Конспект книги
Петр Люкимсон
На кухне моей бабушки Еврейская поваренная книга
Часть первая
От субботы до субботы, или Кухня а каждый день
Глава первая. Рыбный день
Форшмак! Еще форшмак!Форшмак бабы Беллы1. Вымочите в воде 2 селедки в течение 2–2,5 часов, дважды сменив воду (если вы собираетесь есть форшмак за молочной трапезой, можно вымачивать в молоке).
2. Тщательно очистите их от костей.
3. Сварите вкрутую 2–3 яйца, замочите в воде с уксусом мякоть из 2 ломтиков белого хлеба (баба Белла замачивала мякоть городской булки).
4. Порубите 1–2 небольшие головки лука.
5. Порубите сельдь вместе с яйцами и отжатым хлебом, добавьте рубленый лук и полстакана рубленого кислого яблока. (Вариант: очищенную от костей и вымоченную сельдь вместе с 1 луковицей и отжатым хлебом пропустите через мясорубку и добавьте к этому фаршу рубленые лук, яйца и яблоки).
6. Все это хорошенько размешайте, после чего добавьте 2–3 ч. л. уксуса, растительное масло и сформируйте из получившегося форшмака «кирпичик». Сверху его можно посыпать рубленым яйцом или просто обложить со всех сторон аккуратно нарезанными кружочками яйца.
Форшмак по Айзеку Штерну1. Вымочите в воде 2 селедки в течение 10–12 часов (господи, зачем же так долго-то?!), дважды сменив воду. Тщательно очистите селедку от костей.
2. Сварите вкрутую 2–3 яйца.
3. Замочите в воде с уксусом мякоть из 3–4 ломтиков белого хлеба.
4. Нарежьте ломтиками лук и поджарьте его на сливочном масле так, чтобы он слегка подрумянился. (Лично я не большой любитель жареного лука и если и вы тоже, то вам этот классический вариант форшмака не подходит.)
5. Очень крупно порубите сельдь, добавьте к ней поджаренные ломтики лука, хлеб, очищенное и нарезанное мелкими кубиками яблоко, 1 ст. л. сметаны.
6. Выложите получившуюся смесь в сковороду, сбрызните ее маслом, посыпьте сверху панировочными сухарями и запеките.
Селедка под шубой1. Отварите 3–4 картофелины средней величины, 1 свеклу и 2 морковки.
2. Очистите 1 селедку матиас от костей и нарежьте маленькими ломтиками.
3. Картофель мелко нарежьте, свеклу и морковку натрите по отдельности на крупной терке.
4. Натрите на этой же терке или мелко порубите 2 средние луковицы.
Все, основная работа сделана!
5. Возьмите глубокую фарфоровую посуду относительно небольшого диаметра и начинайте укладывать в нее слоями подготовленные продукты: положите на дно слой картошки, на нее – слой майонеза, далее – слой свеклы и снова слой майонеза, затем – слой ломтиков селедки, слой майонеза, после него – слой лука, слой майонеза, потом опять слой свеклы и повторите все еще один-два раза – наверху в любом случае должен остаться красный слой свеклы.
6. Залейте то, что у вас получилось, майонезом сверху и поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше всего – на сутки.
За это время майонез окончательно пропитает все слои, придав «селедке под шубой» тот самый вкус, за который это блюдо любят евреи. А какая удивительная палитра красок возникает, когда кусочек этого блюда подается на стол: сквозь белый «снег» майонеза проступает огненно-бордовая свекла и оранжевая морковка… И обратите внимание: одной селедки и самых дешевых овощей хватило на добрый десяток гостей!
Селедочный салат1. Отварите в мундире 5 картофелин среднего размера.
2. Пока картошка варится, очистите 2 селедки от костей, вымочите их несколько часов в молоке (если вы собираетесь подавать салат к молочному столу) или в воде (если хотите, чтобы блюдо относилось к категории «парве»1).
3. Мелко нарежьте картошку, селедку, 1 луковицу, полпучка зеленого лука, приправьте по вкусу укропом, петрушкой и солью. Можно также добавить немного молотого черного перца.
4. Все это рекомендуется залить либо сметаной, либо смесью майонеза и сметаны (если, повторю, вы готовите это блюдо к молочному столу), либо только майонезом – и можете подавать это чудо на стол.
Сказка о простой рыбке
Рыба, фаршированная по-татски1.1 небольшую рыбу (можно карпа) очистите, удалите внутренности и посолите.
2. Мелко нашинкуйте лук и слегка обжарьте его в растительном масле.
3. Пока лук жарится, возьмите полстакана очищенных грецких орехов, разомните их с 1/4 стакана изюма, смешайте орехи и изюм с жареным луком, полейте лимонным соком и получившейся массой наполните тушку рыбы, обвязав ее затем ниткой.
4. Сделав на рыбе несколько неглубоких надрезов, ее можно обжарить в растительном масле или запечь в духовой печи в течение 45–50 минут при температуре 180 °C.
В качестве гарнира к этому блюду можно подать жареные помидоры. Перед жаркой помидоры следует в нескольких местах проколоть вилкой и подержать в соленой воде.
Поверьте, что это удивительно красиво – запеченный фаршированный карп, обложенный красными жареными помидорами и политый получившимся при их жарке соком. А вкусно – пальчики оближете!
Рыбные котлеты1. 1–1,5 кг любого рыбного филе, 3 луковицы, 3 ломтика вымоченного в воде и хорошо отжатого белого хлеба вместе с небольшими пучками кориандра (кинзы), петрушки и зеленого лука пропустите через мясорубку.
2. В получившийся фарш залейте 2–3 яйца, добавьте соль и перец по вкусу и тщательно перемешайте. (Если фарш получится недостаточно густой, можно добавить в него немного мацовой или обыкновенной муки.)
3. Сформируйте из этого фарша котлеты и, не панируя, обжарьте их с двух сторон в растительном масле.
Его величество Лосось и «принцесса Нила»
Балык из лосося
1. Купите 1–1,5 кг нарезанной на куски лососины. Постарайтесь проследить, чтобы продавец не подложил вам кусочки с хвостовой части или чтобы их не было в упаковке.
2. Возьмите кастрюлю, постелите на ее дно алюминиевую фольгу, положите на нее первый слой лососины, пару-тройку предварительно размоченных в воде лавровых листьев, пару горошин черного перца (впрочем, можно и без листьев и перца!), сверху присыпьте ломти лосося крупной поваренной солью.
3. Положите на соль второй слой лосося и повторите операцию, пока у вас не получится «слоеный пирог» из лосося и соли.
4. Последний слой лосося снова присыпьте солью, закройте фольгой, плотно прикройте крышку кастрюли и поставьте ее в холодильник часов на 12–14.
5. Спустя это время (если хочется, чтобы получилось посолонее, можно подержать лосося в соли и подольше) отмойте куски лосося под проточной водой и можете пробовать: вкус – изумительный!
Некоторые израильские хозяйки смешивают мелко нарезанные кусочки лососьего балыка с густой 30-процентной сметаной, укропом, чесноком и зеленью. В результате получается совершенно роскошный лососевый салат.
Кстати, если у вас нет времени дожидаться, когда приготовится балык из лосося, но имеется сам лосось, не отчаивайтесь – быстренько обмакните кусочки лосося в лимонный сок с накрошенной в него любой зеленью, которая подвернулась под руку, разложите их на противне, посолите и поставьте в духовку, разогретую до 180 °C. Через 20–30 минут вы достанете из духовки мягкие, истекающие соком, нежные лососевые стейки
Глава вторая. Сказка о молочных реках и творожных берегах
Блинчики сметанные1. Сбейте 1 яйцо с 3/4 стакана молока, 3/4 стакана сметаны, щепоткой соли и, продолжая сбивать, добавьте 1 стакан муки.
2. Получившуюся массу черпайте ложкой и выливайте на хорошо прогретую и смазанную маслом сковороду (но масла должно быть немного).
3. Переверните блин и слегка обжарьте его также со второй стороны (впрочем, можно этого и не делать).
После того как у вас образовалась горка блинов, приступайте к изготовлению начинки, которая, как уже было сказано, может быть самой разной.
Для приготовления творожной начинки возьмите 2 стакана отжатого творога, 1 яичный желток, 3/4 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара и немного лимонного сока. Хорошо все перемешайте, положите на каждый блин начинку, сверните его в трубочку и обжарьте в раскаленном растительном масле с небольшой добавкой сливочного до получения хрустящей корочки. Если вам нравятся более сладкие блинчики, можете добавить в творожную начинку на 1–2 ложки сахара больше и немного изюма.
Для грибной начинки потушите в течение 15 минут 0,5 кг грибов с 3/4 стакана молотого лука, порубите их вместе с 2 крутыми яичными желтками, добавьте 3 ст. л. сметаны, 4 ст. л. панировочных сухарей, соль и немного перца (по желанию). Эти блинчики можно как жарить, так и запекать в духовке на смазанном маслом противне в течение 10 минут при 200 °C.
Творожники1.200 г творога протрите с 1 ст. л. сливочного масла сквозь сито.
2. Смешайте протертый творог с 2 яйцами, 1 ст. л. сахара, 120 г муки, добавьте на кончике ножа цедру лимона.
3. Из полученной массы сформируйте лепешки и обжарьте их в подсолнечном масле с небольшой добавкой сливочного.
Подавать творожники, естественно, нужно в горячем виде, предварительно щедро полив их сметаной.
Как сварить варенички
Ой, только не говорите мне, что вареники – это исконно еврейское блюдо. Нет, конечно же, мы его позаимствовали, позаимствовали в Малороссии, но за столетия так сроднились с ним, что стали считать его неотъемлемой частью еврейской национальной кухни.
Ленивые вареники1. Приготовьте густую массу из 200 г нежирного творога, 2 куриных яиц, 1 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 3–4 ст. л. сливочного масла, капельки соли и воды – вся процедура занимает не больше 10–15 минут.
2. Раскатайте полученную массу в лист толщиной 5-10 мм, время от времени посыпая его мукой, чтобы тесто не приставало к скалке.
3. Нарежьте лист полосками шириной 3–4 см, которые потом можете нарезать треугольниками и квадратиками.
4. Бросьте то, что у вас получилось, в кипящую подсоленную воду и варите после того, как она снова вскипит, еще минут 6–8.
5. Откиньте вареники на дуршлаг, дайте воде стечь и подайте к столу, украсив сметаной…
Когда дует хамсин
«Литовский» борщ1. 2–3 свеклы порежьте дольками и положите в глубокую кастрюлю (емкостью не менее 3 л).
2. Залейте кастрюлю водой, добавьте 1–1,5 ч. л. соли и варите до тех пор, пока свекла не станет мягкой.
3. Когда вы почувствуете, что свекла вот-вот будет готова, добавьте в жидкость 1/3 ч. л. лимонной кислоты или же 2–3 ст. л. лимонного сока (именно лимонная кислота и придает «литовскому» борщу благородный густо-алый цвет).
4. Когда жидкость в кастрюле остынет, выньте свеклу (а можно этого и не делать) и залейте в нее примерно 1 л жидкой сметаны или густого йогурта.
5. Остудите получившийся борщ в холодильнике.
6. Поставьте вариться 4–5 картофелин (только ни в коем случае не в «мундире»!) и 4–5 яиц.
7. Сварившуюся картошку густо посыпьте укропом.
8. Яйца, сваренные вкрутую, разрежьте напополам, а заодно нарежьте вдоль несколько огурцов.
Перед тем как разливать получившийся борщ в тарелки, тщательно его размешайте, а затем в каждую тарелку положите половину яйца и ломтик огурца. Отдельно подайте картошку.
Окрошка по-бакински1. Отварите 2–3 средние картофелины и 4–5 яиц – разумеется, вкрутую.
2. Пока картошка и яйца варятся, нарежьте как можно мельче в кастрюлю 1 пучок зеленого лука, 1/4 пучка укропа, немного кориандра (кинзы), 2–3 редиски и – самое главное – 3–4 огурца.
3. Туда же нарежьте маленькими кубиками картофель и яйца и залейте все это 1 л кислого кефира (или 4,5-процентного йогурта).
4. Добавьте в кастрюлю с получившейся смесью приблизительно 1 л кипяченой воды (чтобы получилась консистенция, напоминающая суп).
5. Тщательно перемешайте, посолите по вкусу и поставьте в холодильник.
Запомните! Окрошка, в которой причудливо смешаны вкусы различной зелени, яйца и картошки, будет готова только тогда, когда хорошенько охладится. Подавать ее нужно в глубоких тарелках, причем при желании перед подачей в тарелки можно бросить несколько листьев тархуна или базилика.
Салат дружбы народов...особо рачительные израильские хозяйки готовят сыр для такого салата заранее. Для этого нарезают кубиками примерно 0,5 кг брынзы и бросают их в банку с широким горлом, в которую затем добавляют 2 головки чеснока, семя кориандра, листья мяты, специальную соль с привкусом оливок, иногда и другие приправы, а затем заливают все это оливковым маслом. В результате сыр приобретает совершенно изумительный вкус.
Ну и уж если мы заговорили о салатах с добавкой соленого сыра, то я просто не могу не напомнить читателям один из самых любимых израильтянами салатов – салат из брынзы с арбузом. Приготовить его проще простого: нарезаете кубиками мякоть арбуза и смешиваете его с кубиками 5-9-процентной брынзы. И вот на границе между сладким арбузом и соленой брынзой возникает удивительная новая гармония вкуса…
Салат греческо-израильский1. Нарежьте крупными ломтиками 2–3 спелых помидора.
2. Очистите от кожуры два огурца и нарежьте их как можно мельче.
3. Возьмите 1 красную луковицу, 1 зеленый болгарский перец, 1 маленький острый зеленый перец и порежьте их кольцами.
4. Добавьте к получившемуся у вас салату 2 ст. л. черных, очищенных от косточек оливок, всыпьте в салат 200–250 г нарезанной маленькими кубиками брынзы или любого твердого соленого сыра, добавьте по вкусу соль, уксус и оливковое масло (только не переборщите!).
5. Но если вы думаете, что это – все, то вы ошибаетесь. Сверху салат обычно присыпают ореганом и сухим кориандром (кинзой). Вот теперь действительно все – можете подавать салат на стол.
Глава третья. Мясные заморочки
Старый еврейский пароль
Кисло-сладкое мясо (эсик-флейш)1. Нарежьте примерно 1 кг отборной говядины на куски, посолите и обжарьте в смальце (можно заменить его подсолнечным маслом) до румяной корочки.
2. Переложите мясо в толстостенный котелок, добавьте немного перца, 2–3 лавровых листа, 2 мелко нарезанные луковицы, залейте водой и тушите около 1 часа.
3. Выньте еще не до конца готовое мясо из котелка, процедите соус, снова положите в него мясо, а затем добавьте 2 ст. л. тертых сухарей, половину натертого медового пряника, немного лимонной кислоты, 2 ст. л. томатной пасты и 2 ст. л. сахара, бросьте пару горошин душистого перца.
4. Тушите до готовности.
При желании (а точнее, при развитом синдроме повышенной ленивости) соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты.
Кстати, вместо сахара некоторые хозяйки кладут мед и изюм и при этом утверждают, что именно так и предусмотрено «настоящим» рецептом эсик-флейш. Но кто в наши дни может точно сказать, какой именно рецепт этого блюда является настоящим?!
Мой первый гусь
Гусь с капустой1. Возьмите среднего, то есть примерно такого, какого купил я, – весом в 4–5 кг гуся, густо натрите его солью, добавьте 1/4 ч. л. перца, поместите в гусятницу и жарьте на слабом огне 20 минут.
2. Нашинкуйте 1 кочан капусты.
3. Когда гусь вытопит свой жир, наберите из гусятницы примерно 6 ст. л. этого жира и на нем потушите в течение 20 минут нашинкованую капусту и 2 луковицы. Разумеется, все это следует хорошенько посолить.
4. Выньте гуся, положите в гусятницу капусту с луком, поверх нее – гуся, добавьте растертое кислое яблоко и тушите все это на слабом огне под закрытой крышкой еще 1 час.
Курица – все-таки птица. Еврейская
Курица, фаршированная картошкой1. Отварите 3–4 средней величины картофелины, тщательно их разомните и смешайте с 2 ст. л. растопленного куриного смальца, 1 ч. л. соли, жареным луком (примерно полстакана) и щепоткой перца.
2. Нафаршируйте курицу этой смесью.
3. Натрите курицу чесноком, солью и перцем и запекайте курицу при температуре 180 °C в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится.
Гуляш куриный
1. Жирную крупную курицу разрежьте на куски и каждый кусок натрите мукой, солью и перцем.
2. Обжарьте куски курицы в растопленном курином жире.
3. Выньте курицу и на оставшемся жире пожарьте лук.
4. Снова положите курицу на сковороду, посыпьте красным перцем, залейте водой и тушите под закрытой крышкой на слабом огне 1,5 часа.
Подавать эту курицу можно с вермишелью, лапшой или картофелем…
Как приготовить еврейские котлеты «по-киевски»?1. Возьмите сколько сможете ломтиков свежей, сочащейся соком куриной вырезки. Слегка отбейте их на доске, пока они не примут форму развернутого листика, длина и ширина которого примерно совпадают с размерами вашей ладони.
2. Посолите каждый такой «листик» с обеих сторон (желающие могут добавить туда чуточку перца или специальной приправы, предназначенной для мяса в гриле).
3. Положите на середину «листика» тоненькую полоску маргарина и сверните его в трубочку.
4. Проведите двойную панировку – поочередно опускайте каждую трубочку сначала в подсоленное, тщательно размешанное яйцо, потом в панировочные сухари, снова в яйцо – и снова в панировочные сухари.
5. Все! Теперь котлеты можно класть на сковороду и жарить в не очень глубоком масле до тех пор, пока панировка не превратится в темно-коричневую (но, упаси Бог, не черную) корочку.
Время от времени котлеты стоит переворачивать и «протыкать» вилкой, делая вид, что вы проверяете, доведены ли они до готовности. В этот момент «играющий» внутри них маргарин просачивается сквозь нежное куриное мясо, наполняя своим соком каждую его клеточку. Но вот наступает миг, когда зубчики вилки входит внутрь легко, словно искусный прыгун в воду врезается в зеркальную гладь бассейна, и это означает, что котлеты готовы.
Наша визитная карточка
Рубленая печенка1. Мелко нарежьте 3–4 луковицы и обжарьте их в сковороде в растительном масле до золотистого цвета.
2. Извлеките лук из масла и обжарьте на нем примерно 0,5 кг предварительно откошерованной на огне куриной печенки. (О том, как это делается, рассказывается чуть ниже в главке «Тайная сила огня».)
3. Пропустите лук, печенку и 4–5 сваренных вкрутую яиц через мясорубку или мелко-мелко порубите их топориком.
4. Добавьте к получившейся смеси полстакана смальца, перца и соль по вкусу. Тщательно перемешайте и поставьте в холодильник. Перед подачей прибавьте к печенке свеженарезанный лук – его сок придаст ей особый аромат и горчинку…
Я чувствую, что тот, кто прочитал этот рецепт и всерьез решил освоить приготовление рубленой печенки, находится в некотором недоумении: где ему взять полстакана смальца и что такое этот смалец вообще собой представляет?
Скажу сразу, что смалец можно заменить небольшим количеством растительного масла. И рубленая печенка будет с этим маслом очень даже вкусной. И все-таки ее вкус будет отличаться от той, что ели наши деды и бабки в местечках. Потому что смалец – это смалец. А растительное масло – это, извините, только растительное масло.
Смалец – это вытопленный особым образом куриный или гусиный жир, являющийся неотъемлемым ингредиентом еврейской кухни, необходимый для приготовления десятков блюд и потому имевшийся в свое время в каждом еврейском доме.
Смалец1. Снимите жир и жирную кожу с гуся или с курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки.
2. Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. И в этот самый момент добавьте в жир мелко нарезанный лук и ломтики яблока. На каждый стакан жира требуется приблизительно 1/4 стакана лука и ломтик яблока.
3. Подержите сковороду на огне еще минут 10 и охладите.
4. Переложите смалец в посуду с плотной крышкой и храните его в холодильнике. Если вы не хотите, чтобы в нем попадались кусочки лука, можно не нарезать лук, а положить на сковороду одну луковицу, сделав на ней глубокий крестообразный надрез. После перетапливания жира эту луковицу просто выбрасывают.
Глава четвертая. От арбеса до винегрета
Евреи на горошине
Фалафель1. Замочите 250 г турецкого гороха в кастрюле и оставьте на всю ночь, то есть минимум на 8-10 часов.
2. Разбухший горох следует тщательно передавить до кашеобразной массы, но это в том случае, если делать фалафель по всем правилам. А можно и просто пропустить его раза три через мясорубку.
3. Теперь замочите в воде 2 ломтика белого хлеба и добавьте в получившуюся массу.
Все! Пришло время приправ, выбор которых в восточной кухне поистине неограничен. Лично я предпочитаю добавлять в получившуюся смесь 2–3 щепотки тмина, чеснок, соль, черный перец, а также еще самую малость – зеленого. Некоторые считают, что с перцем лучше не перебарщивать, и вообще заменяют его паприкой.
4. Из получившейся массы сформируйте небольшие шарики (величиной примерно с шарик для пинг-понга), которые жарятся в большом количестве растительного масла до тех пор, пока не приобретут аппетитный темно-коричневый цвет и не покроются корочкой.
Вкусно!
Похлебка из Библии
Чечевичная похлебка с кабанос1. Залейте водой 2 стакана чечевицы и оставьте на час.
2. Мелко нарежьте 1–2 луковицы.
3. Нарежьте на небольшие кусочки 3–4 колбаски кабанос и пожарьте эту смесь в кастрюле в растительном масле, посолив чесночной солью.
4. Когда кабанос подрумянятся и на них начнет лопаться кожица, добавьте в кастрюлю чечевицу, мелко нарезанный кориандр (кинзу), укроп, немного петрушки, 4–5 ч. л. сухого куриного бульона.
5. Залейте все это водой так, чтобы она покрывала все ингредиенты примерно на два пальца, и варите приблизительно час. При этом по ходу дела каждый может добавить в суп те специи, которые ему нравятся, – паприку, черный перец и т. п.
Ну, а на основе фасоли готовится классический еврейский винегрет. Конечно, вы можете оспаривать «национальность» этого блюда, но в пользу моего мнения говорит то, что это блюдо является почти обязательным атрибутом еврейского стола, а вот неевреи, по моим наблюдениям, делают его не так часто. А между тем это так просто, дешево и вкусно…
Винегрет1. Отварите 1,5 стакана заранее замоченной фасоли, 1 крупную или 2 небольшие свеклы, 3–4 картофелины.
2. Мелко порежьте вареный картофель и бурак, смешайте их с вареной фасолью, затем добавьте в полученную смесь 250 г соленой капусты, туда же нарежьте 2 сырые луковицы, 3–4 соленых огурца. Некоторые добавляют в винегрет также 1–2 мелко нарезанные варенные морковки и пучок кинзы (кориандра).
3. Все это приправьте растительным маслом и – немного – уксусом по вкусу и перемешайте. Винегрет готов.
Картошка ты, картошка…
Кугель картофельный1. 1 кг картофеля, пропустите его через мясорубку вместе с одной луковицей и одной морковкой.
2. Взбейте 2 яйца и добавьте в получившуюся смесь. Не забудьте ее посолить, добавить 1/4 стакана муки, при желании – щепотку перца, тщательно все перемешайте и выложите на смазанную жиром форму или глубокую сковороду.
3. Запекайте кугель в духовке при 150–160 °C, пока он не подрумянится. Обычно эта процедура занимает чуть больше часа, и за это время вы можете успеть сделать массу других вещей.
Что замечательно – так это то, что такой кугель можно приготовить и из оставшейся со вчерашнего дня вареной картошки. Все соотношения продуктов при этом остаются неизменными.
Картофельный салат (ресторанный вариант)1. Отварите 1 кг картофеля в кожуре, очистите его и нарежьте кубиками.
2. Нарежьте мелкими кубиками 1 крупную луковицу и добавьте к картофелю.
3. Посолите, поперчите, затем полейте салат смесью из майонеза и уксуса (приблизительно 2 ст. л. уксуса на 1/2 стакана майонеза).
Картофельный салат от бабы Беллы1. 1 кг отварного картофеля нарежьте кубиками и поместите (желательно) в большой-большой железной миске.
2. Добавьте туда 2–3 нашинкованные луковицы и приблизительно 0,5 кг соленой капусты.
3. Полейте эту смесь подсолнечным маслом – и вы никогда не пожалеете о том, что родились на свет Божий.
«Синенькие», они же баклажаны
«Сырая» баклажанная икра1. Пропеките 2–3 средней величины баклажана на открытом огне – можно прямо на газовой конфорке. Когда их кожица со всех сторон обуглится, очистите запеченные таким образом баклажаны и мелко порубите их.
2. Снимите кожицу с 2–3 крупных помидоров, почистите 2–3 луковицы и тоже мелко порубите их, добавив к рубленым баклажанам.
3. Выдавите в получившуюся смесь 1 крупный зубчик чеснока (впрочем, если вы любите чеснок, то можно взять и 2 зубчика).
4. Добавьте к «икре» мелко порубленные кинзу (кориандр), петрушку и другую зелень по вашему вкусу.
5. Залейте получившуюся смесь растительным маслом и уксусом по вкусу и тщательно перемешайте.
Домашняя баклажанная икра1. Очистите 2–3 крупных баклажана от кожицы и нарежьте их кубиками. Залейте кубики соленой водой и оставьте на 1–1,5 часа.
2. Так же – мелкими кубиками – нарежьте 1–2 луковицы.
3. Налейте в сковороду растительное масло и, когда оно хорошо разогреется, начинайте жарить на нем лук.
4. Как только лук приобретет золотистый оттенок, высыпьте на сковороду нарезанные баклажаны.
5. Пока они жарятся, очистите от кожицы 2–3 средней величины помидора и порубите их.
6. В тот момент, когда баклажаны начнут приобретать светло-коричневый оттенок, добавьте на сковороду помидоры и жарьте до готовности. Степень готовности в данном случае определяется по вкусу – некоторые любят, когда икра пережарена, некоторые, напротив, предпочитают ее чуть сыроватой. Не забудьте посолить икру по вкусу.
Перед подачей охладите икру в холодильнике.
Баклажаны с орехами1. Нарежьте 2–3 средних баклажана вдоль и обжарьте каждый ломтик до готовности в растительном масле.
2. Обжаренные ломтики полейте уксусом, выдавите на них 1–2 зубчика чеснока и затем посыпьте грецкими орехами, которые тоже можно предварительно слегка прокалить на сковородке.
Глава пятая. Суп на все времена
Просто куриный суп1. Положите в 4-литровую кастрюлю 1/2 большой курицы, 2–3 большие очищенные картофелины, 1–2 стебля сельдерея, листья петрушки, 2–3 веточки укропа, 1 ст. л. соли, 2–3 зубчика чеснока, немного перца и залейте водой.
2. Доведите до кипения и варите 1–1,5 часа на слабом огне.
Неплохо добавить в такой суп и куриный желудочек, а также – незадолго до окончания варки – полпучка не очень мелко порезанной кинзы (кориандра). Некоторые добавляют еще и мясную кость, но лично я противник такого смешения жанров…
Куриный суп с овощами1. 1/2 курицы очистите и порежьте кружочками 3–4 моркови.
2. То же самое проделайте с 2 стеблями сельдерея и 2 картофелинами (их следует нарезать кубиками), добавьте к этому одну луковицу, немного порубленной петрушки и кинзы (кориандра) и 120–150 г консервированных грибов.
3. Смешайте все ингредиенты в кастрюле, залейте 3 л воды и варите после кипения 1–1,5 часа.
4. Если суп станет слишком густым, добавьте по ходу варки воды.
Куриный суп с помидорами1. Разрежьте небольшую молодую курицу на 4 части и добавьте к ней перец средней величины.
2. Проколите крупный помидор 2–3 раза вилкой, положите в кастрюлю к курице и перцу, посолите, залейте водой и варите 1 час.
Вся прелесть этого супа заключается в том, что перец придает ему необходимую остроту, а помидор – легкую и очень естественную кислинку…
Куриные капли1. Хорошо взбейте яйца из расчета примерно 1 яйцо на 1 л бульона.
2. Поставьте готовый бульон на плиту и, когда он закипит, добавляйте взбитые яйца по 1/2 ч. л. или же по каплям с вилки, постоянно помешивая.
В результате у вас должен получиться необычайно прозрачный бульон с очень тонкой яичной массой, напоминающей вермишель.
И, наконец, есть еще одно замечательное блюдо, которое очень любили делать наши бабушки и которое почему-то не слишком жалуют современные хозяйки. Естественно – ведь с ним нужно немного повозиться. Но вы увидите, что ваш труд окупится сторицей, когда ваши дети оближут ложку и непременно попросят добавки. Во всяком случае, я рос именно таким ребенком…
Бульон с картофельными хлопьями1. Приготовьте «Просто куриный суп» по вышеуказанному рецепту.
2. Пока он варится, в отдельной кастрюльке сварите 4–5 очищенных картофелин. (Моя жена норовит отварить их в «мундире», и мне никак не удается отучить ее от этой вредной привычки! Иногда мне кажется, что было бы лучше, если б она курила!)
3. Остывший картофель выньте из кастрюли, хорошо разомните, добавьте 4 взбитых яйца (если не жалко, лучше 6) и соль. Можете также добавить 1 ст. л. картофельного или кукурузного крахмала – чтобы смесь получилась более густой.
4. Когда бульон будет готов, выньте из него курицу и овощи и снова доведите до кипения. После этого опускайте в кипящий суп по полной столовой ложке картофельной смеси, одну за другой, с небольшими интервалами… Если картофельные шарики начнут всплывать, подтолкните их обратно вниз.
5. Все это должно вариться минут 20, пока картофельные шарики не станут желтоватыми…
Глава шестая. Ab ovo
Ab ovo – «все начинается с яйца» – считали древние римляне. Что касается нас, евреев, то когда наши недоброжелатели хотели доказать, что еврейская мудрость – это не больше чем оторванное от реальности пустословие, они вспоминали трактат Талмуда «Масехет бейца», что в буквальном переводе означает «Трактат о яйце».
Яичный салат (мясной вариант)Сварите вкрутую 8 яиц, очень мелко порубите их с 2 средней величины луковицами, посолите, поперчите по вкусу и добавьте в получившуюся смесь 3 ст. л. куриного смальца.
Подавать яичный салат можно либо отдельно на тарелке, предварительно обсыпав нарезанными кружочками лука, либо на ломтиках жареного хлеба.
Как видите, все предельно просто. Остается добавить, что салат этот лучше готовить не загодя, а непосредственно перед приходом гостей – чем он свежее, тем вкуснее…
Яичный салат (вариант «парве»)Сварите вкрутую 7 яиц, очистите их и мелко порубите. Затем добавьте в салат мелко нарезанные луковицу и стебель сельдерея, немного укропа и петрушки (по желанию), поперчите, посолите и заправьте 2 ст. л. майонеза или салатного масла.
Тель-авивский блюз под шакшуку
Шакшука обыкновенная1. Возьмите 2–3 крупных помидора, снимите с них кожуру, порубите и высыпьте получившуюся массу на хорошо прогретую и залитую подсолнечным маслом сковороду. Поставьте сковороду на огонь.
2. Пока помидоры тушатся на сковородке, а свежайший томатный сок кипит, смешиваясь с растительным маслом и превращаясь в весьма аппетитный соус, взбейте 3–4 яйца.
3. Посолите помидоры и медленно вылейте на сковороду взбитые яйца. Время от времени помешивайте получившуюся смесь деревянной ложкой, пока она не загустеет.
Шакшука с зеленьюВсе то же самое, что и в предыдущем рецепте, только вместе с помидорами покрошите в сковороду мелко нарубленный кориандр (кинзу), петрушку и зеленый лук. Если у вас есть по одному пучку каждой зелени, то можно обойтись даже без помидоров.
Шакшука с брынзой1. Раскалите сковороду, налейте в нее немного подсолнечного масла, а затем уложите 5–6 аккуратно и тонко нарезанных ломтиков брынзы.
2. Пока брынза жарится, очистите от кожицы 2 помидора, порубите их и, когда брынза начнет расплываться, засыпьте помидоры и дождитесь, пока они размякнут и дадут сок.
3. Взбейте 3–4 яйца, вылейте их на сковороду и мешайте, пока шакшука не превратится в густую, однородную массу.
Шакшука с цветной капустой1. Отварите полкочана цветной капусты, затем разделите ее на соцветия, обваляйте их в муке и жарьте в сковороде на подсолнечном масле.
2. Когда кусочки цветной капусты чуть подрумянятся, высыпьте на сковороду мелко нарезанный зеленый лук (примерно полпучка) и почти сразу же залейте 5–6 взбитыми яйцами.
Как евреи научились яйца перчить
Дьявольские яйца1. Сварите вкрутую 7 яиц, очистите их от скорлупы и аккуратно разрежьте вдоль пополам.
2. Выньте желтки и размешайте их в чашке.
3. Добавьте в желтки 1–1,5 ст. л. майонеза и по вкусу соль, перец и сухую горчицу.
4. Перемешайте и взбейте. Наполните этой смесью яичные белки и сверху посыпьте паприкой.
Как вы уже догадались, этот рецепт можно широко варьировать – например, вместо майонеза использовать пикантный плавленый сыр.
Глава седьмая. Сладкая сказка
Пирог по-еврейски
Яблочный пудинг1. Хорошо взбейте 2 яйца с 1 чашкой сахарного песка.
2. Добавьте 3 стакана муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. ванили, 2 нарезанных яблока, 50-100 г толченых грецких орехов и хорошенько перемешайте.
3. Пеките в квадратной форме при 180 °C минут 30–40.
Печеные яблоки1. Очистите от кожуры 4 крупных яблока и нарежьте мелкими дольками.
2. Положите порезанные яблоки в смазанную маслом форму для выпечки, посыпьте 1/4 чашки сахарного песка, смешанного с 1/2 ч. л. корицы.
3. Закройте форму фольгой и пеките при 200 °C примерно 20 минут.
4. Пока яблоки запекаются, разотрите 1 ст. л. маргарина с 1/2 чашки сахарного песка, добавьте 1 ч. л. ванили, 1 яйцо и хорошенько все это перемешайте.
5. Вмесите в эту смесь от 1/4 до 2/3 чашки муки, добавив 1/2 ч. л. пекарского порошка. Добавляйте муку до тех пор, пока не получится густая смесь.
6. Теперь выньте из печи форму с яблоками, намажьте получившейся мучной смесью яблоки и пеките в уже открытой форме еще 20 минут.
Это сладкое слово «десерт»
Конфеты из чернослива1. 250 г крупного чернослива очистите от косточек. Отделите 1/3 порции, мелко изрубите, добавьте 50 г толченых грецких орехов и 50 г толченых орехов «фундук», 1/2 ст. л. сахара, 2 ч. л. рома, щепотку ванилина и 4 ч. л. яблочного повидла.
2. Из получившейся в результате всех этих операций массы руками скатайте колбаску, нарежьте ее на продолговатые кусочки и придайте им форму косточек для чернослива.
3. Вложите получившиеся «косточки» в очищенный чернослив.
Если вы подумали, что конфеты можно уже подавать на стол, то вы ошибаетесь! Теперь обваляйте их в сахарной пудре, смешанной с ванилином, положите каждую конфету в бумажную розеточку и отойдите в сторону.
Глава восьмая. Что пьют евреи?
Цыпленок в вине1. Потушите одну головку мелко нашинкованного репчатого лука и 200 г консервированных грибов в 2 ст. л. растительного масла.
2. Возьмите одного цыпленка средней величины, разрубите на небольшие порции, обваляйте их в муке и обжарьте до золотистого оттенка в смеси растительного масла и маргарина в плоской кастрюле на маленьком огне.
3. Добавьте тушеный лук и грибы, налейте в сковороду красное столовое вино так, чтобы оно покрыло куски цыпленка, и варите 20–30 минут на малом огне, пока мясо не станет мягким. К этому времени вино пропитает нежное белое мясо цыпленка и придаст ему неповторимый вкус.
4. Если образовавшийся в процессе варки соус окажется слишком жидким, можете сгустить его небольшим количеством муки.
Совершенно замечательным, хотя и требующим немало времени, является и другое блюдо на «винной основе» – читайте ниже.
Говядина в винном соусе1. Кусок в 600–700 г мясной вырезки тщательно посолите, поперчите и обваляйте в муке.
2. Согрейте в кастрюле растительное масло, а затем в кипящее масло положите мясо и обжарьте его со всех сторон.
Уже на этом этапе, когда мясо истекает соком, его так и хочется попробовать, но не торопитесь!
3. Добавьте в кастрюлю одну головку нашинкованного лука, 2 зубчика чеснока и продолжайте жарить, добавив в кастрюлю примерно через 1/2 часа мелко нарезанные морковь, сельдерей и кабачки.
4. Влейте в кастрюлю небольшое количество теплой воды, лавровый лист, черный перец и тушите еще в течение примерно 2 часов.
5. Еще через час можете добавить 1/3 стакана красного столового вина, щепотку сахара, лимонный сок и… продолжайте тушить.
6. Когда мясо будет готово (степень готовности определяется при помощи вилки – ее зубчики должны легко погружаться в мясо), выложите его на блюде и облейте процеженным соком, образовавшимся при тушении.
Ну и, конечно, в любом израильском ресторане вам предложат рыбу, запеченную или сваренную в вине. Разумеется, уже не в красном, а в белом вине. Вот один из таких рецептов.
Карп в вине1. Одного карпа средней величины разрежьте на ломтики толщиной 1,5–2 см, обваляйте в муке и поджарьте в растительном масле.
2. Когда рыба поджарится, в том же масле потушите лук, морковь, сельдерей, зеленый перец.
3. Как только овощи будут готовы, снова положите рыбу, залейте примерно 1/2 стакана белого вина и варите 10–15 минут.
Подавать это блюдо к столу следует в горячем виде, лучше всего – с жареной картошкой.
Часть вторая
Царица-суббота
Глава первая. Королева еврейского стола, или Почему суббота начинается в четверг
Хала
Большая хала1. Возьмите 2,2–2,3 кг муки (чтобы можно было прочесть благословение на приготовление халы) и всыпьте ее в большую форму.
2. В другой посудине разведите примерно 115 г свежих дрожжей в 1/2 чашки теплой воды, добавьте туда 1/2 ч. л. сахарного песка и перемешайте. Сделайте в муке углубление и налейте туда получившуюся смесь. Перемешайте ее с мукой и дайте этому рукотворному «кратеру» постоять минут пять – пока не появятся пузырьки.
3. Смешайте в стеклянной миске 6 яиц, 3/4 чашки растительного масла, 2 ст. л. соли и примерно 1,5 чашки сахарного песка. Осторожно влейте в пузырящуюся мучную массу примерно 3,5 чашки воды, то и дело перемешивая муку деревянной ложкой.
4. Месите тесто примерно полчаса, время от времени добавляя муку, а затем поставьте в теплое место и дождитесь, пока тесто поднимется вдвое.
5. Теперь отделите халу, прочитав благословение, сплетите халу по принципу, описанному в предыдущем рецепте, и пеките в предварительно прогретой духовке при температуре 150 °C.
Хала (рецепт, позаимствованный моей женой у нашей соседки Нехамы)1. Смешайте в большой (желательно, эмалированной) миске полстакана растительного масла, 3 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, влейте в эту смесь 1 стакан кипятка и размешайте.
2. Влейте в эту смесь полстакана холодной воды и снова размешайте. Разведите в теплой воде 40–50 г дрожжей, отдельно сбейте 3 яйца и все это влейте в миску. Уловили?
3. Теперь засыпьте в миску 4–5 стаканов муки и замесите тесто.
4. Вымесите его на доске, пока оно не перестанет прилипать к рукам (если надо, можете добавить немного муки).
5. Положите тесто обратно в миску, накройте его полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту, после чего выньте и оставьте в теплом месте на 1 час.
6. Удвоившееся в объеме тесто разделите на 4 части, а затем каждую часть разделите еще на
четыре части и раскатайте их руками в «колбаски». Затем переплетите эти колбаски «косичкой», и у вас получатся заготовки для четырех хал.
Устали? И это тогда, когда, по существу, все только начинается?!
7. Поставьте халы на смазанный противень и оставьте их минут на 45 подниматься.
8. Взбейте еще 1 яйцо, щедро смажьте им халы, посыпьте маком или кунжутными семечками, поставьте в предварительно прогретую духовку и 30–40 минут пеките при температуре 180–190 °C.
Но и это еще не все! Халы нужно снять с противня на деревянную доску, укрыть их салфеткой, а затем плотным полотенцем. Минут через 10–15 полотенце можно снять, а вот салфетку оставьте до тех пор, пока халы окончательно не остынут…
Классическая хала
1. Разведите 45 г свежих дрожжей в теплой воде, добавьте к ним 2,5 чашки воды, 1/2 чашки сахарного песка, чуть больше 1/4 чашки растительного масла, 4 предварительно хорошо взбитых яйца и хорошенько перемешайте.
2. В полученную смесь добавьте 3 чашки муки, тщательно размешайте и добавьте еще 3 чашки, снова размешайте и всыпьте третьи 3 чашки муки.
3. Месите тесто, пока оно не станет податливым и упругим.
4. Положите тесто в большой промасленный сосуд и оставьте в теплом месте часа на полтора, пока тесто не удвоится в размерах. «Побейте» его кулаками, чтобы не было воздушных шаров.
5. Отделите халу, сформируйте буханку или сплетите из теста «косичку» и положите на смазанный маслом противень. Сверху помажьте смешанным с водой яичным желтком (моя бабушка в качестве «кисточки» для смазывания халы использовала, как я сейчас помню, пучок связанных перьев).
6. Щедро посыпьте маком или кунжутными семечками и выпекайте в течение получаса при температуре 180 °C.
Глава вторая. «Дичь, птица и рыба»
Гефилте фиш в бульоне1. Средней величины – весом примерно 1,5 кг – щуку очистите от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком и добавьте в получившийся фарш 3 яйца, немного соли и перца, 1/2 стакана муки из мацы.
2. Выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Одновременно положите в кастрюлю голову щуки, кости, кожицу – словом, все, что от нее осталось, 2 разрезанные на 4 части луковицы, 2 нарезанные моркови, соль и перец, залейте водой так, чтобы она покрывала продукты, доведите ее до кипения и варите на малом огне 2 часа.
3. Процедите бульон и снова поставьте его на огонь.
4. Мокрыми руками сделайте из рыбного фарша овальные котлеты, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа.
Каждую следующую порцию фаршированной рыбы кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Когда будете подавать гефилте фиш на стол, не забудьте на каждую котлету положить кружок моркови (между прочим, из-за этого кружка моркови многие дети из еврейских религиозных семей лет до пяти искренне верят, что рыба плавает в море или реке с оранжевой ермолкой на голове).
Кстати, если вы затем сварите в оставшемся бульоне крупно нарезанную картошку, то у вас получится замечательный гарнир к гефилте фиш, известный каждому еврею под названием «фиш-картошка».
Гефилте фиш с жареным луком1. Как следует из самого названия этого рецепта, начать в данном случае следует с жарки мелко нарубленного лука (примерно 2–3 луковицы) в подсолнечном масле до золотистого цвета. Причем жарить лук следует в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба.
2. Приготовьте рыбный фарш в точном соответствии с предыдущим рецептом, но добавив в него чуть больше размоченной булки, чуть меньше (не 2–3, а, скажем, 1–1,5) луковиц, но вместо недостающего лука перемолоть 2–3 дольки чеснока.
3. Добавьте к получившемуся фаршу большую часть жареного лука (оставив в кастрюле примерно 2 ст. л.).
4. Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы.
5. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу (хватит одной большой моркови и одной свеклы среднего размера), а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки.
6. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.
Гефилте фиш тушеная1. Возьмите 1 карпа средней величины (весом примерно в 1 кг), почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите.
2. Добавьте в рыбный фарш 1/2 размоченной в теплой воде городской булки, 4 рубленые луковицы, 2 яйца, сахар, соль и перец по вкусу.
3. Постепенно вливая воду (если фарш против ожидания окажется слишком крутым, но в любом случае воды не должно быть больше 1/2 стакана!), хорошо вымесите фарш и заполните им кожу рыбы.
4. На дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них – рыбу и голову. Постарайтесь придать рыбе такой вид, чтобы непосвященному казалось, что ее вовсе не потрошили, а просто решили приготовить целиком, обложите по бокам и сверху луковой шелухой и морковью.
5. Залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла всю ее тушку, доведите до кипения и затем тушите примерно 2 часа на медленном огне.
Гефилте фиш запеченная1. Пропустите через мясорубку 1,5 кг филе рыбы, 1 луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде городскую булку, примерно 1,5 ч. л. соли, 1–2 щепотки перца, 1 яйцо и хорошо перемешайте.
2. Скатайте из фарша шарики величиной с крупные фрикадельки.
3. Положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. растительного масла, разложите поверх рыбные шарики и запекайте 45 минут в духовке при температуре 180 °C, периодически поливая шарики соусом.
Гефилте фиш с сырым луком1. Почистите 2–3 карпов средней величины (а лучше всего, попросите это сделать продавца рыбы на рынке), нарежьте кусками и вырежьте мякоть.
2. Замочите в холодной воде 1 городскую булку и пропустите мякоть рыбы, булку, пару-тройку луковиц через мясорубку.
3. Добавьте в получившийся фарш 2 яйца, соль, перец по вкусу и хорошо перемешайте фарш.
4. Нафаршируйте куски рыбы этим фаршем.
5. На дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, нарезанную кольцами луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2–2,5 часа на малом огне.
6. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, то есть не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.
Индейка с рисом. Вариант первый1. В 1 чашку сырого риса добавьте 1 ст. л. концентрата лукового супа, высыпьте смесь на дно глубокой металлической формы, залейте 2–3 чашками воды, добавьте соль и приправы по вкусу.
2. Сверху в форму положите цельную индюшачью грудинку (весом примерно в 1 кг), натертую солью, паприкой и другими приправами, которыми у вас в семье принято пользоваться при приготовлении мяса.
3. Накройте форму алюминиевой фольгой и пеките примерно 1 час при темепературе 180 °C.
4. Через час снимите фольгу и пеките примерно еще полчаса, время от времени заглядывая в духовку или в электрогриль, чтобы не пропустить момент, когда индейка начнет подгорать.
Индейка с рисом. Вариант второй1. Потушите в отдельной кастрюле нарезанную кубиками индюшачью грудинку вместе с лавровым листом и перцем (естественно, не забудьте посолить). Можно также отварить цельную грудинку – в том виде, в каком вы принесли ее с рынка, а затем уже нарезать кубиками.
2. Вскипятите в кастрюле примерно 3 чашки соленой воды, добавьте в нее 1 чашку риса и варите его примерно 10 минут.
3. Перемешайте рис с кубиками вареной индюшатины, варите еще 5 минут, а затем добавьте в кастрюлю 100 г томатной пасты или протертых помидоров, немножко мясной подливы, оставшейся от варки грудинки, и варите до полной готовности риса, которая определяется на вкус и никак иначе.
Фаршированная индейкаУчтите, что если вы попытаетесь с ходу засунуть индейку в печь, ничего хорошего из этого не выйдет.
1. Начните с приготовления начинки – сварите гречневую кашу, вбейте в 1 чашку каши яйцо, добавьте соли и отставьте в сторону.
2. После этого нарубите 1 стебель сельдерея, нарежьте кубиками 1 луковицу, 1–2 средние моркови, 1/2 чашки консервированных грибов и обжарьте их в растительном масле.
3. Смешайте обжаренные овощи с кашей, влейте 2 чашки свежего куриного бульона и варите 15 минут. Перед тем как снять с плиты, добавьте в смесь немного (1/4-1/8 ч. л.) сухой петрушки, эстрагона и мускатного ореха. Ну вот, начинка готова!
4. Нафаршируйте получившейся начинкой полость индейки. (Оставшуюся начинку можно завернуть в фольгу и запечь вместе с индейкой.) Чтобы индейка аппетитно подрумянилась, полейте ее со всех сторон маслом или расплавленным маргарином. Посолите, поперчите и посыпьте паприкой… Уф! Ну, а как вы думали?! «Ведь все хорошее, друзья, дается нам недешево!»
5. Сейчас нужно подготовить к выпечке глубокий противень. Порежьте лук, сельдерей, уложите на дно противня, залейте водой и прикройте решеткой.
6. Только после этого положите индейку на решетку грудкой вниз и пеките при температуре 160 °C, пока она не станет мягкой. Да не забудьте через каждые 45 минут переворачивать индейку и поливать ее со всех сторон маслом или маргарином…
Гершеле и фаршированная индейка
Печеная индейкаВ принципе, вы вполне можете взять просто цельную индюшачью вырезку, натереть ее со всех сторон солью, чесночным порошком и паприкой или же вместо чесночного порошка обложить тушку в разных местах половинками чесночных зубчиков, положить на смазанный маслом противень и запечь в духовке или в электрогриле. Поверьте – за субботним столом съедят все до кусочка и попросят добавки.
Чрезвычайно популярными на еврейском субботнем столе считались и блюда из утки. Но приготовить эту птицу так, чтобы все по достоинству оценили ее неповторимый вкус, довольно непросто, и потому именно с уткой еврейки во все времена пускались в самые рискованные кулинарные эксперименты.
Утка с апельсинами1. Поджарьте 1 банку (400 г) мелко нарезанных консервированных грибов на утином жиру или растительном масле вместе с 1/2 пучка петрушки, не забыв при этом посолить и чуть поперчить грибы.
2. Откошерованную утиную печень (о том, как следует кошеровать печень, мы уже говорили в первой части книги) слегка поджарьте на растительном масле, перемелите и смешайте получившийся фарш с жареными грибами.
3. Все это снова поджарьте, а затем перемешайте с 3 сырыми яйцами и 2 замоченными, выжатыми и растертыми городскими булочками.
4. Получившейся смесью нафаршируйте утку, полейте и слегка поперчите ее снаружи, положите на противень и налейте на него немного горячей воды.
5. Обложите утку нарезанными кружочками помидорами, луком, морковью и тушите в духовом шкафу до тех пор, пока утка не станет мягкой, время от времени поливая ее красным вином.
Вы хотите знать, при чем тут апельсины? А при том, что в них и заключается самый цимес!
6. После того как утка будет готова, оставшийся сок с овощами посыпьте небольшим количеством муки и прожарьте всю эту смесь в течение нескольких минут.
7. Выжмите 1 апельсин, смешайте его сок с красным вином в пропорции 1:1, натрите на терке немного апельсиновой кожуры и добавьте его в смесь вина и сока.
8. Прокипятите теперь эту смесь, процедите и вылейте на разрезанную на блюде утку.
Глава третья. Еще одна ода курице
Курица фаршированная1. С целой, хорошо прочищенной курицы аккуратно снимите кожицу, стараясь ее не испортить.
2. Отделите мясо от костей, пропустите его через мясорубку, добавьте 1–2 ст. л. куриного жира, 1–2 зубчика толченого чеснока, 2 яйца, соль.
3. Все это тщательно перемешайте и переложите фарш на куриную кожицу. Посередине положите нарезанные ломтиками сваренные вкрутую яйца, кожу стяните и зашейте.
4. Заверните курицу в марлю, связав ее концы, положите в кастрюлю, залейте горячей водой и варите на малом огне до готовности.
5. Сваренную курицу слегка остудите под легким прессом, чтобы из нее ушла жидкость, и нарежьте на куски.
6. Из куриных костей сварите бульон и процедите его.
7. Положите на тарелки куски фаршированной курицы, зажаренную на курином смальце картошку и все это залейте куриным бульоном.
Курица, запеченная с картошкой1. 1 курицу средней величины натрите со всех сторон солью, при желании присыпьте сладкой красной паприкой и положите на противень.
2. Нарежьте крупными кусками 5–6 небольших картофелин (каждую картофелину разрежьте на 4 или даже только на 2 части), обложите курицу этими кусками со всех сторон, чуть-чуть присолите и поставьте противень запекаться при температуре 200 °C примерно 45–50 минут (точнее, до тех пор, пока и курица, и картошка не покроются коричневой корочкой).
На стол курицу следует подавать вместе с картошкой, которую предварительно неплохо полить образовавшимся на противне соком.
Глава пятая. Просто кугель
«Бабка», она же кугель1. Возьмите одну 350-граммовую упаковку лапши, отварите ее до готовности (согласно указаниям на упаковке) и откиньте в дуршлаг.
2. Положите лапшу в миску, добавьте 4–5 ст. л. растительного масла и дайте лапше остыть в этом масле.
3. Пока лапша остывает, взбейте 6–7 яиц, добавьте их в лапшу, а затем туда же добавьте соль, перец, 2–3 ст. л. молотой мацы. Тот, кто любит, чтобы в кугеле были смешаны различные вкусы, может влить в эту смесь немного густого сахарного сиропа (2 ст. л. сахара примерно на 1/4 стакана воды).
4. Все это тщательно перемешайте и попробуйте – не исключено, что вам в последний момент покажется, что вы добавили маловато соли или перца.
5. Положите полученную смесь в форму и запекайте ее в духовке при температуре 190–200 °C до тех пор, пока кугель не станет совершенно коричневым.
Иерусалимский локшн-кугель1. Отварите и откиньте на дуршлаг 0,5 кг вермишели или тонкой и плоской яичной лапши.
2. Разогрейте на сковороде 1 стакан растительного масла, добавьте в него 1 стакан сахара и дождитесь, пока сахар полностью растворится в масле…
3. Бросьте в сковороду горсть сырой лапши и обжаривайте ее до тех пор, пока смесь сахара с маслом не приобретет коричневатый цвет. Теперь эту смесь лапши, сахара и масла смешайте с вареной лапшой.
4. Добавьте туда 6 взбитых яиц, 3 ч. л. перца, соль по вкусу, все это перемешайте и переложите в кастрюлю.
5. Кастрюлю сверху закройте вощеной бумагой, налейте на нее немного масла и все это запекайте в духовке при низкой температуре (150–170 °C) до тех пор, пока не исчезнет масло на бумаге и кугель не станет коричневым. Если все это займет несколько часов, не волнуйтесь – именно так и должно быть.
Замечу, что в доме, где есть дети, принято готовить не остро-сладкий, а просто сладкий кугель.
Сладкий локшн-кугель
1. Отварите 350 г яичной лапши, откиньте на дуршлаг и положите в большую миску.
2. Возьмите 5 яблок, почистите и порежьте их на кусочки.
3. Смешайте лапшу с пачкой маргарина или 1/2 стакана растительного масла, 6–8 взбитыми яйцами, 200–250 г темного изюма, кусочками яблок, 1/4 чашки сахарного песка (если вы уж очень любите сладкое и не боитесь диабета), 2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. ванили. Соль по вкусу.
4. Тщательно все это перемешав, выложите смесь в форму так, чтобы ее толщина была не меньше 4–5 см, и пеките при температуре около 180 °C до тех пор, пока кугель не станет коричневым (выпекание займет примерно час).
Как я уже говорил, кугель готовят не только из лапши или вермишели, но и из картофеля и овощей. И я считаю себя просто обязанным привести здесь несколько таких рецептов.
Овощной кугель1. Очистите 6–8 морковок, разрежьте на кусочки, положите на сковородку, залейте небольшим количеством воды, придавите морковь тяжелой крышкой и варите ее на сковороде, пока она не станет мягкой.
2. Отварите также 1/2 упаковки (имеется в виду израильская упаковка весом 500 г) стручковой фасоли.
3. Добавьте в морковь 2–3 взбитых яйца, 1 горсть проросших зерен пшеницы – так, чтобы у вас получилась довольно густая масса. Посолите.
4. Стручковую фасоль хорошенько разомните, добавьте в нее 1 яйцо, проросшие пшеничные зерна и соль.
5. Возьмите форму, уложите на ее дно морковную смесь, а сверху – смесь со стручковой фасолью, и выпекайте 45–50 минут при температуре 180 °C.
Картофельный кугель
1. Пропустите через мясорубку 6 средних картофелин и 1 луковицу.
2. Добавьте в получившийся фарш 3 яйца, 1/2 чашки молотой мацы, 7 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
3. Переложите все это в форму и запекайте в предварительно разогретой печи при температуре 180 °C до тех пор, пока кугель приобретет золотисто-коричневый цвет.
Глава шестая. Тот самый цимес!
Цимес морковный с мясом1. Нарежьте кружочками 1,5 кг моркови.
2. Положите в сотейник и залейте водой так, чтобы она покрывала морковь.
3. Варите на малом огне в течение 2 часов. Добавьте нарезанную кусками мякоть говядины или курицу (примерно 1 кг).
4. Равномерно распределив мясо и морковь, варите еще 1,5–2 часа.
5. Отлейте немного соуса, разведите в нем 2 ст. л. муки, 1/4 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара и залейте этим мясо с морковью.
Варите еще 2–3 часа на малом огне, пока соус и морковь слегка потемнеют. Следите за тем, чтобы не пригорело.
Цимес морковный (по бабе Белле)1. Залейте в кастрюлю 3 ст. л. растительного масла или куриного жира (если цимес будет подан только к мясному столу), 4 стакана нарезанной кружочками моркови, 4 ст. л. меда,
имбирь на кончике чайной ложечки, добавьте лимонную кислоту или 3 ст. л. апельсинового сока.
2. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне около 1/2 часа, изредка помешивая.
Цимес морковный (классический)1.1/4 чашки маргарина, 6–8 морковок, нарезанных кружочками, 3 батата, нарезанных крупными кусками или кружочками толщиной в 2,5 см, 3 очищенных и нарезанных яблока; 1/4 чашки коричневого сахара, немного соли – и вода, чтобы прикрыть всю эту смесь с верхом.
Готовить цимес нужно в закрытой кастрюле на малом огне 1–1,5 часа. В честь Рош ха-шана можно добавить немного меда. Для разнообразия иногда добавляют в цимес курагу или чернослив.
Глава седьмая. «Кихэлэх и зэмэлэх я увидел в булочной…»
Монелэх1. Растолките 1 стакан мака в ступке или пропустите через специальную мясорубку и смешайте с 1 стаканом нарезанных грецких орехов. Если вы купили в супермаркете готовую 400-граммовую упаковку мака с сахаром, просто смешайте его с 1–1,5 стаканами рубленых или пропущенных через орехомолку грецких орехов.
2. Разогрейте в кастрюле 100 г меда, высыпьте в нее 5 ст. л. сахара (в случае использования готовой упаковки мака хватит и 2 л.).
3. Когда этот сахар растворится, опустите в получившийся сироп орехи и мак и варите минут 15–20, часто помешивая.
4. Выложите получившуюся смесь на смазанную растительным маслом или маргарином деревянную доску, дайте слегка остыть, а затем разровняйте слоем толщиной около 2 см.
5. Посыпьте этот «корж» сверху молотой корицей и нарежьте квадратиками или ромбиками.
Кихэлэх яичные1. Тщательно взбейте 3 яйца, и по мере того как вы их взбиваете, добавьте 2 ст. л. сахара, щепотку соли и 1/2 стакана растительного масла.
2. Всыпьте в получившуюся смесь 1 стакан просеянной муки, добавьте к ней 4 ст. л. мака (но можете это и не делать) и осторожно перемешайте.
3. Смажьте противень маргарином и выкладывайте на него чайной ложкой тесто, оставляя между коржиками расстояние в 5–6 см.
4. Пеките коржики в духовке при температуре 180 °C, пока не подрумянятся.
Зэмэлэх1. Разбейте в большой миске 2 яйца и тщательно разотрите их с 250 г сливочного масла.
2. Добавьте в полученную смесь 250 г сахара, щепотку ванили, по желанию – щепотку корицы – и снова тщательно все перемешайте.
3. Возьмите полукилограммовый пакет муки и начинайте всыпать муку в миску, то и дело перемешивая, пока у вас не получится густое, вязкое тесто.
4. Раскатайте это тесто слоем толщиной примерно в 1–1,5 см, нарежьте его ромбиками, тонко смажьте их сверху яйцом, обсыпьте сахаром и корицей и поставьте в духовку.
5. Выпекать около 20 минут при температуре 250 °C.
Флуден1. Начнем, пожалуй, с начинки. Для ее приготовления следует взять 1 стакан вишневого (желательно, конечно, домашнего) варенья, 1 стакан толченых грецких орехов, 1 стакан изюма, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, пригоршню крупных хлебных крошек (на иврите они называются «пирурей лехем») и всю эту гремучую высококалорийную смесь тщательно перемешать.
2. Для приготовления теста, как и при приготовлении зэмэлэх, смешать сначала 2 яйца с 1/2 стакана муки, 200 г маргарина, 200 г сметаны (тогда она и продавалась в 200-граммовых баночках), а затем добавить туда 4 стакана муки, то и дело все тщательно перемешивая. Тесто должно получиться очень крутым, после чего его следует разрезать на 5–6 кусков, каждый из них тонко раскатать, заложить начинку и свернуть рулетом.
3. Уложите получившиеся рулеты в форму, надрежьте каждый из них по диагонали на ромбики, присыпьте сахаром и корицей и поставьте в духовку. Выпекать около 1 часа при температуре 160 °C.
Глава восьмая. Что умеет Фейгеле?
Тейглах1. Тщательно размешайте в большой миске 2,5 чашки муки, 1 ч. л. пекарского порошка, щепотку соли.
2. Добавьте в полученную смесь 4 яйца, 4 ст. л. растительного масла и снова перемешайте до тех пор, пока тесто не станет однородным и плотным.
3. Скатайте из теста длинные тонкие «колбаски» диаметром примерно в 1,2–1,5 см.
4. Порежьте их на кусочки длиной в те же 1,2–1,5 см.
5. Положите кусочки (они же «кубики», они же «шарики» и т. д.) на смазанный маслом противень так, чтобы они не касались друг друга, и выпекайте при температуре 180 °C до светло-коричневого цвета, что займет примерно 20–25 минут.
6. Пока запекается тесто, смешайте в большой кастрюле с толстым дном 500 г меда, 3/4 чашки коричневого тростникового сахара, 1 ч. л. имбиря и 1/2 ч. л. мускатного ореха. Всю эту смесь варите 15–20 минут.
7. Выньте из духовки испеченные кусочки (они же «шарики», они же «кубики») теста и деревянной ложкой переместите в приготовленный вами медовый сироп и тщательно этой же ложкой перемешайте. Через несколько минут добавьте в смесь 2 чашки молотых грецких орехов и варите еще 10–15 минут.
После этого начинается самое главное.
Если вы хотите сделать тейглах в форме кружочков, выложите смесь на смоченную водой доску для резки хлеба и, когда она достаточно остынет, вылепите из нее маленькие шары.
Если же вы хотите, чтобы тейглах были квадратными, то массу следует раскатать прямоугольным куском толщиной примерной в 3–4 см и, когда она достаточно остынет и затвердеет, порезать ее на квадратики острым ножом, предварительно смоченным в холодной воде.
Часть третья
От праздника до праздника
Глава первая. Новый год настает, он у самого порога
Свекла соленая1.1/2 кг свеклы, очистите, хорошенько промойте и нарежьте дольками.
2. Положите эти дольки в кастрюлю или стеклянную банку и залейте их водой так, чтобы она слегка покрывала свеклу.
3. На каждый литр воды всыпьте 3 ст. л. соли и поставьте в теплое место.
4. Время от времени снимайте с рассола плесень, а через 3 недели засолки можете подавать свеклу на стол.
Кисло-сладкая рыба1. Нарежьте тонкими кольцами 2 луковицы и 2 лимона, возьмите пригоршню изюма, 1/2 стакана жженого сахара, 1 лавровый лист и разрезанную на куски средней величины крупную рыбу – преимущество этого блюда как раз и заключается в том, что для него подходит любая мясистая рыба.
2. Положите все эти ингредиенты в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала рыбу примерно на 1/3 пальца, посолите, закройте крышкой и варите на слабом огне 20–25 минут.
3. Выложите рыбу на блюдо.
4. В бульон добавьте щепотку имбиря, примерно 1/3 стакана уксуса и – по желанию – немного рубленого миндаля.
5. Проварите бульон на слабом огне, постоянно помешивая.
6. Полейте полученным соусом лежащую на блюде рыбу – и можете выносить ее к столу. (Впрочем, это блюдо хорошо не только в горячем, но и в холодном виде, так что не будет ничего страшного, если перед подачей оно несколько часов полежит в холодильнике.)
Фаршированная телячья грудинка1. Возьмите 1 халу, вытащите из нее мякоть и отмочите в воде.
2. Нарежьте кубиками 1 луковицу, 1 морковь и обжарьте их в растительном масле. Отварите яйцо вкрутую, отожмите халу и смешайте ее с рубленым яйцом, жареным луком и морковью. Все! Можете считать, что начинка у вас готова.
3. Возьмите 1,5–2 кг телячьей грудинки, сделайте в ней полость, просолите ее, набейте начинкой и зашейте полость ниткой.
4. Смажьте противень маргарином, обсыпьте его кольцами лука, сельдереем, нарезанными на четыре части 2–3 зубчиками чеснока, солью и перцем. Сверху положите телятину и слегка посолите.
5. Запекайте примерно 3 часа при температуре 180 °C.
Медовый пирог1. Хорошо взбейте 3 яйца и стакан тёплого меда, затем добавьте в эту смесь 1 стакан сахарного песка, 1 стакан крепкого тёплого кофе (2–2,5 ч. л. растворимого кофе на стакан), 2 ч. л. пищевой соды и ещё раз перемешайте.
2. Вылейте эту смесь в 3 стакана муки, добавьте 1–1,5 ч. л. корицы, столько же ванили и 1 ч. л. гвоздики, 1/2 ч. л. душистого перца и хорошенько все взбейте.
3. Выложите получившееся тесто в форму и украсьте сверху грецкими орехами. Запекайте при температуре 160–180 °C около 1 часа.
Медовые пряники1. Разогрейте 1/2 стакана меда и в теплый мед положите 2 столовые ложки сахара, яичный желток, щепотку корицы, соли, самую малость гвоздики и все это хорошо взбейте до получения однородной массы.
2. Добавьте в полученную смесь стакан просеянной муки, замешайте ее и хорошенько взбейте.
3. Выложите тесто на противень ровным слоем толщиной примерно 1 см, смажьте яйцом и запекайте в духовке при температуре 180 °C до готовности.
4. Нарежьте горячую выпечку на куски в форме квадратиков и прямоугольников.
Заглянем на чужую кухню
Баранина с айвой1. Взять баранью ножку или грудинку, посолить и натереть специями (особенно, по мнению Златы, хороши для этого «восточные» специи – шафран, тмин и др.).
2. Взять 6–8 плодов айвы, разрезать каждый из них пополам, вырезать в серединке каждой половинки ямку, налить туда растительного масла, смешанного с медом, и томить в духовке 1,5 часа на медленном огне.
3. Вынуть айву из духовки и смазать каждую половинку пастой из смеси протертых фиников и мёда. В пасту можно добавить различные специи по вкусу – например, тот же тмин, корицу или протёртую гвоздику.
4. Баранину, каждая жилка которой уже успела пропитаться специями, сначала запекают на сильном огне почти до готовности, а затем накрывают противень фольгой, чтобы внутрь не входил воздух, и томят еще полчаса на слабом огне.
5. Мясо выкладывают на большое блюдо и со всех сторон обкладывают дольками запеченной айвы. Ну и, разумеется, каждый гость, отрезав себе кусочек баранины, должен положить на тарелку и половинку золотой, терпкой и истекающей соком печеной айвы.
Фаршированная курицаЗлата Хазанова честно предупредила: речь идет о довольно трудоемком, но зато и безумно вкусном блюде. Начать нужно с того, чтобы аккуратно снять с курицы всю кожицу так, чтобы она при этом сохранила свою форму. Для этого хозяйка должна выверять каждое движение, осторожно подрезая ножом шкурку в тех местах, где она «не хочет» отходить. После этого с курицы снимается все мясо и из него делается фарш. Само собой, в фарш добавляется пассерованный лук, вымоченная белая булочка или кусочек вкусного черного хлеба, чеснок, мускатный орех, а также специи – перец, немного молотой гвоздики и мускатного ореха. Злата Хазанова рекомендует также добавить в фарш 1 шампиньон – он придает фаршу удивительный аромат. После этого фаршем заправляют куриную кожицу, предварительно положив внутрь 1–2 сваренных вкрутую яйца. Затем следует зашить шкурку и нафаршированную курицу положить в гусятницу, заполненную водой со специями или бульоном примерно до половины куриной тушки, и запекать до готовности.
Рыба в белом вине1. Возьмите 2 карпов средней величины (если взять одного крупного карпа, то рыба, по словам Марины, получается излишне жирной), разрубите их на куски, просолите и оставьте на какое-то время.
2. В большую кастрюлю с водой бросьте нарезанный кольцами лук, нарезанную морковь, свеклу, стебли петрушки (Еврейки! Не жалейте овощей!), несколько горошин черного перца, лавровый лист и доведите до кипения.
3. В кипящий отвар положите куски просоленной рыбы, добавьте стакан белого вина, снова доведите до кипения и варите еще 5–7 минут (только не больше, потому что в противном случае рыба разварится и вы испортите все дело).
4. Отварную рыбу разложите красиво на большом блюде и окружите ее различными овощами по вашему выбору
Яблочный пирогДля того чтобы повторить это блюдо Марины Солодкиной, вам понадобится печь-«чудо» – то самое, которое многие, как и Марина, привезли с собой с доисторической родины, как в Израиле многие называют канувший в Лету Советский Союз.
Для приготовления теста нужно перетереть 5 стаканов сахара с 5 сырыми яйцами (по словам Марины Солодкиной, никакой миксер не заменяет в этом случае обыкновенную вилку), куда следует добавить чашку сметаны и 4–5 стаканов муки. Не впадайте в панику, если тесто получится слишком жидким – таким оно и должно быть. В это же тесто следует добавить кусочки нарезанного сладкого (но именно сладкого, а не кислого!) яблока и цедру апельсина или мандарина (цедру лимона добавлять не рекомендуется).
Затем вся эта смесь заливается в «чудо» и запекается примерно в течение часа с четвертью при температуре 180–200 °C.
Степень готовности пирога проверяется с помощью зубочистки.
После того как пирог вынут из духовки, его следует смазать сливочным маслом и присыпать смесью протертой корицы с сахаром. Украсить пирог каждая хозяйка может по своему усмотрению.
Курица в соевом соусе1.1,5 кг любой курятины – от вырезки до крылышек – мелко нарезаются в высокую большую кастрюлю.
2. Туда же не очень мелко режутся 2 средние луковицы и 2 небольших (или 1 большой) пучка кориандра. Все это перемешивается и заливается 1 бутылкой белого соевого соуса с приправами израильской фирмы «Осем» (но подойдет и белый соевый соус любой другой фирмы).
3. Снова перемешивается и ставится на огонь, где и доводится, понятное дело, до готовности.
«Бадымджан долмасы» (долма из баклажанов)1.1/2 кг говяжьего или бараньего фарша следует смешать с 1/2 кг индюшачьего, добавить в него пропущенные через мясорубку 1 луковицу и 1 маленький пучок кориандра (соль добавлять не надо – кошерный фарш соленый и без этого).
2. Взять 4 кислых зеленых яблока, 4 помидора, 2 сладких перца и 4 маленьких баклажана (в Израиле они называются «хацилоним»). Аккуратно отрезав верхнюю часть баклажанов, яблок, перцев и помидоров, очистите их внутренности и заполните фаршем.
3. Закройте каждый из них срезанной «шапочкой», как крышечкой, положите на противень, предварительно смазанный растительным маслом, добавьте 1/2 стакана воды и на 40 минут поставьте противень в духовку, разогретую до температуры 200 °C.
Баранина с зеленью
1. Нарежьте кубиками 1 кг мякоти баранины, положите ее в чугунный котелок (именно котелок, а не кастрюлю!) и сначала поджарьте на растительном масле, а затем потушите баранину, добавляя по мере необходимости воду. Если у вас нет проблем с жареным луком, то начните приготовление этого блюда с обжаривания в котелке нарезанных кубиками 2 луковиц, а когда лук приобретет золотистый цвет, добавьте туда кусочки баранины и тушите дальше.
2. Когда мясо будет почти готово (то есть его уже можно есть, но оно еще жестковато), добавьте в котелок мелко нарезанный кориандр, петрушку, базилик и тархун и тщательно перемешайте.
3. Доведите до готовности в течение 15–20 минут и подавайте на стол.
Куриные ножки в медовом соусе1. Возьмите 1/3 стакана мёда, 1/2 стакана оливкового масла, столько же бальзамического уксуса («хомец бальзами»), ложку горчицы и тщательно перемешайте.
2. В образовавшийся маринад положите 1 кг куриных ножек и оставьте на 2–4 часа – так, чтобы ножки хорошо им пропитались.
3. Завернув ножки, пропитанные маринадом, в алюминиевую фольгу, положите их на противень и запекайте в духовке 40 минут при температуре 200–220 °C.
4. За 10–15 минут до готовности разверните фольгу и дайте ножкам подрумяниться. Перед подачей на стол можно посыпать блюдо розмарином (но помните, что далеко не все любят эту приправу).
Куриные ножки в медовом соусе хорошо подавать с рисом, отваренным вместе с миндалем.
Глава вторая. Последний шанс
Креплах1. Поставьте вариться курицу (просто положите ее в кастрюлю, залейте водой, добавьте лука, лавровый лист и щепотку соли).
2. Приготовьте тесто из 1 стакана муки, 1 яйца и щепотки соли. Хорошо замесите и тонко раскатайте на столе.
3. Отделите мясо сваренной курицы от костей и перемелите его на мясорубке вместе с 1 луковицей, добавьте в получившийся фарш немного соли и перца, но ни в коем случае не перебарщивайте – пусть он будет менее соленым и острым, чем тот, к которому вы обычно привыкли.
4. Вырежьте стаканом кружочки из теста. Положите на каждый кружочек примерно 1 ст. л. фарша и заверните края кружочков так, чтобы получились треугольники, или, как говорила моя баба Белла, «конвертики».
5. В принципе, креплах можно пожарить в раскаленном растительном масле, и это будет очень вкусно. Но в канун Судного дня креплах принято варить, как пельмени, – в соленой кипящей воде до тех пор, пока они не начнут всплывать.
Отварной карп1. Разрежьте тушку 1 карпа средней величины поперек кусочками, залейте водой и варите до готовности (примерно 40 минут) на слабом огне, все время снимая пенку шумовкой.
2. Незадолго до окончания варки добавьте в кастрюлю столовую ложку растительного масла, несколько лавровых листьев, капельку перца и соли. В этом случае мясо карпа не будет ни слишком острым и соленым, ни слишком пресным.
3. Если вас смущает запах рыбы, то, чтобы отбить его, до окончания варки к уже вышеупомянутым маслу, соли, лавровому листу и перцу стоит добавить немного нарезанного кружочками лука и петрушки или стебель сельдерея.
Тушёная рыба1. Обжарьте в растительном масле муку и разведите ее кипяченой водой до консистенции сметаны.
2. Одного средней величины карпа нарежьте на кусочки поперек и положите в сотейник, посолите, добавьте немного нарезанного корня петрушки, 1/2 нарезанной луковицы, все это залейте мучным раствором и тушите под крышкой на слабом огне до готовности.
К столу тушёного карпа подавайте в остывшем виде, украсив его со всех сторон кружочками лимона.
Глава третья. Райские кущи, или Первый чолнт сезона
Чолнт с мясом и фасолью1. Замочите на ночь 2 стакана фасоли.
2. Слейте воду, обжарьте в кастрюле в растительном масле 3 измельченные луковицы и примерно 1,5 кг мяса.
3. Мясо посолите, поперчите. Обсыпьте сверху имбирем и добавьте стакан ячменя или пшеничного зерна (если нет под рукой ни того, ни другого, добавьте просто лишний стакан фасоли).
4. Посыпьте то, что у вас получилось, мукой, приправьте паприкой и залейте водой так, чтобы она покрывала продукты на 2–3 см. Закройте крышкой и держите на очень малом огне, чтобы эта смесь слегка кипела примерно 4 часа.
Все продукты, входящие в рецепт, должны за это время, что называется, протомиться, но протомиться так, чтобы они как бы растворились друг в друге. Ибо именно так возникает изумительный, ни с чем не сравнимый вкус этого блюда – вкус чолнта. Затем поставьте чолнт на субботнюю плату, чтобы он, сохранял свою температуру (но не кипел!) до следующего утра.
Чолнт с картофелем1. Возьмите 1 кг жирного мяса, нарежьте его кусками среднего размера и положите в кастрюлю.
Сверху положите 1–1,5 кг очищенной и разрезанной пополам картошки среднего размера, 2 средней величины моркови, корень петрушки (по желанию), 4 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, посолите и поперчите по вкусу.
2. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли и тушите-томите на медленном огне в течение 4–4,5 часов. Время от времени можно подбавлять воды, чтобы чолнт не пригорел.
Голубцы из капусты1. Возьмите кочан белокочанной капусты, разделите его на листья, положите их в кастрюлю, закройте ее крышкой и проварите на сильном огне 10 минут (некоторые просто ошпаривают листья кипятком).
2. Перемелите примерно 1/2 кг мяса с 1 луковицей среднего размера и 2 зубчиками чеснока. Смешайте получившийся фарш с 1 чашкой сырого вымоченного риса.
3. Заверните начинку в листья, подверните уголки и положите получившиеся голубцы в кастрюлю.
4. Залейте их водой так, чтобы она слегка покрывала верхние голубцы, посолите воду, положите сверху крышку от чуть меньшей кастрюли и сверху на нее какую-нибудь тяжесть и варите до готовности. Иногда в воду, в которой варятся голубцы, добавляют 1–1,5 ч. л. томатной пасты и немного лимонного сока.
Голубцы из виноградных листьев (долма)1. Классическая долма готовится на бараньем мясе, но можно взять килограмм говяжьего фарша, добавить в него 100 граммов бараньего жира, 1 перемолотую луковицу, 1–2 зубчика чеснока, чашку риса, соль и перец по вкусу и перемешать.
2. Получившийся фарш заворачивайте небольшими порциями в маринованные виноградные листья, которые продаются в любом магазине. В результате у вас должны получиться небольшие темно-зеленые приплюснутые сверху «конвертики» размером примерно с крупную сливу.
3. Варить долму следует так же, как и голубцы.
Глава четвертая. Симхат-Тора в гостях у Беллы Шагал
Маринованная селедка1. Возьмите 2 обычные селедки, выпотрошите их, хорошо промойте, отрежьте голову, плавники, снимите аккуратно кожицу и разрежьте тушку поперек на 3–4 полоски.
2. Отмочите селедку в холодной кипяченой воде в течение 6–8 часов.
3. Для приготовления маринада нарежьте колечками 1 крупную луковицу, поместите колечки в кастрюлю и залейте их кипятком (сколько брать воды – неважно, но помните, что ее должно хватить на то, чтобы залить всю селедку). В ту же кастрюлю добавьте 4 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 5 палочек гвоздики и 50 г сахарного песка. Доведите до кипения, поварите 10 минут на слабом огне и дайте остыть под крышкой.
4. Поместите вымоченную селедку в стеклянную банку или большую фаянсовую чашку, посыпьте ее колечками свеженарезанной луковицы, залейте остывшим маринадом и прикройте крышкой. Примерно через сутки маринованная селедка будет готова.
Яйца с гусиным жиром
Название блюда обязывает – яйца должны быть именно с гусиным, а не с куриным или каким-нибудь другим жиром, и если его у вас нет – лучше попросту от него откажитесь. Хотя гусиного жира требуется немного – всего 1 столовая ложка.
1. Сварите вкрутую 4 куриных яйца, очистите от скорлупы и мелко нарежьте.
2. Обжарьте 1 нарезанную кольцами луковицу в гусином жиру и смешайте пассерованный лук с вареными яйцами.
3. Посолите по вкусу – и можете подавать к столу.
Холодец из телячьих ножек1. Возьмите 2 кг телячьих ножек, разрубите каждую на несколько частей и залейте 4 л холодной воды.
2. Оставьте кастрюлю с водой и телячьими ножками на несколько часов, а затем варите ножки на слабом огне примерно 6–8 часов, постоянно снимая и выбрасывая пену. Отвар должен постоянно кипеть, но не сильно, а в случае, если он выкипит на четверть, добавьте немного воды.
3. Примерно за час до окончания варки бросьте в кастрюлю 4–5 целых морковок, 2 целые луковицы, а несколько позднее – 4–5 лавровых листьев, 5–7 горошин черного перца и немного соли.
4. Закончив варку, снимите с ножек мякоть, а отвар дважды процедите через частое сито.
5. Мясо с ножек порубите как можно мельче и разложите в глубокие тарелки. Возьмите 8 зубчиков чеснока, порубите их тоже как можно мельче и рассыпьте поровну в каждую из тарелок. При желании в каждую тарелку можно добавить 2–3 горошины черного перца.
6. Залейте тарелки на 3/4 процеженным отваром и, пока он охлаждается, аккуратно нарежьте кольцами 2–3 сваренных вкрутую куриных яйца.
7. Разложите эти яичные колечки по тарелкам и заполните их доверху отваром, после чего смело отправляйте тарелки в холодильник – и на следующий день холодец можно будет ставить на стол.
Жареное говяжье вымя1. Выбейте вымя об стенку или о разделочную доску, которая предназначается специально для выбивания вымени – в ходе этого процесса из него уходит большая часть содержащегося внутри молока.
2. Надрежьте вымя полосками с интервалами примерно в 3–4 см вдоль и поперек и тщательно прожарьте на открытом огне. Главное сделано – вымя стало кошерным.
3. Теперь, если у вас имеется примерно 1 кг вымени, нарежьте 2 луковицы кубиками и в гусятнице обжарьте лук в растительном масле.
4. Вымя разрежьте на кусочки средней величины, посолите и в тот момент, когда лук приобретет золотистый цвет, положите их в гусятницу и тщательно перемешайте с луком – только таким образом можно отбить специфический запах вымени, который многим мешает оценить его вкус.
5. Прожарив вымя с луком несколько минут, залейте его небольшим количеством воды – так, чтобы она лишь покрывала мясо, и тушите на медленном огне до готовности. Время от времени следите за тем, чтобы в гусятнице была вода, и подливайте ее, чтобы вымя не подгорело.
Можно и просто поджарить вымя в растительном масле на сковородке – но и в этом случае обязательно вместе с мелко нарезанным луком.
Глава пятая. Пончики – это не пита!
Пончики1. Просейте 2 стакана муки и сделайте ямку в середине образовавшейся горки.
2. Возьмите 20-граммовый кубик дрожжей, растворите их в 2–3 ст. л. воды, добавьте туда 1 ст. л. сахара и разболтайте получившуюся смесь с небольшим количеством муки в ямке.
3. Оставьте получившееся у вас месиво на 1/4 часа, чтобы тесто поднялось.
4. После этого добавьте в тесто немного соли, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. (ох, уж эта тетя Циля!) бренди и перемешайте.
5. Дайте подняться тесту до двойного объема, после чего раскатайте его в лист.
6. Разлейте варенье по одной половине листа, сложите лист вдвое и начинайте делать пончики, вырезая кружки стаканом. Стакан и склеит концы пончиков во время разрезания.
Ну, а дальше бросайте получившиеся у вас пончики в кастрюлю с нагретым маслом. Ой, смотрите – вот они начинают потихоньку покрываться золотистой корочкой, а затем – раз! – и, подпрыгивая, всплывают на поверхность. А это значит, что сейчас самое время их вытащить, обсыпать их сахарной пудрой и подать на стол.
Еврейские классики о Хануке и ханукальных блюдах
Драники1. Приблизительно 1/2 кг картофеля тщательно перетрите через не очень крупную терку.
2. Затем через эту же терку натрите 1–1,5 головки лука (я лично беру 2, но жена считает, что я перебарщиваю).
3. Смешайте тертую картошку с тертым луком, 2 ст. л. мацовой или обыкновенной муки и добавьте по вкусу молотого перца.
4. Взбейте 2 яйца, добавьте в получившуюся смесь и тщательно перемешайте. Можно добавить в тесто какую-нибудь сухую или свежую, хорошо порубленную зелень.
5. Разогрейте в сковороде масло и выкладывайте на нее тесто столовой ложкой.
Стоп! Детям до подачи на стол хватать драники руками с тарелки строго воспрещается! А то все перехватают и так и не узнают, какая это вкуснятина – горячие драники с холодной, нежно обволакивающей их сметаной.
Глава шестая. И снова Новый год
Варенье из виноградаХорошее виноградное варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью.
1. Возьмите 2 кг винограда, отделите целые ягоды от гроздей и бросьте их на 1 минуту в кипящую воду.
2. Приготовьте насыщенный водный раствор из 2 кг сахара (то есть добавляйте в сахар немного воды и тщательно перемешивайте до тех пор, пока он не растворится целиком – с этого момента сироп считается готовым).
3. Залейте виноград полученным сиропом, так чтобы он покрыл все ягоды. Если сиропа недостаточно – добавьте немного воды.
4. Варенье из винограда варят в 2–3 приема по 1–1,5 часа каждый с 10-часовыми выстаиваниями, когда его снимают с огня и дают ему «отдохнуть». В конце последней варки добавьте капельку винной кислоты и щепотку ванилина.
Варенье из инжира1.1 кг инжира очистите от кожицы, засыпьте 1 кг сахарного песка и оставьте на 8-10 часов.
2. После этого варите на слабом огне в течение 50–60 минут.
3. Перед концом варки добавьте в варенье 1 г лимонной кислоты и 1/2 г ванилина.
Финиковые пирожные1. Растворите 150 г дрожжей в воде, добавьте 2 ч. л. соли, 4 ч. л. сахара, 1 ч. л. хаваджа для выпечки (эту восточную пряность можно приобрести в специальных магазинах; главное – помните, что она является обязательным компонентом этих пирожных и без хаваджа готовить их бессмысленно), 600 г мягкого маргарина, 1/2 стакана растительного масла. Все это тщательно перемешайте и поставьте на час в тёплое место.
2. Добавьте в получившуюся у вас смесь 2 кг муки, тщательно перемешайте её до однородной массы и оставьте в тёплом месте на 2 часа.
3. Тем временем приступайте к приготовлению начинки. Для этого разогрейте на сковородке растительное масло, поместите на нее 500 очищенных от косточек фиников и разогревайте их до получения мягкой однородной массы. При необходимости добавьте в финики еще немного воды или растительного масла.
4. Из получившегося теста скатываем шарики диаметром примерно в 6–7 см. В центре шарика делаем углубление, кладем в него финиковую начинку и закрываем это место тестом.
5. Хлопком ладони (впрочем, вы можете придумать для этого свой собственный способ) превратите получившиеся у вас шарики в плоские лепешки диаметром примерно в 13–15 см и толщиной в 1–1,5 см.
6. Положите получившиеся у вас «лепешки» на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Щедро посыпьте их сверху кунжутными семечками.
7. Выпекайте при средней температуре 180 °C, каждые 10 минут проверяя пирожные на готовность.
Миндально-финиковые шарики1. В большой миске, поставленной на малый огонь, тщательно смешайте 500 граммов фиников, очищенных от косточек, с 1 стаканом красного сладкого вина.
2. Вымочите 1 стакан кишмиша в роме или бренди в течение 2 часов.
3. После того как финики словно растворились в вине, снимите миску с огня и добавьте к получившейся смеси 1 стакан крупно порубленных грецких орехов и такое же количество крупно порубленного миндаля. Затем туда же добавьте 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/2 ложки корицы.
4. Добавьте в получившуюся смесь вымоченный в роме кишмиш и тщательно перемешайте.
5. Сделайте из получившейся смеси шарики, каждый из которых должен быть величиной примерно в крупную сливу.
6. Выложите шарики на тарелку и посыпьте их сверху сахарной пудрой и мелкотолченым миндалем.
Глава седьмая. Что у вас в «шалахмонесе»?
Хументаши («уши Амана») вкусные1. Смешайте 1 стакан сахара, 100 г размягченного сливочного масла, 1/3 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 1/2 стакана апельсинового сока и в полученную смесь добавьте 4 стакана муки, 2 ч. л. пищевой соды и щепотку соли.
2. Замесите некрутое тесто и разделите его на 4 части.
3. Каждую часть раскатайте тонко (до 3 мм) с помощью пустой бутылки из-под шампанского (можно, наверное, и скалкой, но я видел, как раскатывали пустой бутылкой) и стаканом вырежьте кружки…
4. Теперь займитесь приготовлением начинки: ошпарьте 2 стакана мака кипятком, пропустите его через мясорубку, смешайте с 1 стаканом молока и 3/4 стакана мёда и варите на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавьте в смесь 1 ч. л. лимонной цедры, 1/2 стакана предварительно ошпаренного изюма, перемешайте и охладите…
5. Человека, который попытается попробовать начинку, пока она варится на плите, гоните из кухни в три шеи – с его животом и с его здоровьем вредно пробовать такую калорийную пищу.
6. После того как начинка готова, положите 1 ч. л. этой начинки (если человек, о котором я вас честно предупреждал, все-таки побывал на кухне – положите 1/2 ч. л. Ничего страшного не произошло, и не надо делать такое трагическое выражение лица!) на каждый вырезанный кружок, залепите их треугольником.
7. Разложите хументаши на противне, оставляя между ними небольшое расстояние. Смажьте их взбитым яйцом и выпекайте 20 минут при температуре 180 °C, пока не подрумянятся.
Ну, как, записали? Теперь отнесите этот рецепт соседке – особенно в том случае, если вы не хотите, чтобы ее хументаши были лучше ваших. А теперь подсаживайтесь поближе и записывайте рецепт настоящих хументашей.
Хументаши («уши Амана») очень вкусные, настоящиеНачинка в принципе может остаться той же, что и в предыдущем рецепте. Но вот тесто… Тесто нужно готовить совсем по-другому:
1. Разведите в 1/4 стакана тёплой воды одну 75-граммовую упаковку дрожжей, вылейте их в 3/4 стакана кипячёного молока, добавьте 1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 1/2 ч. л. соли и начинайте прибавлять к этой смеси по 1 яйцу, каждый раз взбивая её после этого.
2. Вбив в смесь третье яйцо, продолжайте взбивать её, добавив по ходу дела 1 стакан растопленного сливочного масла.
3. Высыпьте в образовавшуюся массу еще 4 стакана муки, замесите тесто, после чего положите его в миску и оставьте в тёплом месте. Тесто должно удвоиться в объёме, после чего выложите его на посыпанную мукой доску и месите ещё 5 минут.
4. Разделите тесто пополам, раскатайте каждую часть толщиной 1/2 см, вырежьте кружки или квадраты, положите на каждый начинку и слепите треугольные пирожки.
5. Положите хументаши на смазанный маслом противень и оставьте их подниматься, пока они не увеличатся вдвое.
6. Смажьте растёртым желтком и запекайте при температуре 180 °C минут 25–30, пока не подрумянятся…
Да здравствует мясо!
Мясной рулет1. Возьмите примерно 1/2 кг говядины и пропустите ее через мясорубку.
2. Достаньте с полки буханку вчерашнего белого хлеба, выньте из неё мякоть, вымочите в теплой кипячёной воде, отожмите и соедините с получившимся фаршем.
3. Пропустите фарш с хлебом ещё раз через мясорубку с самой мелкой решёткой, добавив туда же 2–3 зубчика чеснока. Посолите и поперчите получившуюся массу по вкусу, добавьте к ней 1 сырое яйцо и тщательно перемешайте.
4. Выложите то, что у вас получилось, на смазанный подсолнечным маслом или маргарином «парве» противень в виде буханки хлеба.
5. Отварите два яйца, нарежьте их кружочками и аккуратно, чтобы не раскрошить желток, украсьте ими рулет.
6. Посыпьте его сверху сухарной крошкой и пеките до готовности при температуре 200–220 °C.
Признаюсь, моя жена предпочитает готовить другой вариант мясного рулета – она закатывает сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца внутрь фарша. А порой жена просто берет кусок хорошей телятины и, поперчив и посолив его сверху, заворачивает в него отваренный до полуготовности мясной фарш, смешанный с нарезанными вареными яйцами. После этого мясо отправляется в духовку и печется минут 50 при температуре 200–220 °C. И хотя женщины обычно готовят мясные блюда хуже, чем мужчины, должен заметить, что получается это у нее очень вкусно.
Тушеная говядина1. Возьмите кастрюлю с толстым дном, налейте в нее 2 столовые ложки подсолнечного масла и, когда оно раскалится, слегка обжарьте в нем примерно 1/2 кг нарезанной кубиками говядины.
2. Добавьте к мясу 2–3 нарезанные кубиками картофелины, 4 нарезанные кружочками моркови, 1 луковицу и 1 маленькую (126-граммовую) баночку томатной пасты. Разумеется, все это нужно посолить, а при желании добавить и другие специи – перец, сладкую паприку, лавровый лист.
3. Залейте получившуюся смесь водой так, чтобы она лишь слегка покрывала содержимое кастрюли, и варите на слабом огне примерно 1,5 часа. За 5 минут до готовности можно добавить в блюдо заранее отваренный или консервированный горох, но это – целиком на ваше усмотрение и под вашу же ответственность.
Жаркое
1. Возьмите примерно 1 кг говяжьей вырезки, нарежьте ее крупными ломтиками, обваляйте каждый ломтик в смеси соли и молотого перца и слегка обжарьте в сотейнике в говяжьем жиру.
2. Добавьте в сотейник немного бульона и тушите на слабом огне, время от времени проверяя мясо на готовность.
3. Незадолго до готовности добавьте в сотейник нарезанные колечками 2 луковицы и 2 зубчика натертого чеснока. При желании после обжаривания к мясу можно добавить крупно нарезанные (на четвертинки) картофелины.
Фрикадельки в томатном соусе1. Перемелите 1 кг говядины, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока и смешайте с 3 сырыми яйцами.
2. Добавьте 1/2 чашки хлебных крошек, соль и перец по вкусу. Если вы собираетесь варить фрикадельки, то при желании можно добавить в фарш 1/2 чашки риса. Если же вы намерены их запекать в духовке – рис не нужен.
3. Пока вы варите фрикадельки или запекаете их в печи при температуре 200 °C на смазанной маслом сковородке, спешно займитесь соусом. Для этого обжарьте в масле 3 нарезанные мелкими кубиками луковицы и 3 зубчика чеснока до золотистого (но ни в коем случае не до коричневого!) цвета. Добавьте в соус 5–6 мелко нарезанных помидоров, 2 ст. л. томатной пасты, 3 чашки воды, 3 лавровых листа и другие специи по вкусу. Тщательно перемешайте, доведите до кипения и оставьте кипеть на медленном огне 1,5–2 часа. После этого выньте лавровые листья и положите в соус 350 г (1 банка) мелко нарезанных шампиньонов и дайте соусу покипеть еще 1/2 часа.
4. Подавать тефтели следует горячими или теплыми, залитыми горячим соусом.
Кисло-сладкая грудинка1. Возьмите около 3 кг нежной телячьей грудинки и положите ее в предварительно разогретую гусятницу, в которую перед этим было налито немного подсолнечного масла. Подрумяньте грудинку со всех сторон на среднем огне, добавьте в гусятницу 1–2 зубчика измельченного чеснока и снова обжаривайте в течение 10–15 минут.
2. Добавьте в гусятницу 2 нарезанные кружочками луковицы, 1/2 чашки уксуса, чуть больше 1/2 стакана сахарного песка, 1 чашку кетчупа, 1 чашку воды, закройте гусятницу крышкой и дайте мясу протомиться в течение 2-х, а то и 3-х часов – пока оно не станет совсем мягким.
Подавать такую телятину гостям следует крупными ломтями, полив образовавшимся в гусятнице соусом.
Глава восьмая. Вышли мы все из Египта…
«Харосет»Протрите вместе яблоки, миндаль, гранаты, орехи, финики и груши. Добавьте имбирь и корицу. В полученную смесь влейте красное вино, тщательно перемешивая до состояния густой сметаны.
Хаймише гефилте фиш1. Измельчите в кухонном комбайне 1,5 кг рыбы (лучше взять рыбную смесь, скажем, 500 г трески, 700 г сига и 250–300 г карпа) с 2–3 луковицами среднего размера. Поместите
получившуюся смесь в деревянную (можно в стеклянную, но ни в коем случае не в
железную и не в эмалированную, чтобы рыба не окислялась) чашу и разминайте до
тех пор, пока она не станет мягкой.
2. После этого добавьте в смесь 3 отделенных от белков желтка, 1/4 чашки молотой мацы, 1/4 чашки холодной воды. Посолите и поперчите по вкусу. (Не бойтесь попробовать сырой рыбный фарш! Автор делал это тысячи раз – и ничего, не отравился!)
3. Дальше добавьте в смесь оставшиеся взбитые яичные белки, смочите руки холодной водой и слепите рыбные шарики.
4. Аккуратно опускайте шарики по одному в кастрюлю с кипящей водой и варите, не прикрывая кастрюлю крышкой, в течение часа-полутора.
5. Некоторые при варке кладут в кастрюлю 1 ч. л. сахара – но это для любителей сладкой фаршированной рыбы.
Половина дела
Запеченная утка1. Вымочите утку в только что вскипевшей воде до тех пор, пока она окончательно не остынет, после чего соскоблите желтизну с ее ног.
2. Смажьте утку тщательно растертым зубчиком чеснока, посыпьте сладкой паприкой и оставьте на ночь в холодильнике.
3. На следующий день отварите 4 картофелины и 2 яйца, натрите их на терке, добавьте в получившуюся смесь соли и перца по вкусу, нафаршируйте ею утку и зашейте.
4. Выложите дно противня кружочками лука, чтобы утка пропиталась его запахом, затем положите на него решетку и уже на решетку положите фаршированную утку – в этом случае утиный жир будет стекать вниз.
5. Пеките утку при температуре 175–180 °C до тех пор, пока она не станет мягкой. Как правило, процесс выпечки занимает чуть более 3 часов.
«Скажите: пасхальная жертва!»
Чернослив со свеклойНичего лучшего к мясу и птице, на мой взгляд, и придумать нельзя. А готовится это блюдо достаточно просто и быстро: возьмите 1/2 кг чернослива, натрите на средней терке 3 стакана сырой свеклы, положите чернослив и свеклу в кастрюлю, добавьте немного соли, 4 ст. л. сахара, 2 ч. л. уксуса, перемешайте и тушите на малом огне 25 минут, пока чернослив не станет мягким.
Свекла кисло-сладкая1. Возьмите примерно 1 кг мелкой свеклы, тщательно ее вымойте, очистите от кожицы, залейте ее водой так, чтобы она только покрывала её, и варите до готовности.
2. Слейте воду, оставив только 1 стакан отвара для соуса, остудите свеклу, очистите её и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Смешайте свекольный отвар с 1/3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. лимонного сока, бросьте туда щепотку перца и доведите до кипения.
4. Пока этот раствор стоит на огне, разведите 1 ст. л. картофельного крахмала в 2 ст. л. воды и влейте в кипящий соус, постоянно помешивая.
5. Проварите соус на малом огне 2–3 минуты, положите в неё свеклу и варите ещё 2 минуты. Подавать кисло-сладкую свеклу можно горячей или холодной.
Глава девятая. Шашлык – блюдо еврейское
Шашлык из баранины1. Возьмите 1–1,5 кг свежей баранины (лучше всего филейную часть), очистите ее от плёнок и сухожилий и разрежьте на небольшие куски весом 40–50 г. Положите эти кусочки в большую эмалированную миску, засыпьте их нарезанным кольцами луком (не жмитесь – возьмите не меньше 4 луковиц среднего размера), добавьте туда 2–3 щепотки молотого черного перца, тмина, соли и гранатовых зерен 2 крупных гранатов. Залейте все это рюмкой сухого красного вина, перемешайте и накройте крышкой. Теперь поставьте получившуюся бастурму минимум на 2–3 часа в холодильник (автор этих строк предпочитает держать бастурму часа 4–5).
2. Одновременно возьмите крупные отборные помидоры, проколите их в двух-трех местах вилкой и положите в миску с соленой водой – пусть себе поплавают.
3. Пока бастурма и помидоры доходят до готовности, разведите в жаровне, или, как говорили у нас в Баку, на мангале, костер из настоящих деревяшек, только помните, что ни картон, ни ДСП для этой цели не подходят.
4. Можно, конечно, купить готовые угли в магазине, но тогда ваш шашлык неизбежно что-то потеряет во вкусе – нет, он должен пропитаться запахом углей из настоящего дерева, хорошо бы еще – свежим ветром с моря или Иудейских гор. Пока в мангале догорает костер, нанизывайте мясо на шампуры, а покончив с мясом, принимайтесь за помидоры.
5. При жареньи держите при себе баночку с водой или разведенным вином: помните, что пламя не должно касаться мяса, и если огонь время от времени вспыхивает над углями, немедленно выплескивайте на это место воду или вино из баночки. Вместе с тем время от времени продувайте угли веером или просто листом картона, чтобы поддерживать жар.
6. Помидоры можно считать готовыми, когда на них начнет лопаться кожица.
Шашлык из птицыСледует признать, что шашлык из баранины израильтяне делают не часто – хотя бы по причине дороговизны этого мяса в нашей стране. Наиболее популярными для приготовления шашлыков в Израиле считаются красное индюшачье мясо, куриные крылышки и «пергийот» – кусочки мяса цыпленка-«девочки». И этот шашлык тоже будет замечательно нежным и сочным, если вы правильно приготовите бастурму.
1. Лично я беру на 1 кг птичьего мяса 2–3 крупные луковицы, режу их кольцами и, смешав лук с мясом, добавляю в него 1 столовую ложку бальзамического уксуса. После этого
бастурма солится и перчится по вкусу и ставится на 3–4 часа в холодильник в закрытой кастрюле.
2. Готовя шашлык из птичьего мяса, старайтесь, чтобы на один шампур были нанизаны кусочки приблизительно одинаковой величины. И еще: старайтесь угадать момент, когда одна сторона шашлыка уже готова и можно перевернуть шампур на другую сторону: если вы будете слишком часто переворачивать шампур, проверяя, дошло ли мясо до готовности, то шашлык получится у вас излишне сухим.
3. Лучше всего для любого мясного шашлыка использовать не узкие, а широкие (шириной примерно в 1–1,5 см) шампуры.
Глава десятая. Похвальное слово молоку и меду
Медовые пряники (хонехе-леках)1. Слегка разогрейте 160–200 г мёда и положите в него 8 столовых ложек сахара и 2 столовые ложки растительного (но можно и сливочного) масла.
Слушайте, что вы так хватаетесь за сердце? Вы что, диетолог? И потом, это ведь только начало.
2. После того как вы добавили в мед сахар и масло, добавьте туда же 2 яичных желтка, немного (по рецепту – 1, но я бы рекомендовал 2–3 щепотки) корицы, 1 щепотку гвоздики, 1/2 ч. л. соли и все это хорошенько взбейте до однородной массы. Всыпьте в полученную смесь 2,5 стакана просеянной муки, замесите тесто и снова взбейте. Разложите тесто ровным слоем толщиной примерно в 1 см на смазанный маслом противень, смажьте сверху растертым желтком и пеките при температуре 180 °C. Когда хонехе-леках будет готов, разрежьте его на квадратики или ромбики.
Медовые кихэлэх (коржики)1. Взбейте 2 яйца с 3/4 стакана сахара и, продолжая взбивать, добавьте 2/3 стакана меда, 3/4 стакана миндаля или грецких орехов, всыпьте 2,5–3 стакана просеянной муки, щепотку корицы, щепотку имбиря, щепотку мускатного ореха и мелко нарезанную цедру 1 лимона и 1 апельсина.
2. Замесите тесто, скатайте его в шар и оставьте в холодном месте на 30–40 минут. Затем раскатайте тесто как можно тоньше, вырежьте из него различные фигуры (можно с помощью продающихся в магазинах специальных форм) и разложите на смазанном противне. Выпекайте при температуре 180 °C минут 15–20, пока кихэлэх не подрумянятся.
Ну, а самое простое блюдо, одновременно совмещающее в себе и мёд, и молочное, готовится в Шавуот горскими (кавказскими) евреями. Они просто смешивают творог с медом до получения однородной массы. Обычно берется 1 ст. л. меда примерно на 100–125 г творога.
И ещё немного о мёде
Творожные пирожки (креплах)Ага, я вижу, что вы сразу вспомнили о том, что настоящие креплах должны быть с начинкой из мяса или курицы! То есть все дело в начинке? Ну что ж, тогда с нее и начнем!
1. Возьмите 800-1000 г свежего, только что принесенного с рынка нежного, белоснежного творога, влейте в него 2 растёртых яичных желтка, положите 2 ст. л. сахарного песку, 1 ст. л. сливочного масла, щепотку соли и не забудьте добавить 1/4 ч. л. ванили – без нее креплах не будут такими ароматными, да и такими вкусными, какими должны быть.
2. Теперь перейдем к тесту. Как вы уже наверняка догадались, тесто для творожных креплах можно приготовить не только на воде, но и на молоке. Для этого просейте в миску 2 стакана муки, чтобы образовалась небольшая горка. Сделайте в ней углубление (в детстве, когда я следил за тем, как это делает баба Белла, горка муки напоминала мне потухший вулкан), всыпьте в это углубление 1/2 ч. л. соли, разотрите два желтка (когда капельки желтков сползали с горки, они представлялись мне густой лавой), влейте 1/2 стакана воды или молока и замесите тесто.
3. Впрочем, «замесите» – это мягко сказано. Его надо очень хорошо вымесить (ах, как вздувались руки моей бабки, когда она это делала, – казалось, что она не тесто месит, а управляется возле кузнечного горна!).
4. После этого посыпьте доску мукой, раскатайте тесто как можно тоньше и разрежьте его на кружки с помощью большого стакана.
5. Ну, вот почти и все: теперь доставайте из холодильника творожную начинку, положите ее на каждый кружок, залепите края и слепите треугольнички. Концы креплах стоит защипнуть, чтоб они не развалились. Теперь остается только пожарить креплах с обеих сторон в разогретом масле.
Аливенць (творожная запеканка)
1. Возьмите 250–300 г сухого жирного творога, за 2–3 часа до начала готовки заверните его в полотняную салфетку, положите между двумя досками, а сверху придавите грузом, чтобы окончательно удалить из творога лишнюю влагу.
2. Отжатый творог смешайте с 30 г сливочного масла, посолите по вкусу, добавьте 3 ст. л. густых сливок, протрите получившуюся смесь сквозь сито и смешайте с 3 желтками.
3. За полчаса до приготовления осторожно смешайте с творогом 3 взбитых белка, добавьте по 1 ст. л. кукурузного крахмала и пшеничной муки.
4. Смажьте форму сливочным маслом, дно и стенки обсыпьте панировочными сухарями и влейте также немного растительного масла, чтобы творожная масса легко отделялась от формы. Выпекайте аливенць в духовке 20–30 минут при температуре 180 °C. Подавать аливенць следует со сливками.
Само собой, для ленивых или слишком занятых хозяек, как всегда, есть более простой рецепт. Но это уже будет не аливенць, а обычная творожная запеканка по-румынски.
Ну, а раббанит Блу Гринберг предлагает свой рецепт творожной запеканки, которую она готовит специально на Шавуот. Называет она его «пудинг из лапши с сыром», хотя, на мой взгляд, речь идет об одной из разновидностей кугеля. Для его приготовления она предлагает смешать в миске примерно 250 г тонкой или средней лапши, 450 г творога, 675 г сладкого сырка, 1/4 чашки пресного маргарина, 3/4 чашки сахара, 1 чашку сметаны, 3 яйца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. ванильного сахара. Все это перекладывается в продолговатую форму и запекается 1 час при температуре 250–300 °C.
Творожная запеканка1. Смешайте в однородную массу 300 г полужирного творога, три взболтанных яйца, 1/3 стакана кукурузной муки, 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.
2. Переложите заготовку в форму для выпечки и запекайте в духовке примерно 45 минут при температуре 180 °C, пока запеканка не потемнеет. Когда она будет готова, дайте ей остыть примерно 10 минут и только после этого подавайте на стол.
Сергей одессит Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети 13.3.2013, 22:50
Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети
13.3.2013, 22:50
