АГАР-АГАР, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.
АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.
АДВОКАТ — яичный ликер.
АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.
АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.
АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.
АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.
АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.
АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.
АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.
АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.
АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.
АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.
АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.
АРТИШОКИ (нем. Artischocke) — цветоложе соцветий южного огородного растения, так называемая «шишка артишока», перед употреблением обязательно обдают кипятком.
АРХИ - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.
АУСТЕР - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.
АФРОДИЗИАКИ — продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы.
КАЛАЧ — старинной русское название белого пшеничного хлеба, по форме напоминающего замок с дужкой; главная средняя часть называется животок с губой, а дужка — перевясло.
КАЛЬВАДОС (фр. calvados, по названию департамента во Франции) — яблочная водка, получаемая из сидра.
КАНАПЕ (фр. canape) — род бутерброда, для которого хлеб обязательно поджаривается.
КАНЕЛОНЕ — разновидность итальянской пасты, короткие и толстые макароны, которые фаршируют.
КАПЕРСЫ (греч. kapparis) — маринованные бутоны или почки средиземноморского кустарника; используются как приправа к солянке, рассольнику, а также мясным блюдам.
КАПУСТНИК — запеканка или пирог со свежей или тушеной капустой; в старое время вокруг таких пирогов устраивали встречи актеров — отсюда современное название юмористических сценок — капустник.
КАРАВАЙ — большой круглый хлеб домашней выпечки.
КАРБОВАТЬ (нем. Kerben) — делать насечки на куске мяса, предназначенного для жарения.
КАРБОНАТ (фр. carbonnade, от лат. carbo уголь) — запеченное в виде бруска свиное филе, приготовленное особым способом.
КАРДАМОН (фр. cardamon) — семена одноименного растения, используемые как пряность.
КАРПАЧЧО — тип итальянских блюд, названный в честь знаменитого художника Витторе Карпаччо (Carpaccio, ок. 1455 — ок. 1526), на полотнах которого встречаются особые оттенки красного цвета (первоначально карпаччо готовилось из сырого мяса, нарезанного тонкими ломтиками). Блюдо придумано в Венеции в знаменитом баре «Гарри» в отеле «Даниэле» на Гранд-канале. В настоящее время карпаччо готовятся из рыбы, овощей, фруктов и самых необычных сочетаний продуктов. Как правило, используются несколько соусов, продукты предварительно охлаждаются.
КАРРИ, кэрри (от тамильск. kari — соус) — индийская приправа: смесь из различных пряностей и специй, придающая мясным, рыбным блюдам своеобразный аромат.
КВАС — один из самых старых русских напитков, настаиваемых на дрожжах с солодом, а также ржаном хлебе, сухарях.
КВИСО (фр. cuissot) — задний окорок кабана, косули, а также окорок птицы, телятины.
КЕКС (от англ. cakes — пирожные) — сдобное сладкое кондитерское изделие с изюмом, цукатами, орехами обычно в виде хлебца.
КЕТЧУП (англ. ketchup, catchup, от кит. ki-tsiap маринад для рыбы) — соус из томатов и красного сладкого перца, используемый для придания блюдам остроты.
КИНЗА — молодые стебли кориандра, используемые в качестве приправы.
КИСЕЛЬ — студенистое жидкое кушанье из различной муки (овсяный кисель) или с добавлением фруктов и ягод, сахара, крахмала.
КИШМИШ (перс. kismis) — высушенные на солнце мелкие плоды одноименного сорта винограда; иногда неправильно называют изюмом.
КЛЕЦКИ (от нем. Klobchen — комочек) — кусочки теста (из манной крупы, муки), сваренные в бульоне; обычно используются как засыпка в супы.
КЛЯР (фр. clair — жидкий) — жидкое тесто из муки, воды, яйца, в которое погружают, а затем запекают кусочки рыбы, мяса, курицы.
КНЕДЛИК (чешск. knedlik) — традиционное чешское блюдо: сваренное в воде тесто овальной формы; подается вместо хлеба как гарнир.
КНЕЛИ — клецки, приготовленные из специального фарша (рыбы, телятины, курицы).
КНЫШ — традиционное еврейское блюдо: запеченные или зажаренные в тесте овощи.
КОВРИГА — круглый хлеб ручной формовки.
КОВРИЖКА — род пряника, обычно с медом.
КОКА-КОЛА (англ. Coca-Cola) — прохладительный, тонизирующий напиток с добавлением сиропа из высушенных листьев коки — кустарника семейства кокаиновых — и семян (орехов) кола.
КОКИЛЬ (фр. coquille буквально раковина) — посуда в виде раковины для подачи горячих закусок; а также для запекания (называется также кокильница).
КОКОТНИЦА (от фр. cocotte — курочка) — маленький металлический ковшик для подачи жюльена.
КОКТЕЙЛЬ (англ. cocktail, буквально — петушиный хвост) — смесь из спиртных напитков с добавлением сахара, фруктов и т.д., а также безалкогольный напиток — смесь из фруктовых соков, молока, фруктов.
КОЛЕРОВАТЬ (фр. couleur — цвет, окраска) — обжаривать до образования золотистой корочки; удалять воду из масла, жира нагреванием.
КОМПОТ (фр. compote) — жидкое сладкое блюдо, сваренное на воде из фруктов с сахаром.
КОНСЕРВИРОВАТЬ — заготовляя, подвергать специальной обработке для предохранения от порчи.
КОНСЕРВЫ — консервированные пищевые продукты.
КОНСОМЕ (фр. consomme) — крепкий бульон из мяса или дичи.
КОНЬЯК (фр. сognac) — выдержанный крепкий напиток из спирта, полученного перегонкой виноградных вин.
КОПРА — мякоть кокосового ореха, из которой получают кокосовое масло.
КОРЕЙКА — мясной продукт из посоленной спинной части мясной или беконной свинины.
КОРИНКА — сорт изюма, мелкий и без зерен, поставлялся из Греции (с Коринфского полуострова).
КОРНЕТИК — кулечек, из которого выдавливается крем. Обычно треугольный лист плотной бумаги (пергамента), свернутый в трубочку, с надрезанным кончиком. В зависимости от отверстия может получаться разный рисунок.
КОРНИШОНЫ (фр. cornichon) — очень маленькие недозрелые огурчики, используемые только в маринованном виде.
КОТЛЕТА (фр. cotelette) — зажаренный целый кусок мяса (обычно свинины с ребрышком — отбивная котлета) или лепешка круглой формы мясного, овощного, рыбного фарша.
КОФЕ (итал. caffe, от тюрк. kahve, араб. qahwah) — напиток из зерен-бобов кофейного дерева.
КРЕКЕР (англ. cracker) — 1) сухое пористое печенье из пшеничной муки и жира на дрожжах; 2) тонко нарезанные ломтики картофеля.
КРЕМАНКА — металлическая или стеклянная вазочка на высокой ножке для подачи мороженого, муссов, желе, консервированных фркутов.
КРЕМ-БРЮЛЕ — карамелизованный крем.
КРЕНДЕЛЬ (нем. Krengel) — витое хлебное изделие в форме восьмерки.
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА — полученные при неполном сбраживании виноградного сока с добавлением спирта-ректификата.
КРОКЕТЫ (фр. croquette, от croquer — хрустеть) — обжаренные в сухарях шарики из отваренных круп или картофеля с яйцом, перцем.
КРУПЕНИК — запеканка из крупы (обычно из гречневой или овсяной) с добавлением творожно-яичной смеси, смазанной сверху маслом.
КРУСТАТ — возвышение, на которое кладут готовые изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса. Обычно горка из салата или поджаренный хлеб.
КРУТ (фр. croute — корка) — сладкое блюдо — фрукты на ломтиках хлеба, покрытых желе.
КРУТОН (фр. crouton — горбушка, корочка) — обжаренный ломтик хлеба, на который кладется кусочек мяса, рыбы.
КРЮШОН (от фр. cruchon — кувшинчик) — десертный алкогольный напиток из белого виноградного вина с добавлением фруктов и ягод.
КУВЕРТ (фр. couvert — покрытый чем-либо) — полный столовый прибор (нож, ложка, вилка, тарелка, бокалы, салфетка) на накрытом столе.
КУЛЕБЯКА — большой закрытый пирог овальной формы с начинкой из мяса, рыбы, яиц, лука.
КУЛЕШ — блюдо украинской и южнорусской кухни: пшенная каша со шкварками и луком; блюдо белорусской кухни: мучная каша с салом.
КУЛИЧ (от греч. kollix) — выпекаемый к православному празднику Пасхи сдобный сладкий хлеб обычно высокой цилиндрической формы с добавлением изюма, цукатов и т.п.
КУМБЕРЛЕНД — английский соус, фруктово-ягодный с вином.
КУМЫС (тюрк.) — напиток из квашеного кобыльего молока.
КУПАЖ, КУПАЖИРОВАНИЕ (фр. coupage, coupager) — смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, получения вин определенных типов и составов.
КУПАТЫ — блюдо закавказской кухни: изделие из сырых колбас с большим количеством жира; употребляют в проваренном или обжаренном виде.
КУРАГА (от тюрк. сuru — сухой) — высушенные половинки абрикоса без косточек.
КУРНИК — пирог с курятиной или индюшатиной.
КУТЬЯ — крутая сладкая каша (из риса, полбы, пшеницы) с изюмом, медом, цукатами, которую по обычаю подают на Рождество.
Sekret Кулинарный словарь от А до Я 17.12.2007, 17:11
Кулинарный словарь от А до Я
17.12.2007, 17:11
