Помню с самого раннего детства, как моя мама готовила это замечательное блюдо. Интересно, что праздничный стол у нас был интернациональным. Здесь, главным блюдом мог быть плов или другой кулинарный шедевр местной кухни: чебуреки – татарская кухня, манты – кухня узбекская, фаршированная шейка – еврейская кухня, в общем, множество различных блюд - представителей кулинарии разных национальностей и народов. Всего и не перечислишь. Мне было захватывающе любопытно было наблюдать за всеми мамиными приготовлениями этих изысков. Жили мы достаточно скромно, поэтому рукотворные кулинарные изощрения были кстати. Благодаря им стол ломился от яств.
Как всегда, я отклонилась от главной темы из-за своей ностальгии.
Итак, мой (сугубо) рецепт приготовления форшмака. Ведь известно, что каждый рецепт нового осваимого нового блюда интерпретируется по-своему, подгоняется под свои вкусовые предпочтения. И я - не исключение.
Сельдь (желательно малосольную) очищаем от кожицы, отрезав предварительно голову,
разрезаем пополам и вынимаем все внутренности и косточки, начиная с хребта, тщательно снимаем всю пленку и черноту. Я еще вынимаю все плавники и отрезаю грубые части к ним прилежащие.
На одну сельдь среднего размера использую 2 яйца (круто сваренных), картофель небольшого размера, предварительно отваренный в кожуре и затем очищенный. Масло сливочное добавляется по вкусу. Многие добавляют в этот паштет яблоко. Если вы уверены, что паштет быстро будет съеден, то оно будет весьма кстати. Я редко его кладу, так как больших застолий давно уже не устраиваю, и мне нужен продукт длительного хранения.
Все ингредиенты пропускаются через мясорубку. Здесь, советую постоянно пробовать, и вовремя остановиться, ограничив присутствие того или иного ингредиента в готовом продукте. Если переложить картофель, то форшмак на вкус получится несколько шероховатым, если – яйца, будет тоже не слишком приятен. Так что рекомендую ориентироваться на свой вкус и свою кулинарную интуицию. Ну, конечно, добавить соль и черный перец, если это будет необходимо.
Если же у вас остался паштет, который есть особенно уже не хочется, то его можно использовать для фаршировки яиц, вот вам и новое блюдо.
Забыла упомянуть о добавлении в фарш средней величины луковки. Прошу прощения, вылетело из головы. И еще... Все после прокручивания можно взбить миксером для получения более однородной эластичной массы, добавляя сливочное масло до нужной вам консистенции и вкуса.
У нас в Кишинёве, до развала СССР, проживало очень много евреев. Готовили они бесподобно. Фаршмак всегда был на праздничных столах. Припоминаю, что помимо всех указанных выше ингредиентов, в фарш всегда добавляли небольшую горсть слегка прожаренных, мелко перетёртых грецких орехов. Я до сих пор так и готовлю фаршмак.
Пожалуй, одним из самых моих любимых блюд кухни восточноевропейских евреев (ашкеназов), является фаршированная куриная (индюшиная, гусиная) шейка. А возникло это блюдо от вынужденной экономии (чтоб ничего не пропадало зря). Из одной курицы делалось аж целых три блюда.
В отличие от жизни в Израиле, на моей бывшей теперь уже родине, да еще в далеком детстве, куры присутствовали на столе по праздникам или изредка по выходным дням. И вот тогда мама старалась использовать эту птицу по максимуму. Если курица была потрошеная, то варилась целиком (семья у нас была немаленькая по нынешним понятиям), из бульона делался суп с домашней лапшой. С горлышка снималась кожа и фаршировалась, а тушка курицы запекалась в утятнице в духовке. Ну, а если птица была с базара и не выпотрошенная, то и того лучше, потроха, голова, горлышко, крылья, лапки с обрезанными когтями, обожженные и очищенные, использовались при другой готовке. Вот уже и два обеда из одной курицы.
Мне стало смешно, когда порыскав по интернету, любопытствуя, как же шейки готовят другие и чем их фаршируют, я практически не нашла своего рецепта. А еще мне стало смешно, что фаршированными шейками называют все, что можно нафаршировать у птицы. Так что, позаимствовав немного от этой идеи, стала снимать кожу с ножек индюшиных и фаршировать их как куриные шейки. Ведь кур не напасешься для достаточного количества шеек. А я люблю угощать этим блюдом своих редких гостей, чтобы всем хватило от души.
Вариантов фарширования куриной шейки очень много, но я расскажу о том, как делали (а сейчас делаю и я) в моей семье.
Сняв аккуратно с шейки (или ножки) кожу, избавляемся от ненужных нам всяких сосудов и пленок. Промыв шкурки, зашиваем один конец черными нитками. Почему черными? Так их легче будет увидеть и вытащить из готового продукта.
На первом фото - кожа, снятая с индюшиных ножек. На втором - кожа куриной шейки.
Для начинки рубим репчатый лук кубиками, добавляем специи и черный перец, все мешаем с мукой. Муки нужно столько, сколько возьмет в себя лук. В начинку можно добавить жирка, если шкурка шеи недостаточно жирна. Зашиваем другой конец и опускаем в кипящий бульон или воду. Варятся шейки минут 40. Воду необходимо подсолить.
Когда шейки станут достаточно мягкими, достаем, обмазываем майонезом, смешанным с каким-либо жиром и ставим противень с шейками в духовку, переворачивая их время от времени для равномерного обжаривания.
Достаем из духовки и вынимаем нитки, очищаем от оставшихся перьев.
Почти все свое детство я провела в Бердичеве , это небольшой , но очень колоритный городок. Этот колорит ему придавало еврейское население, со своими традициями, праздниками, анекдотами и конечно своей кухней, очень отличавшейся от нашей. Много моих одноклассников было из таких семей. К одной моей подруге Диане я частенько заходила в гости, иногда, ее тетя Роза садила нас вместе за стол- не могу сказать, что по достоинству в детстве я оценила всю их кухню, нет, например форшмак, я точно помню не понравился совсем, да и про мацу- никак не могла понять, как это еврейская пасха- такая невкусная, не то что наши куличи... С возрастом поняла и вкус форшмака и фаршированной рыбы, но вот , что тетя Роза делала на "отлично" для меня еще тогда- это еврейский штрудель. Когда она пекла его, казалось, что пахнет вся улица. Главное, что в этом штрудле было всегда так много начинки, что я никак не могла понять, как это все можно было туда "запихнуть".... Много лет прошло после этого, не знаю, как сложилась жизнь у Дианы и тети Розы на земле Обетованной, но вот рецепт штрудля у меня сохранился, может кому-то понравится. Тесто: яйца 2 шт. маргарин 100 гр сахар 100 гр сметана 100 гр вода сильно теплая 0,5 ст. подсолнечное масло 0,5 ст сода 0,5 ч.л. добавить в сметану мука- сколько возьмет тесто Яйца взбить с сахаром , добавить размягченный маргарин, сметану с содой, подсолнечное масло , теплую воду и муку, тесто должно быть очень эластичным, вымешивать его нужно долго. Поставить тесто в теплое место на час. В это время подготовить начинку. Начинка : вишня консервированная (можно варенье) 2 ст изюм 100-200 гр орехи грецкие 2 ст. порубить корица, имбирь сахар 100гр В начинке можно импровизировать, вместо вишневого варенья -сливовое, орехи можно ложить разные- грецкие, миндаль, ну и т. д. Тесто разделить на 4 равные части, раскатать достаточно тонко- разложить начинку ( начинки должно быть много) , свернуть рулетом. По рецепту на противень налить подсолнечного масла, что бы штрудель в нем " плавал", и во время того как он печется, периодически поливать его этим маслом, но я только немного смазываю противень- и все. Печь до готовности, минут 30-40 в жаркой духовке. еще горячим штрудель порезать на порционные кусочки, обильно посыпать сах. пудрой.
Семья у нас не была религиозной. Лишь далекий прапрадед по материнской линии был раввином и погиб от рук нацистов в годы Катастрофы.
Так как семья была смешанная, (предки наши соединились узами Гименея (неофициальными) в годы, когда существовало отрицание всего и вся, гражданским браком, прожили вместе почти 60 лет счастливой жизни, воспитав пятерых детей, много внуков и правнуков), то из уважения к национальным традициям друг друга, отмечались все праздники. В том числе Пасха и Песах. Вот такие обычаи или правила существовали в нашей семье.
С детства помню, что все пасхи у нас в доме отмечались положенными в эти дни кулинарными свершениями. На Православную Пасху мама пекла ватрушки, разные пироги из дрожжевого теста и красила луком яйца.
На Песах в доме была маца, которую обожал мой отец, да и мы, дети, с удовольствием ее таскали.
Вкратце. Песах (ивр. פֶּסַח , что в переводе означает, миновал, обошел), праздник, посвященный памяти об Исходе евреев из Египта, а также, что в день избиения младенцев, накануне последней "казни египетской", еврейские первенцы были спасены.
Став постарше, уже я пекла куличи на Православную Пасху, а на Песах, купив в синагоге мацу, готовила кнейдлах в курином бульоне.
Кнейдлах.
Отвариваем курицу (у меня маленький цыпленок, так как семья у меня очень маленькая) обычным способом, птицу вынимаем, бульон процеживаем.
На 1/2 стакана мацовой муки добавить малую щепотку соли, черный перец и хорошо взбитые 2 желтка. Хорошо перемешать, добавить обжаренный лук (в количестве вами определенном) на курином жире. Или немного маргарина, если вам не нравится вкус жареного лука. Отдельно, очень хорошо, до пышной пены, взбиваем оставшиеся белки. Аккуратно все перемешиваем и ставим ненадолго в холодильник.
Если у нас нет муки из мацы, то ее можно сделать, прокрутив разломанные кусочки мацы через мясорубку, что и сделала я в данном случае.
Формируем шарики кнейдлах, так как мы обычно делаем фрикадельки или тефтели. Опускаем их в кипящий бульон. Для этого часть бульона нужно отлить, чтобы не замутить бульон основной. Как только кнейдлах всплывут, достаем их, раскладываем по тарелкам и заливаем чистым куриным бульоном.
Из сделанного количества теста, у меня получилось 10 шариков кнейдлах.
Я потом цыпленка вместе с кнейдлах уложила на противень и запекла в духовке.
Это, так сказать, основные тезисы приготовления кнейдлах, но рецепт можно улучшить или просто изменить под свой вкус.
На 1/2 стакана мацовой муки добавить малую щепотку соли, черный перец и хорошо взбитые 2 желтка. Прошу прощения, не моя вина. Это сайту так захотелось - исказить цифры. Не углядела. Спасибо за исправление.
Мне Ахат от ваших приготовлений есть хочется.. всегда все такое аппетитное)) Мне кажется вас любят гости посещать, точнее заходит отведать приготовлений. Глядя на еду так и хочется сказать "пальчики оближешь".. по восточному приготовлено с любовью..
Меня все один вопрос мучает.. у моей сестры муж еврей, и у него бабушка постоянно с синагоги приносит мацу. Мы не знаем что с ней делать... просто так ее есть невозможно она как бумага безвкусная.. баба Феня вроде из нее торты делает.. прослаивает кремом, сиропом.. Яичницу пробовали делать с мацой..
Спасибо за приятные слова, ~PurpleRain~. Вы знаете, дома, еще в Ташкенте, я приносила чудную мацу из синагоги, тонкую как папиросная бумага. Здесь же, в Израиле, она почему-то очень груба, что видно на первом фото (сын называет ее картоном), и мы особенно ее не едим, у нас желудки с сыном от нее болят. Но мои знакомые и приятели с удовольствием кушают. С ней яичницу можно делать, размочив в молоке и просто с молоком. Мацовая мука - мука из мацы, продается у нас в магазинах готовая, как обычная мука в пакетах. Как насчет нее у вас, не знаю.
Я слышала, что обычно делают муку из мацы, а наоборот можно? То есть приготовить мацу из готовой мацовой муки? А то муку как-то однажды видела, а вот мацу - нет. Очень хочется попробовать приготовить тортик из мацы (видела в какой-то кулинарной передаче). Там говорилось, что он низкокалорийным получается
Лето в Средней Азии не менее жаркое чем в Израиле Особенно, когда начинается чилля (так называется самое жаркое время этого времени года), длящаяся 40 дней с 25 июня по 6 августа. Вот в это время особенно актуальны холодные супы.
Хочу рассказать о рецепте приготовления свекольника холодного в нашей семье. Готовился он обязательно не только из корнеплодов, но и свекольной ботвы. Так делала моя мама. Так делаю и я. Но немного на свой манер, по-своему. Кстати, доказано, что ботва свеклы содержит в разы больше полезных элементов, чем сам корнеплод. Так что, рекомендую ее использовать.
Пришлось мне для приготовления любимого мной красного холодного супа завести свой огородик на махсане (балкон - подсобка у кухни), так как свеклу с ботвой в Израиле не найдешь.
Называли мы его ”Холодный красный борщок". Так как семья у нас была смешанная, то никакого Кошера мы не соблюдали, и готовили мы его, конечно, с колбаской.
Так что, если кому-то это принципиально, можете колбасу или вареное мясо не класть. Или не употреблять для заправки молочный продукт.
Вот и выросла моя ботва.
Свекольную ботву промыть и мелко порезать. Очищенную свеклу порезать также. Опустить в холодную воду вместе с луком (можно положить морковку, я ее не люблю и не использую в окрошечном сборе). Также к свекле кладем очищенный и нарезанный средней крупности картофель. Затем (по его готовности) картофель следует вынуть, чтобы не испортить и не замутнить свекольный бульон. Его можно сварить отдельно как на окрошку.
Тем временем готовим овощной сбор. Режем очищенные огурцы (можно не очищать), вареные яйца, много зелени. Ну и колбаску (на усмотрение кулинара).
Свекольный бульон готов. Остужаем, добавляем лимонную кислоту и заправляем сбором. Можно сделать иначе, заливать бульоном овощной сбор уже в тарелках, заправить сметаной или кефиром.
Принципиально не употребляющие смешение молочного и мясного, могут использовать вместо молочного продукта майонез.
О пропорциях. На мою маленькую, состоящую из двух человек семью, мне понадобился один большой клубень картофеля, 2 небольшие свеклы, 2 яйца, 2 огурца, колбаски - 50-100 граммов. Воду заливаем на свой глаз, в зависимости от желаемой гущины готового супа.
В дополнение и как заключительный штрих к моему рецепту, я открою вам свой маленький секрет, который вынуждена иногда применять здесь. Свекла у меня не дает тот цвет, который меня бы устроил. Поэтому в кипящий бульон я добавляю нарезанную или натертую свеклу запеченную. Вот она-то и придает изумительный бордовый цвет бульону при добавлении нескольких крошек лимонной кислоты. Попробуйте. Можно свеклу вообще не варить, а сразу запечь в духовке и потом очистить, нарезать или натереть.
Очень мне нравится ваши рецепты читать, Ahat. Всегда с предысторией, доступно и интересно изложены, и фото такие яркие и красочные, что вроде бы и не голоден, а все равно сразу хочется нечто подобное для себя приготовить. Вот и теперь смотрю на ваш потрясающий холодный борщок и думаю, где бы мне свекольной ботвы раздобыть Огорода-то своего нет..
Очень мне нравится ваши рецепты читать, Ahat. Всегда с предысторией, доступно и интересно изложены, и фото такие яркие и красочные, что вроде бы и не голоден, а все равно сразу хочется нечто подобное для себя приготовить. Вот и теперь смотрю на ваш потрясающий холодный борщок и думаю, где бы мне свекольной ботвы раздобыть Огорода-то своего нет..
Спасибо, Lilie, за теплые слова. Вот и я выращивала на балконе. Нашла корнеплод с не отрезанным корешком, посадила, через 10 дней поспела ботва до возможности ее употребления. Сейчас, уже второй урожай поспел.
Еврейская кухня
13.12.2011, 10:39
она как бумага безвкусная..
Огорода-то своего нет..