Личное меню

[SMAX]

Плов

Для настоящего узбекского плова нужно (один из рецептов):

- Масло рафинированное растительное(хлопковое, подсолнечное, оливковое, кунжутное, льняное) 0,2л;
- Жирное мясо 0,5кг;
- Сало (желательно курдюк) 2 кусочка 2см на 2см;
- Рис крупный круглый(среднезерновой) 0,5кг;
- Морковь крупная 0,7кг(очищенная);
- Лук 2 шт.(крупные); чеснок 2шт.;
- Горох нут или нахат(крупный круглый горох) горсть;
- Изюм из белого винограда(желтого цвета в сухом виде) горсть;
- Обязательно специи зира( кумин) 1,5 чайн. л.;
- Красный перец острый и сладкий;
- Стручок острого перца(целый) ;
- Соль;
- Свободное время 2 часа; 2-3 бут.пива.


Для троих голодных на два приема пищи т.е. например ужин и на следующий день обед.

Значит нужно все делать по рецепту, не забывать ни одну операцию, не думать (мол так не получится или этого много или еще что), просто придерживаться рецепта и вы научитесь готовить плов лучше всякого узбека тем более, открою вам тайну не все они умеют его готовить!

Для начала берем казан (или котел или глубокую сковороду или утятницу или кастрюлю с толстым дном....). Нагреваем его сильно почти "докрасна". Вливаем масло нагреваем очень сильно «до белого дымка» ; в казан кладем лук, целю очищенную головку, среднего размера; обжариваем ее до темного цвета (для того что бы из масла ушли вредные примеси), вытаскиваем и выбрасываем; накаляем масло снова (для того что бы кровь у мяса сразу свернулась); бросаем мясо(кусок мякоти 0,5кг разделенный на два куска) хорошо обжариваем до образования корочки; бросаем нарезанный крупными кольцами лук(лук необходимо нарезать, большими кольцами, для того что бы дольше можно было его жарить с мясом) ; жарим его до золотистого цвета( не пережарьте!!); бросаем ложку соли; бросаем морковь нашинкованную соломкой от руки(значит режем морковь вдоль на ломтики по 3мм , а потом эти ломтики на соломку 3мм на 3мм естественно примерно); жарим что бы выпарился сок ; заливаем водой, именно холодной(желательно из бутылок т.к. московская вода невкусная), так чтобы она покрыла содержимое казана не больше и не меньше; делаем огонь тише; добавляем в казан перц сладкий и острый; добавляем предварительно замоченный в горячей воде горох за 2 часа до готовки; добавляем сало; добавляем чеснок; добавляем половину ч.л. зиры; добавляем стручок острого перца; огонь должен быть не большой и закипать этот бульон должен медленно(бульон называется зирвак и чем медленней он закипает , тем вкуснее будет плов); пока он закипает можно попить пива; варить 25-30 мин.; когда закипит, берем рис(обязательно среднезерновой желательно крупный, в магазине можно найти его как рис для ризотто, если фирма "мистраль" рис «иберика» или «аброрио», но не в коем случае не длинный пропаренный или еще какой длиннозерновой этот рис не для плова) и кладем его в миску; затем кладем в рис, ложку соли и заливаем крутым кипятком, но не накрываем; рис в то время как в казане варится наш бульон т.е. около 25мин. «возьмет в себя» столько воды и соли сколько ему нужно( желательно что бы вода была из бутылок т.к. из под крана вода невкусная); затем промываем рис в холодной воде в трех-пяти водах; вкладываем рис на поверхность казана ровным слоем( бульон должен пройти через рис и слегка накрыть его); на рис разбрасываем изюм и остатки зиры(зира теряет свои свойства при нагревании, а изюм быстро разваривается поэтому эти продукты бросают на рис) и делаем огонь на всю мощь; когда жидкость впитается в рис ( это можно проверить сделав отверстие в рисе или постучав шумовкой по поверхности риса звук должен быть глухой) собираем рис горкой делаем несколько отверстий в рисе( ручкой ложки или вилки) и накрываем сначала тарелкой для супа(именно тарелкой) а затем и крышкой; делаем огонь тише на самый минимум и ждем попивая пиво 25 мин(время на которое закрываете плов, тоже можно менять, в зависимости в каком состоянии был рис до закрытия, если например рис был жестковат и слегка хрустел на зубах, стоит его подержать подольше, т.е. 30мин., если рис был почти готов то держать его нужно 15-20 мин.).

Поле того как плов будет готов, вынимаем: мясо, чеснок, сало, стручок перца и перемешиваем плов; затем нарезаем, необходимое количество, мяса и сала; кладем готовый плов на широкую тарелку(ляган), сверху посыпаем мясом и салом; кладем с боку чеснок и перец.
Приятного аппетита!

P.S. Мясо можно взять баранину, говядину или свинину. Для россиян оптимальный вариант свинина, т.к. говядина будет в итоге сухая как и плов с ней, а баранину не все любят. Сало или свиное или бараний курдюк. Горох(нахат, нут) и зиру (кумин), можно купить на рынке, а рис все-таки в магазине. Да если вы купили на рынке у узбеков хлопковое масло то посмотрите рафинированное оно или нет, если нет в процессе приготовления нужно его прокалить т.е. нагреть сильно и бросить туда кусок моркови или косточку и сильно обжарить затем вынуть и выбросить. Еще иногда для плова, узбеки продают масло называется оно зыгырёг его добавляют в плов при нагреве масла и оно дает очень хороший вкус (можно готовить плов и на чистом зыгырё масле, но его нужно очень долго прокаливать и оно очень сильно дымит, поэтому в домашних условиях не рекомендую). Можно при нагреве масла вместо лука или с луком бросить пучок кинзы, хорошо обжарить и вынуть, тоже будет очень необычный вкус.

[SMAX]

"Кавурма(жареный) ош(плов)", он же "Ферганский плов", он же "Плов по узбекски" в интернете.
Самый элементарный плов в приготовлении. Рецепт и пропорции для продуктов продающихся в московском регионе.
Состав: 0,4кг мякоть баранины(кубики 1,5*1,5см); 0,4 кг риса Девзиры; 0,15л растительного масла(любое кроме оливкового); 0,6 кг моркови(соломкой 3*3 мм); 2 луковицы;2 головки чеснока; специи: зира, барбарис черный, соль
Сначала ставим пустой казан на средний огонь, пусть нагревается. Девзиру перебираем от камней, засыпаем ложкой соли и заливаем кипятком. Мясо, морковь и лук чистим и режем. Чеснок избавляем от верхней шелухи.

Делаем огонь по казаном на всю мощь и заливаем масло, ждем 5 мин и забрасываем лук. Когда лук обжариться до золотого цвета

, добавляем мясо

и жарим его до образования румяной корочки, ложку соли, а затем добавляем морковь и так же хорошо обжариваем, когда морковь почти обжариться добавляем барбарис,часть зиры и чеснок(головками). Дальше наливаем холодную воду, так что бы она накрывало содержимое казана на ~2 см, делаем огонь ниже среднего и ждем пока зирвак медленно закипит.

Варим зирвак 25 мин.
Промываем рис до чистой воды, Девзира которая продается в Москве ужасного качества поэтому лучше готовить из светлого риса, но если вы все таки решили почувствовать себя Дильмурадом из папского района, то мойте этот рис как следует:
Закладываем рис на зирвак, ждем когда масло и бульон поднимется над ним. Жидкость должна быть над рисом примерно на 1,5-2 см. Добавляем оставшуюся часть зиры. Делаем огонь на максимум и выпариваем жидкость.

Когда бульон полностью впитается в рис, собираем его горкой

, делаем отверстия до дна казана и накрываем сначала тарелкой а затем крышкой. Делаем огонь на самый минимум и ждем 20 мин.

Приятного аппетита!