Личное меню

[Lilie]

Не для кого не секрет, что существует прямая связь между формой риса и его свойствами, и именно поэтому не рекомендуется из одного и того же пакета готовить и супы, и гарниры, и каши..


Чем короче и белее рисовое зерно, тем оно мягче и тем больше воды в себя вбирает - соответственно сильнее разбухает и получается более клейким.
Чем зерно риса длиннее, тем оно прозрачней и тверже, при варке такой рис растет в основном в длину.

По форме рис разделяют на длиннозерный, среднезерный и круглозерный.

• Длиннозерный рис из всех видов имеет самое длинное и тонкое зерно. При правильном приготовлении такой рис не слипается и всегда остается слегка суховатым. Этот вид риса практически универсален и используется в приготовлении самых разнообразных блюд восточной и европейской кухни: от салатов до гарниров к любым мясным или рыбным блюдам.
• Среднезерный рис по сравнению с длиннозерным имеет зерно более широкое и короткое. Этот рис менее прозрачен и содержит больше крахмала. В процессе приготовления среднезерный рис впитывает в себя большое количество жидкости, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Этот вид идеально подойдейт для приготовления паэльи и пудингов. Кроме этого, среднезерный рис ценится за его способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда.
• Круглозерный рис имеет практически круглые непрозрачные зерна и относится к сортам с очень высоким содержанием крахмала. При варке зерна впитывают в себя большое количество воды, слипаются и развариваются до кремообразной консистенции. Благодаря такой "клейкости", именно этот сорт риса используется для приготовления суши. Так же хорош такой рис и для приготовления разнообразных каш, запеканок и пудингов.

Один и тот же сорт риса, но по-разному обработанный, приобретает разный цвет, вкус и питательные свойства. Разным является и время его приготовления.

По способу обработки различают рис коричневый, белый и пропаренный.

• Коричневый (бурый) рис подвергают минимальной обработке и за счет этого сохраняется его питательная отрубяная оболочка, а с ней и все витамины, минералы и прочие питательные вещества. Конечно же, такой рис намного полезнее, чем белый, поскольку именно в оболочке содержится львиная доля всех питательных веществ. Времени на приготовление коричневого риса уходит примерно 25-30 минут.
• Удаляя путем шлифовки отрубяную оболочку, получают белый рис - наиболее востребованный во всем мире тип риса. Его зерна имеют характерный белый цвет и гладкую ровную поверхность. По содержанию витаминов этот вид риса значительно уступает рису коричневому и пропаренному. А время приготовления такого риса минимальное - всего 10-15 минут.
• Обработка паромпозволяет сохранить в зернах пропаренного риса до 80% витаминов, содержащихся в отрубевой оболочке. Зерна такого риса полупрозрачны на вид и имеют янтарно-желтый оттенок, исчезающий при его приготовлении - готовый рис выглядит таким же белым, как и шлифованный, только зерна его никогда не слипаются. Время на приготовление пропаренного риса требуется больше - около 20 мин.
• Дикий рис наиболее ценный и дорогой вид риса. На самом деле это даже не рис, а водяная трава, которую раньше собирали только вручную - от того он и был такой дорогой. Сейчас дикий рис разводят и он стал более доступным, но по прежнему очень ценным, изысканным и недешевым. В продажу такой рис поступает обычно смешанный с белым - из-за его своеобразного вкуса. Такая смесь очень красиво смотрится в салатах и в качестве гарнира. На приготовление этих длинных черных зерен уйдет не меньше 40 мин.

[tania]

У нас рис - основной продукт питания. Но несмотря на это, практически нет разнообразия. Продается только длиннозернистый самый обычный, бывает пропаренный и бывает ещё с какой-то термической обработкой, они разные на вкус, но мне не нравятся оба. Предпочитаю самый обычный. Ещё недавно продавали басмати, дорого, но был в продаже. Очень вкусный и ароматный. К сожалению с наступлением кризиса его перестали импортировать, наверное перестали покупать - все-таки выходил около $8 за килограмм, когда обычный (я покупаю пакет 2 кг. на неделю) высшего сорта выходит $2,8, т е 1.4 за кг. Продается также рис для суши и для ризотто, тоже очень дорогие, раньше покупала - денежки иногда позволяли, а сейчас вздохну и пройду мимо.
Рис у нас готовят тремя разными способами.
1. - просто взять рис, залить холодной водой, чтобы покрыла крупу на палец, добавить соль, масло и варить на маленьком огне под крышкой до готовности иногда добавляя немножко воды экстра. Этот способ применяется на уровне моря или на небольшой высоте, в горах после 2500 М. рис остается сырым внутри и к лейким как каша снаружи.
2. - сварить рис в очень большом количестве воды до полуготовности, воду слить, рис промыть, добавить соль, масло, перья лука, зубки чеснока. Все это плотно накрывается, если можно, то сверху на рис кладется кусок бумаги, плотно прилягающий к стенкам кастрюли , а сверху крышка. Это ставится на малююююююсенький огонь и очень долго томится (часа полтора или два) рис получается очень рассыпчатый, сухой, очень мягкий, но... безвкусный. Так готовят на высоте.
3. - рис прокаляют в сковородке без масла до золотистого цвета, добавляют специи, а затем заливают водой и готовят способом 1. Так можно готовить на уровне моря и на высоте.