Личное меню

[Багира]

АГАР-АГАР, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.

АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

АДВОКАТ — яичный ликер.

АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.

АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.

АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.

АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.

АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.

АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.

АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.

АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.

АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.

АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.

АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.

АРТИШОКИ (нем. Artischocke) — цветоложе соцветий южного огородного растения, так называемая «шишка артишока», перед употреблением обязательно обдают кипятком.

АРХИ - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

АУСТЕР - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.

АФРОДИЗИАКИ — продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы.

[Багира]

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — тесто, в начале приготовления завариваемое кипятком; такое тесто обладает свойством не черстветь в течение более длительного срока, чем обычное.

ЗАКАЛ — сырое непропеченное место в изделиях из теста.

ЗАКВАСКА — состав, вызывающий брожение, закисание.

ЗАЛИВНОЕ — холодная закуска: отварное мясо, рыба, птица, залитые бульоном с добавлением кружочков моркови, зелени; подается в застывшем виде.

ЗАЛОМ — сорт крупной копченой сельди.

ЗАРЕЗ - небольшой участок между шеей и головой, мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и студней.

ЗАПЕКАНКА — запеченная смесь (творога с яйцом, мяса с овощами, мяса с лапшой, рыбы с картофелем); домашняя фруктово-ягодная настойка, приготовленная на жару в печи.

ЗАПРАВКА — обычно продукт, улучшающий вкус пищи (сметана, масло, соусы), а также определенные составы продуктов (напр., подсолнечное масло с уксусом и солью).

ЗАСОЛ — способ, качество соления.

ЗАТИРКА - похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев и белорусов.

ЗАТОР — смесь муки, дрожжей, сахара и др., используемая для брожения.

ЗАЩИПКА — способ скрепления краев теста у пирогов, вареников, пельменей.

ЗБОЖИЕ — старое русское название хлеба, выпекаемого из дробленого или цельномятого зерна; впоследствии был заменен хлебом грэхем, а затем барвихинским хлебом.

ЗЕЛЬЦ (от нем. Sulze — студень) — колбасное изделие из мяса, языка, печени и др. субпродуктов.

ЗЕФИР (греч. zephyros) — вид пастилы с добавлением большого количества белков и сахара, а также масла и желтков.

ЗРАЗЫ — блюдо литовской кухни: рубленые котлеты с начинкой из овощей с яйцами.

ИЗЮМ (тюрк. uzum) — сушеные крупные ягоды винограда с косточками или без косточек в зависимости от сорта винограда.

ИКРА — пищевой продукт из массы неоплодотворенных яичек рыбы — черная икра — икра осетровых рыб, красная икра — икра лососевых рыб; кушанье из мелко изрубленных овощей, растений.

ИМБИРЬ (от нем. Ingber, Ingwer) — высушенное корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных, используемое как пряность.

ИМЕНИННЫЙ ПИРОГ — сладкий пирог или пирог с мясом или рыбой, обычно большой, вытянутой формы.

ИМЕРЕТИНСКИЙ ШАФРАН - однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы.

ИНЖИР (перс. angir) — высушенные плоды (винные ягоды) одноименного плодового дерева.

ИССОП - пряность из высушенных листьев и цветков теплолюбивого полукустарникового растения семейства губоцветных.

ЙОГУРТ (англ. yoghurt) — кисломолочный напиток с фруктовыми добавками.