Личное меню

[Lilie]

Какое волшебное слово - карамель!
Какой удивительный продукт, какой разный...
Карамель может быть добавкой к пудингам и кремам, придавая им восхитительный запах и красивый золотистый цвет.
Может служить начинкой в конфетах или соусом для бисквитов и мороженого.
Научившись делать карамель, вы буквально открываете себе дверь в царство Настоящих Сладостей. Начните с покупки хорошего дорогого (предположительно качественного) сахара - в идеале иностранного производства.

Что нужно, чтобы приготовить карамель?

1 ст. мелкокристаллического сахара
4,5 ст. л. холодной воды

Сотейник с толстым дном хорошенько сполосните холодной водой, всыпьте сахар и добавьте воду. Поставьте сотейник на небольшой огонь и прогрейте почти до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаточкой или деревянной ложкой. Мешайте аккуратно, не забрызгивая стенки сотейника. Как только сахар растает, перестаньте мешать и доведите смесь до кипения.

Вскипевший сироп варите до образования крупных пузырей и приобретения янтарного цвета. Образующиеся кристаллы сахара на стенках сотейника нужно аккуратно убирать смоченной в холодной воде кулинарной кисточкой, чтобы они не попадали в сироп. Время от времени измеряйте температуру сиропа при помощи кулинарного термометра. Не мешайте! Температура сиропа для твердой карамели и глазирования фруктов - больше 145 °С.

Если у вас нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа (чуть меньше 1 ч. л.) и опустив в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, потом опустите пальцы в воду, возьмите карамель и слепите из нее шарик. Если шарик но получается (растекается), сироп не готов. Если получается очень мягкий шарик, то это сироп для приготовления глазури и мягкой меренги (температура около 118 °С). Если шарик получается уже твердым, но еще пластичным, это сироп для марципана (125 °С). Ну и если шарик твердый и ломкий, пто хрустящая карамель Она может быть светлой (155 °С) и темной (170 °С), от этого зависит вкус. Слишком темная карамель сильно горчит (помните жженый сахар от кашля?).

Сироп, достигший нужного состояния, снимите с огня и дайте ему постоять 5 мин. Если вам кажется, что сироп переварился, но еще не погиб, поставьте сотейник в кастрюлю с холодной водой, чтобы сироп быстро перестал «готовить сам себя». Осторожно! Сиропом можно очень сильно обжечься. Дальше нужно работать с карамелью очень быстро: окунать в нее фрукты, делать сахарные нити, фигурки или леденцы. Остывшая карамель при повторном нагревании качественного результата почти наверняка не даст. Но выбрасывать оставшуюся карамель ни к чему'. Разбавьте ее кипятком - у вас получится отличная жидкая карамель, на основе которой можно делать много соусов и десертов.


Совет:
Вы очень облегчите себе работу с сахарным сиропом и карамелью, если добавите в сотейник сразу после закипания 30 г глюкозы.
Глюкоза изредка продается в аптеках, но легче всего найти ее в специализированных магазинах для кондитеров или в интернет-магазинах. Глюкоза замедляет процесс кристаллизации сахара, и карамель дольше не застывает и делается менее ломкой.

Примечание:
Книга Гастронома. Про сладкое.

[Vladimir_]

Добрый день, наткнулся на ваш форум, и стало очень интересно как именно приготовить так называемую пластичную карамель, или конфеты Papabubble... Пытаюсь дома приготовить но не получается, очень быстро застывает.

[~PurpleRain~]

Добрый день, наткнулся на ваш форум, и стало очень интересно как именно приготовить так называемую пластичную карамель, или конфеты Papabubble... Пытаюсь дома приготовить но не получается, очень быстро застывает.

Скорее всего, её готовят на подогреваемой панели, чтоб поддерживать температуру. Мять постоянно в руках наверное не нужно, так она вроде быстрее засыхает. Ну и управляться с ней нужно быстро. На западе может и химию какую то добавляют. А что у вас за рецепт карамели?