Коровье молоко наиболее распространенное. Коровье молоко и молочные продукты, сделанные на его основе, являются одним из основных источников белка, жиров и углеводов, необходимых для нормальной работы организма. Что примечательно, так это то, что все эти вещества содержатся в молоке в легкоусвояемой форме, поэтому организм практически не тратит энергии, перерабатывая их. Говорить о пользе молока можно долго - оно укрепляет кости, способствует нормальной работе мозга и внутренних органов, замедляет старение. Пастеризованное молоко бывает:
- нормализованное. На молочный завод привозят молоко с разных ферм, от разных коров, разумеется, разной жирности. Чтобы достичь определенного стандарта (нормы), его, например, обезжиривают или добавляют сливки - нормализуют.
- цельное изготовлено из натурального молока, подвергнутого термической обработке. Найти это слово на упаковке - большая удача. Чаще на пакете указано, что молоко произведено из цельного и восстановленного.
- восстановленноеизготовляют из сухого молока. Хотя покало рийности и минеральному составу оно практически не будет отличаться от цельного, пользы от него меньше. Многие ценные вещества не переносят высоких температур и исчезают в процессе высушивания молока.
- молоко повышенной жирности готовят из нормализованно-го молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
- топленое - молоко с содержанием 6% жира, подвергну-тое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и вы-держке в течении 3-4 часов.
- белковое молоко содержит повышенное количество сухих обез-жиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по со-держанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.
- витаминизированное молоко готовят из цельного или не-жирного молока, обогащенного витаминами A, C, D2.
- нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получае-мое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.
- стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфиче-ского вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.
Козье молоко обычно пьют люди, у которых аллергия на лактозу, молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке. У козьего молока слегка солоноватый вкус, который нравится далеко не всем. Козье молоко по своим полезным качествам ничем не уступает коровьему молоку. В нем также в больших количествах содержится витамин В12, дефицит которого часто встречается у детей до пяти лет. Оно сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.
Овечье молоко по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.
Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.
Оленье молоко характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.
Верблюжье молоко. В верблюжьем молоке есть кальций, медь, железо, магнезий, сода, цинк, фосфор, сера. В нем содержится в три раза больше витаминов С и Д по сравнению с коровьим молоком, меньше казеина, который затрудняет усвоение молочных продуктов организмом, больше сахарной лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы, а содержание аминокислот оценивается как идеальное. В нем содержатся антитела, которые помогают в борьбе с такими хроническими заболеваниями как диабет, опухоли, аллергия, воспаления печени и псориаз.
Соевое молоко. Сегодня продукты питания на основе сои стали весьма популярными. Соевое молоко получило не столь широкое распространение, как, например, соевое мясо. Однако по своим полезным качествам оно нисколько не уступает другим продуктам из сои. Ученые говорят, что если в своей ежедневный рацион включить всего 25 грамм сои, это позволит в значительной степени снизить риск раковых заболеваний и потери костной массы у женщин в пожилом возрасте.
Рисовое молоко. Несмотря на то, что обычный рис не является сырьем для молока, некоторые сорта коричневого риса пригодны для производства этого напитка. В рисовом молоке содержится столько же кальция и витаминов, как и в коровьем молоке, однако оно не такое жирное. Основная польза рисового молока заключается в том, что оно богато фиброй, снижающей уровень холестерина в организме и сохраняющей уровень сахара в крови на постоянном уровне. Рисовое молоко, которое стоит на прилавках супермаркетов, очень часто бывает обогащено кальцием, витамином А и витамином D, поэтому оно особенно полезно для укрепления костей.
Овсяное молоко. Овес богат фиброй и веществами, снижающими уровень холестерина в организме. Во время переваривания овес дает организму большой запас энергии. Молоко на основе овса обычно пьют спортсмены перед тренировками. Сегодня такое молоко можно приобрести либо в спортивных магазинах, либо в крупных супермаркетах. Однако его можно сделать и в домашних условиях. Заполните большую чашу на одну треть овсянкой, а на две трети водой. Перемешайте. Дайте настояться в течение ночи. На следующее утро процедите получившуюся смесь и вы получите жидкость белого цвета, которую можно использовать вместо коровьего молока.
Кокосовое молоко (не надо путать с содержащейся внутри свежего кокоса жидкостью, похожей на молоко) — пастообразная смесь размельченной мякоти кокоса и воды. Это основной ингредиент большинства восточных кухонь. Он придает экзотический вкус супам, соусам, карри из мяса и даров моря, а также десертам. Кокосовые сливки продаются плитками и перед употреблением их следует смешать с кипящей водой. Кокосовый крем — более жирный продукт, в который добавлен сахар и стабилизаторы, — используется в напитках и десертах. Как только вы открыли банку с кокосовым молоком, перелейте его в емкость с плотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике 1 неделю, а в морозилке — 6 месяцев.
- крупчатка состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют;
- мука высшего сорта отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки;
- мука первого сорта на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др;
- мука второго сорта белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий;
- в обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.
Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий. Мукомольная промышленность выпускает ржаную муку трех сортов: сеяную, обдирную, обойную. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.
Овсяная мука особенно хороша для приготовления «быстрого» хлеба, например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. Для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной. Добавляется в супы польской и белорусской национальной кухни.
Ячменная мука обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром» хлебе. Можно добавлять в качестве загустителя в супы и соусы. При выпечке обязательно смешивать с пшеничной мукой.
Нутовая мука используется при приготовлении темпуры (блюдо японской кухни – морепродукты в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника не способна перемолоть в муку твердый турецкий горох.
Рисовая мука используется в этнических блюдах Среднего Востока, Южной и Восточной Азии. Особенно для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Также добавляется в пшеничную муку для выпечки печений, часто в соотношении один к четырем (в пользу пшеничной муки). Она придает выпечке рассыпчатость, которую можно снизить путем добавления большого количества яиц. Имейте в виду, что рисовая мука поглощает больше жидкости, чем пшеничная.
Гречневая мука. Из-за специфических вкуса и цвета ее обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной). Делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной. Из нее делают традиционные русские блины и бретонские хрустящие хлебцы.
Кукурузная мука бывает грубого и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный. Из кукурузной муки готовят мамалыгу, поленту и традиционные мексиканские лепешки. Кукурузную муку следует использовать сразу после помола, ее нельзя хранить. Интересно, что каши, сваренные на такой муке, наоборот, хранятся дольше других (до двух суток). Вареная кукурузная мука обладает свойством замедлять брожение углеводов.
Соевая мука выпускается необжаренной и обжаренной. Первая хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь. После обжарки мука приобретает более выразительный вкус. Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жидкости. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.
Sekret Информация о продуктах 17.12.2007, 17:25
Информация о продуктах
17.12.2007, 17:25
