Личное меню

[Багира]

АГАР-АГАР, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.

АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

АДВОКАТ — яичный ликер.

АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.

АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.

АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.

АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.

АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.

АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.

АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.

АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.

АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.

АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.

АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.

АРТИШОКИ (нем. Artischocke) — цветоложе соцветий южного огородного растения, так называемая «шишка артишока», перед употреблением обязательно обдают кипятком.

АРХИ - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

АУСТЕР - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.

АФРОДИЗИАКИ — продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы.

[Багира]

ФАРШ (фр. farce) — сырое молотое мясо, а также рыба.

ФИЗ - игристый, сильно пенящийся напиток основной частью которого является газированная вода. Приготовляется с добавлением льда в шейкере.

ФИЛЕ (фр. filet) — мясо высшего сорта из хребтовой части туши, вырезка; кусок мяса или рыбы без костей.

ФИЛЕЙ - анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.

ФЛАМБИРОВАТЬ (от фр. flumber — опаливать) — кулинарный прием, появившийся впервые во французской кухне: продукт или готовое блюдо обливают спиртным и поджигают. В меню к названию таких блюд добавляют «фламбе».

ФЛИП - в переводе с английского "сбитый". Приготовляется из сбитого яйца и коньяка или вина, с добавлением молотых орехов, шоколада или кофе

ФЛЯКИ - блюдо из говяжьего рубца и овощей. Особый вкус флякам придает соус с добавлением перца, мускатного ореха и имбиря (польская кухня).

ФОНДЮ (от фр. fondu — расплавленный) — блюдо швейцарской кухни: плавленый сыр с белым вином или кипящее масло, в которое обмакивают кусочки хлеба или мяса.

ФОРШМАК (от нем. Vor(ge)schmack — предвкушение) — блюдо еврейской кухни: паштет из селедочного фарша с добавлением белого хлеба, лука, антоновского яблока, крутых желтков; форшмаку придают форму усеченной пирамиды.

ФРАППЕ (от фр. frappe — охлажденный) — густой коктейль с мороженым.

ФРАППИРОВАТЬ (от фр. frapper — охлаждать) — охлаждать какое-либо блюдо с целью улучшения его вкусовых качеств.

ФРИ (от фр. frit — жареный) — термин для обозначения жареных мясных и рыбных блюд; обычно такие блюда обжариваются во фритюре.

ФРИТЮР - обжаривание различных продуктов путем погружения в горячие или кипящее масло.

ФРИКАДЕЛЬКИ (нем. Frikadelle) — шарики из мясного или рыбного фарша (часто с добавлением риса, пряностей), сваренные в бульоне.

ФРИКАСЕ (фр. fricassee, от fricasser — жарить, тушить) — кусочки молодой телятины и курицы с косточками, обжаренные сначала в масле, а затем в густом соусе.

ФРИТЮР (фр. friture буквально — жарение) — растопленное нутряное сало, в котором обжариваются различные продукты до получения ровной золотистой корочки.

ФРИТЮРНИЦА — специальное устройство для жарения во фритюре.

ФРОМАЖ (фр. fromage — сыр) — сорт французского сыра.

ФУРШЕТ (от фр. fourchette — вилка) — открытый стол, за которым стоят; обычно стол с холодными блюдами.

ФЬЮЖН (от англ. fusion — смесь, во Франции принято название конфьюзион, confusion) — направление в haute cuisine, изготовление блюд в стиле разных кухонь одновременно (японской и французской, например), причем предпочтение отдается смешению продуктов, традиционно считавшихся несовместимыми: рыбных и мясных, сладкого и соленого и др.

ФЮМЕ (от фр. fumer — дымить) — крепкий мясной или рыбный бульон, хорошо уваренный, с сильным ароматом.