Личное меню

[Lilie]

Когда вы слышите слово "грибы", что прежде всего себе представляете? Большинство людей на Земле наверняка вспомнят про шампиньон из супермаркета. Но мы живем в стране, где столько прекрасных лесов, а в них столько грибов, что никакому супермаркету не затмить образ крепенького белого, красноголового подосиновика, целого пня опят или россыпи рыжих лисичек..



На ценность грибов обратил внимание еще Гиппократ и в 400 году до н. э. написал о них целый трактат. Грибы тогда служили противовоспалительным средством и стоили бешеных денег, а мысль о том, чтобы ими питаться, казалась такой же нелепой как в наши дни идея позавтракать бальзамом Вишневского, к примеру .
Виной тому было представление о происхождении грибов: считалось, что они растут из лошадиного навоза. Время предрассудков кануло в Лету, и теперь весь мир знает, что грибы - это.. шампиньоны, ну и еще несколько десятков названий.

Современной наукой описано не больше 5% от полутора миллионов видов грибов, существующих на планете. Многие из них, правда, в корзинку не положишь - пенициллиновые, например, или дрожжевые. Раньше все их относили к царству растений. Потом решили все же выделить их в отдельное царство.


О грибах культивированных


Статистика утверждает, что в нашей стране доля потребления культивированных грибов, то есть специально выращенных, невелика - не больше 10% от общего потребления. И правда, зачем покупать что-то, когда можно совершенно бесплатно набрать этого в лесу? А заодно оздоровиться, подышав свежим воздухом. На зиму грибы можно насушить, насолить и намариновать. И все же продажи "магазинных" грибов растут с каждым месяцем.

В чем плюсы культивированных грибов?
Во-первых, они точно съедобные и ими нельзя отравиться.
Во-вторых, они наверняка не были собраны вблизи Чернобыльской атомной станции или даже вдоль трассы Москва - Дон.
В-третьих, эти грибы вы можете купить свежими круглый год.
В четвертых, практически все культивированные грибы можно есть сырыми или готовить их очень быстро.
В общем, чем хуже будет экологическая ситуация и чем быстрее жизнь, тем больше культивированных грибов будет у нас на столе.
Темный сырой подвал, дающий жизнь жалкой сотне шампиньонов в месяц давно ушел в прошлое. Грибы сейчас растят на фермах - больших или маленьких. Выгодно выращивать виды, плодоносящие круглый год, а также те, которым не требуется живое дерево в качестве партнера. Грибам для роста недостаточно солнечного света и воды. Они добывают энергию из среды, в которой растут.



Выращивают их на бревнах или пнях, в мешках с опилками. В основе делается множество отверстий. Мицелий, активно растущая грибная культура, помещается в питательный субстрат, и эта смесь высыпается в отверстия или ею заполняется мешок. Обычно в состав субстрата входит множество самых неожиданных компонентов. К деревянной щепе или опилкам подмешивают птичье гуано, измельченное сено, кукурузные початки, старые газеты, кофейную и соевую гущу, хлопковый жмых, скорлупу от орехов и какао-бобов остатки солода от производства пива.. Все эти чудесные отходы в процессе роста грибов преобразуются в полисахарид, содержащийся в клеточных стенках грибов - хитин.
Человечеству нужно срочно увеличить производство культивированных грибов, и тогда мусорных свалок на планете станет значительно меньше, а лесные грибы снова начнут радовать нас своим изобилием.


Очень хотелось бы узнать о грибных предпочтениях форумчан
Какие грибы любите вы?
Собираете ли вы их самостоятельно или же покупаете в магазинах?
Ваши любимые грибные блюда?

[Lilie]

Как посолить грибы на зиму. Способы засолки

Настоящие ценители соленых грибов считают из настолько вкусными, что едят их без ничего, разве что с хлебом. А идеальным способом соления грибов - как в деревне. Рецепт, как водится, у каждого свой, но есть и некоторые общие рекомендации. О них и пойдет речь.

Для засолки годятся и молодые, и старые грибы. Грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, опята, вешенки, лисички, сморчки - для соления подходят отлично. А вот попытки засолить белые грибы и им подобные удаются редко.


Вариантов засолки грибов три: горячий, холодный и сухой.
При горячем посоле грибы готовы уже на второй день. Грибы сначала чистят, промывают в холодной воде и отваривают от 20 до 40 мин. (грибы должны потерять естественный цвет и потемнеть). Далее отвар сливают и заливают рассолом так, чтобы он полностью покрыл грибы. Проваривают 2- 5 мин. и горячими разливают в банки.


Холодный посол требует длительного вымачивания со сменой воды, но с этим способом можно заготавливать сразу большой объем грибов. Особенно хорош этот способ для грибов с млечным соком: груздей, рыжиков, волнушек, сыроежек и т.д. Грибы перебирают и складывают в ведро/таз с водой шляпками вверх (так меньше сора окажется в пластинах). Вымачивают грибы до двух суток, меняя воду не менее трех раз. После вымачивания их промыть и можно солить, складывая в емкость рядами и пересыпая солью. Листья хрена, чеснок, укроп и т.д. кладут через ряд или только сверху. Далее устанавливают гнет так, чтобы грибы были погружены в рассол. Хранят такие грибы при температуре от 0 до +2 град.


Для сухого способа лучше всего использовать шляпки крепких груздей, сыроежек и рыжиков. Ножки можно засолить отдельно, выбрав способ на свое усмотрение. Грибы мыть не нужно, достаточно перебрать их и протереть чистой сухой тканью. Уложить рядами 3-4 см толщиной, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов). Накрыть неплотной решеткой или чистой тканью, установить гнет, чтобы не сильно прессовать грибы. Через 5-10 дней грибы готовы. Для длительного хранения количество соли на 1 кг грибов следует увеличить до 100 г, а перед едой грибы нужно недолго вымочить в воде. Грибы сухого посола могут обойтись и без дополнительных специй-пряностей.