АГАР-АГАР, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.
АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.
АДВОКАТ — яичный ликер.
АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.
АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.
АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.
АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.
АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.
АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.
АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.
АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.
АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.
АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.
АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.
АРТИШОКИ (нем. Artischocke) — цветоложе соцветий южного огородного растения, так называемая «шишка артишока», перед употреблением обязательно обдают кипятком.
АРХИ - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.
АУСТЕР - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.
АФРОДИЗИАКИ — продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы.
САБАЙОН — сладкий и довольно густой соус на основе яичных желтков.
САВАРЕН (фр. savarin по имени фр. кулинара Ж.А. Бриля-Саварена, Brillat-Savarin) — сдобное тесто для сладких пирогов; кондитерское изделие из такого теста часто с добавлением цукатов.
САГО — крупа из зернистого крахмала, добываемого из саговых пальм, а также сходная по виду крупа из картофельного или кукурузного крахмала.
САЙКА — продолговатый или круглый хлебец из пшеничной муки высшего качества (иногда с добавлением изюма).
САКЕ, сакэ (яп.) — японский алкогольный напиток из риса; в Японии подают подогретым в маленьких чашечках.
САЛМА (тат.) — блюдо из лапши или клецок с приправами.
САЛЯМИ (ит. salame — колбаса) — обычно копченая колбаса из измельченного мяса и жира с добавлением чеснока, специй.
САМБУК — сладкое блюдо из протертых припущенных яблок или абрикосов, взбитых с яичными белками и сахаром.
САЦИВИ — блюдо грузинской кухни: отварная курица или индейка под ореховым соусом (называемым сациви); подается в холодном виде.
СБИТЕНЬ — русский горячий напиток с пряностями, подслащенный медом, сахаром и патокой.
СВЕКОЛЬНИК — русское название белорусского холодника.
СВЯЗАТЬ — сгустить бульон или соус яичными желками.
СДОБА — добавляемые в тесто жиры, яйца, сахар; изделия из такого теста (напр. сдоба выборгская — лепешка с повидлом, пирожок с зубчиками).
СЕЛЯНКА — искаженное название солянки.
СЕРВИРОВКА (от фр. servir — подавать еду) — накрывать на стол, располагать на нем куверты в соответствии с установленными правилами.
СИДР (фр. cidre) — легкое вино из яблочного сока.
СИРОП — вскипяченный концентрированный раствор сахара с водой (часто с добавлением фруктовых соков).
СЛОЕНОЕ ТЕСТО — тесто из тонких слоев; достигается с помощью многократного раскатывания с холодным маслом, которое не смешивается с тестом.
СОЛЯНКА — густой суп из рыбы или мяса (реже грибов) с добавлением значительного количества огуречного рассола, соленых огурцов, лука, маслин, каперсов, лимонов
СОМЕЛЬЕ (фр.) — служащий ресторана, ведающий спиртными напитками. Сомелье отвечает за вина и содержимое дежурного винного погреба в ресторане. Все, относящееся к вину, — его обязанность. Он помогает клиентам разобраться в винной карте, дает рекомендации в выборе напитков и профессионально их представляет.
СОТЕ (фр. saute — прыжок, скачок) — приготовленное в два приема (с перерывом от получаса до двух) рагу из мяса, птицы, гусиной печени, колбасы; подают всегда под соусом.
СОТЕЙНИК — кастрюля (или сковородка) с длинной ручкой и высокими прямыми боками; используется для приготовления соусов, кремов и др.
СОТИРОВАТЬ — быстро варить в масле на сильном огне без воды.
СОУС (фр. sauce) — жидкая приправа, подливка к различным блюдам.
СОЧЕНЬ — сложенная вдвое лепешка в форме пирожка с начинкой; первоначально раскатанный пласт любого теста.
СПАГЕТТИ (ит. spaghetti — веревка) — изделие из пшеничной муки в виде длинных нитей, отвариваемых целиком.
СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ — блюдо, в котором мясная часть приготовляется или из целиком гусиного мяса, печени, или содержит более половины гусятины.
СТУДЕНЬ, холодец — холодное блюдо из сгустившегося мясного навара с кусочками мяса; для студня, кроме мяса, варят голову (включая мозги, язык), ноги животного; подают студень с хреном.
СУБИЗ — молочный соус с репчатым луком или луком-шалот.
СУБПРОДУКТЫ — потроха, головы, хвосты, ножки домашних животных, а также головы, гребешки, потроха, шейки кур, гусей, уток.
СУДЖУК (тур.) — плоская острая колбаса из сухого подвяленного мяса говядины и свинины с пряностями; распространена среди немусульман Ближнего Востока и юга Балкан.
СУНЕЛИ — смесь различных пряностей, используемых при изготовлении главным образом колбасных изделий.
СУСИ (СУШИ) (яп.) — блюдо японской кухни: рис с морепродуктами, овощами, водорослями.
СУСЛО — неперебродивший навар на муке и солоде, используемый при производстве пива, кваса.
СУФЛЕ (от фр. souffle — пышный воздушный пирог) — взбитые в пену яйца с различными ароматическими добавками (обычно фруктами, ягодами).
СЫР — продукт переработки творога, который проходит несколько стадий обработки — заквашивание, сушка, созревание, выдержка; сыры бывают твердые, мягкие, плавленые.
СЫРНИКИ, творожники — жареные лепешки из творога и муки с добавлением яйца и сахара.
СЫЧУГ (тюрк.) — блюдо из фаршированного желудка (коровьего, свиного и т.п.).
СЭНДВИЧ, сандвич (англ. sandwich по имени английского графа Дж. Монтегью Сэндвича, который для экономии времени употреблял двойные бутерброды, не отлучаясь от игорного стола) — два сложенных вместе ломтика хлеба с маслом, колбасой, мясом, рыбой с овощами и др.
Sekret Кулинарный словарь от А до Я 17.12.2007, 17:11
Кулинарный словарь от А до Я
