьена Сарду, а не по названию месяца французского республиканского календаря (19/20 июля — 17/18 августа), как многие считают. Для его приготовления кусочки лобстера обмакивают в сливки или соус берси, приправляют горчицей, помещают внутрь раковин и вместе с тертым сыром жарят на гриле.

В России долгое время в пищу употребляли только вареных раков. Сезон ловли длится, в зависимости от погоды, с мая — июня до конца лета. Европейская мода на омаров и лангустов пришла в екатерининские времена. Чтобы доставить такие диковинки в товарном виде, купцы привозили их замороженными зимой по санному пути. Способ замораживания был такой: «Надобно макнуть морских тварей в воду и валять в снегу, пока хорошенько заледенеют, и укладывать в воз. Ежели сварить их или пожарить, будут точно такие вкусом, как живые». И хоть вкус таких бесхитростных блюд действительно отменный, на званых вечерах императрицы гостям подавали креветки с маком и смородиной в вине или омаров, запеченных с ананасами под луковым соусом, что вызывало восторг даже у искушенных европейскими изысками гурманов.

Поколение, рожденное в советское время, могло ознакомиться с этими рецептами только из старых кулинарных книг. Ему были доступны лишь креветки и раки, подаваемые как закуска в пивных залах, да консервы из крабового мяса: одна банка в праздничном заказе, а в нагрузку — грузинский чай и кильки в томате. Позже и эта возможность исчезла, а место деликатеса заняли крабовые палочки, которые к одноименному продукту не имеют никакого отношения. Они изготовлены из рыбного фарша с применением вкусоароматических добавок.

Сегодня уже не надо ехать во Францию или Испанию, чтобы насладиться вкусом лобстеров, лангустов или лангустинов. Нужно просто выбрать день для посещения специализи­рованного ресторана. В Москву свежайшие морепродукты поставляются с французского рынка Ранжис два раза в неделю — по средам и субботам. Кстати, этот оптовый рынок, расположенный недалеко от Парижа, считается крупнейшим в мире как по площади (232 гектара), так и по товарообороту и обслуживает 18 миллионов потребителей Европы.

Вкусный!

«В меню с ракообразными должна быть отражена сезонность, — делится опытом Константин Ивлев, повар ресторана «Ла Вуаль». — Например, креветки и раки наиболее вкусны в летнее время, осенью начинается сезон лангустов и омаров, а зимой — крабов...»

Но одного этого правила мало. Для того чтобы блюдо было вкусным, нужно выбрать правильный режим термальной обработки. Это связано со структурой мяса. Если мясо у ракообразного жесткое, как, например, у омара, его желательно томить на медленном огне, чтобы волокна успели расщепиться и оно таяло во рту. Если мясо мягкое, как у рака, то его можно быстро сварить на сильном огне в течение нескольких минут. Часто в процессе приготовления самым главным становится интуиция. Ведь многие кулинарные шедевры создаются именно по этому принципу. Во многих современных ресторанах, вклю­чающих в меню блюда из морепродуктов, есть аквариумы с живыми раками, лангустами, омарами, крабами. Это убеждает посетителей в свежести продуктов, позволяет им сделать самостоятельный выбор, а затем через стекло (ведь кухня в ресторане — святое место, вход туда строго воспрещен) увидеть, как рождается заказанное ими блюдо.

Хотя, надо сказать, качественный продукт можно отведать не только в ресторане. Технология быстрой заморозки (иначе — быстрой обработки при низких температурах) позволяет полностью сохранить вкус и внешний вид, а значит, увеличивает крут потребителей.

Бронированный!

Отличительной чертой ракообразных является панцирь, который служит не только каркасом для мышц и внутренних органов, но и защитой от повреждений. В природе им обладает большая группа членистоногих животных — около 52 000 видов. Но для приготовления пищи используются лишь немногие представители. Правда, деление на съедобные — несъедобные весьма условно. Тур Хейердал, описывая свое путешествие на «Кон-Тики» в 1947 году, рассказывает, как члены его команды собирали морских желу­дей, которыми быстро обрастал плот, варили из них суп и были очень довольны вкусовыми качествами этих рачков. Может быть, зря повара обходят их вниманием? Ведь мор­скими желудями буквально усыпаны все прибрежные скалы и камни.


Морские уточки — один из видов усоногих рачков,тело которых покрыто панцирем, напоминающим раковину

Правда, среди тех же баланусов — усоно-гих ракообразных — родственная морскому желудю морская уточка (персебес) является самой дорогой кулинарной «штучкой». В испанской Галисии в честь нее даже проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес». А еще таких баланусов здесь называют морскими трюфелями и стоят они под стать королевским грибам — около 400 долларов за килограмм. Возможно, цена объясняется не только нежнейшим вкусом, но еще и риском по добыванию. Ведь сборщикам уточек нужно во время отлива по скользким камням спускаться в опасные расщелины, где они прикрепляются к камням. Тело морских уточек покрыто известковым панцирем, напоминающим раковину, поэтому их частенько называют моллюсками, но это ошибка. Список же избранных ракообразных невелик. Наверное, кулинарам стоит пофантазировать и воспользоваться упущенными возможностями, щедро предоставленными природой.

Детали сервировки

Суфле из крабов, креветки кунь-по, бузара из омаров, суп биск из лобстера или гратини с речными раками. Как справиться в ресторане со всем этим великолепием, скрытым под панцирями?

Если со стола, сервированного по всем правилам для блюд с ракообразными, убрать бокалы и тарелки, то останутся одни замысловатые металлические инструменты. В набор необходимой сервировки входят: щипцы невероятной конфигурации и размера, ножи с лезвиями разнообразной длины и ширины, шпажки-пики, двузубые и трезубые вилки.

Зрелище завораживающее! Но в этом наборе нет ничего лишнего или нелогичного. Предметы, с помощью которых при­нято употреблять морепродукты, подобраны исключительно для удобства их поедания. Все вполне логично: если у омара или рака твердая броня, значит нужно ее вскрыть щипцами и достать оттуда мясо вилкой. А раз обычная вилка по размеру и форме не подходит, то нужна другая, более приспособленная, с меньшим количеством зубцов и, например, с крючком для того, чтобы подцепить мясо. Если неудобно держать одной рукой морепродукт, а другой, достав мясо, резать его, значит вилку с одной стороны нужно заточить и пользоваться ею еще и как ножом. И когда техника управления приборами освоена, то справиться с этими речными и морскими деликатесами не составит труда.


Традиционно лобстера подают целиком. Для разламывания панциря используют щипцы, похо­жие на пассатижи с ребристой внутрен ней поверхностью. Двузубая вилка с маленькой лож­кой на другом конце нужна для достава-ния мяса. Конечности лобстера принято разламывать руками. После чего, по правилам этикета пальцы ополаскива-ютс водой с лимонным соком для ней­трализации запаха.


Мясо у раков белого цвета, с нежным вкусом, содержит до 16% белков и до о,5% жира. Больше всего его находится в хвосте (3), немного есть в клешнях (1) и совсем мало в ходильных ногах (2). Некоторые любители с удоволь­ствием высасывают части тела рака, которые находятся под самым панцирем (4)



РЕЧНЫЕ РАКИ.
Единственные представители съедобных ракообразных, живущие не в морской воде. Они встречаются на всех континентах, кроме Африки. В зависимости от места обитания их хитиновый покров может быть окрашен по-разному: от почти черного до серовато-зеленого. Вырастают в длину до 20 сантиметров, и крупные особи имеют вес до 200 граммов. По утверждению знатоков, самыми вкусными считаются севанские голубые раки, которые независимо от размера не имеют даже намека на запах тины. В пищу обычно идет хвост (шейка), немного мяса есть в клешнях и уж совсем чуть-чуть в ходильных ножках. Обычно раков отваривают прямо в панцире. Но прежде чем это сделать, их нужно на час поместить в емкость с холодной водой — достаточно просторную, чтобы животные могли свободно двигаться, смывая с себя песок и слизь. Варят раков живыми, бросают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, несколькими горошками душистого перца и укропа. Время готовки занимает 8—ю минут. Иногда половину воды заменяют пивом. Качество приготовленного блюда можно проверить по сле­дующему признаку: шейка вареного рака должна быть согнута. Что же касается употребления готового блюда в пищу, по мнению большинства, наилучшим сочетанием все же являются холодное пиво и чуть теплые раки.

КРЕВЕТКИ.
Обитают практически во всех морях мира. Все их виды (около 2000) можно разделить на две группы — холодноводные и тепловодные. В России предпочтение отдают первому виду. По их потреблению наша страна занимает второе место в мире после Китая. Из тепловодных наиболее известны королевские, тигровые креветки и джамбо, достигающие 30 сантиметров в длину. Продаются креветки обычно в варено-замороженном виде в упаковках, на которых указывается размер. Чем цифры больше, тем креветки меньше. Например, маркировка 90/120 указывает, что в одном килограмме содержится 90—120 штук. Замораживают их непосредственно на траулере, что позволяет сохранить полноценный вкус. О качестве продукта можно судить по внешнему виду. Во-первых, хвост должен быть загнут. А во-вторых, у креветок не должно быть черной головы, наличие которой говорит о том, что улов долго ждал очереди для замораживания.

ОМАРЫ.
Обитают в океанических водах по всему миру и отличаются от других представителей ракообразных гигантскими размерами. На американский манер их называют лобстерами. Мэнский омар может достигать в длину одного метра и весить до 20 килограммов. В еду используется мясо из-под панциря, хвоста, ходильных ног, а также зеленая печень самца — томали и красная икра самок — корал. Наибольшей популярностью среди поваров пользуются бретонские голубые и канадские красные омары. Мясо бретонского — более жесткое и приятное на вкус, оно ценится выше. Знатоки сравнивают мясо бретонского и канадского омаров, как мясо фазана и курицы. Свидетельством большой любви к блюдам из лобстеров служит ежегодный «Праздник лобстеров в Сан-Педро», получивший свое название от небольшой деревушки в Белизе. Он проходит с 15 по 22 июня и собирает огромное количество жителей Центральной Америки.

КРАБЫ.
Из тысячи их разновидностей наиболее известный деликатес — камчатский. Кстати, биологи относят это животное не собственно к крабам, а к крабовидным ракам-отшельникам. В пищу идут брюшко и клешни с сероватым студенистым мясом, которое после варки становится белым и нежным. В России их добывают у берегов Сахалина, Курильских островов, в Охотском море у западных берегов Камчатки. В середине 1960-х годов камчатские крабы были заселены и в Баренцево море, для них новое место прописки оказалось благоприятным, и численность стала расти. Выгода от получения дополнительного промыслового вида очевидна. Однако уже сегодня ученые-биологи опасаются, что с таким внедрением могут возникнуть проблемы экологического характера. Ведь пришельцы часто вытесняют местные виды морских жителей, в частности рыб, вследствие уничтожения их пищевой базы и хищничества.

ЛАНГУСТЫ И ЛАНГУСТИНЫ.
Первые по внешнему виду очень похожи на омаров, только без клешней. А вот у их ближайших родственников — лангустинов — они есть. У лангустов в пищу используют брюшко и хвост, который может весить до килограмма. У лангустинов едят только хвост, причем варят его считанные секунды, иначе вкус мяса можно испортить, да и прожевать его будет сложно.