АГАР-АГАР, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.
АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.
АДВОКАТ — яичный ликер.
АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.
АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.
АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.
АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.
АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.
АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.
АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.
АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.
АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.
АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.
АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.
АРТИШОКИ (нем. Artischocke) — цветоложе соцветий южного огородного растения, так называемая «шишка артишока», перед употреблением обязательно обдают кипятком.
АРХИ - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.
АУСТЕР - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.
АФРОДИЗИАКИ — продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы.
МАДЕРА (фр. madere) — сорт крепленого выдержанного виноградного вина.
МАЗУРКА (польск. mazurek) — польское песочное печенье с орехами, фруктами.
МАИС (исп. maiz) — кукуруза.
МАЙОНЕЗ (фр. mayonnaise) — соус из взбитых яичных желтков, растительного масла, уксуса, различных приправ; реже отварная рыба или курица, залитые бульоном, в котором они варились.
МАМАЛЫГА (рум. mamaliga) — блюдо молдавской кухни: приготавляемая особым способом каша из кукурузной муки.
МАНГАЛ (арабск. mankal) — специальная жаровня для приготовления кушаний на тлеющих углях.
МАНТЫ (узб.) — блюдо среднеазиатской кухни: крупные пельмени обычно с бараньим фаршем.
МАРАСКИН — ликер, готовится на горьких вишнях.
МАРИНАД (фр. marinade) — соус из уксуса с пряностями.
МАРМЕЛАД (фр. marmelade) — кондитерское изделие из фруктово-ягодных соков, патоки, сахара с добавлением желирующих веществ.
МАРМИТ — нагревательный аппарат или прибор, для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи; обычно изготавливается в виде передвижного шкафа, внутри которого находятся кастрюли в водяной ванне подогреваемой каким-либо прибором.
МАРТИНИ (ит. martini) — смесь джина или водки с сухим вермутом.
МАРЦИПАН (нем. Marzipan, от ит. marcapane — пасхальный хлеб) — густая смесь сахарной пудры с тертыми орехами, обычно миндалем, идущая на приготовление кондитерских изделий; кондитерское изделие из этой смеси.
МАСЕДУАН (по-французски «македонский») — салат из фруктов или рагу из вареных овощей.
МАСЛИНЫ — съедобные плоды, похожие на маленькие сливы, одноименного растения; в пищу используются зрелые маслины (так называемые греческие) и зеленые маслины, или оливки только в засоленном виде как острая закуска или приправа.
МАЦА (древнеевр. massah) — еврейский пасхальный хлеб в виде тонких листов.
МАЦОНИ — грузинское и армянское название кислого молока.
МЕЛАНЖ (фр. melange) — замороженная смесь яичных желтков и белков, хранящаяся в брикетах.
МЕНЮ (фр. menu) — подбор блюд для завтрака, обеда, ужина; специальный листок со списком блюд, предлагаемых в ресторанах, кафе и т.п.
МЕРЕНГИ (от фр. meringes — взбитые сливки) — пирожные из взбитых яичных белков с сахаром; напоминает безе.
МИКСЕР (англ. mixer) — бытовой прибор для смешивания, взбивания яиц, различных смесей.
МОККО (англ. mocha от названия порта Мокка на Красном море) — лучший сорт кофе.
МОНПАНСЬЕ (фр. Montpensier от названия французского графства Монпансье) — разноцветные леденцы.
МОРНЕЙ — молочный соус с желтками.
МОРС — ягодный сок с добавлением воды и сахара.
МОРТАДЕЛЛА (ит. mortadella) — итальянская колбаса из свинины и говядины.
МОЦАРЕЛЛА (ит. mozzarella) — итальянский сыр из молока буйволиц.
МУСАКА (тур.) — запеканка из овощей с рубленым мясом.
МУСКАТ — десертное вино, сделанное из ягод белого, розового и черного сорта винограда одноименного названия.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — пряность из порошка орехов мускатного дерева.
МУСС (от фр. mousse — пена) — сладкое десертное блюдо из смеси фруктово-ягодного пюре, шоколада, кофе и т.п. с желатином, агар-агаром, яичным белком.
МЮСЛИ (англ. muesli, нем. Musli) — размельченные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные с сухофруктами.
Sekret Кулинарный словарь от А до Я 17.12.2007, 17:11
Кулинарный словарь от А до Я
17.12.2007, 17:11
