Личное меню

[Newerhood]

Появился такой вопрос... Существует обычная мучная пассировка, а также жировая мучная пассировка, есть определённые правила, что в один соус добавляется именно жировая, а в другой обычная.
Так вот хотелось бы узнать, чем руководствуются эти правила? Т.е. мне думается, есть какой-то общий принцип, по которому определяют куда какая пассировка идёт, хотелось бы его узнать, чтобы точнее представлять сразу в какой соус какая пассировка нужна.

Сейчас вроде наткнулся на ответ, что якобы с добавлением жира к муке - не образуются комочки в соусе, но почему тогда в некоторые соусы идёт безжировая пассировка, там вроде тоже комочки не получаются, если разводить в 50градусной температуре с водой(или бульоном). И никто не ответил даже Неужели такой глупый вопрос?

[Елена Белашова]

Я никогда не делала мучную пассеровку, но мне очень понравилась идея Оксаны Turkana (кажется, она писала об этом в своей статье про турецкую кухню) приготовить пресное тесто со специями, высушить на солнце, измельчить, а потом добавлять в супы. Я знаю, что попробую, но не знаю когда

Из детских воспоминаний про соус томатный с мукой: мне не нравилось. Мама не старалась хорошо размешать его (или не получалось или технолгия была неправильная, не помню, чтобы муку обжаривали, ее просто сыпали во время приготовления соуса) и мне постоянно попадались непонятные куски "недотеста".