Личное меню

[Lilie]

Пищевая промышленность сегодня поражает разнообразием наименований консервов всевозможных видов и все же со вкусом домашних заготовок не сравнится ничто. Да и опасность вместе с закатками съесть пару-тройку "Е-шек" в случае с консервами собственного приготовления сведена к нулю. Именно поэтому домашнее консервирование пользуется большим спросом.

Процесс консервирования известен еще с 1795 г. Именно тогда находчивый повар из Франции Николя Франсуа Аппер увековечил свое имя в истории кулинарии, одержав победу в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. За свое изобретение он был удостоен почетного звания Благодетель человечества и даже награжден золотой медалью. Технология консервирования французского повара была более чем простой: он наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и затем долго кипятил. Через 8 месяцев содержимое емкостей оказалось превосходным и по качеству и по вкусу.

[Lilie]

Пряности для консервирования

Разнообразные приправы u cneuuu применяются в домашнем консервировании для улучшения вкуса, аромата, а часто и цвета заготавливаемых продуктов. Кроме того, все пряности оказывают обеззараживаюшее действие и помогают дольше сохранять заготовки.
Ещё в древности люди обратили внимание на то, что с помощью пряных трав и кореньев можно уберечь от порчи практически любой продукт. А в сочетании с солью, сахаром и уксусом продолжительность хранения еще больше увеличивается.

Черный, душистый и белый перец применяют почти всегда при солении, квашении и мариновании. Они хорошо сочетаются с овощами и грибами. Эти специи можно использовать как в виде горошин, так и молотыми.

Лавровый лист — это высушенные листья благородного лавра, обладающие сильным ароматом. Основное назначение лаврового листа — ароматизировать пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи. Избыток этой пряности изменяет вкус блюда в худшую сторону, запах угощения становится чересчур резким.

Гвоздика - это высушенные нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Употребляют ее при мариновании, засолке и других видах консервирования. Добавлять гвоздику в блюда желательно незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах, так как даже несколько ее бутонов придают продукту ярко выраженный аромат.

Корица — это очищенная от верхнего слоя и высушенная кора побегов коричного дерева. Употребляется в виде порошка или кусочков. В домашнем консервировании используется для ароматизации маринадов, варенья, компотов и т. п.

Ваниль и ванилин применяют при консервировании фруктов и ягод, обладающих слабым собственным ароматом (например черешни). Но избыток этой пряности придает продукту горький привкус.

Имбирь в дробленом виде отличается приятным запахом и очень жгучим вкусом. В небольших количествах его используют при изготовлении варенья, компотов. Дня консервирования овощей этот корень больше подходит в свежем виде. Нарезанный небольшими кусочками, он придаст блюдам приятную жгучесть.

Мята довольно широко применяется в домашних заготовках благодаря приятному аромату и освежающему вкусу. Ее рекомендуют добавлять при приготовлении компотов в сочетании с мелиссой, листьями малины и черной смородины.

Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками. Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.

Переложенные укропом огурцы становятся и ароматнее, и приятнее на вкус. В крепком рассоле они остаются аппетитными до нового урожая. Осенью старый укроп с цветочными зонтиками и семенами необходимо срезать на высоте 3—4 см от земли и использовать для маринования и засолки.

Эстрагон (тархун) — хороший консервант. Вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочнокислых бактерий. Пряность способствует сохранению цвета продукта, делает овощи крепкими, улучшает их вкус. Применяется при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты.

Семена кориандра придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, консервированным огурцам и помидорам.

Плоды красного стручкового перца обладают острым жгучим вкусом и приятным ароматом. При приготовлении домашних консервов красный перец можно добавлять во все овощные заготовки, маринады. Он пригодится также при квашенин и солении.

Корневища сельдерея, петрушки и пастернака при консервировании обычно употребляют в смеси в равных соотношениях.

Семена тмина применяют при засолке огурцов, квашении капусты, при приготовлении маринадов.

Хрен. В кулинарии используются главным образом его корни, а при засолке можно добавить и листья. Особенно хорош при мариновании огурцов и кабачков.

Чеснок присутствует во всех мари - налах и соленьях, является обязательным компонентом соусов и приправ.

Необходимо помнить, что только умеренное использование специи и пряностей благотворно влияет на вкус пищи. Слишком большое их количество может вызвать серьезное раздражение слизистой оболочки желудка.

--
Кулинария. Коллекция №7 (июль 2014)