Личное меню

[Lilie]

Китай - China

Китайская кухня имеет очень древнюю историю и наряду с турецкой и французской считается одной из главных кулинарных цивилизаций.
Особенность китайской кухни заключается в том, что китайцы готовят очень быстро, используя такие способы приготовления, как жарка, тушение и приготовление на пару. Удивительно, но такой весьма распространенный способ приготовления, как варка, используется китайцами очень редко.



Ещё одна важная деталь китайской кухни, конечно же, приправы, и это настоящее искусство - подчеркнуть лучшие запахи и вкусы и притупить нежелательные.



Наиболее популярны здесь соевый и бобовый соусы, чеснок, перец и имбирь.
В Китае не принято разрезать пищу на маленькие кусочки прямо в тарелке, поэтому повар изначально готовит (или нарезает перед подачей на стол) так, чтобы небольшой кусочек можно было сразу отправить в рот.

[M@xim]

С нашими продуктами так не выходит, в муке мало клейковины. Очевидно масло добавляет эластичности. Нужно пытаться подбирать составляющие из того что есть у нас а не в китае или в сша и получить подобную консистенцию. Конечно хотелось без масла как в оригинале, но на безрыбье и рак рыба, хотя возможно и что нибудь получится, будем искать и спрашивать дальше у опытных людей.

[Сергей одессит]

С нашими продуктами так не выходит, в муке мало клейковины. Очевидно масло добавляет эластичности. Нужно пытаться подбирать составляющие из того что есть у нас а не в китае или в сша и получить подобную консистенцию. Конечно хотелось без масла как в оригинале, но на безрыбье и рак рыба, хотя возможно и что нибудь получится, будем искать и спрашивать дальше у опытных людей.

Вчера жотел Вам ответить, но ксожалению выбило из сети. Насколько стабильно сейчас установилась сеть не знаю.
Сразу скажу что уже годика 2 присматриваюсь к этому блюду , но до реализации пока не дошло.
Наиболее толковое видео сбросил Лиле. Оно уже есть.
То есть информация по самому "ритуалу" изготовления уже есть.
Второй сложный вопрос это клейковина муки
Выдаю наиболее токовую информацию, котору. откапал в свое время.

"Вообще большинство рецептов говорит о том, что для изготовления hand pulled лапши нужна мука, богатая клейковиной (около 30%). Однако практика показала, что лапша из такой муки тянется, но недостаточно хорошо. Говорят, такой муке, с большим количеством сырой клейковины, нужен "секретный компонент"- порошок кансуи или щелочная вода (lye water) Koon Chun.
В состав порошка и воды входят карбонат калия и бикарбонат натрия, которые способствуют быстрому выделению клейковины в тесте и его большей прочности и эластичности. По идее, щелочную воду с некоторым успехом можно заменить разрыхлителем или содой. Пишу "с некоторым успехом" потому что при работе с мукой с высоким содержанием клейковины этого заменителя явно недостаточно- тесто тянется, но недостаточно хорошо. Вот для лагмана тянется (хотя на лагман тесто прекрасно тянется и без соды), а для Ламиана не тянется. Кстати, сразу оговорюсь, что обычное отстаивание теста, которым, по идее, можно было бы заменить добавление соды или разрыхлителя, также не работает- тесто тянется на лагман, но не тянется на Ламиан.
Мне кажется, вся закавыка в том, что азиатская мука с высоким содержанием клейковины, также содержит и больше крахмала. Но это лишь мои догадки, которые построены на том, как выглядит тесто в китайских роликах- там явно мука несколько иная, нежели у нас.

Сюда внесу эдаким лириццким отступлением апдейт от разбирающегося в вопросе чтобы лапша тянулась, надо брать слабую муку, тесто на сильной клейковине не будет тянуться. Дайте тесту отлежку, не делайте сильно густым, просто обильно присыпайте мукой в процессе. У китайцев в принципе практически нет сильной муки, она на порядки слабее нашей.

Т.к. китайскую муку или даже cake flour у нас не достать, осталвюя рецепт без изменений, благо, что работает В общем... опуская всякие нюансы, скажу так: мука для теста на Ламиан должна состоять из 6/7 частей муки с уровнем белков (протеинов) 8 ед. на 100г продукта и 1/7 части муки с уровнем белков 10-11 ед на 100г. То есть, что мы делаем, если работаем, например, с мукой "Макфа", высший сорт (уровень клейковины 28%, белки- 10.3 ед):
83г пшеничной муки Макфа в/с
17г кукурузного крахмала
16г пшеничной муки Макфа в/с

Для иных видов мук проверяем количество белков, исходя из идеи: 6/7 веса муки- количество белков= 8 на 100г, 1/7 веса муки- количество белков= 10-11

Далее. Вода составляет примерно 57-65% от веса муки. То есть, на 116г муки мы берём 75г воды комнатной температуры (лучше начинать с 65г, потом добавлять при необходимости). В этой воде растворяем 1 г соды (1% от веса муки).
Соль также является необходимым ингредентом для теста. Не буду вдаваться в технические нюансы (ооох, сколько я всякой инфы перечитала пока разбиралась с этим тестом), но соли надо 2% от веса муки.

На две средние порции нам понадобится:
83г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)
17г кукурузного крахмала
16г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)
2г соли
1г соды
75г воды комнатной температуры
1 ст.л. растительного масла (по желанию)
мука на подпыл

Смешиваем муку, крахмал, соль. Соду растворяем в воде, подливаем сразу 65г.
Замес. Вот от него зависит качество теста. Тесто надо месить очень долго. Я руками месила 60г теста в течение 50 минут. Проще, конечно, в комбайн его поместить, насадка- лопата. Для Китчен Эда, если верить посмотренным роликам, сначала на низкой скорости смешать ингредиенты, а потом месить на 8 скорости в течение 12 минут. У меня старенький маломощный комбайн. Я ингредиенты замешиваю руками, потом колобок кладу в комбайн. Замес у меня занимает около 35 минут (это с комбайном-то, ага). Где-то через 25 минут после начала замеса можно добавить растительное масло (по желанию)- оно придаст чуть больше эластичности. Время от времени проверяйте тесто- оно должно быть влажным, чуть-чуть клеиться к рукам. Если что, добавляем по 1 ч.л. воды с содой (у меня на 60г теста ушло около 42г воды). Мешаем долго, до тех пор, пока тесто не начнёт тянуться, как жвачка.

Когда тесто готово (чем тесто теплее, тем лучше оно тянется, так что имеет смысл тесто помять ещё немного руками: основанием ладони расплющили, второй рукой сложили тесто пополам, раслющили, сложили, расплющили), переходим к первому этапу растягивания: раскатываем небольшую колбаску, берём обеими руками за края и начинаем растягивать в ширину, время от времени похлопывая по рабочей поверхности- это помогает тесту тянуться. На словах объяснить нюансы сложно, лучше пересмотреть внимательно ролики. Мы не просто растягиваем тесто в ширину, но при этом его немного крутим, как скакалку. Когда тесто достаточно растянулось, складываем его и скручиваем. Каждый раз крутим в другую сторону: один раз по часовой стрелке закручиваем, другой раз- против часовой стрелки, третий- по, четвёртый- против. Чем дольше мы растягиваем и крутим тесто, тем эластичнее оно становится.
Тесто в этот момент эластичное, немного влажное, клейкое (ну, края теста легко склеиваются между собой)

Сразу оговорюсь, что тесто я начинала крутить несколько раз, но не сразу оно поддалось- я его несколько раз возвращала в комбайн на дозамес.

Когда тесто начинает прекрасно тянуться, выкладываем его на припыленную поверхность, формируем ровную тонкую длинную колбаску, присыпаем мукой. Складываем её пополам, края у нас находятся, например, в левой руке. Левую кисть поворачиваем к себе (против часовой стрелки), правую- от себя (по часовой стрелке). Таким образом две толстые лапшины немного перекручиваются. Растягиваем лапшины вширь, похлопывая ими по рабочей поверхности (это помогает растянуть лапшу) и захватывая с неё муку (чтобы лапшины не склеились). Растянули, положили на рабочую поверхность, перевернули кисти рук в нормальное положение. Переложили края лапши из правой руки в левую, добавив тем самым количество концов лапши в левой руке. Правой захватили противоположный край лапши. Левую кисть поворачиваем к себе (против часовой стрелки), правую- от себя (по часовой стрелке), растягиваем лапшу, похлопывая по рабочей поверхности и захватывая муку. И так повторяем до нужной нам толщины лапши. Если тесто вымешено правильно, оно становится таким эластичным, что лапша тянется без проблем.

После растягивания отрезаем те края лапши, которые у нас хранились в левой руке- там тесто лежит плотным комком. Его можно или использовать для следующей партии лапши, или просто выбросить.

А сейчас попробую поставить еще одно видео. В крайнем случае придется опять обращаться к Лиле. Правда видео на английском.