АГАР-АГАР, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.
АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.
АДВОКАТ — яичный ликер.
АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.
АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.
АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.
АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.
АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.
АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.
АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.
АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.
АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.
АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.
АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.
АРТИШОКИ (нем. Artischocke) — цветоложе соцветий южного огородного растения, так называемая «шишка артишока», перед употреблением обязательно обдают кипятком.
АРХИ - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.
АУСТЕР - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.
АФРОДИЗИАКИ — продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы.
РАВИГОТ (фр. ravigote) — горчица равигот — французская горчица с легким вкусом и гораздо более светлого цвета, чем обычная, с добавлением экстракта пряных трав (эстрагона, кресс-салата и др.
РАВИОЛИ (ит. ravioli) — блюдо итальянской кухни: полусдобные пресные пельмени (в форме полумесяца или эллипса) с разнообразной начинкой из мяса, рыбы, птицы, овощей.
РАГУ (фр. ragout) — мелкие кусочки мяса из бараньей или телячьей грудинки, вначале обжаренные в масле, затем тушенные с луком, морковью, репой.
РАССОЛЬНИК — блюдо русской кухни: овоще-крупяной суп из домашней птицы (гуся, индейки, курицы) или телячьих потрохов (почек, печени) с обязательным добавлением кусочков соленых огурцов; в качестве крупы используют рис или перловку, в качестве овощей — морковь, маслины, лук.
РАССТЕГАИ — русские печеные пирожки из дрожжевого теста, которые подают к супу — расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульону.
РАХАТ-ЛУКУМ (тур. rahat-lokum, от арабск. rahat-al-hulqum — буквально — удовольствие для горла) — восточное лакомство из фруктовых соков с крахмалом с добавлением сахара, миндаля.
РЕЙНВЕЙН (нем. Rheinwein, буквально — рейнское вино) — род белого полусухого вина.
РИГАТОНЕ — разновидность итальянской пасты, тонкая нитевидная лапша.
РИЗОТТО (ит. risotto) — блюдо итальянской кухни: сваренный обычно на пару рис с кусочками мяса и тертого сыра.
РИССОЛИ (фр. rissole, от rissoler — поджаривать) — пухлые, напоминающие по форме яйцо пирожки, жаренные во фритюре, с начинкой из телятины, курицы, гуся, с добавлением риса или картофельного пюре.
РОЖКИ, роглики, рогалики — свернутые трубочкой лепешки из теста.
РОКФОР (фр. roquefort, по названию места изготовления Рокфор, Roquefort во Франции) — сыр с плесневым грибком; обладает специфическим острым вкусом и запахом.
РОЛЛЫ (англ. «катить») — небольшие рулетики в упаковке, типичное блюдо в стиле фьюжн. Появились под влиянием японских суси и сасими. Часто используется сырая рыба.
РОЛЬМОПСЫ (нем. Rollmops) — блюдо немецкой и скандинавской кухни: маринованное филе сельди с завернутыми в него кусочками соленых огурцов с репчатым луком
РОМ (англ. rum) — крепкий спиртной напиток из перебродившего сока или патоки сахарного тростника.
РОМШТЕКС (англ. rump steaks, от rump — огузок и steak — бифштекс) — поджаренный кусок говяжьей вырезки из тонкого или толстого края или от задней ноги.
РОСТБИФ (англ. roast beef, от roast — запекать и beef — мясо) — блюдо английской кухни: говяжья вырезка, зажаренная в гриле; ростбиф обвязывают суровой ниткой (чтобы не теряло формы); подают всегда холодным, в середине ростбиф должен иметь ярко розовый цвет свежего мяса, поэтому его слегка недожаривают.
РУБЕЦ — блюдо польской кухни: отварной начальный отдел желудка жвачных животных.
РУЛЕТ (фр. roulette, от rouler сворачивать, скатывать) — 1) рубленое мясо, ветчина, а также картофельная масса с начинкой, запеченные в форме батона; 2) окорок без кости удлиненной формы; 3) кондитерское изделие обычно из сдобного теста, свернутое трубкой, со сладкой начинкой.
Sekret Кулинарный словарь от А до Я 17.12.2007, 17:11
Кулинарный словарь от А до Я
17.12.2007, 17:11
