Личное меню

[Lilie]

Не для кого не секрет, что существует прямая связь между формой риса и его свойствами, и именно поэтому не рекомендуется из одного и того же пакета готовить и супы, и гарниры, и каши..


Чем короче и белее рисовое зерно, тем оно мягче и тем больше воды в себя вбирает - соответственно сильнее разбухает и получается более клейким.
Чем зерно риса длиннее, тем оно прозрачней и тверже, при варке такой рис растет в основном в длину.

По форме рис разделяют на длиннозерный, среднезерный и круглозерный.

• Длиннозерный рис из всех видов имеет самое длинное и тонкое зерно. При правильном приготовлении такой рис не слипается и всегда остается слегка суховатым. Этот вид риса практически универсален и используется в приготовлении самых разнообразных блюд восточной и европейской кухни: от салатов до гарниров к любым мясным или рыбным блюдам.
• Среднезерный рис по сравнению с длиннозерным имеет зерно более широкое и короткое. Этот рис менее прозрачен и содержит больше крахмала. В процессе приготовления среднезерный рис впитывает в себя большое количество жидкости, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Этот вид идеально подойдейт для приготовления паэльи и пудингов. Кроме этого, среднезерный рис ценится за его способность вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда.
• Круглозерный рис имеет практически круглые непрозрачные зерна и относится к сортам с очень высоким содержанием крахмала. При варке зерна впитывают в себя большое количество воды, слипаются и развариваются до кремообразной консистенции. Благодаря такой "клейкости", именно этот сорт риса используется для приготовления суши. Так же хорош такой рис и для приготовления разнообразных каш, запеканок и пудингов.

Один и тот же сорт риса, но по-разному обработанный, приобретает разный цвет, вкус и питательные свойства. Разным является и время его приготовления.

По способу обработки различают рис коричневый, белый и пропаренный.

• Коричневый (бурый) рис подвергают минимальной обработке и за счет этого сохраняется его питательная отрубяная оболочка, а с ней и все витамины, минералы и прочие питательные вещества. Конечно же, такой рис намного полезнее, чем белый, поскольку именно в оболочке содержится львиная доля всех питательных веществ. Времени на приготовление коричневого риса уходит примерно 25-30 минут.
• Удаляя путем шлифовки отрубяную оболочку, получают белый рис - наиболее востребованный во всем мире тип риса. Его зерна имеют характерный белый цвет и гладкую ровную поверхность. По содержанию витаминов этот вид риса значительно уступает рису коричневому и пропаренному. А время приготовления такого риса минимальное - всего 10-15 минут.
• Обработка паромпозволяет сохранить в зернах пропаренного риса до 80% витаминов, содержащихся в отрубевой оболочке. Зерна такого риса полупрозрачны на вид и имеют янтарно-желтый оттенок, исчезающий при его приготовлении - готовый рис выглядит таким же белым, как и шлифованный, только зерна его никогда не слипаются. Время на приготовление пропаренного риса требуется больше - около 20 мин.
• Дикий рис наиболее ценный и дорогой вид риса. На самом деле это даже не рис, а водяная трава, которую раньше собирали только вручную - от того он и был такой дорогой. Сейчас дикий рис разводят и он стал более доступным, но по прежнему очень ценным, изысканным и недешевым. В продажу такой рис поступает обычно смешанный с белым - из-за его своеобразного вкуса. Такая смесь очень красиво смотрится в салатах и в качестве гарнира. На приготовление этих длинных черных зерен уйдет не меньше 40 мин.

[nzam]

У нас после того как собрали урожай риса, его молотят. Затем неочищенные зерна варят и сушат и только потом в ручную очищают. Сам процесс видеть не доводилось. Видела вдоль дорог огромные котлы и перед ними бетонированная площадка засыпанная неочищенным рисом. По ней ходят женщины и приспособлением типа швабра переворачиваю, перемешивают зерна. Спросила что это такое, мне сказали, что в котлах зерна варят, а потом на площадке сушат. После этого очищают или шлифуют. Причем механическая обработка не применяется, потому что зерна становятся масляные. искала в интернете на русском не нашла. А на английском объясняется, что при такой обработке большая часть витаминов содержавшихся в оболочке (особенно тиамин) переходят в рисовое ядро. Там было указано что такой рис содержит до 80% полезных веществ, содержащихся в коричневом рисе. Варится такой рис быстро и при правильной варке получается рассыпчатым. Вроде в переводе с английского получается пропаренный рис. Такой способ практикуется в Индии,Бангладеш и других странах Азии. Есть у нас и обычный шлифованный, его покупают для рисовой муки, чтобы готовить из нее питха на пару. Если из такой муки делать типа блинчиков, то они станут резиновыми после остывания.