Личное меню

[Багира]

АГАР-АГАР, агар (малайск.) — студнеобразное вещество, получаемое из некоторых морских водорослей; используется в кондитерской промышленности, а также для приготовления желе, муссов и т.п.

АГАРАН - у туркмен, сливки с верблюжьего молока.

АДВОКАТ — яичный ликер.

АДЖАПСАНДАЛИ - блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

АЗУ (тюрк.) — кушанье из мелких кусочков мяса под острым соусом.

АЙС-КРИМ - в переводе "замороженный сливочный крем". Напиток основой которого является мороженное.

АНАНАС — это многолетнее травянистое растение, имеющее цилиндрическую, коническую или эллипсоидальную форму, увенчанную «султаном» и покрытое сверху чешуйками, с желтоватой или белой плодовой мякотью внутри.

АНГЛЕЗ (фр. anglaise) — 1) форма нарезки овощей в виде бочоночков; 2) о бифштексе, ростбифе и т.п.: не полностью прожаренный, с кровью.

АНОНА — тропическое растение с чешуйчато-бугристой, либо с бугорчато морщинистой поверхностью, либо покрытой небольшими мягкими шипами, имеющее желто-зеленую кожицу, при созревании приобретающую фиолетовый оттенок с белым налетом, либо зеленую, нежную, не отделяющаяся от мякоти. Мякоть высокого качества нежная, по консистенции и цвету напоминает сливочное масло, очень сладкая, с сильным ароматом.

АНТРЕ — французское название закусок, на торжественных приемах антре подается за час-полтора до основных блюд.

АНТРЕКОТ (фр. entrecote) — межреберная часть говядины; отбивная котлета из этой части.

АНЧОУС — мелкая рыба семейства анчоусовых (хамса) пряного посола. Чаще всего используется в составе закусок.

АПЕРИТИВ (фр. aperitif) — слабый алкогольный напиток, употребляемый до или во время еды для возбуждения аппетита.

АРБОТ — мелкая пикша, добываемая вблизи города Арброт в Шотландии. Эту рыбу коптят горячим способом, после чего она готова к употреблению, а также можно смазать ее топленым маслом и жарить на рашпере.

АРРОРУТ, крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.), по питательным свойствам близок к крахмалу картофеля.

АРТАЛА - (грузинский) - говяжья голень, а также суп приготовленный из голени.

АРТИШОКИ (нем. Artischocke) — цветоложе соцветий южного огородного растения, так называемая «шишка артишока», перед употреблением обязательно обдают кипятком.

АРХИ - молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

АУСТЕР - напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца.

АФРОДИЗИАКИ — продукты и блюда, действующие возбуждающе. Такие продукты были хорошо известны еще в древности. Прежде всего, это устрицы.

[Багира]

БАБА — кондитерское изделие конической или цилиндрической формы из сдобного теста (чем выше тесто, тем баба более высоко оценивалась).

БАБКА — кондитерское изделие из недрожжевого теста, выпекаемое в небольших металлических формах, сверху обычно покрывают глазурью, шоколадом и т.п.

БАДЬЯН — плод вечнозеленого дерева звездообразной формы. Вкусом и запахом напоминает лакрицу, используется как пряность.

БАЖА - блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели)

БАЗИЛИК — однолетнее травянистое растение, имеет пряный аромат. Листья и побеги базилика используют как в свежем, так и в сухом виде. Синонимы -душок, душистый василек, райхон.

БАКАРДИ — вид белого рома.

БАНАНЫ — тропические плоды, состоящие из плотной кожуры и мякоти, имеющей (в зависимости от ботанического сорта) белую, светло-желтую или желто-кремовою окраску, нежной консистенции, приятного сладкого вкуса с тонким ароматом.

БАРАНКИ — пшеничные хлебцы в виде колец, выпекаемых из крутого заварного теста.

БАРБЕКЮ (англ. barbecue) — 1. Способ жарки продуктов на открытом огне: на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях решетки, над или под сильным источником тепла — газом, углем или дровами. Специальные приспособления для такой жарки, устанавливаемые над источником тепла — барбекю-гриль, или барбекю-жаровня. 2. Продукт, приготовленный вышеуказанным способом. Синоним — гриль.

БАСМАТИ — сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.

БАСТР (коричневый сахар) — Нерафинированный сахар, сахарный песок.

БАСТУРМА — запеченное мясо, предварительно маринованное (маринованный шашлык). Готовится из баранины и говядины (филе, вырезка). Подается с помидорами, ломтиками лимона, зеленью.

БАТАТ (исп. batato) — сладкий картофель; используются в пищу корневые клубни.

БАТТУТО — в итальянской кухне основная смесь трав. Включает лук, чеснок, сельдерей, петрушку, остальные травы по вкусу.

БЕЗЕ (фр. baiser) — пирожное из взбитых яичных белков с сахаром.

БЕЙЛИС — ирландский крем-ликер.

БЕКОН (англ. bacon) — засоленная или копченая свинина — полуфабрикат для грудинки, корейки, окорока.

БЕЛЯШИ — маленькие круглые пирожки (обычно с мясной начинкой).

БЕР МАНЬЕ — Равные количества муки и животного масла, используемые для загущения соусов.

БЕТЕЛЬ - жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

БЕФСТРОГАНОВ (от фр. boeuf мясо и фамилии Строганов — мясо по-строгановски) — мелкие кусочки мяса, обжаренные в сметанно-томатном соусе.

БЕШАМЕЛЬ — белый соус, готовится на основе сливок или сметаны.

БИГОС (польск. bigos) — блюдо польской и белорусской кухни: тушеная капуста с кусочками свинины, ветчины, сала с добавлением лука, огурцов; при тушении добавляют квас.

БИСКВИТ (фр. biscuit) — пирожное из взбитых яиц, муки, сахара.

БИТКИ (биточки) — отбивные бараньи котлеты.

БИТТЕР — горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.

БИФШТЕКС (англ. beefsteaks буквально — куски мяса) — блюдо английской кухни: жареный кусок говядины.

БЛАН — Отвар из воды, лимонного сока, муки и соли; так же называют белое мясо курицы — грудку и крылышки.

БЛА(Н)МАНЖЕ (фр. blanc-manger) — сладкое блюдо: желе из молока, яиц, сахара, крупы или муки с добавлением желатина.

БЛАНКЕТЫ (от фр. blanc — белый, чистый) — ровные, прямоугольные кусочки теста, используемые для приготовления пирожных.

БЛАНШИРОВАНИЕ — Кратковременное ошпаривание продуктов, чтобы: сделать белыми кости и мясо; сохранить цвет у некоторых овощей; снять кожицу у помидоров; готовить без окрашивания при обжаривании ломтики картофеля. Применяется также для удаления горечи, запаха продукта.

БЛАНШИРОВАТЬ (от фр. blanchir) — ошпаривать кипятком или опускать в него овощи, рыбу для сохранения цвета, запаха и т.п.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ — пирог, составленный из блинов с прокладкой между ними начинки из рыбы, лука, яиц.

БЛИНЫ — тонкие лепешки из жидкого теста, выпеченные на сковородке.

БЛЮ КЮРАСАО — голубой апельсиновый ликер.

БОБОВАЯ ПАСТА ЧИЛИ — (бобовый соус чили, острый бобовый соус, сычуаньский соус) — паста, обладающая приятным бобовым запахом и насыщенным вкусом.

БОБОВЫЕ ПОБЕГИ — Небольшие белые побеги мангустовых бобов. Продаются свежими или консервированными. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике.

БОБОВЫЕ РОСТКИ — побеги бобов. В азиатской кухне чаще всего используются ростки маленьких «зеленых» бобов (горох маш) и более крупных «желтых» бобов (соевые). В консервированном виде — мягкие и почти безвкусные.

БОБОВЫЙ СОУС — черный бобовый соус представляет собой смесь протертых соленых черных бобов с соевым соусом, сахаром и пряностями. Имеет сильный аромат и резкий землистый вкус, поэтому перед тем, как положить в блюдо, соус разогревают с добавлением пряностей с ярко выраженным запахом и вкусом (зеленый лук, чили, чеснок, имбирь).

БОБОВЫЙ СОУС ЖЕЛТЫЙ — (КОРИЧНЕВЫЙ, ЗЕМЛЯНОЙ) — универсальная приправа для жареных и тушеных блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей.

БОЗА - слабоалкогольный напиток у болгар.

БОЗБАШ — блюдо кавказской кухни, похлебка из баранины с горохом и картофелем с добавкой яблок и чернослива.

БОК-ЧАЙ — один из основных продуктов китайской кухни: зеленые и белые листья капусты.

БОРАНИ - второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

БОРЩ — блюдо украинской и русской кухни: мясной суп со свеклой (обязательный компонент) и другими овощами.

БОТВИНЬЯ — 1. Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы с добавлением лука, огурцов, крапивы. 2. По Далю "холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)". Название произошло от древнерусского "ботеть", что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси.

БОУЛЬ (от англ. boul, буквально — чаша) — коктейль из зрелых или мороженых фруктов и вина. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов. Боулем называют также сосуд в котором все смешивают.

БРАГА — домашнее недоваренное пиво.

БРЕЗ (фр. braise) — жир, снятый с бульона.

БРЕНДИ (англ. brandy) — английское название коньяка.

БРЕНУАЗ — форма нарезки продуктов средними по величине кубиками.

БРИ (фр. brie) — это мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока. Он является одним из самых древних сыров, первое упоминание о нем относится еще к VIII в. Бри часто называют сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу-Августу, который был в восторге от этого дара. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV.

БРИДНОСТЬ — отсутствие способности отличать оттенки вкуса, неспособность быть кулинаром.

БРИОШЬ (фр. brioche) — мягкая сдобная булочка, названная по имени французского кондитера Бриоша.

БРОККОЛИ — Спаржевая капуста. Разновидность цветной капусты.

БРЫНЗА (рум. brinza) — основной компонент румынской, молдавской, болгарской кухни: сыр из овечьего молока.

БРЮНУАЗ — Нарезка маленькими кубиками.

БУЖЕНИНА — особым способом приготовленная отварная молодая свинина; подается в холодном виде.

БУКЕТ — обычно о напитках: совокупность вкусовых и ароматических свойств.

БУЛКА (от фр. boule — шар) — русское название любого белого хлеба.

БУЛЬОН (фр. boullion) — мясной, рыбный, овощной, грибной отвар.

БУТЕРБРОД (нем. Butterbrot — хлеб с маслом) — ломтик хлеба с маслом, колбасой, сыром и т.п.

БУШЕ (франц. bouchet — глоточек) — пирожное из двух кусочков бисквита с прослойкой крема или джема. Употребляется также для обозначения кушанья из двух мясных лепешек с прослойкой.

БЭНТО — Металлическая или лакированная коробочка с ячейками для блюд. Бэнто используется в Японии для раздельного хранения набора небольших блюд, чаще всего обедов, рассчитанных на одного человека.

БЮКЛИНГ — Мелкая сельдь горячего копчения. Подают холодной либо в подогретом виде.