Конспект книги
Салаты и закуски со всего света. Простые рецепты на каждый день(составитель Е. В. Жукова )
Полную версию книги можно скачать здесь
Часто нас останавливают опасение не найти необходимых продуктов для приготовления какого-либо «заграничного» блюда или боязнь, что не получится так, как это выглядит на фото или картинке в журнале. Не стоит опасаться «узконациональных», специфических ингредиентов! Ведь закуски и салаты – та часть кулинарии, которая допускает импровизацию. В рецептах вы можете (в разумных пределах, конечно) менять рыбные и мясные изделия, сорта сыров и колбас. Причем импровизировать можно как с ингредиентами, так и с оформлением. Главное, чтобы это было вкусно и радовало глаз! Приятного вам аппетита!
Салаты
Салатные соусы и приправы
Майонез ореховый по-итальянски (для мясных и рыбных блюд)
* Растительное масло – 100 мл * Лимонный или клюквенный сок – 0,5 ч. л. * Орехи – 25 г
Орехи с небольшим количеством растительного масла истолочь в ступке. Затем взбить венчиком, вливая небольшими порциями оставшееся масло. Когда масса загустеет, добавить лимонный или клюквенный сок. Использовать сразу после приготовления.
Итальянский классический соус песто (для мясных и мучных блюд итальянской кухни)
* Базилик – 2 пучка * Фисташки – 2 ст. л. * Чеснок – 3 зубчика * Оливковое масло – 125 мл * Соль – 0,25 ч. л.
Фисташки растолочь с чесноком и солью. Базилик измельчить в блендере, соединить с фисташковой смесью и, постоянное мешая, ввести оливковое масло.
Огуречная заправка с йогуртом (для птицы и мяса)* Огурцы свежие – 2 шт. * Консервированный зеленый горошек – 100 г * Йогурт – 200 г * Мелко нарубленный зеленый лук – 2 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Огурец, горошек, лук измельчить с помощью миксера, добавить йогурт, приправить перцем и солью, тщательно перемешать, положить в стеклянную емкость, плотно закрыть крышкой и дать настояться.
Салаты из овощей и грибов
Венгерский салат* Картофель – 4–5 шт. * Цветная капуста – 300 г * Корень хрена – 1 шт. * Лимоны – 2 шт. * Соль, оливковое масло, черный молотый перец по вкусу.
Среднего размера клубни картофеля отварить и очистить, нарезать соломкой. В подсоленной воде отварить капусту, разделить на соцветия и смешать с картофелем. Добавить натертый хрен, заправить салат лимонным соком, маслом, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Баварский картофельный салат* Вареный картофель – 7–9 шт. * Свежий огурец – 1 шт. * Соленый (маринованный) огурец – 1 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * 3елень петрушки – 1 пучок * Соль, перец по вкусу.
Для заправки
* Яблоко кислых сортов – 1 шт. * Яблочный уксус – 2 ст. л. * Горчица – 3 ст. л. * Майонез – 3 ст. л. * Сметана – 200 г
Картофель нарезать кубиками средней величины. Свежий и соленый огурец, а также лук измельчить. Приготовить заправку: яблоко очистить и натереть на мелкой терке, смешать с горчицей, яблочным уксусом, майонезом и сметаной.
Соединить картофель, огурцы, лук, мелкорубленую зелень петрушки с заправкой, добавить соль, перец, хорошо перемешать и поставить в прохладное место на 3 часа перед подачей на стол.
Щавелевый салат по-латышски* Щавель – 200 г * Майонез – 100 г * Томатная паста – 1 ст. л. * Соль, зеленый лук, укроп, сахар по вкусу.
Листья щавеля промыть, обсушить и измельчить. Затем приготовить заправку для салата: мелко нарезать укроп и лук, смешать с майонезом, добавить томатную пасту, соль и сахар. (Щавель можно заменить шпинатом.)
Свекольный салат по-фински* Свекла – 1 шт. * Ананас – 400 г * Взбитые сливки (10%-ные) – 200 мл * Соль по вкусу.
Свеклу отварить, нарезать кубиками, а ананас – ломтиками. Все смешать, слегка присолить и заправить взбитыми сливками.
Салат из огурцов с кунжутом по-корейски
* Огурцы – 5 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Чеснок – 2 зубчика * Соевый соус – 4 ст. л. * Столовый уксус (6%-ный) – 3 ст. л. * Кунжутное семя – 1 ст. л. * Соль, зелень, красный молотый перец по вкусу.
Свежие огурцы разрезать вдоль на две части, каждую часть нарезать поперек полукружиями.
Добавить уксус, соевый соус, нарезанный полукольцами лук, измельченный чеснок, кунжутное семя, соль, перец и перемешать.
Готовый салат выложить в столовую посуду и украсить мелко рубленной зеленью.
Салат грибной по-эстонски* Грибы – 6–8 шт. * Творог – 100 г * Майонез – 1 ст. л. * Репчатый лук – 1 шт. * Соль по вкусу.
Грибы отварить, мелко нарезать. Творог перемешать с майонезом и измельченным луком, смешать с отварными грибами и посолить.
Салат из запеченных овощей по-румынски* Кабачки (цукини) – 2 шт. * Помидоры – 3 шт. * Баклажан – 1 шт. * Сладкий перец – 1 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Растительное масло – 3 ст. л. * Листовой салат – 1 пучок * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Для заправки
* Оливковое масло – 3 ст. л. * Бальзамический уксус – 2 ст. л. * Мед – 1 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Нарезать кубиками кабачки и баклажаны, помидоры и сладкий перец – дольками, репчатый лук – полукольцами. Подготовленные овощи выложить в форму для запекания, смазанную растительным маслом, посолить, поперчить, полить оставшимся маслом и запечь в духовке.
Приготовить заправку: оливковое масло смешать с уксусом и медом, посолить, поперчить, перемешать. Овощи охладить и залить соусом. Перед подачей на стол выложить в салатник на листья салата.
Салат с фасолью и грибами* Свекла – 2 шт. * Фасоль – 200 г * Картофель – 3 шт. * Соленые огурцы – 2–3 шт. * Соленые грибы – 200 г * Майонез – 200 г * Соль, растительное масло, лимон по вкусу.
Свеклу и картофель сварить, остудить, очистить от кожуры, нарезать кусочками и перемешать с вареной фасолью.
Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, сок лимона, грибной рассол. Посолить, заправить майонезом и растительным маслом.
Египетский салат* Фисташки – 300 г * Помидоры – 5 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Растительное масло –
2 ст. л. * Соль, красный молотый перец по вкусу.
Помидоры нарезать дольками, лук – тонкими полукольцами. Смешать приготовленные овощи с толчеными фисташками, солью и перцем, заправить растительным маслом.
Перед подачей на стол салат нужно выдержать в холодильнике около 30 минут.
Арабский салат с апельсинами
* Апельсины – 4 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Маслины – 14 шт. * Растительное масло – 6 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Апельсины очистить, нарезать тонкими пластинами (поперек плода). Из маслин удалить косточки, нарезать колечками, смешать с апельсинами. Полить маслом, приправить солью и перцем.
Салат из граната с капустой по-азербайджански* Гранат (среднего размера) – 1 шт. * Белокочанная капуста – 300 г * Лимонный сок – 2 ст. л. * Растительное масло – 2 ст. л. * Соль по вкусу.
Капусту тонко нашинковать, посолить, помять для того, чтобы выделился сок. Гранат очистить от кожуры, выбрать зерна, смешать с капустой, перемешать, заправить салат растительным маслом, смешанным с лимонным соком, хорошо перемешать. (Вместо масла можно использовать майонез. В этом случае не стоит добавлять лимонный сок.) Салат можно подавать как гарнир к блюдам из мяса.
Салаты из сыра, творога, брынзы
Салат с сыром по-французски* Отварной рис – 200 г * Сыр (пармезан, костромской или голландский) – 200 г * Яйцо – 1 шт. * Маринованные огурцы – 2 шт. * Репчатый лук – 0,5 шт. * Майонез – 100 г * Соль, перец по вкусу.
Сыр натереть на средней терке, добавить отварной рис, измельченный лук, заправить майонезом, посолить, поперчить. Выложить в салатник и украсить тертым яйцом (отдельно натереть белок и желток) и кусочками маринованных огурцов.
Салат из копченого колбасного сыра-«косички» по-кавказски* Копченый колбасный сыр-«косичка» – 200 г * Яйца – 2 шт. * Свежий огурец – 1 шт. * Красный сладкий перец – 1 шт. * Чеснок – 2 зубчика * Майонез – 200 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Копченый сыр нарезать длиной 1,5–2 см, соединить с нарезанным соломкой огурцом и красным сладким перцем, нарубленным мелко яйцом и измельченным с помощью чеснокодавилки чесноком. Посолить, поперчить, заправить майонезом и хорошо перемешать.
Салат из сыра с яблоками по-русски (вариант I)* Сыр твердых сортов – 100 г * Яблоки – 2 шт. * Ядра грецких орехов – 2 ст. л. * Сметана – 2 ст. л. * Лимонный сок – 2 ст. л. * Мелко нарубленная зелень петрушки – 1 ст. л. * Соль по вкусу.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, удалить семена, натереть на терке для корейской моркови, соединить с натертым на крупной терке сыром, обжаренными измельченными орехами и посолить. Салат заправить сметаной, смешанной с лимонным соком, и посыпать зеленью.
Салат с сыром по-немецки* Сыр – 200 г * Шампиньоны – 100 г * Сладкий перец – 2 шт. * Яблоко – 1 шт. * Апельсин – 1 шт.
Для соуса
* Сметана (15%-ная) – 200 г * Мед – 3 ч. л. * Горчица – 1 ч. л. * Лимонный сок – 2 ст. л.
Сыр нарезать кубиками. Сырые шампиньоны тщательно промыть, очистить и разрезать на дольки. Яблоко очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Перцы очистить от семян и нарезать кольцами. Апельсин очистить, разделить на дольки, каждую разрезать поперек, соединить с шампиньонами, яблоком,
перцами, нарезанным сыром, заправить соусом, приготовленным из сметаны, меда, горчицы, лимонного сока, и тщательно перемешать
.Слоеный салат из сыра с овощами по-польски* Сыр твердых сортов – 400 г * Яйца – 5 шт. * Чеснок – 5 зубчиков * Помидоры – 2 шт. * Огурцы – 2 шт. * Зеленая редька – 1 шт. * Майонез – 150 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Сыр натереть на средней терке, посолить, смешать со сваренными вкрутую, очищенными и нарубленными яйцами, измельченным чесноком, перцем и майонезом.
Помидоры и огурцы нарезать кружочками, редьку нашинковать. В салатник выложить слоями: сырную массу, помидоры, сырную массу, огурцы, сырную массу, редьку и снова сырную массу. Украсить кружочками овощей.
Салат с сыром и грушами по-французски* Груши – 2 шт. * Сыр – 50 г * Майонез – 50 г * Сладкий перец – 0,5 шт. * Листья салата – 3 шт. * Соль и зелень петрушки, сахар по вкусу.
Груши нарезать тонкими дольками, сладкий перец – соломкой, листья салата – полосками.
Подготовленные продукты соединить, добавить соль, тертый сыр и сахар, заправить майонезом и тщательно перемешать.
Перед подачей на стол украсить салат зеленью петрушки.
Салат из брынзы с яблоками и морковью* Яблоки – 2 шт. * Морковь – 2 шт. * Брынза – 50 г * Майонез – 50 г * Черный молотый перец по вкусу.
Морковь, яблоки и брынзу натереть на крупной терке, соединить, поперчить, заправить майонезом и тщательно перемешать.
Салаты из мяса и субпродуктов
Салат из говядины и грецких орехов по-кавказски* Вареная говядина – 500 г * Грецкие орехи (очищенные) – 1 стакан * Сельдерей салатный – 1 пучок * Чеснок – 2 зубчика * Майонез – 150–200 г * Соль, перец по вкусу.
Вареную говядину и сельдерей мелко нарезать, грецкие орехи измельчить (но не в порошок), чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через чеснокодавилку.
Соединить все продукты, посолить, поперчить, заправить майонезом и поставить в прохладное место на несколько часов для пропитывания.
Салат из говядины и риса по-японски
* Говядина – 200 г * Рис – 200 г * Апельсины – 2 шт.
Для соуса
* Растительное масло – 150 мл * Желток – 1 шт. * Апельсиновый сок – 1 ст. л. * Уксус (3%-ный) – 1 ст. л. * Горчица – 1 ч. л. * Сахар – 1 ч. л. * Вода – 7 ст. л. * Мука – 2 ст. л. * Лимонный сок – 1 ч. л. * Соль по вкусу.
Отварить говядину, нарезать кубиками. Рис отварить, не разваривая.
Апельсины разобрать на дольки, освободить от белых пленок, разрезать каждую на 4–5 частей.
Приготовить соус: желток, горчицу, сахар, уксус и соль соединить, взбить и небольшими порциями влить растительное масло.
Апельсиновый сок соединить с 7 ст. л. холодной воды, добавить муку, поставить на огонь, довести до кипения и тотчас же смешать с приготовленным соусом. Рис, говядину, апельсины соединить, заправить соусом, тщательно перемешать, выложить в салатник, сбрызнуть лимонным соком и охладить.
Салат из курицы с киви «Лазаревский»* Куриное филе – 300 г * Киви – 2 шт. * Яйцо – 1 шт. * Растительное масло – 5 ст. л. * Майонез – 2 ст. л. * Апельсиновый сок – 1 ст. л. * Мелко нарезанный зеленый лук – 1 ст. л. * Соль, черный молотый перец и другие специи по вкусу.
Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить в разогретом растительном масле (3 ст. л.) до образования золотисто-коричневой корочки. Посолить, поперчить. Затем тушить под крышкой на медленном огне 20 минут. Киви очистить, разрезать на половинки, а затем каждую половинку на поперечные ломтики. Желток отделить от белка и соединить с апельсиновым соком, смешать в миксере, добавить специи. Затем небольшими порциями ввести оставшееся растительное масло и продолжать смешивание до образования однородной массы. Добавить майонез и измельченный зеленый лук, тщательно перемешать. Куриное филе смешать с киви и заправить приготовленным соусом.
Салат из курицы по-кубински* Курица – 600 г * Апельсины – 2 шт. * Яблоко – 1 шт. * Майонез – 20 г * Томатный кетчуп – 20 г * Лимонный сок – 30 г * Соль по вкусу.
Яблоки и апельсины очистить от кожицы, удалить косточки, разрезать вдоль на четыре части. Каждую четвертинку нарезать поперек не очень мелкими кусочками. Курицу отварить, нарезать ломтиками, смешать с фруктами.
Майонез перемешать с лимонным соком и кетчупом до получения однородной смеси, заправить этим соусом салат, посолить и еще раз перемешать.
Салат из курицы по-венгерски
* Вареное куриное мясо – 300 г * Сладкий перец – 200 г * Яйца – 3 шт. * Клубника – 3–4 шт. крупного размера * Майонез – 300 г * Соль, перец по вкусу.
Куриное мясо мелко нарезать. Перец очистить от семян и нарезать мелкой соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четыре части.
Ягоды клубники смешать в блендере с майонезом. Полученной смесью заправить салат, посолить, поперчить и перемешать.
Салат из курицы со свеклой по-неаполитански* Отварное куриное мясо – 300 г * Маринованные огурцы – 2 шт. * Вареная свекла – 1 шт. * Вареная морковь – 2 шт. * Отварной картофель – 5 шт. * Майонез – 250 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, соединить с огурцами, свеклой, морковью и картофелем, нарезанными кубиками. Заправить майонезом, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Рисовый салат с курицей по-баварски* Куриное филе – 400 г * Длиннозерный рис – 120 г * Апельсины – 2 шт. * Сливочный йогурт – 150 г * Лимонный сок – 3 ст. л. * Соевый светлый соус – 2 ст. л. * Карри – 1 ч. л. * Бананы – 2 шт. * Соль по вкусу.
Сварить рис. Отварить в подсоленной куриное филе, бульон процедить, оставить 250 мл для приготовления салата.
Мясо нарезать крупными кусочками. Апельсины очистить, разделить на целые дольки, снять с них белые пленки.
Выделившийся при чистке апельсина сок смешать с йогуртом, лимонным соком, соевым соусом и приправой карри.
Разбавить 6 ст. л. куриного бульона, хорошо промешать, затем влить оставшийся бульон. Бананы очистить, нарезать кружочками, соединить с рисом, куриным мясом, апельсиновыми дольками, влить соус и аккуратно перемешать.
Перед подачей на стол салату необходимо дать пропитаться в течение 30–40 минут.
Русский салат с печенью* Печень говяжья – 500 г * Репчатый лук – 8–10 шт. * Белокочанная капуста – 400 г * Корейская морковь – 200 г * Растительное масло для обжаривания – 150 мл * Майонез – 200 г * Соль, черный свежемолотый перец по вкусу.
Печень тушить в течение 25–30 минут, остудить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами, капусту нашинковать, и то и другое потушить на растительном масле отдельно друг от друга, остудить, откинуть на дуршлаг для того, чтобы удалить излишки масла. Печень, капусту и лук перемешать, добавить корейскую морковь, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Салат из печени по-ганноверски* Говяжья печень – 400 г * Яйца – 4 шт. * Яблоки – 2 шт. * Сыр – 100 г * Репчатый лук – 2 шт. * Майонез – 200 г * Зелень петрушки * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Печень разрезать на 6–7 крупных кусков и тушить в течение 20–25 минут. Остудить, нарезать крупной соломкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и измельчить. Сыр и яблоки натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами и обжарить. В салатник выложить слоями печень, обжаренный лук, яйца, яблоки, сыр, промазывая каждый из них майонезом (кроме лукового слоя). Поверхность салата смазать майонезом и украсить зеленью.
Салат со свининой и сельдью по-славянски* Свинина – 300 г * Картофель – 300 г * Яйца – 3 шт. * Яблоко – 1 шт. * Соленые огурцы – 2 шт. * Свежий огурец – 1 шт. * Филе малосоленой сельди – 1 шт. * Листья салата – 4 шт.
Для соуса
* Сметана – 150 г * Тертый хрен – 2 ст. л. * Уксус (3%-ный) – 2 ст. л. * Горчица – 1 ч. л. * Мелко нарубленная зелень – 100 г
Свинину и картофель отварить (отдельно друг от друга), остудить, нарезать мелкими кубиками. Таким же образом нарезать яблоко, соленые огурцы, филе сельди, 2 отваренных вкрутую яйца.
Все смешать и заправить соусом, приготовленным из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени. Готовую массу выложить на листья салата, украсить оставшимся вареным, нарезанным кружочками яйцом и дольками свежего огурца.
Салат с гранатом по-восточному* Отварное мясо – 200 г * Картофель – 3 шт. * Свекла – 1 шт. * Гранат – 1 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Вареные яйца – 3 шт. * Ядра грецких орехов – 100 г * Майонез – 200 г * Уксус (3%-ный) – 3 ст. л. * Соль по вкусу.
Свеклу и картофель отварить, охладить, очистить. Картофель, мясо и яйца нарезать кубиками, свеклу натереть на терке, орехи измельчить. Лук нарезать тонкими полукольцами, замариновать в уксусе на 1–1,5 часа. Гранат очистить и выбрать зерна.
В салатник выложить слоями мясо, лук, картофель, яйца, свеклу, орехи и зерна граната. Слои из мяса, лука, картофеля, свеклы посолить. Каждый слой, кроме последнего, смазывать майонезом.
Салаты из рыбы и морепродуктов
Рыбный салат по-канадски* Судак – 600 г * Репчатый лук – 1 шт. * Майонез – 100 г * Яблоки – 2 шт. * Сельдерей (корень) – 80 г * Огурец – 1 шт. * Кетчуп средней остроты – 8 г * Вареные яйца – 2 шт. * Зелень петрушки – 12 г * Соль по вкусу.
Рыбу выпотрошить, обезглавить, промыть. Запекать в фольге в духовке, слегка присолив, в течение 15–20 минут, после чего вынуть, остудить, снять с нее кожу, разделить на мелкие кусочки и охладить.
Смешать нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, посолить. В майонез добавить кетчуп, заправить этим соусом салат. В последнюю очередь в салат добавить рыбу, после чего осторожно перемешать всю массу и уложить горкой. Посыпать рубленой зеленью петрушки и тертыми яйцами.
Салат из сельди по-фински* Соленая сельдь – 400 г * Отварная говядина – 400 г * Отварной картофель – 4 шт. * Маринованная свекла – 1 шт. * Яблоки – 2 шт. * Соленые огурцы – 2 шт. * Репчатый лук – 1–2 шт. * Яйца – 4 шт. * Сливки – 160 мл * Соль, зелень петрушки, черный молотый перец по вкусу.
Сельдь очистить, вымочить, освободить от костей и мелко нарезать. Картофель, свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезать кубиками.
Все это смешать с мелко нарезанными кусочками мяса и поперчить.
Салат уложить в салатник горкой, украсить ломтиками вареных яиц, зеленью петрушки и полить взбитыми сливками.
Салат из копченой рыбы с овощами* Филе копченой рыбы – 200 г * Картофель – 3 шт. * Огурцы – 2 шт. * Морковь – 1 шт. * Яйца – 3 шт. * Майонез – 150 г * Мелко нарезанная зелень петрушки – 1 ст. л.
Картофель, яйца и морковь отварить, охладить и очистить, нарезать кубиками (кроме 1 яйца), соединить с нарезанной ломтиками рыбой, заправить майонезом. Салат выложить в салатницу, тщательно перемешать, посыпать зеленью и украсить кружками яиц.
Рыбный салат с рисом «Балтийский»
* Консервированная рыба в масле – 200 г * Отварной рис – 200 г * Репчатый лук – 1 шт. * Яйца – 4 шт. * Майонез – 150 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Яйца отварить, остудить, очистить, мелко нарубить. Лук мелко нарезать, рыбу измельчить и все соединить с рисом. Посолить, поперчить и заправить майонезом.
Салат из кальмаров и курицы по-римски
* Кальмары – 400 г * Отварное куриное мясо – 400 г * Вареный рис – 0,5 стакана * Яблоки – 2 шт. * Майонез – 200 г * Лимон – 0,5 шт. * Вареное яйцо – 1 шт. * Соль, зелень, перец по вкусу.
Кальмары отварить в подсоленной воде, обсушить, нарезать небольшими кусочками, соединить с нарезанным куриным мясом, тонко нашинкованными яблоками и рисом.
Заправить ингредиенты майонезом и тщательно перемешать. Салат украсить дольками лимона, дольками сваренного вкрутую яйца и зеленью.
Крабовый салат по-одесски
* Отварные или консервированные крабы – 200 г * Отварной рис – 100 г * Вареный яйца – 3 шт. * Свежий огурец – 1 шт. * Майонез – 100 г * Соль, перец по вкусу.
Яйца нарезать кубиками, огурец – соломкой. Соединить все ингредиенты, заправить майонезом и перемешать.
Салаты-коктейли
Салат-коктейль из курицы по-московски
* Вареное куриное филе – 500 г * Огурец – 1 шт. * Яблоко – 1 шт. * Майонез – 50 г * Сметана – 50 г * Соль, зелень по вкусу.
С вареного мяса птицы снять кожу и нарезать его соломкой. Очистить свежие огурцы и яблоки (удалить у последних семенное гнездо) и также нарезать тонкой соломкой.
Затем слоями уложить все ингредиенты в фужер или бокал, полить соусом, приготовленным из майонеза, сметаны и соли. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат-коктейль из ветчины с ананасами по-новосибирски
* Ветчина – 200 г * Консервированные ананасы – 200 г * Морковь – 2 шт. * Кедровые орехи – 3 ст. л. * Сметана – 200 г
Ветчину нарезать соломкой, ананасы – кубиками, морковь натереть на терке. Сложить в маленькие вазочки слоями в следующей последовательности: первый слой – ветчина, второй – ананасы, третий – морковь. Салат обильно полить сметаной и посыпать кедровыми орешками.
Салат-коктейль по-парижски* Белое куриное мясо – 150 г * Свежие огурцы – 2 шт. * Яйца – 3 шт. * Чернослив – 50 г * Грецкие орехи – 30 г * Зелень – 20 г * Майонез, лимонный сок по вкусу.
Отварное куриное мясо, огурцы, вареные яйца, чернослив измельчить и выложить слоями в фужер. Заправить майонезом с лимонным соком.
Украсить крупными кусочками грецкого ореха и зеленью.
Салат-коктейль по-словацки
* Копченая курица (филе) – 200 г * Яблоко – 1 шт. * Апельсин – 1 шт. * Майонез – 100 г * Лимон – 3–4 кусочка * Зелень по вкусу.
Филе копченой курицы, подготовленные фрукты измельчить, заправить майонезом и уложить горкой в креманку или фужер.
Салат украсить зеленью и лимоном.
Салаты из фруктов
Салат из яблок с финиками и фундуком* Яблоки – 2 шт. * Финики – 200 г * Фундук – 100 г * Сметана (20%-ная) – 150 г * Лимонный сок – 2 ст. л.
Из фиников удалить косточки, нарезать мелкими кусочками.
Яблоки разрезать на четвертинки, удалить семена, нарезать дольками. Фундук измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, заправить лимонным соком и сметаной, хорошо перемешать.
Салат из абрикосов по-восточному* Абрикосы – 400 г * Жареный миндаль – 300 г * Сухое вино – 100 мл * Лимонный сок – 2 ст. л. * Сахарная пудра – 2 ст. л.
Абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки, начинить жареным миндалем, посыпать сахарной пудрой, полить лимонным соком и вином.
Салат из инжира с черносливом по-восточному* Инжир – 200 г * Чернослив – 100 г * Миндаль – 2 ст. л. * Йогурт – 200 г * Лимонная цедра – 5 г * Сахарная пудра по вкусу.
Чернослив замочить в холодной воде на 2–3 часа, обсушить и измельчить. Инжир мелко нарезать, миндаль измельчить в блендере.
Подготовленные продукты соединить, посыпать сахарной пудрой, добавить цедру апельсина, заправить йогуртом и тщательно перемешать.
Салат из яблок с орехами по-восточному
* Яблоки – 4 шт. * Ядра грецких орехов – 150 г * Чернослив – 150 г * Лимонный сок – 2 ст. л. * Сливочный йогурт – 200 г * Сахарная пудра по вкусу.
Чернослив залить холодной водой на 3–4 часа, затем слить воду, чернослив обсушить, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на половинки, удалить сердцевину, нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком.
Ядра грецких орехов измельчить. Яблоки соединить с черносливом, заправить йогуртом, выложить в салатник и посыпать орехами и сахарной пудрой.
Салат из сухофруктов с лимоном «Кавказское долголетие»* Чернослив – 100 г * Курага – 100 г * Изюм – 100 г * Грецкие орехи – 100 г * Лимон – 1 шт. * Мед – 3 ст. л. * Кефир по вкусу.
Сухофрукты тщательно промыть и залить кипятком. Через 30 минут откинуть их на дуршлаг, обсушить. В блендере (можно воспользоваться мясорубкой) измельчить сухофрукты, грецкие орехи, тщательно вымытый лимон с кожурой, добавить мед.
Приготовленный салат выложить в чистую керамическую или стеклянную посуду. При правильном хранении срок его годности достигает 3–4 недель. Этот салат очень полезен для сердечной деятельности. Для лучшей усвояемости его лучше есть по несколько ложек каждый день, запивая кефиром
Восточный салат из апельсина и моркови с кедровыми орехами* Апельсин – 1 шт. * Морковь – 2 шт. * Яблоки – 2 шт. * Йогурт – 100 г * Кедровые орехи – 2 ст. л.
Яблоки и морковь очистить, нарезать тонкой соломкой, добавить нарезанную небольшими кусочками мякоть апельсина, заправить йогуртом, тщательно перемешать и посыпать кедровыми орешками.
Восточный салат из моркови и яблока с цитрусовой заливкой* Морковь – 1 шт. * Яблоко – 1 шт. * Апельсин – 1 шт. * Лимон – 1 шт. * Мед – 2 ст. л.
Морковь и яблоко очистить, натереть на специальной терке для корейской моркови, чтобы получилась длинная соломка.
Из апельсина и лимона выжать сок, добавить в него мед и перемешать. Полученным соусом заправить яблочно-морковную смесь и поставить ее в холодильник на 30 минут.
Салат из бананов и моркови по-восточному* Бананы – 2 шт. * Морковь – 1 шт. * Лимонный сок – 2–3 ст. л. * Нежирная сметана или йогурт – 3 ст. л. * Мед – 1 ч. л.
Морковь очистить и натереть на крупной терке, бананы нарезать тонкими кружочками. В салатник выложить слой моркови, затем слой бананов, заправить лимонным соком, смешанным со сметаной и медом. Поставить в холодное место на 30–40 минут.
Фруктовый салат с капустой по-ставропольски* Капуста – 0,25 кочана * Морковь – 1 шт. * Яблоко – 1 шт. * Чернослив – 5 шт. * Изюм – 2 ст. л. * Мелко нарезанный зеленый лук – 2 ст. л. * Майонез – 3 ст. л. * Сметана (15%-ная) – 3 ст. л. * Соль, сахар по вкусу.
Капусту нашинковать, перетереть с сахаром и солью до появления сока и отжать. Яблоко и морковь натереть на крупной терке, изюм и чернослив замочить в холодной воде на 10–15 минут. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, смешанным со сметаной, и украсить зеленым луком
Фруктово-овощной слоеный салат по-болгарски* Свекла – 1 шт. * Морковь – 1 шт. * Яблоко – 1 шт. * Чернослив – 150 г * Рубленые ядра грецких орехов – 100 г * Майонез – 150 г * Мелко нарезанная зелень петрушки и сельдерея – по 2 ст. л.
Свеклу отварить, натереть на крупной терке. Морковь очистить и также натереть на крупной терке.
Яблоко очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками. Чернослив замочить, нарубить мелкими кусочками. Уложить салат в глубокий салатник слоями следующим образом: свекла, морковь, яблоко, чернослив, молотые грецкие орехи. Все слои промазать майонезом за исключением самого верхнего – орехов. Посыпать салат зеленью.
Закуски
Закуски из овощей и грибов
Картофель, запеченный с сыром по-амстердамски* Картофель – 4 шт. * Консервированная кукуруза – 200 г * Морковь – 1 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Рубленая зелень петрушки – 1 ст. л. * Голландский плавленый сыр – 6 шт. по 50 г * Филе куриной грудки – 200 г * Растительное масло – 1 ст. л. * Соль по вкусу.
Картофель отварить в кожуре, остудить. У клубней срезать продольно «крышечку» и вынуть мякоть, переложить их в форму. Кукурузу откинуть на дуршлаг, слить жидкость. Морковь и лук нарезать соломкой и варить 3–5 минут в 200 г кипящей подсоленной воде. Вынуть, откинуть на дуршлаг.
В оставшийся отвар добавить 3 кусочка плавленого сыра, добавить специи. Вынутую мякоть картофеля и «крышечки» нарубить. Перемешать с овощами и петрушкой. Мясо нарезать полосками, приправить. Жарить 5 минут в масле и перемешать с овощами. Этой массой заполнить картофель и полить соусом.
Оставшийся сыр нарезать и выложить сверху. Запекать 10–15 минут – до тех пор, пока сыр полностью не расплавится.
Запеканка из баклажанов по-гречески* Баклажаны – 2 шт. * Картофель – 7–8 шт. * Репчатый лук – 4 шт. * Цукини – 2 шт. * Помидоры – 3 шт. * Сыр фета – 200 г * Яйца – 4 шт. * Молоко – 1 стакан * Мука – 40 г * Растительное масло – 120 мл * Сливочное масло – 40 г * Белое вино – 50 мл * Сушеный тимьян – 2 ст. л. * Соль, перец по вкусу.
Баклажаны нарезать кружочками, выложить в дуршлаг и обдать горячей водой. Дать ей стечь. Картофель отварить и нарезать ломтиками. Цукини и помидоры нарезать кружочками, фету – кубиками. Лук мелко нарубить. Баклажаны обжарить в растительном масле, приправить специями.
На оставшемся масле поджарить цукини и лук. Муку обжарить в сливочном масле, добавить молоко, вино, добавить тимьян, соль, перец и держать на огне 3–4 минуты. Остудить и добавить яйца. Уложить в форму для запекания слоями: картофель, овощи, соус, сыр и поставить в хорошо разогретую духовку. Запекать 30 минут.
Запеканка из хлеба с помидорами по-албански* Батон – 1 шт. * Помидоры – 6 шт. * Оливковое масло – 50 мл * Овечий сыр (или брынза) – 400 г * Ядра грецких орехов – 2 ст. л. * Базилик – 2–3 веточки * Соль, перец по вкусу.
Батон нарезать ломтиками, обжарить в оливковом масле с обеих сторон. Помидоры нарезать ломтиками, посолить, поперчить. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Форму для запекания смазать маслом. Слоями наискось выложить кусочки батона, дольки помидоров и ломтики сыра. Полить оставшимся маслом и поставить в заранее разогретую духовку на 15–20 минут. Тем временем крупно нарубить ядра грецких орехов, измельчить базилик. После того как запеканка будет готова, украсить ее сверху орехами и зеленью.
Запеканка из лука и яблок по-французски* Красный репчатый лук – 3 шт. * Яблоки (кислых сортов) – 3 шт. * Сливки – 250 мл * Сметана (30%) – 150 г * Сливочное масло – 20 г * Яйцо – 1 шт. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Лук очистить. Каждую из луковиц разрезать на 2 части и нарезать полукольцами. Яблоки разрезать на две части, вынуть сердцевину и каждую половинку нарезать тонкими пластинами поперек. Форму для запекания смазать сливочным маслом, слоями наискось уложить в нее репчатый лук и яблоки, посолить, поперчить. Миксером взбить сливки со сметаной и яйцом, посолить и поперчить по вкусу. Равномерно залить яично-сметанной смесью лук и яблоки. Поставить в заранее разогретую духовку при среднем нагреве и запекать в течение 30–35 минут до образования золотистой корочки.
Паштет из фасоли по-грузински
* Красная фасоль – 2 стакана * Репчатый лук – 1 шт. * Винный уксус – 1 ст. л. * Томатный соус – 3 ст. л. * Соль, растительное масло, кинза, перец, чеснок, специи по вкусу.
Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Непосредственно перед варкой добавить еще воды, 2–3 ст. л. растительного масла и варить фасоль до разваривания. Солить лучше в конце варки. Измельчить фасоль в блендере. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле с томатной пастой и смешать с фасолью. Добавить соль, перец, измельченный чеснок, специи, винный уксус. Выложить паштет в неглубокий широкий салатник и украсить веточками кинзы.
Паштет из баклажанов по-гречески* Баклажаны – 400 г * Помидоры – 3–4 шт. * Сыр фета или брынза – 100 г * Растительное масло – 3 ст. л. * Соль, чеснок, зелень петрушки, уксус по вкусу.
Запечь баклажаны в духовке, остудить, снять с них кожицу. Измельчить баклажаны в блендере. Помидоры мелко нарезать и тушить в растительном масле до тех пор, пока масса не станет гуще. Соединить баклажаны с помидорами, добавить измельченный чеснок, натертый на средней терке сыр, мелко нарезанную зелень и уксус. Посолить, тщательно перемешать и выложить в тарелку как самостоятельное блюдо или подать как закуску на тостах.
Шпигованные баклажаны по-французски* Баклажаны – 2 шт. * Соленое сало – 60 г * Чеснок – 1 зубчик * Оливковое масло – 20 мл * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Баклажаны вымыть, вытереть, в каждом из них сделать по два надреза. Нарезать сало брусочками, обвалять в соли и перце, заложить кусочки сала вместе с дольками чеснока в надрезы на баклажанах. Нашпигованные баклажаны положить на сковороду, полить оливковым маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около 40–50 минут, периодически переворачивая и поливая соком. Перед подачей на стол разрезать вдоль на половинки, посолить и полить оливковым маслом.
Печеные баклажаны по-корейски
* Баклажаны – 3–4 шт. средних размеров * Помидор – 1 шт. * Чеснок – 6 зубчиков * Грецкие орехи – 80 г * Растительное масло – 4 ст. л. * Винный уксус – 3 ст. л. * Петрушка – 1 пучок * Соль, перец по вкусу.
Запечь баклажаны в духовке при температуре 180–200° С. С испеченных баклажанов снять кожицу, остудить их, нарезать тонкими кусочками поперек. Чеснок раздавить, смешать с измельченными грецкими орехами, рубленой зеленью петрушки, маслом и уксусом. Посолить и поперчить. В неглубокое керамическое или стеклянное блюдо уложить слоями баклажаны, каждый слой сдабривая чесночно-ореховой приправой. Верх закуски украсить дольками помидора.
Икра из чеснока по-болгарски* Чеснок – 10–12 зубчиков * Грецкие орехи – 30 шт. * Батон – 1 ломтик * Растительное масло – 2 ст. л. * Лимонный сок – 1 ч. л. * Уксус (6%-ный) – 1 ч. л. * Оливки – 5 шт. * Соль по вкусу.
Чеснок измельчить, растереть с солью, добавить ядра грецких орехов и снова тщательно растереть. Замочить в воде ломтик батона, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно вводя растительное масло и уксус. Приправить лимонным соком и уложить икру на тарелку, загладить ножом и украсить оливками.
Помидоры, фаршированные пюре с брынзой по-восточному* Шпинат – 200 г * Помидоры – 1 кг * Репчатый лук – 1 шт. * Чеснок – 1 зубчик * Молоко – 100 мл * Рубленая петрушка – 3 ст. л. * Картофель – 6 шт. * Брынза – 100 г * Сливки – 200 мл * Соль, перец по вкусу.
У помидоров срезать верх, извлечь мякоть. Лук очистить и нарезать кольцами. Из картофеля и молока приготовить картофельное пюре, в него добавить измельченную брынзу и чеснок. Шпинат выложить к брынзе и чесноку, соединить с пюре. Лук, сливки и петрушку выложить в форму, посолить, поперчить. Помидоры наполнить пюре, переложить в форму и запекать в духовке 30 минут.
Помидоры, фаршированные печенью по-румынски* Помидоры (среднего размера) – 5–6 шт. * Печень – 200 г * Булка – 2 ломтика * Репчатый лук – 1–2 шт. * Молоко – 100 мл * Яйца – 4 шт. * Сливочное масло – 50 г * Растительное масло – 60 мл * Сметана или майонез – 50 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.
У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Ломтики печени слегка поджарить в растительном масле и пропустить через мясорубку вместе с пропитанной молоком булкой. Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать и положить в фарш.
Туда же добавить сырые желтки, сливочное масло, взбитые в пену белки, соль, перец. Фарш вымесить, наполнить им помидоры и уложить их в неглубокую кастрюлю. На каждый помидор положить по кусочку сливочного масла и поставить в горячую духовку. Мякоть помидоров протереть сквозь сито и полученным жидким пюре полить фаршированные помидоры, когда они слегка подрумянятся. Подавать на стол вместе со сметаной или майонезом.
Перец, фаршированный овощами по-итальянски* Сладкий перец – 4 шт. * Шампиньоны – 300 г * Цукини – 2 шт. * Баклажаны – 2 шт. * Помидоры – 2 шт. * Репчатый лук – 2 шт. * Чеснок – 2 зубчика * Оливковое масло – 120 мл * Орегано и майоран – по 1 ч. л. * Соль, красный и черный молотый перец по вкусу.
Шампиньоны, цукини, баклажаны, помидоры, лук и чеснок очистить и измельчить. Лук, цукини и баклажаны обжаривать в масле в течение 15–20 минут, после чего добавить чеснок, грибы и помидоры, приправить орегано и майораном, посолить и поперчить по вкусу, тушить в течение 10–15 минут. Вырезать плодоножку у сладких перцев, удалить семена, обдать кипятком, остудить и выложить в них овощную смесь. Запекать в течение 15–20 минут в разогретой духовке.
Свекла, фаршированная по-витебски
* Свекла – 600 г * Мясо – 200 г * Репчатый лук – 2 шт. * Растительное масло – 80 мл * Сметана – 100 г * Панировочные сухари * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Свеклу отварить и очистить от кожицы. Ложкой в корнеплодах сделать выемки и заполнить их фаршем из измельченного отварного мяса, заправленного спассерованным луком, перцем и солью. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь свеклу в жарочном шкафу. Подавать со сметаной.
Лук, фаршированный чесноком по-румынски* Репчатый лук – 5 шт. * Чеснок – 5 зубчиков * Растительное масло – 2 ст. л. * Панировочные сухари – 2 шт. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Лук и чеснок очистить, ошпарить. Из луковицы вырезать сердцевину и растолочь вместе с чесноком в ступке, добавить соль, перец, немного растительного масла. Луковицы наполнить этой смесью, уложить на противень, смазанный растительным маслом, посыпать сухарями и запекать до образования румяной корочки в духовке.
Закуски из творога и сыра
Закуска из сыра с помидорами по-адыгейски* Адыгейский сыр – 400 г * Помидоры – 1 кг * Зелень – 0,5 пучка * Мука – 1 ст. л. * Растительное масло – 5 ст. л. * Карри – 1 ч. л. * Соль, красный и черный молотый перец, орегано по вкусу.
Сыр нарезать ломтиками, муку перемешать с карри, обвалять в этой смеси кусочки сыра, обжарить в растительном масле и оставить в сковороде. Помидоры нарезать дольками, посолить, посыпать красным молотым перцем, орегано. Помидоры выложить в сковороду поверх сыра, посыпать рубленой зеленью и держать 15–20 минут на медленном огне под крышкой. Закуску выложить на плоское блюдо и на стол подать горячей.
Творожная закуска с картофелем по-гречески* Творог – 250 г * Молодой картофель – 4 шт. * Вареные яйца – 2 шт. * Майонез – 100 г * Зеленый лук – 1 пучок * Репчатый лук – 1 шт. * Мелко нарезанный укроп – 1 ст. л. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Картофель тщательно вымыть и отварить в кожуре, остудить, не очищая, разрезать на две части. Яйца и репчатый лук измельчить, смешать с творогом и мелко рубленным зеленым луком, заправить майонезом, посолить, поперчить.
Приготовленную массу выложить на половинки картофеля и посыпать укропом.
Закуски из яиц
Яйца, фаршированные сельдью по-русски* Яйца – 4 шт. * Сельдь – 150 г * Сливочное масло – 50 г * Зеленый лук – 2–3 стебля * Зелень укропа – 2–3 веточки * Соль, перец по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, разрезать вдоль пополам, отделить желтки, измельчить их в блендере вместе с филе сельди и сливочным маслом, посолить, поперчить.
Половинки белков начинить приготовленной массой, украсить мелко рубленным зеленым луком. Яйца подать на тарелке, украсив укропом.
Испанская тортилья (омлет)* Яйца – 5 шт. * Картофель – 5 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Чеснок – 3 больших зубчика * Соль, лимонный сок, оливковое или подсолнечное масло, черный молотый перец по вкусу.
Картофель очистить и нарезать тонкими кусочками. На сковороде подогреть масло и поджарить на нем картофель. Через 4–6 минут добавить измельченный лук и растертый чеснок, продолжить жарку дальше на небольшом огне.
В миске взбить яйца, посолив и поперчив их, до однородной массы. Как только картофель станет мягким, отцедить излишки масла. В миску с яйцами выложить картофель и лук, перемешать содержимое, после чего переложить все это на сковороду и жарить по 4–6 минут с каждой стороны.
Приправить солью и лимонным соком по вкусу. Перед подачей на стол остужать в течение 8–10 минут.
Закуски из мяса и субпродуктов
Филе свиное, фаршированное по-датски
* Свиное филе – 800 г * Яблоки – 2 шт. * Чернослив – 100 г * Сливочное масло – 60 г * Сливки – 200 мл * Бульон – 400 мл * Соль, крахмал, жир по вкусу.
Филе разрезать вдоль, отбить, положить на каждый ломтик размягченный чернослив и нарезанные дольками яблоки. Подготовленное мясо скатать по длине куска в виде рулетиков и крепко перевязать ниткой. Рулетики обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить бульон, полить раствором крахмала в сливках и тушить до готовности. Рулет освободить от ниток, нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, полить соусом.
Свинина, запеченная по-китайски* Свинина (филе) – 500 г * Соевый соус – 2 ст. л. * Вино сливовое – 2 ст. л. * Сахар – 3 ст. л. * Помидор – 1 шт. * Соль, кунжутное масло, зелень по вкусу.
Смешать все ингредиенты, кроме свинины и овощей. Залить свинину полученной смесью и оставить на 1 час.
Разогреть духовку до 200° С. Подготовленное мясо поместить на решетку над противнем и запекать в течение 15–20 минут, пока выделяющийся сок не станет прозрачным.
При подаче на стол оформить зеленью и кружками свежего помидора.
Свинина в кисло-сладком соусе по-азиатски* Молодая свинина – 500 г * Свежий перец чили – 1–2 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Консервированные ананасы – 200 г * Растительное масло – 3 ст. л. * Молотый имбирь – 1 ч. л. * Чеснок – 2 зубчика * Рисовый уксус – 2 ст. л. * Соль, красный молотый перец по вкусу.
Перец чили разрезать, удалить семена и нарезать на мелкие части. Свинину разделать на небольшие кусочки. На разогретую сковороду влить 2 ст. л. масла, в течение 3–4 минут обжаривать на сковороде измельченные лук, чеснок и чили. Добавить оставшееся растительное масло и отдельно обжарить мясо, посолить, поперчить. К мясу добавить нарезанные кубиками консервированные ананасы, луково-чесночную смесь, молотый имбирь, рисовый уксус и залить все ананасовым сиропом. Все вместе тушить на среднем огне 10 минут, постоянно мешая.
Свинина с пивом по-баварски* Свинина – 1 кг * Пиво (светлое) – 0,5 л * Морковь – 2–3 шт. * Лук-порей – 2 стебля * Консервированная фасоль – 200 г * Растительное масло – 2 ст. л. * Вода – 250 мл * Сливки – 100 мл * Крахмал – 2 ст. л. * Соль, перец по вкусу.
Кусок свинины надрезать в нескольких местах, натереть солью, перцем, уложить в смазанную маслом жаровню, поставить в заранее разогретую духовку и 1,5 часа жарить, поливая пивом и водой. Морковь и лук-порей нарезать соломкой, фасоль откинуть на дуршлаг. Растительное масло разогреть и в течение 10–15 минут тушить в нем овощи, добавить соль и перец по вкусу. Мясо вынуть из духовки, слить сок, образовавшийся во время жаренья, добавить к нему сливки, довести до кипения. Ввести крахмал, посолить, поперчить. Мясо вместе с овощами выложить на блюдо, соус подать отдельно.
Курица с киви и авокадо по-китайски* Филе куриной грудки – 400 г * Киви – 4 шт. * Авокадо – 1 шт. * Нектарины – 2 шт. * Апельсины – 2 шт. * Растительное масло – 3 ст. л. * Апельсиновый сок – 2 ст. л. * Лимонный сок – 3 ст. л. * Соль, сахар, молотый черный и красный перец по вкусу.
Авокадо очистить, удалить косточку, мякоть нарезать кубиками. Киви очистить и нарезать ломтиками. У нектаринов вынуть косточки и нарезать. Апельсины очистить и разделить на дольки. Все подготовленные компоненты выложить на плоское блюдо. Мясо нарезать, приправить и обжарить в 1 ст. л. растительного масла. Апельсиновый сок смешать с лимонным, солью, перцем и сахаром. Взбивая, влить 2 ст. л. масла. Салат полить заливкой. Мясо нарезать и выложить к фруктам.
Куриная грудка с дыней по-азиатски* Филе куриной грудки – 400 г * Кетчуп – 6 ст. л. * Мед – 2 ст. л. * Уксус (3%-ный) – 2 ст. л. * Растительное масло – 6 ст. л. * Кочанный салат – 1 шт. * Сладкая дыня – 0,5 шт. * Винный уксус – 3 ст. л. * Черный и красный молотый перец по вкусу.
Филе куриной грудки нарезать. Кетчуп, мед, винный уксус и красный перец хорошо перемешать и на 1,5–2 часа в этой смеси замариновать куриное мясо. Разогреть 2 ст. л. масла и обжарить в нем мясо, добавить соль и перец. Кочан салата разобрать на листья и нарезать. Из мякоти дыни вырезать шарики. Оставшееся масло, уксус соединить, добавить соль, молотый черный и красный перец. Салатные листья, дынные шарики, филе куриной грудки выложить на большую тарелку и полить приготовленным маринадом.
Куриные крылышки по-тайски* Куриные крылышки – 0,5 кг * Ликер (бренди) – 60 мл * Пшеничная мука – 100 г * Лимонный сок – 60 мл * Мед – 2 ст. л. * Апельсин – 1 шт. * Сливочное масло – 8 ст. л. * Соевый соус – 1 ст. л. * Листья салата – 8 шт. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Куриные крылышки промыть и промокнуть бумажным полотенцем.
В отдельной посуде соединить муку, соль и перец, обвалять в полученной смеси куриные крылышки, смазать половиной предварительно растопленного сливочного масла, после чего выложить в форму для запекания и в течение 20 минут держать в предварительно разогретой духовке на среднем жару.
Апельсин очистить, цедру измельчить, а мякоть нарезать тонкими пластинами. Оставшееся масло растопить, добавить соус, лимонный сок, апельсиновую цедру, мед и ликер (бренди). Полученным составом полить крылышки, после чего запекать еще 30 минут. Перед подачей на стол куриные крылышки выложить в широкую плоскую тарелку на листья салата и украсить апельсиновыми дольками.
Баклажаны с мясным фаршем по-испански* Мясной фарш – 200 г * Баклажаны – 4 шт. * Яйцо – 1 шт. * Помидоры – 4 шт. * Чеснок – 2 зубчика * Репчатый лук – 1 шт. * Оливковое масло – 6 ст. л. * Молоко – 125 мл * Панировочные сухари – 2 ст. л. * Сливочное масло – 1 ст. л. * Зелень петрушки – 1 пучок * Соль, перец по вкусу.
Баклажаны разрезать вдоль пополам, положить половинки срезом на сковороду и жарить на среднем огне 10–12 минут. Остудить, вырезать часть размякшей мякоти и уложить половинки в смазанную маслом форму. Лук и помидоры нарезать кубиками. Лук жарить в половине оливкового масла 3–4 минуты, после чего добавить фарш, обжарить все вместе и влить молоко. Тушить 15 минут на слабом огне. Добавить мякоть баклажанов и тушить еще 5 минут. Приготовленную массу слегка остудить, вбить яйцо, перемешать с измельченной петрушкой и заполнить ею баклажаны. Посыпать их сухарями, разложить на них кусочки сливочного масла, запекать 40 минут при температуре 180° С.
Чеснок нарубить и обжарить в оставшемся оливковом масле, затем положить помидоры и специи. Добавить к баклажанам за 10 минут до готовности.
Печень по-берлински* Говяжья печень – 600–700 г * Мука – 4 ст. л. * Растительное масло – 2 ст. л. * Яблоки – 2 шт. * Репчатый лук – 5 шт. * Сливочное масло – 2 ст. л. * Соль, зелень, черный молотый перец по вкусу.
Кусок печени разрезать на 4 ломтика, слегка поперчить, обвалять в муке, в течение 3–5 минут обжаривать ломтики печени на растительном масле. Выложить, посолить. Яблоки вымыть, удалить семечки, нарезать мякоть ломтиками и немного обжарить в половине сливочного масла, периодически переворачивая. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Обжарить до золотистого цвета в оставшимся сливочном масле. На куски обжаренной печени уложить дольки яблок и кольца лука. Украсить измельченной зеленью.
Жюльен с грибами и курицей по-французски* Шампиньоны – 300 г * Куриная грудка – 200 г * Репчатый лук – 1 шт. * Соль, сливочное масло по вкусу.
Для соуса
* Сыр – 100 г * Молоко – 0,5 стакана * Сметана – 2 ст. л. * Майонез – 1 ст. л. * Сливочное масло – 1 ст. л. * Мука – 1 ст. л. * Соль, перец по вкусу.
Куриную грудку отварить, измельчить. Лук, грибы мелко нарезать, обжарить, затем добавить мясо. Затем приготовить соус для жюльена. На горячей сковороде прокалить муку до золотистого цвета. Не выключая огня, добавить в нее сливочное масло, растопить, развести молоком. Влить сметану и майонез. Сыр натереть и добавить в закипевший соус. Смесь из мяса, лука и грибов разложить в специальные формы для жюльена – кокотницы, предварительно промазанные маслом, посолить, поперчить. Залить соусом и поставить в горячую духовку, где запекать 15–20 минут.
Форшмак* Вареная говядина – 250 г * Норвежская сельдь – 0,5 шт. * Картофель – 3 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Яйца – 3 шт. * Мука – 2 ст. л. * Сливочное масло – 50 г * Сметана – 3 ст. л. * Тертый сыр – 1 ст. л. * Соль, растительное масло и черный молотый перец, зелень петрушки по вкусу.
Сельдь очистить от кожицы, вынуть кости, вымочить в воде (или молоке). Вареную говядину (или телятину) пропустить через мясорубку вместе с филе сельди 2 раза. Отделить яичные желтки от белков, белки взбить. Репчатый лук мелко нарубить и поджарить на растительном масле. Картофель отварить, очистить и натереть на мелкой терке. В глубокой кастрюле смешать мясо с сельдью, картофель, жареный лук, добавить муку и размягченное сливочное масло. Заправить сметаной, тщательно размешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яичные желтки, соль и перец. Аккуратно ввести взбитый белок, осторожно перемешать. Глубокую сковороду смазать маслом, уложить в нее фарш, посыпать тертым сыром, слегка сбрызнуть маслом и поставить в горячую духовку. Выпекать 30–40 минут. Готовый форшмак выложить на блюдо, полить сметаной и украсить зеленью петрушки.
Закуски из рыбы и морепродуктов
Паштет из сельди по-русски* Филе сельди – 200 г * Морковь – 2 шт. * Репчатый лук – 1 шт. * Сливочное масло – 3 ст. л.
Морковь и лук спассеровать на сливочном масле (1 ст. л.) и вместе с нарезанной сельдью пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу взбить в миксере, добавить остальное сливочное масло и еще раз взбить.
Паштет из сельди по-каспийски* Филе соленой сельди – 2 шт. * Морковь – 3 шт. * Плавленый сыр – 100 г * Сливочное масло – 150 г * Мелко нарезанная зелень петрушки – 1 ст. л. * Черный молотый перец по вкусу.
Морковь отварить. Филе сельди, вареную морковь, плавленый сыр и масло измельчить в блендере, приправить перцем, выложить в салатник и посыпать измельченной зеленью.
Паштет из сельди по-украински* Филе сельди – 200 г * Репчатый лук – 1 шт. * Сметана (30%-ная) – 1 стакан
Сельдь нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и нарезанным репчатым луком, добавить густую сметану и перемешать. Подается как к блинам, так и в качестве закуски на поджаренных тостах.
Скумбрия с шампиньонами по-словацки* Скумбрия – 2 шт. * Шампиньоны – 5 шт. * Тертый сыр – 1–2 ст. л. * Сливочное масло – 1–2 ст. л. * Белое вино – 50–60 мл * Мука – 1 ч. л. * Сливки (10%-ные) – 1–2 ст. л. * Желток – 1 шт. * Соль лимона, перец по вкусу.
Скумбрию обезглавить и очистить от внутренностей, посолить, сбрызнуть лимонным соком, разрезать на порционные кусочки и запекать в фольге в духовом шкафу в течение 15–20 минут при температуре 180–200° С. Затем аккуратно развернуть фольгу, выложить кусочки рыбы в подогретую керамическую посуду и поставить в теплое место.
Образовавшийся при запекании сок аккуратно слить на сковороду, добавить муку, немного воды и приготовить подливку, добавив в нее соль, вино, перец, сок лимона, желток и все хорошо перемешать. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с тушеными в масле шампиньонами, посыпав тертым сыром.
Камбала, запеченная по-итальянски* Камбала – 450 г * Сливочное масло – 90 г * Панировочные сухари – 3 ст. л. * Яичный желток – 1 шт. * Белое сухое вино – 0,5 стакана * Соль, зелень петрушки, жир по вкусу.
Рыбу очистить, промыть, удалить хребтовую кость, выложить пластом на сковороду, смазанную жиром. На открытую часть положить тщательно перемешанную смесь из распущенного сливочного масла, панировочных сухарей, желтка, зелени петрушки и соли. Посыпать панировочными сухарями, вокруг полить вином и поставить в горячую духовку на 45 минут.
Рыбная запеканка по-чешски* Рыба – 400 г * Мука – 40 г * Яйцо – 1 шт. * Молоко – 100 мл * Растительное масло – 40 мл * Уксус (6%-ный) – 20 мл * Соль по вкусу.
Рыбу нарезать порционными кусками, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в хорошо смазанную маслом глубокую сковороду или сотейник. Приготовить жидкое тесто из молока, яйца и муки и залить им рыбу. Запеканку поставить в горячую духовку на 30–40 минут.
Рыбно-мясная запеканка по-тюрингски* Картофель – 700 г * Репчатый лук – 2 шт. * Окорок – 150 г * Ветчина – 300 г * Слабосоленая сельдь – 1 шт. * Сливочное масло – 60 г * Яйцо – 1 шт. * Крахмал – 1 ч. л. * Сметана (майонез) – 300 г * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Картофель отварить, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать крупными кубиками. Так же крупно нарезать окорок и все вместе обжарить в сливочном масле. Сельдь выпотрошить, очистить от костей, нарезать крупными кусками.
Ветчину нарезать крупной соломкой. Форму для запекания смазать маслом и уложить в нее продукты следующим образом: картофель, ветчина, кусочки сельди, лука и окорока. В небольшом количестве воды развести крахмал, перемешать его с яйцом и сметаной, добавить соль и перец. Этой смесью полить блюдо, добавить тонкие кусочки масла. Запекать 30–40 минут в духовке на среднем жару.
Сообщение отредактировал Lilie - 6.4.2013, 12:19
Сергей одессит Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети 13.3.2013, 22:50
Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети
13.3.2013, 22:50
