АГАР-АГАР, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.
АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.
АДВОКАТ — яичный ликер.
АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.
АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.
АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.
АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.
АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.
АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.
АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.
АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.
АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.
АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.
АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.
АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.
АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.
АРТИШОКИ (нем. Artischocke) — цветоложе соцветий южного огородного растения, так называемая «шишка артишока», перед употреблением обязательно обдают кипятком.
АРХИ - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.
АУСТЕР - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.
АФРОДИЗИАКИ — продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы.
ГАДАЗЕЛИЛИ - первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.
ГАЛАНТИН — фаршированная курица в желе, блюдо из рыбного филе с яйцами и овощами.
ГАЛГАНТ — внешне похож на корень имбиря. Индонезийский галгант крупный, с острым вкусом, ароматом напоминающий сосну. Южнокитайский галгант мельче, но более острый, его запах напоминает одновременно аромат имбиря и черного перца. Применяется свежим, сушеным и молотым.
ГАЛЕТЫ (от ит. galetta — корабельный) — род сухого печенья типа крекера; первоначально галетами назывались сухие лепешки, употребляемые вместо хлеба во время плавания на морских судах.
ГАЛУШКИ — блюдо украинской кухни: нарезанные кусочки теста, сваренные в воде; подают со сметаной, растопленным салом, а также кладут в полтавский борщ.
ГАЛЬЯНО — итальянский ликер со вкусом аниса, трав, ягод.
ГАМБУРГЕР (англ. hamburger, от Hamburg steak — гамбургский бифштекс) — горячая закуска — запеченная с рубленым бифштексом, овощами круглая булочка.
ГАРАМ МАСАЛА — смесь пряностей.
ГАРНИР (фр. garnir — украсить, наполнить) — добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши).
ГАСТРОНОМ (фр. gastronome) — знаток и ценитель тонких блюд, тот, кто разбирается в тонкостях кулинарного искусства.
ГАТО — пирожное размером более одной порции.
ГВОЗДИКА - высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева семейства миртовых. Характерно большое содержание эфирных масел со специфичным ароматом. Используется в соусах, маринадах и при тушении овощей.
ГЛАЗИРОВАНИЕ РЫБЫ — образование водяной корочки из воды или водяных растворов, контактирующих покрытий (глазури) на поверхности мороженой рыбы или блоков замороженной рыбы. Глазирование производится чистой пресной, морской водой или водными растворами температурой от +1 до +3 °С способом погружения в специальных глазировочных машинах, способом орошения с помощью соответствующих устройств или вручную в глазировочных ваннах. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не отставать от нее при легком постукивании.
ГЛАЗУРЬ (нем. Glasur) — сахарный сироп с добавлением фруктов, шоколада, яиц для покрытия тонкой пленкой пирогов, пряников, печенья.
ГЛИНТВЕЙН (от нем. gluhender Wein — горячее вино) — горячий напиток из красного вина с пряностями.
ГЛЯСЕ (от фр. glace ледяной) — кофе глясе — кофе с мороженым.
ГЛЯСС — мясной сок, употребляемый в виде соуса.
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ — взбитые вместе с сахаром яичные желтки с добавлением молока.
ГОЛУБЦЫ — блюдо польской, белорусской, литовской и украинской кухни: завернутый в капустные листья мясной фарш с рисом.
ГОЛЯШКА - ими заканчивается передние и задние ноги туши. Эта часть туши - отменное сырье для приготовления студней.
ГОМИ - густое, кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
ГОРГОНЗОЛА (дольчелате) — голубые сыры с характерным вкусом, которые можно использовать в соусах.
ГОРЧИЦА — острая приправа из семян одноименного растения; в русской кухне подается главным образом к закускам, а также к колбасным изделиям.
ГОТАРД — соус с грибами и ветчиной.
ГРАТАР — на Юге Европы (в Болгарии, Румынии, бывшей Югославии) решетка для приготовления жаркого.
ГРАТИН — посыпанный сыром, хлебными крошками и подрумяненный продукт.
ГРЕНАДИН — безалкогольный или с низким содержанием алкоголя тонизирующий ликер ярко-красного цвета; гранатовый сироп.
ГРЕНКИ — маленькие поджаренные сухарики, которые подают к бульону.
ГРЕЧАНИКИ — блюдо украинской кухни: запеченные в духовке кусочки теста из гречневой муки с молоком и яйцом.
ГРИЛЬ (фр. gril, от griller жарить) — жарочный шкаф, применяемый для зажаривания тушек птицы, крупных кусков мяса на решетке или вертеле.
ГРИЛЬЯЖ (от фр. grillage жарение) — поджаренные орехи, посыпанные сахаром; шоколадные конфеты с такими орехами.
ГРОГ (англ. grog) — напиток из рома или коньяка с добавлением горячей воды и сахара.
ГРОЗЕЛЬ — (грозей), соус с соком черной смородины. Обычно подается горячим.
ГРУДИНКА — мясной продукт из посоленной грудореберной части нежирной свинины.
ГРЭХЕМ — хлеб из муки самого грубого помола (название от фамилии доктора Грэхем, предложившего этот рецепт выпекания хлеба).
ГУЖОН — полоски рыбы из филе без кожи и костей длиной примерно 8 см и шириной 0,5 см.
ГУЛЬБИШНИКИ — блюдо белорусской кухни: запеченое на сковородке картофельное пюре с добавлением муки, молока, сала, яиц, лука.
ГУЛЯШ (венг. hulas) — тушеные кусочки мяса с пряностями.
ГУМБО — широко известное в Америке блюдо, напоминающее суп очень густой консистенции со специями. В состав этого блюда могут входить всевозможные овощи (помидоры, окра, лук, сладкий перец), мясо или морепродукты (курица, колбасы, ветчина, креветки, крабы, даже устрицы). Главный компонент гумбо — окра , за счет которой это блюдо приобретает своеобразную консистенцию.
ГУМЕЛИ - наземная печь в Восточной Грузии для выпечки хлеба.
ГУРМАН (фр. gourmand) — любитель вкусно поесть; часто это слово ошибочно употребляют вместо гурмэ, гастроном.
ГУРМЭ (фр. gourmet) — знаток тонких изысканных блюд.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША — сладкая манная каша обычно на сливках, каждый слой которой перекладывается вареньем, медом, орехами, цукатами и т.д. (название по имени графа Д.А. Гурьева).
Sekret Кулинарный словарь от А до Я 17.12.2007, 17:11
Кулинарный словарь от А до Я
17.12.2007, 17:11
