Личное меню

[ОльЯ]

Полезные советы, рекомендации и секреты по консервации, а также по сохранению даров леса.

[ОльЯ]

ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ КОНСЕРВАНИИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ (продолжение)

Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов.
Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, которые консервируют теплом.

Бланширование сохраняет консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Недостатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.