Сразу обращаю внимание что печатается по изданию от 1988 г. Еще была перестройка. Как грибы после дождя возникали частные кафешки. И, видимо, было необходимость и востребованность литературы с рецептами для этих предприятий. Конечно «Курицу по-китайски» искать в книге где еще много упоминается какой то там съезд КПСС нет смысла. Но в этих кафе нужно было уже готовить вкусно. Поэтому и начал читать.
Много кулинарных советов и нюансов. Для удобства разместил их все в начале конспекта. Почти все знал. Но есть слово почти. Ради этого стоило читать.
Только рецепт под номером 139 захотелось сделать. По вкусу должно быть интересно.
Много достаточно добротных рецептов. Иногда можно и нужно готовить и так.Конспект книги
Роман Степанович Галькович Аркадий Михайлович Сабиров
Блюда из курицы
Печатается по изданию: Кемеровское книжное издательство, 1988.
Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой – легко.
Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо знать, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и бледнее, мясо жирное.
Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.
Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.
Чтобы легче удалить пеньки из курицы, надо подержать ее немного на холоде.
Жирную курицу не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.
Чтобы в курице сохранился сок, ее нужно солить перед тем, как жарить.
Чтобы курица была мягкой, сочной и белой, ее следует обработать, поместить в воду с уксусом и вымачивать около часа.
Чеснок в студень добавлять только при разливании в посуду; если положить в момент кипячения, студень потеряет вкус и быстро испортится.
Курицу, подаваемую в холодном виде, лучше не отваривать, а жарить. Для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду.
Салат приобретает приятный чесночный запах, если корочку ржаного хлеба натереть чесноком и положить на некоторое время в толщу салата.
Салат, да и любую закуску, очень украсит «веер» из огурцов. Для этого крепкие небольшие огурчики нужно нарезать вдоль (но не до самого конца) тонкими пластинками и расправить.
Соль не отсыреет, если в солонку положить зерна риса.
Горчица, разведенная на молоке вместо воды, сохраняется лучше, не сохнет.
Остаток засохшей горчицы можно «возродить», добавив щепотку, сахарного песка и ложечку уксуса.
Чтобы натертый хрен не потемнел, его нужно сбрызнуть лимонным соком или уксусом и хорошо перемешать
Чтобы бульон получился вкусным, насыщенным, крепким, мясо надо класть в холодную воду, а если в конце варки добавить морковь и репчатый лук, пропеченные на сковороде без масла, бульон получится особенно ароматным и красивым (золотистого цвета).
Начинать варить бульон следует на сильном огне, а когда закипит, огонь уменьшить и доваривать на слабом. Только при медленном кипении он получается прозрачным, ароматным, калорийным и вкусным.
Обязательно удалять пену, жир. Они портят бульон, он становится мутным. В куриный бульон нельзя класть лавровый лист. Он портит аромат бульона.
Если бульон оказался пересоленным, нужно опустить в него полстакана риса или пшена в марлевом мешочке и еще раз прокипятить.
Для приготовления супов используют различные коренья, лук, морковь. Чтобы уменьшить потери ароматических веществ, овощи и коренья необходимо предварительно пассеровать с жиром и закладывать в суп за 20–30 минут до готовности. Лавровый лист, перец кладут в последнюю очередь.
Морковь нужно пассеровать еще и потому, что при этом лучше усваивается организмом содержащийся в ней витамин А.
Варить суп лучше на один раз, иначе ухудшаются его вкус и качество. Супы, приготовленные из пассерованных овощей, дольше сохраняют свои качества. Их можно варить и на несколько дней.
В супы, которые приготовлены из свежих овощей, обладающих приятным запахом, специи лучше не добавлять. Чтобы удалить из кочана капусты мелких вредителей, надо подержать его в соленой воде. Так же поступают и со свежими грибами.
Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натереть лимоном или варить в воде, в которую предварительно влить 1 чайную ложку лимонного сока.
Отварная курица будет вкуснее, если, вынув ее из бульона, сверху посолить, а затем положить в кастрюлю и накрыть крышкой или полотенцем.
Чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.
Перед жарением птицу вначале следует натереть солью, а затем смазать равномерно жиром (топленым маслом, комбижиром). Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно, и внешний вид ее будет некрасивым.
Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их перед приготовлением густой сметаной.
Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения смазать ее горчицей.
Птица будет сочнее, если перед жареньем нашпиговать ее кусочками шпика.
Чтобы отбивные котлеты или шницели стали более мягкими, нужно смазать их смесью уксуса и растительного масла, оставить так на 1–2 часа, после чего зажарить.
Печень станет вкуснее, если перед жареньем подержать ее 2–3 часа в холодном молоке.
Во время жарения во фритюре или полу фритюре изделия надо класть «от себя», чтобы брызги жира, не попали в лицо.
В тесто вместе с дрожжами нельзя класть столовую питьевую соду, так как она ухудшает качество теста и выпеченных из него изделий.
Молоко, используемое для теста, должно быть сырым, но слегка подогретым. САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
2. Рисовый салат. Маргарин или масло разогреть в кастрюле, добавить нарезанный тонкими кольцами лук-порей, рис и все недолго подержать на огне. Добавить бульон, посолить и варить до мягкости (около 20 мин.). Остудить, добавить мелко нарезанное куриное мясо, натертые сырые яблоки и сельдерей, измельченное вареное яйцо, горошек и соус. Украсить ломтиками яйца и зеленью петрушки.
Вареная или жареная курица 500 г, рис 230 г, бульон 400 г, маргарин или масло 50 г, лук-порей 50 г, яблоки 100 г, яйцо 1 шт., сельдерей 50 г, зеленый горошек 100 г, майонез или сметанный соус (см. №252) 200 г, рубленая зелень петрушки, соль.
5. Салат с макаронами. Мякоть вареной курицы, вареные яйца, свежие и соленые огурцы нарезать ровными ломтиками, сладкий стручковый перец и листики салата – соломкой, зеленый лук – дольками длиной 1–1,5 см. Макароны мелко надломить, отварить до готовности, охладить, заправить столовой ложкой майонеза, смешать с другими подготовленными продуктами, зеленым горошком и оставшимся майонезом. Все посолить и перемешать. Перед подачей украсить листиками салата, яйцом, мясом, свежими помидорами, огурцами и посыпать рубленой зеленью.
Мясо вареной курицы 200 г, макароны 50 г, яйцо 3 шт., зеленый салат 50 г, огурцы 200 г, помидоры 200 г, 2 ст. ложки зеленого горошка, стручок сладкого перца, 4 ст. ложки майонеза, зелень и соль по вкусу.
10. Салат «Спутник» (фирменное блюдо пермского кафе «Спутник»). Овощи нарезать кубиками, смешать с вареным яйцом и майонезом. Куриное мясо пропустить через мясорубку, сделать фрикадельки и отварить их. Готовые фрикадельки смешать с овощами. Салат выложить горкой, украсить яйцом, зеленым горошком и зеленью (по сезону).
Отварные куриные фрикадельки 250 г, картофель отварной 70 г, огурцы свежие 70 г, яйцо 2 шт., майонез 100 г, зеленый горошек 40 г, зелень.
12. Салат по-архангельски. Вареное мясо курицы нарезать на кусочки и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенными орехами и сливочным маслом. Фарш посолить, положить в миску и поставить в холодильник. Сварить картофель, нарезать дольками, добавить зеленый горошек и порезанные свежие огурцы. Овощи и фарш соединить и заправить майонезом. Выложить все в салатницу горкой, украсить дольками помидоров и апельсинов.
Вареное мясо курицы 150 г, орехи (фундук, грецкие) 100 г, масло сливочное 30 г, апельсины 100 г, помидоры 60 г, огурцы свежие 60 г, горошек зеленый 40 г, картофель 100 г, майонез 100 г, соль по вкусу.
16. Салат картофельный с куриной печенкой. Картофель сварить в мундире, очистить и мелко нарезать вместе с жареной печенью, залить растительным маслом, добавить соль и мелко нарезанную луковицу.
Картофель 500 г, жареная печень 80 г (от двух кур), репчатый лук 80 г, растительное масло 50 г, соль по вкусу.
20. Форшмак. Мякоть жареной курицы, филе сельди и репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу протереть через сито, положить специи, соль, добавить сырые желтки и хорошо взбить. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить их с массой, слегка помешивая веселкой. Полученную массу выложить в гофрированную, смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Готовый форшмак остудить и разрезать на порции. При подаче посыпать зеленью, соус подать отдельно .
Мякоть жареной курицы 200 г, филе сельди 40 г, лук репчатый 40 г, яйцо 2 шт., сливки 80 г, сухари пшеничные 20 г, масло сливочное 40 г, соус красный с вином 120 г, пряная зелень 10 г, соль, специи.
22. Мусс из курицы. Обработанную курицу вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить морковь и лук (по 50 г), сварить до полной готовности. Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу, мясо отделить от костей и трижды пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, желе, приготовленное из бульона и желатина, хорошо вымешать, затем осторожно перемешать со взбитыми сливками, положить в форму, облитую холодной водой, и хорошо остудить в холодильнике. Перед подачей опустить форму в горячую тарелку, сверху облить небольшим количеством татарского соуса, остальной соус подать отдельно.
Приготовление татарского соуса. Майонез вылить в миску, хорошо растереть с сахаром, добавить мелко нарубленные огурцы, рубленую зелень петрушки и зеленый лук. Все хорошо перемешать.
Мясо вареной курицы 250 г, сливки 250 г, вино сухое (белое) 50 г, 1 ст. ложка желатина, бульон куриный 100 г, соль и перец по вкусу.
Для соуса: майонез 250 г, 1 ст. ложка сахара, соленые огурцы 250 г, зелень петрушки и зеленый лук по 10 г.
23. Курица (цыпленок) желированная. Первый способ. Промытую курицу разрубить на четыре части, сложить в сотейник, залить водой, добавить мелко рубленные морковь, петрушку, лук и на слабом огне довести до готовности, периодически снимая пену. Готовую курицу вынуть из бульона, уложить в формочки, украсить зеленым горошком, кружочками крутых яиц, зеленью, залить частью приготовленного желе (ланспига) и поместить в холодильник. Остаток желе разогреть, влить красного столового вина, размешать, поставить в холодильник, дать застыть, затем нарезать ромбиками или кружочками и украсить ими курицу.
Вареная курица 350 г, 1 ст. ложка желатина, вино 50 г, бульон 500 г, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, яйцо 2 шт., соль, зелень.
Второй способ. Обработанную и промытую курицу нарезать кусочками, посолить, поперчить, сложить в сотейник и припустить на медленном огне. Готовые куски вынуть из бульона, остудить и снять мясо с костей. Сварить овощи для гарнира. На дно формы налить приготовленный желированный бульон, остудить его. Затем уложить филе, украсить зеленью, карбованными (фигурно нарезанными) овощами, залить бульоном, остудить, положить оставшееся мясо, снова залить бульоном и поставить на холод.
Заливное должно быть прозрачным. Перед подачей его надо украсить овощами, зеленью. Это блюдо можно готовить и порционно.
Куриное мясо 280 г, морковь 150 г, яйцо 1/2 шт., лук зеленый 10 г, петрушка 10 г, цветная капуста 20 г, желе куриное (бульон) 150 г, желатин 6 г, соль.
Третий способ. Обработанного цыпленка обжарить до готовности и охладить. Затем украсить маринованным перцем, нашинкованными кольцами луком и солеными огурцами. Залить желе и поставить в холодильник.
Цыпленок 400 г, желе (бульон) 100 г, перец красный маринованный 50 г, огурцы 50 г, лук репчатый 50 г, зелень 10 г.
Четвертый способ. Обработанные и промытые тушки цыплят положить в сотейник, влить воды, добавить мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и при медленном кипении довести до готовности. Затем цыплят охладить, переложить на блюдо. В слегка охлажденное желе влить майонез, размешать, поместить в холодильник и остудить до полужидкого состояния.
Цыплят гарнировать отварными или консервированными бобами (фасолью или горошком), крутым яйцом, зеленым салатом. Охлажденное желе хорошо взбить, залить цыплят и до подачи на стол хранить в холодильнике.
Цыплята 300 г, бобы 80 г, бульон 200 г, майонез 60 г, желатин 15 г, морковь 10 г, петрушка 10 г, лук репчатый 75 г, яйцо 1 шт., соль, перец, зелень.
29 А. Салат со свежей капустой. Вареное филе курицы нарезать соломкой. Капусту, морковь, яблоки и сельдерей нашинковать, добавить хрен в уксусе, оливковое масло, соль, сахар и горошек, все это смешать с филе курицы. Переложить в салатник и залить сметаной.
Филе курицы вареное 200 г, свежая капуста 200 г, яблоки 100 г, сельдерей (корень) 50 г, морковь 50 г, зеленый горошек 50 г, сметана 100 г, 1 чайн. ложка хрена в уксусе, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, сахар.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
30. Рижская закуска. Жареное мясо курицы, сельдь и вареный картофель пропустить через мясорубку. Лук порубить, обжарить в чайной ложке маргарина и смешать с готовой массой. Прибавить муку и сметану, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых желтка, посолить и поперчить по вкусу, опять перемешать и добавить взбитые белки. Форму для запекания смазать жиром, выложить на нее приготовленную массу, посыпать тертым сыром. Остатки маргарина растопить и сбрызнуть им содержимое формы. Закуску поставить в духовку и запекать 30–40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев формы, блюдо можно считать готовым. Выложить его на тарелку, разрезать на порции и полить томатным или сметанным соусом.
Мясо курицы 200 г, лук репчатый 75 г, филе сельди 100 г, картофель 200 г, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, яйцо 2 шт., по 2 ст. ложки тертого сыра и маргарина, соль, перец, соус сметанный или томатный 100 г.
32. Курица в сметане. Мясо отварной курицы отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить на масле, посолить, поперчить. Затем положить жареный, мелко нарезанный репчатый лук, сметану, все хорошо перемешать, закрыть крышкой и тушить 8–10 минут. Подавать, посыпав зеленью.
Мясо курицы 200 г, сметана 120 г, лук репчатый 80 г, соль, перец, зелень.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
46. Бульон шафранный. Обработанную курицу залить горячей водой, добавить соль и варить. После закипания нагрев уменьшить и довести курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимать пену и жир. За 15–20 минут до конца варки положить шафран, гвоздику, перец горошком. Курицу вынуть, нарубить на куски и хранить в горячем бульоне. Бульон предварительно процедить, вскипятить и разлить в тарелки или суповые миски. Подавать с кусочками курицы, посыпав зеленью.
Курица 1 кг, зелень, пряности.
48. Бульон с манной крупой. В кипящий куриный бульон всыпать, помешивая, просеянную манную крупу и варить примерно 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в тарелку столовую ложку прогретого консервированного зеленого горошка и одно яйцо, сваренное в мешочек.
Бульон 1,5 л, 2 ст. ложки манной крупы, зелень петрушки.
69. Суп по-молдавски. Морковь, петрушку, лук нарезать и слегка спассеровать, затем добавить уксус и выпарить его. В куриный бульон положить картофель и варить до полуготовности, после чего заправить спассерованными корнеплодами и мукой, красным молотым перцем, солью и довести до кипения. При подаче на стол положить кусочки курицы и сметану.
Курица 400 г, картофель 600 г, морковь 80 г, петрушка 40 г, лук 120 г, 1 ст. ложка муки, куриный жир 40 г, 3%-ный уксус 20 г, сметана 60 г, красный перец, соль по вкусу.
70. Суп из куриных потрохов по-молдавски. Потроха (крылышки, шейка, желудочек, сердце) промыть и отварить. В кипящий бульон опустить нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, промытый рис, картофель и варить 15 минут. В конце влить перекипяченный хлебный квас или процеженный рассол, дать вскипеть, заправить солью, красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа.
Потроха 400 г, морковь 75 г, лук 100 г, корень петрушки 75 г, картофель 800 г, сельдерей 50 г, 1/2 стакана риса, по 4 ст. ложки сметаны и куриного топленого жира, 3/4 стакана хлебного кваса или рассола, соль, перец, зелень по вкусу.
73. Калья из курицы (старинное русское блюдо). Курицу сварить и нарубить (по 3–4 куска на порцию), лук спассеровать на масле. В бульон положить пассерованный лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, влить разведенную мучную пассеровку, можно положить ломтики ветчины, очищенные, нарезанные кружочками соленые огурцы и варить. Перед окончанием добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу рассолом.
Курица 400 г, огурцы соленые 160 г, петрушка 180 г, сельдерей 60 г, лук репчатый 160 г, масло топленое 40 г, сметана 40 г, зелень.
74. Калья с лимоном. Варить так же, но вместе с огурцами (80 г) положить ломтики лимона без цедры (40 г).
78. Суп-пюре из курицы. Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить очищенные, крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 1–1,5 часа. С разварившейся курицы снять мякоть. Кости порубить, опустить опять в бульон и варить еще около часа. Мякоть пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, растолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона, затем протереть через частое сито. Положить в полученную массу сырой желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20–30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Потом суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, постоянно помешивая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить солью и сахаром.
Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы не образовалась пенка, на поверхности супа рекомендуется распустить мелкие кусочки сливочного масла.
Курица 800 г, вода 1,5–2 л, лук 50 г, морковь 50 г, сельдерей 50 г, мука 130 г, сливочное масло 120 г, яйцо 1 шт., 2/3 стакана сливок или 1,5 стакана молока, соль, сахар по вкусу.
79. Чихиртма (грузинское блюдо). Обработанную и промытую курицу залить холодной водой (из расчета 0,5 литра на порцию) и варить до готовности. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном масле, через 10 минут добавить муку и пассеровать еще 2–3 минуты. Полученный соус постепенно развести куриным бульоном и прокипятить. В процеженный бульон положить пассерованный лук и белый соус, затем добавить перец и дать вскипеть. Суп заправить яичным желтком, смешанным с мелко рубленной зеленью, специями, солью и предварительно разведенным кипяченым уксусом. При подаче в тарелку положить кусочки курицы.
Курица 600 г, лук 200 г, масло 40 г, мука пшеничная 20 г, яйцо (желток) 6 шт., зелень кинзы, шафран, уксус винный 30 г, соль, специи.
80. Суп с цыпленком по-французски. Мясо жареного цыпленка отделить от костей, положить в кипящую воду и варить на слабом огне 15–20 минут. Затем мясо вынуть, охладить, пропустить через мясорубку вместе с миндалем или орехами и замоченным в бульоне пшеничным хлебом. Все соединить с бульоном, прокипятить и подать на стол с обжаренными гренками пшеничного хлеба.
Мясо цыпленка 500 г, бульон 2 л, пшеничный хлеб 200 г, 2 ст. ложки толченых орехов или миндаля, 2 ст. ложки сливочного масла.
ВАРЕНЫЕ, ТУШЕНЫЕ, ЖАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА
83. Курица отварная с чесноком. Курицу сварить, вынуть из бульона, дать слегка остыть, затем нарубить на порции, уложить в тарелку. Для гарнира взять отварной картофель, заправленный маслом, курицу полить тертым с солью и разведенным бульоном чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Оставшийся бульон можно использовать для первых блюд и соусов.
Курица 1 кг, картофель 800 г, морковь 50 г, петрушка 25 г, лук репчатый 75 г, масло сливочное 2 ст. ложки, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
85. Курица с соусом из крыжовника. Потрошенную курицу промыть и залить водой, туда же положить суповые овощи (по вкусу) и варить. Отдельно отварить рис в подсоленной воде (2 л), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и подать вместе с курицей и соусом из крыжовника. Так же можно подать салат из огурцов и зеленый салат.
Для соуса: очистить крыжовник, промыть и сварить с сахаром в 1 литре воды. Охладить вынуть ягоды, в отвар добавить кукурузный крахмал и сливки для загустения. Соус должен быть достаточно густым.
Курица 1 кг, рис 300 г, соль.
Для соуса: крыжовник 250 г, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, сливки 125 г (можно 1/2 л куриного бульона), 1 чайн. ложка соли.
93. Курица с соусом эстрагон. Внутрь обработанной курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавить куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино. Готовый бульон процедить, выпарить, оставив лишь необходимое количество для соуса, ввести кукурузный крахмал, процедить, добавить ошпаренные листики эстрагона и заправить соус маслом. Курицу гарнировать припущенным рисом и полить соусом. Можно также соус подать отдельно, а из ошпаренных листиков эстрагона сделать на курице рисунок в виде елочки.
Курица или цыпленок 550 г, виноградное белое вино 40 г, маргарин или масло сливочное 60 г, кукурузный крахмал 30 г, эстрагон (листики) 20 г, гарнир 600 г, соль.
96. Тушеная маринованная курица. Курицу разрубить на порции. Из сока лимона, репчатого лука, нарезанного ломтиками, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад, залить им мясо и оставить на ночь. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и обжарить с обеих сторон вместе с луком. Добавить небольшое количество теплой воды и тушить курицу до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и прокипятить еще 5 минут. Подать с рассыпчатым рисом.
Курица 800 г, лук 150 г, чеснок 20 г, лимон 2 шт., лавровый лист, тимьян, соль, черный перец, жир кулинарный 40 г.
100. Курица, тушенная с рисом. Подготовленную курицу разрубить на порционные куски, залить холодной водой и поставить на огонь. Дать мясу покипеть 20–25 минут и вынуть его, а бульон процедить.
На внутреннем курином сале или топленом масле поджарить лук, нарезанную кубиками морковь. Положить их вместе с промытым рисом в кипящий бульон. Когда рис набухнет, сверху кладут кусочки курицы, плотно закрывают крышкой и доводят до готовности.
Курица 1 кг, рис 500 г, по 150 г, лука и моркови, сало куриное 100 г или масло топленое 3 ст. ложки, соль по вкусу.
101. Курица с рисом по-кубински. Курицу очистить, вымыть, натереть солью, соком лимона, раздавленными дольками чеснока и оставить на час. В это время разогреть растительное масло, добавить в него растертый чеснок, крупно нарезанный репчатый лук и нарезанный мелкими тонкими кольцами сладкий перец. Все поставить тушить. Когда чеснок и лук станут мягкими, добавить томат-пюре, курицу, разрезанную на порции, и тушить до готовности. Готовую курицу переложить в отдельную посуду и поставить в теплое место. Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой тушилось мясо. Рис и соус хорошо перемешать, добавить белое вино, воду или куриный бульон и сок маринованного сладкого перца (можно также влить сок консервированного зеленого горошка, но в этом случае куриного бульона следует брать меньше). Все продукты хорошо перемешать, куриное мясо положить сверху. Поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горошек. Блюдо оставить на слабом огне еще 5 минут, после чего снять, украсить полосками маринованного сладкого перца и тут же подать на стол.
Курица 1 кг, лимон 1/2 шт., чеснок 30–40 г, лук 100 г, 2 ст. ложки растительного масла, сладкий перец 50 г, соль, 1/2 стакана томата-пюре, 2 стакана риса, 1/2 стакана белого вина, зеленый горошек 250 г, маринованный сладкий перец 300 г, 4 стакана куриного бульона или воды.
104. Цыпленок с помидорами. Цыплят разрубить на две части, поджарить на топленом масле и сложить в кастрюлю. Отдельно поджарить нарезанный лук с мукой и добавить к цыпленку. Сверху уложить помидоры, разрезанные пополам, посолить и тушить.
Цыпленок 1 кг, масло 10 г, лук 50 г, 1 ст. ложка муки, помидоры 150 г, соль по вкусу.
109. Курица томленая. Тщательно обработанную и промытую курицу нарубить порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде, смазанной жиром, до нежно-золотистого цвета, затем сложить в жаровню. Нарезать предварительно замоченные сушеные грибы, чеснок, нашинковать и обжарить в масле лук, очистить, промыть, нарезать кружочками и обжарить морковь и петрушку. Все сложить в жаровню, добавить сюда же сметану, бульон, вино, мускатный орех (или лавровый лист) и рябину. (Рябину кладут для придания блюду вкуса боровой дичи). Жаровню закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или печь и тушить.
Курица 600 г, морковь 100 г, лук 80 г, петрушка 60 г, сметана 40 г, грибы белые 100 г, масло сливочное 40 г, мускатный орех вино 20 г, рябина.
114. Цыпленок с кабачками. Обжарить в сливочном масле или топленом сале разделанного на куски цыпленка, муку и мелко нашинкованный лук. Почистить кабачки, нарезать небольшими ломтями, положить в кастрюлю вместе с цыпленком, поставить на огонь на четверть часа, прибавить несколько ложек воды и потушить. Перед подачей посолить, заправить сметаной.
Цыпленок 1 кг, сливочное масло или топленое сало 20 г, лук 50 г, мука 20 г, кабачки 500 г, сметана 40 г, соль, укроп.
117. Цыплята с фруктами. Подготовленному цыпленку придать плоскую форму, посолить, смазать сметаной и обжарить на масле с обеих сторон. Затем разрубить на две или четыре части, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, изюм, чернослив, влить немного горячей воды и тушить под крышкой 15–20 минут. При подаче цыпленка полить фруктовым соусом, в котором он тушился, посыпать зеленью.
Цыпленок 1 кг, масло топленое 120 г, изюм 200 г, чернослив 120 г, лук репчатый 120 г, зелень петрушки.
118. Курица, тушенная с черносливом. Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь. Когда масло закипит, добавить нарезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорело. После того как курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из куриных потрохов, посолить и варить примерно 40 минут.
Муку поджарить на масле до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, который предварительно за 4–5 часов замочить в кипятке. Залить этим соусом курицу.
Курица 1 кг, топленое масло 150 г, морковь 75 г, сельдерей 20 г, бульон 1,6 л, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, чернослив 200 г, по 1 ст. ложке топленого масла и муки, соль по вкусу.
124. Цыплята по-московски. Цыплят разрубить на порционные куски (1–2 на порцию), посолить и обжарить вместе с луком и грибами, уложить в порционный горшок. В сковороду, где жарились цыплята, всыпать муку, спассеровать ее, влить сметану и прокипятить. Полученным соусом залить цыплят, прибавить рубленый укроп, плотно закрыть горшок тестом и поставить на 30 минут в жарочный шкаф. Подавать цыплят в горшочках.
Цыплята потрошеные 720 г, грибы белые свежие 180 г или шампиньоны консервированные 130 г, лук репчатый 100 г, сметана 200 г, мука 1 чайн. ложка, масло 80 г, укроп, специи.
Для теста: мука 220 г, вода 100 г, соль.
129. Паприкаш из цыплят (венгерское блюдо). Цыплят разрубить на порционные куски (по 2 на порцию). Мелко нашинкованный лук слегка спассеровать в разогретом жире, положить туда разделанных цыплят, посолить, добавить красный перец, (паприку), готовое лечо (в летний сезон – нарезанные ломтиками сладкий перец и помидоры с чесноком). Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона (чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку). Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить в нее немного воды, тщательно размешать, процедить и добавить к мясу. Все еще раз перемешать и тушить до готовности. Перед подачей добавить сливки и дать еще раз вскипеть. На гарнир подать галушки .
Цыпленок 1 кг, лук репчатый 100 г, чеснок 20 г, 1 чайн. ложка паприки, мука 20 г, сметана 200 г, жир 80 г, сливки 200 г, лечо или перец зеленый 80 г, помидоры 100 г, соль.
139. Курица по-арабски с медом и орехами. Масло растопить, смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда немного разбавить водой и натереть всю курицу, после чего обжарить ее в жире. Разделить на четыре части и положить на подогретое блюдо. Сверху посыпать орехами или имбирем.
Курица 1 кг, мед 40 г, 2 ст. ложки сливочного масла, орехи (арахис), мелко нарубленные, 1 чайн. ложка или имбирь молотый 1/2 чайн. ложки, жир для жарения.145. Жаренный кусками цыпленок с баклажанами. Куски цыпленка, запанированные в муке, обжарить в сотейнике с жиром. Затем жир слить, в оставшийся сок добавить коричневый бульон (80–100 г), вскипятить, прибавить томатный соус, проварить 1–2 минуты и процедить. Куски цыпленка положить на блюдо или тарелку, вокруг расположить букетами гарнир из обжаренных в масле кружочков баклажанов и нарезанных половинками поджаренных помидоров. Все полить соусом.
Для получения коричневого бульона куриные кости обжарить в духовом шкафу до коричневого цвета с луком и морковью. После жарения залить кости водой и сварить бульон, как обычно. (Использовать для приготовления соусов.)
Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, жир куриный или сало свиное 20 г, масло сливочное 60 г, баклажаны 500 г, помидоры 400 г, соус 250 г, перец, зелень.
146. Цыпленок, жаренный кусками с яблоками. Запанированные в муке куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить коричневым бульоном (100–120 г) и прокипятить. Затем мясо вместе с соком переложить на противень, добавить разрезанные на четыре части яблоки, очищенные от кожицы и семян (300 г), закрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф, довести блюдо до готовности. При подаче порцию цыпленка положить на тарелку, гарнировать яблоками и полить соком, украсить веточками зелени.
Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, масло сливочное 40 г, яблоки 750 г, соль.
169. Курица по-восточному. Курицу отварить, нарубить на порционные куски, замариновать в течение 1–2 часов в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени. Во взбитое яйцо добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке, обмакнуть в яйцо и положить на раскаленную сковороду. Оставшимся яйцом залить курицу и запечь в жарочном шкафу. Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.
Курица 1 кг, яйцо 4 шт., мука 1 чайн. ложка, лук репчатый 100 г, масло сливочное 40 г, томат-пюре 40 г, кислота лимонная 4 г, чеснок, зелень, соль.
ПЛОВЫ И КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
171. Плов с курицей и свининой. Перебранный и промытый рис обжарить на растительном масле. Свинину нарезать мелкими кубиками, обжарить с томатом. Курицу нарубить (по 3 куска на порцию) и обжарить, добавив мелко нашинкованный лук и томат. На порционную сковороду положить обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, залить бульоном и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче посыпать зеленью.
Курица 600 г, рис 200 г, томат-пюре 70 г, масло растительное 80 г, горошек зеленый консервированный 200 г, лук репчатый 80 г, свинина 200 г, перец красный маринованный 160 г, зелень 20 г, специи, соль.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
196. Котлета «Троянда». В кипящее подсоленное молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить 2 минуты, непрерывно помешивая, ввести взбитые яйца, довести до консистенции вязкой каши. Остывшую массу разделать на лепешки, уложить фарш, завернуть, соединяя края и придавая форму филе. Запанировать в кусочках, нарезанных соломкой из черствого хлеба, предварительно сбрызнув водой, обжарить во фритюре и поставить в жарочный шкаф. Подавать по две котлеты на порцию с обжаренным отварным картофелем, оформить зеленью.
Приготовление фарша: отварное куриное филе нарезать кубиками, добавить пассерованный лук, припущенные соленые огурцы и перемешать.
Яйцо 8 шт., крупа манная 40 г, молоко 200 г.
Для фарша: филе отварного цыпленка (бройлера) 600 г, огурцы соленые 100 г, масло сливочное 80 г, лук 75 г, соль, перец, батон 120 г.
200. Шницель рубленый. Отделить мясо от костей, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец. Все пропустить через мясорубку, влить сырое яйцо, сливочное масло и хорошо вымешать. Полученную массу разделить на порции величиной с куриное яйцо, придать им круглую форму, слегка приплюснуть, в середину положить фарш из отварной куриной печенки и крутых мелко рубленных яиц, заправленных солью и перцем. Фарш закрыть мясом и, придавая форму колбаски, запанировать в муке, опустить в яичный льезон, в белые сухари и с двух сторон обжарить на сливочном масле.
Готовый шницель подавать с жареным картофелем, зеленым горошком, стручковой фасолью и красными помидорами, поливая сливочным маслом и посыпая рубленой зеленью укропа и петрушки.
Мякоть курицы 400 г, масло сливочное 8 ст. ложек, куриная печень 70 г, яйцо 6 шт., хлеб 200 г, соль, перец по вкусу.
202. Фарш жареный (узбекское блюдо). Приготовить фарш из мякоти курицы, добавить в него мелко нашинкованный лук, чеснок и тертую красную морковь, все перемешать, посолить и поперчить. Раскалить на сковороде масло, обжарить в нем фарш, по готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным перцем, закрыть крышкой, убавить огонь, ждать 10–15 минут, пока не затвердеют яйца.
Готовое блюдо разрезать квадратиками, положить в тарелки, посыпать зеленью.
Фарш куриный 340 г, масло топленое 65 г, морковь 340 г, лук 100 г, чеснок 20 г, яйцо 8 шт., соль, перец по вкусу.
204. Бризоль «Молдова». С курицы срезать мясо, промыть и нарезать кусочками, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец и пропустить через мясорубку. В полученную массу влить сырое яйцо, сливки, сливочное масло и вилкой взбить до пышности. Эту массу разделить на четыре равные части, запанировать в муке и придать форму тонкого блина (15 см в диаметре и 0,5 см толщиной), опустить во взбитые яйца, а затем поджарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета.
На готовый бризоль положить поджаренный лук с тертым чесноком, свернуть рулетом и уложить на тарелку. Гарнир – жаренный картофель и поджаренные кружочки кабачков. Бризоль полить сливочным маслом, посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.
Курица 1 кг, яйцо 4 шт., масло сливочное 4 ст. ложки, картофель 600 г, помидоры 200 г, лук репчатый 100 г, кабачки 800 г, мука 1 ст. ложка, хлеб 80 г, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
206. Суфле. Мясо курицы пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем фарш протереть через сито, добавить вино, размягченное сливочное масло, молоко и хорошо взбить (перед взбиванием массу нужно охладить). Охлажденные белки взбить в густую пену и соединить с фаршем, осторожно перемешивая. Одновременно с белками в фарш ввести специи, соль.
Порционные формочки смазать сливочным маслом и обсыпать толчеными сухарями, чтобы готовое суфле легко вынималось. Формочки на одну треть заполнить фаршем, поставить на решетку в паровой котел, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.
Курица (мякоть) 300 г, яйцо (белок) 3 шт., масло сливочное 20 г, молоко 60 г, соль, специи, панировочные сухари, сухое белое вино 60 г, пряная зелень.
207. Суфле, запеченное на сковороде. Кур или цыплят сварить или обжарить. Затем снять с них кожу, освободить мясо от костей, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой два-три раза. В провернутое мясо положить сливочное масло, хорошо перемешать, протереть через сито, соединить с горячим мелочным соусом и посолить. Яичные белки взбить в густую пену, и, помешивая веселкой, осторожно соединить с массой.
Порционную сковороду смазать маслом, положить на нее суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в жарочный шкаф для запекания. Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому его следует выпекать только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.
Мясо курицы или цыпленка 400 г, яйцо (белки) 8 шт., масло сливочное 60 г, сыр 40 г, соус молочный 300 г, соль.
209 А. Котлета по-мински. Куриную мякоть с кожей пропустить через мясорубку и вымешать с солью и яйцами. Сформировать котлеты в виде лепешки, на середину которой положить начинку: масло и рубленые грибы. Придать котлете продолговатую форму, запанировать в сухарях, смочить во взбитом яйце, вторично запанировать. Поджарить на топленом масле. Подавать с картофелем, печеными яблоками и зеленым горошком. Украсить зеленью.
Мясо куриное 400 г, яйцо 4 шт., масло сливочное 60 г, грибы сушеные белые 25 г, масло топленое 40 г, сухари панировочные 60 г, зелень, соль.
ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
210. Курица фаршированная (галантин). Подготовленную курицу разрезать (вдоль со спинки) от шеи до конца туловища, осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи маленького ножа, оставить с мясом кости крыльев и ножек, обрубленных около пяточного сустава. Мякоть зачистить и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, на нее – пласты мякоти, а на них – фарш. Обвернуть все кожей, зашить разрез, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать и перехватить в нескольких местах шпагатом. Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями, довести до кипения и варить час-полтора в посуде с закрытой крышкой при температуре, близкой к кипению, или при слабом кипении. Затем, вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.
Фарш приготовить из оставшегося мяса, снятого с костей, шпика и свинины, которые пропустить через мясорубку несколько раз, а затем протереть через частое сито. Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно прибавлять яйцо, затем молоко. Заправить фарш солью, перцем и мускатным орехом в порошке. В готовый фарш добавить фисташки (или зеленый горошек), очищенные от кожицы.
Курица 1 кг, свинина 120 г, шпик свиной 40 г, яйцо 1 шт., фисташки (зеленый горошек) 40 г, молоко 200 г, мускатный орех, соль, перец.
211. Курица тельная (фаршированная). У подготовленной курицы разрезать мясо со стороны спинки до костей и осторожно снять ее вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть отделить от кожи и отбить в тонкие пласты. Кожу положить на мокрую салфетку, на нее уложить в виде батона отбитую мякоть и фарш. Батон плотно завернуть в кожу, затем в салфетку, края которой завязать и перехватить в нескольких местах шпагатом (как колбасу). Фарш готовить следующим образом: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы пропустить через мясорубку; все хорошо вымешать, добавить яйцо, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех. В готовый фарш добавить нарезанные кубиками вареный язык и шпик.
Готовые батоны положить в кастрюлю, сотейник или котел, добавить лук, коренья, довести до кипения и варить, закрыв крышкой, на слабом огне около двух часов. Когда курица будет готова, салфетка от нее отстанет. После этого фаршированную курицу охладить до 30–40°C в этом же бульоне, вынуть и положить под легкий пресс в холодильник до полного охлаждения. Остывшую курицу развернуть, нарезать кружочками и подать с гарниром из соленых или маринованных огурцов, маринованных слив. Сверху изделия можно посыпать рубленым желе или залить еще не остывшим светлым желе и охладить.
Курица 1 кг, свинина 120 г, шпик 40 г, вареный язык 40 г, яйцо 1 шт., молоко 200 г, желе 40 г.
212. Курица, фаршированная начинкой с картофелем. Обработанную курицу промыть, обсушить и через разрез в брюшке нафаршировать.
Для фарша: взять нарезанный кубиками пшеничный хлеб, обжаренный на сливочном масле до золотистой корочки, мелко нарубленные лук, петрушку и укроп, обжаренные на растительном масле, и соединить все с кубиками жареного картофеля, слегка обжаренными кусочками сосисок и полить растопленным сливочным маслом. Фаршированную курицу запечь в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.
Курица 1 кг, картофель 100 г, хлеб пшеничный 100 г, лук репчатый 75 г, сосиски 50 г, масло сливочное 1 ст. ложка, масло растительное 1 чайн. ложка, соль, перец, зелень петрушки и укропа.
221. Курица, фаршированная по-молдавски. Обработанную курицу промыть, сделать надрез по хребту от шейки до конца тушки, осторожно снять кожу, промыть, уложить на стол и наполнить слоем куриного фарша толщиной в палец, а сверху – слоем остывшего омлета со шпинатом. Затем снова сделать слой куриного фарша в полпальца, а сверху – тертое ядро грецких орехов в смеси с яичным желтком. Снова слой куриного фарша, на него слой паштетной массы из говяжьей печени, а сверху омлет в смеси со шпинатом. Все слои накрыть куриным фаршем, завернуть наверх кожу, зашить, упаковать в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, залить водой и варить при тихом кипении два часа.
Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в полпальца, уложить в тарелки, украсить отварными яйцами, свежими красными помидорами, ломтиками лимона и зелени.
Курица 1 кг, яйцо 8 шт., грецкие орехи 10 шт., масло сливочное 50 г, печень 100 г, морковь 50 г, корень петрушки 20 г, помидоры 300 г, лимон 1/4 шт., соль, шпинат, зелень, специи по вкусу.
222. Фаршированные куриные шейки. Обработанные шейки зашить с одного конца, нафаршировать и зашить с другого конца. Для фарша: снятую с тушки цыпленка мякоть нарезать ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанные сало и чеснок, сырое яйцо, соль, перец. Массу хорошо перемешать, а затем взбить. Наполненную фаршем шейку смазать сметаной и готовить в жарочном шкафу, пока не появится румяная корочка. Убрать нитки и подать с гарниром и острым соусом.
Куриные шейки 80 г, цыплята (мякоть) 120 г, свиное сало 30 г, яйцо 1 шт., чеснок, соль, перец, сметана.
223. Куриные шейки, фаршированные картофелем. Шейки нафаршировать (см. №222). Для фарша: в тертый сырой картофель положить топленый куриный жир, добавить муку, пассерованный репчатый лук, перец, соль. Фаршированные шейки обжарить, при подаче полить жиром.
Куриные шейки 80 г, картофель 160 г, куриный топленый жир 20 г, лук 75 г, мука 2 ст. ложки, перец, соль.
Сергей одессит Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети 13.3.2013, 22:50
Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети
13.3.2013, 22:50
