Личное меню

[Багира]

АГАР-АГАР, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.

АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

АДВОКАТ — яичный ликер.

АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.

АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.

АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.

АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.

АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.

АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.

АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.

АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.

АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.

АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.

АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.

АРТИШОКИ (нем. Artischocke) — цветоложе соцветий южного огородного растения, так называемая «шишка артишока», перед употреблением обязательно обдают кипятком.

АРХИ - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

АУСТЕР - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.

АФРОДИЗИАКИ — продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы.

[Багира]

B

ВАЛУАЗ - соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (керверль, эстрагон).

ВАНИЛИН — синтетический заменитель ванили.

ВАНИЛЬ (фр. vanille) — пряность, получаемая из плодов одноименного растения; используется в кондитерском деле.

ВАРЕНЕЦ — квашеное топленое молоко.

ВАРЕНИКИ — блюдо украинской кухни: отваренные маленькие пирожки из пресного теста с начинкой из творога, ягод, картофеля, грибов и т.п.

ВАРЕНЬЕ — сладкое кушанье: ягоды или фрукты, сваренные в большом количестве сахара.

ВАСАБИ — (горчичный хрен) — острая японская приправа, ярко-зеленый порошок, который разводят водой или соевым соусом и подают к суши.

ВАТРУШКИ — открытые лепешки с творожной начинкой.

ВАФЛИ (нем. Waffel) — тонкое сухое печенье с рельефным (клетчатым) рисунком; выпекаются в специальной посуде — вафельницах.

ВЕЛЮТЕ — соус на основе мясного сока с добавкой белого вина и белых кореньев.

ВЕРМИШЕЛЬ (от ит. vermicelli — червяки) — сорт тонкой круглой лапши.

ВЕРМУТ (нем. Wermut, буквально — полынь) — алкогольный напиток, настоянный на пряных растениях (главным образом полыни).

ВЕТЧИНА — мясо копченого или запеченного окорока.

ВЗВАР — отвар с варившимися в нем фруктами, ягодами, а также луком, капустой; подают обычно ко вторым блюдам.

ВИЗИГА — спинной хрящ осетровых; используется обычно как начинка для пирога.

ВИНЕГРЕТ (фр. vinaigrette, от vinaigre — уксус) — холодное овощное блюдо из мелко нарезанных отварных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука.

ВИСКИ (англ. whisky от гэльск. usquebaugh — вода жизни) — крепкий алкогольный напиток, напоминающий водку; производится главным образом в Великобритании, США.

ВОДКА — русский алкогольный напиток из смеси очищенного спирта с водой.

ВОДЯНАЯ БАНЯ — Емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов.

ВОДЯНОЙ КРЕСС (ЖЕРУХА) — Многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.

ВОДЯНЫЕ ОРЕХИ — луковицы азиатского водяного растения, похожие на сладкие каштаны. Обладают белоснежной хрустящей сочной мякотью.

ВОЛОВАНЫ (фр. vol-au-vent) — пирожки из пресного теста, поданные к бульону.

ВОЛЬВАНТ - лепешка из слоенного сдобного теста .

ВУСТЕРСКИЙ СОУС — английский острый соус из 25 ингредиентов: томатная паста, экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чилли, душистый перец, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона.

ВЫСАДИТЬ — выпарить соус до нужного загустения.

ВЫСОКАЯ КУЛИНАРИЯ — (франц. haute cuisine), принятое в прессе название высокопрофессиональной ресторанной кухни, особенно во французской традиции. Термин введен по аналогии с «высокой модой».

ВЯЛЕНИЕ — сушка с незначительным участием тепла и медленным характером высыхания; вяленый продукт в отличие от сушеного сохраняет эластичность.