Цитата(yurik-32 @ 28.5.2009, 16:18)

помогите с вопросом, пороки дрожжевого теста и их устранение? пожалуйста
-Излишек воды - тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими и расплывчатыми
-недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие, сухие
-избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус
-недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными
-большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит.
-придобавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается.
-недостаточное количество сахара - получаются бледные малосладкие изделия
- слишком большое количество дрожжей придает выпечке неприятный дрожжевой запах.
Источник: книга "домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов"