Конспект книгиЭдуард Николаевич Алькаев
Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Салат из маринованной петрушки (корейская кухня) От петрушки взять только стебли, нарезать на части длиной 4 см. Добавить соль, сахарный песок и уксус, тщательно перемешать, затем ровно примять и оставить на час. Потом положить измельченные лук и чеснок, соль, перемешать, а перед самым употреблением заправить салат соевым соусом.
Состав: 1 кг петрушки;
30 г зеленого лука;
10 г чеснока;
30 г столового уксуса;
5 г соли;
30 г соевого соуса;
20 г сахарного песка.
Салат «Порт-Саид» (египетская кухня) Корень сельдерея чистим и нарезаем соломкой, бананы – кусочками, яблоки – кубиками, салат – соломкой. Все перемешиваем, добавляем мелко нарезанные свежие помидоры, заправляем майонезом.
Блюдо подаем в кожуре банана, украсив листьями салата.
Состав: 2 корня сельдерея;
2 банана;
2 яблока;
20 г зеленого салата;
2 помидора; майонез.
Салат из огурцов по-фламандски (голландская кухня) Огурцы очистим, нарежем и проварим в подсоленной воде 10 минут. Из желтков, йогурта и майонеза взбиваем соус, добавляем соль, перец, половину приготовленного укропа. Теплые, предварительно обсушенные дольки огурцов солим, перчим, заливаем готовым соусом и посыпаем оставшимся укропом. Подаем с гренками.
Состав: 3–4 свежих огурца;
2–3 желтка сырых яиц;
200 г йогурта;
4 ст. ложки майонеза;
зелень укропа, перец черный молотый, соль.
Салат из белой фасоли Фасоль замочим на ночь, затем потушим до мягкости в небольшом количестве воды и жира (зерна должны развариться). Еще теплую фасоль соединяем с маслом, томатной пастой, винным уксусом, толченым чесноком и тертым луком. Добавляем мелко нарезанный стручок перца, солим, перчим и все хорошо перемешиваем. Можно добавить сметану.
Подаем салат к столу охлажденным.
Состав: 300 г белой фасоли;
1 ст. ложка сливочного масла;
2–3 ст. ложки растительного масла;
1 головка репчатого лука;
1 долька чеснока;
2 ст. ложки зелени укропа и петрушки;
1 болгарский перец;
2 ст. ложки сметаны;
винный уксус, томатная паста, перец, соль.
Фасоль с орехами Предварительно замоченную фасоль варим до готовности, добавляем к ней мелко нарезанный лук и даем закипеть, затем тщательно перемешиваем деревянной ложкой с мелко истолченными грецкими орехами, перекладываем в салатник и посыпаем зеленью.
Состав: 1 стакан фасоли;
1/2 стакана грецких орехов;
1 головка репчатого лука;
соль по вкусу.
Салат «Гватемала» (гватемальская кухня) Лук нарезаем кольцами, добавляем толченый чеснок, очищенные и нарезанные дольками помидоры, отваренные и нарезанные кубиками кабачки, сардины, острый перец и маслины.
Салат заправляем маслом, соком лимона, уксусом, солью, перцем и тщательно перемешиваем. Украшаем дольками яйца.
Состав: 2–3 головки репчатого лука;
2 дольки чеснока;
3 помидора; 1 кабачок;
1 острый перец; 20 г маслин;
150 г консервированных сардин;
4 ст. ложки оливкового (растительного) масла;
1 ч. ложка сока лимона;
1 ст. ложка уксуса;
1 яйцо, сваренное вкрутую;
перец, красный и черный молотый, соль.
Салат из курицы с карри (мексиканская кухня) Смешиваем масло с уксусом и карри. Прибавляем отваренный и охлажденный рис, ставим в холодильник на 1–2 часа.
Мясо, лук, сельдерей и сладкий перец мелко нарезаем и незадолго до подачи на стол смешиваем с рисом.
Подаем на листьях салата, посыпав красным перцем.
Рис можно заменить мелкими макаронными изделиями.
Состав: 250 г отварного куриного мяса;
100 г риса;
100 г корня сельдерея;
1 маленькая луковица;
1 стручок сладкого зеленого перца;
1,5 ст. ложки растительного масла;
2 ч. ложки уксуса;
200 г майонеза;
1/2 ч. ложки порошка карри;
соль и молотый красный перец, листья зеленого салата.
Салат из курицы с ананасами Все продукты нарезаем одинаковыми по величине кусочками и укладываем слоями в следующей последовательности:
1-й слой – куриное отварное мясо,
2-й слой – вареные яйца,
3-й слой – маринованные грибы (шампиньоны),
4-й слой – ананас (можно консервированный).
Каждый слой промазать майонезом. Количество продуктов – по вашему желанию.
Салат «Сила» Курицу отвариваем, отделяем мясо от костей и мелко нарезаем. Яйца измельчаем, зеленый салат нарезаем соломкой. Добавляем грецкие орехи, сок лимона и майонез. Сухарики кладем перед подачей на стол, чтобы они не размокли.
Состав: 1/2 курицы;
3 вареных яйца;
1 пучок зеленого салата;
0,5 стакана дробленых грецких орехов;
сок половины лимона;
1 упаковка сухариков из черного хлеба;
200 г майонеза.
Холодная закуска из огурцов и куриного мяса (корейская кухня) Яйцо варим вкрутую и мелко нарезаем. Куриное мясо варим, остужаем, затем нарезаем тонкими кусочками. Свежие огурцы моем, разрезаем вдоль на две половинки, затем на кусочки толщиной 0,2–0,3 см. Белую часть стебля лука мелко нарезаем вместе с чесноком. Стрелку лука (зеленую часть) шинкуем. В огурцы и мясо курицы кладем нарезанные лук с чесноком, уксус, горчицу, сахарный песок, растительное масло, соевый соус, соль, кунжут, все тщательно перемешиваем, ставим в холодильник.
Холодную овощную закуску выкладываем на тарелку, посыпаем тонко нарезанным перцем и яйцом.
Состав на одну порцию: 200 г огурцов;
10 г зеленого лука;
4 г соли;
10 г горчицы;
2 г растительного масла;
1 г красного перца;
2 г поджаренного кунжута;
60 г куриного мяса;
3 г чеснока;
5 г соевого соуса;
10 г столового уксуса;
12 г яйца;
5 г сахарного песка.
Холодная закуска из говяжьего языка (корейская кухня) Язык варим, чистим от оболочки, нарезаем в виде полулуны. Добавляем измельченные лук и чеснок, кунжутное масло, соевый соус, тонко нарезанный перец, концентрированный куриный бульон, уксус, соль, сахарный песок, кунжут, растительное масло. Все хорошо перемешиваем, ставим в холодное место на 2–3 часа.
Перед подачей на стол украшаем яйцом и орехами.
Состав на одну порцию: 338 г говяжьего языка;
5 г сахарного песка;
5 г столового уксуса; 3 г соли;
10 г соевого соуса;
3 г красного перца;
11 г кунжутного (оливкового) масла;
3 г кунжута;
10 г растительного масла;
5 г чеснока;
20 г зеленого лука;
1 г концентрированного куриного бульона;
10 г яйца;
5 г кедровых орехов.
Салат из свиного языка Вареный язык очищаем от кожи и нарезаем. Куриное мясо и грибы измельчаем. Все компоненты смешиваем и заливаем приготовленным соусом (смешаем майонез, соевый соус и горчицу). Выкладываем в салатник, украшаем целыми грибами и шинкованной зеленью.
Состав: 1 вареный свиной язык;
200 г вареного куриного мяса;
200 г маринованных или соленых грибов;
3 ст. ложки майонеза;
2 ст. ложки соевого соуса;
1 ч. ложка готовой горчицы;
зелень.
Салат «Шанхай» (китайская кухня) «Стеклянную лапшу» (у нас она более известна под названием «фунчуза») кладем в миску, заливаем кипятком и даем постоять 3–4 минуты, пока не станет мягкой. Затем воду сливаем, лапшу ополаскиваем холодной водой и острым ножом нарезаем на кусочки.
Свинину нарезаем тонкими полосками, посыпаем солью, перцем и карри, слегка присыпаем мукой. Обжариваем в горячем масле до коричневого цвета, помешивая. Перекладываем в миску и остужаем.
Зеленый горошек, мандарины, ростки сои и бамбуковые побеги выкладываем из банок в дуршлаг, даем стечь жидкости. Бамбук нарезаем полосками, имбирь – тонкими ломтиками. Все перемешиваем, соединяем с мясом и лапшой.
Заправка: масло смешиваем с уксусом, прибавляем соевый соус, карри и перечный соус (обычно его не требуется более чем на кончике ножа). Хорошо перемешав все ингредиенты, поливаем заправкой салат и осторожно размешиваем. Даем постоять 15 минут, затем солим, перчим и снова осторожно перемешиваем.
Свинину можно заменить мясом индейки, говядины или баранины. При отсутствии фунчузы можно взять любые макаронные изделия.
Состав: 120 г «стеклянной лапши»;
250 г филе свинины;
1 маленькая баночка (280 г) зеленого горошка;
1 маленькая баночка (200 г) консервированных мандаринов (можно заменить консервированными абрикосами или персиками);
175 г консервированных ростков сои;
225 г консервированных побегов бамбука;
1 кусочек корня имбиря длиной 5 см;
3 ст. ложки растительного масла;
порошок карри по вкусу, мука по потребности, соль, перец.
Для заправки: 2 ст. ложки растительного масла;
2 ст. ложки винного уксуса;
2 ст. ложки соевого соуса;
1–2 ст. ложки порошка карри;
острый перечный соус по вкусу, соль, перец.
Салат из моркови со свининой (корейская кухня) Морковь тонко шинкуем, добавляем соевый соус, красный и черный молотый перец, соль, все перемешиваем. Варим сахарный сироп (2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахарного песка). Вливаем на сковороду растительное масло и поджариваем нарезанный репчатый лук до золотистого цвета. Свинину нарезаем брусочками и, положив в лук, обжарим. Масло с луком и свининой выложим в морковь, перемешаем, добавим кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок и все тщательно перемешаем.
Состав: 1 кг моркови;
200 г репчатого лука;
150 г свинины;
соль по вкусу;
10 г кунжута;
5 г черного молотого перца;
5 г красного молотого перца;
80 г растительного масла;
25 г сахарного песка;
20 г соевого соуса.
Холодная закуска из говядины (корейская кухня) Говядину варим, остужаем и нарезаем кусочками длиной 5–6 см, шириной 1 см, толщиной 0,3 см. В мясо кладем измельченные лук и чеснок, кунжутное масло, соевый соус и хорошо перемешиваем. Огурцы разрезаем вдоль, а затем косыми дольками. Грушу чистим от кожуры и нарезаем тонкими волнистыми ломтиками, потом опускаем в несильно подсоленную воду на 2–3 минуты. В мясо кладем дольки огурцов, груши, тонко нарезанный перец, горчицу, концентрированный куриный бульон, уксус, соевый соус, соль, кунжутное масло, сахарный песок, кунжут. Все хорошо перемешиваем, ставим в холодное место на 2–3 часа.
Перед подачей на стол украшаем яйцом и орехами.
Состав на одну порцию: 100 г говядины;
100 г огурцов;
1 груша;
20 г зеленого лука;
5 г чеснока;
3 г соли;
5 г горчицы;
3 г кунжутного (оливкового) масла;
3 г яйца (как украшение);
0,5 г кунжута;
3 г сахарного песка;
5 г соевого соуса;
5 г столового уксуса;
1 г концентрированного куриного бульона;
2 г орехов (лучше кедровых);
0,2 г красного перца (как украшение).
Салат острова Барба (французская кухня) Картофель отварим, нарежем, смешаем с нарезанными зеленым и красным перцем, ветчиной и крабами, перемешаем, посолим, поперчим.
Взобьем в бутылке заправку из оливкового масла и лимонного сока, зальем подготовленные продукты, добавим нарезанные ломтиками отварные грибы, маслины и тщательно перемешаем.
Состав: 200 г картофеля;
2 сладких перца;
50 г ветчины;
100 г крабов (креветок или раков);
50 г свежих грибов;
маслины, сок лимонный, масло оливковое, перец, соль.
Салат из трех видов капусты по-корейски Всю капусту разделяем на листья, промываем, отложив в сторону несколько крупных листьев. У остальных листьев удаляем прожилки и шинкуем.
Каждый вид капусты отдельно отвариваем несколько минут в подсоленной воде, остужаем под холодной водой, отцеживаем.
Красную капусту поливаем винным уксусом для сохранения цвета.
Готовим два соуса за 1 час до подачи к столу.
Первый соус: в небольшой миске разводим горчицу и винный уксус, постепенно добавляя оливковое масло, взбиваем, заправляем солью, черным молотым перцем по вкусу.
Соус со сливками: в небольшой миске взбиваем горчицу со сливками до получения однородной смеси, солим, слегка перчим.
На блюдо укладываем большие листы трех видов капусты.
На лист красной капусты располагаем шинкованную красную капусту, перемешанную с первым соусом и сверху посыпанную очищенными грецкими орехами.
На лист белокочанной капусты кладем шинкованную белокочанную капусту, перемешанную с половиной количества соуса со сливками и посыпанную изюмом.
На лист зеленой капусты – нарезанную зеленую капусту, перемешанную с оставшейся частью соуса со сливками, а сверху – кубики яблока, сбрызнутого лимонным соком.
До подачи на стол салат 1 час выдерживаем в холодильнике.
Состав: по 1 среднему кочану белокочанной, зеленой и краснокочанной капусты;
1 ст. ложка крупной соли;
3 ст. ложки винного уксуса;
100 г грецких орехов;
100 г изюма;
1 яблоко;
2 ст. ложки лимонного сока.
Для соуса: 1/2 кофейной ложечки горчицы;
2 ст. ложки оливкового масла;
2 ст. ложки винного уксуса;
соль, черный молотый перец.
Для соуса со сливками: 1 кофейная ложечка горчицы;
100 г и еще 2 ст. ложки свежих сливок;
соль, черный молотый перец.
Салат с квашеной капустой и фруктами Квашеную капусту и лук мелко нарезаем, морковь и очищенные от кожуры и косточек яблоки натираем на терке. Апельсин чистим и тщательно удаляем белую кожицу, дольки отделяем друг от друга и нарезаем кусочками. Нарезанный кусочками ананас смешиваем с остальными продуктами, добавляем измельченный изюм и сахар. Выжимаем лимонный сок в салат, вливаем ананасовый сок, перемешиваем и ставим в холодильник на 1 час.
Перед подачей на стол добавляем мелко нарезанную петрушку.
Состав: 400 г квашеной капусты;
2 головки репчатого лука;
2 моркови;
2 яблока;
1 апельсин;
4 кружочка ананаса;
100 г изюма (без косточек);
2 лимона;
4 ст. ложки ананасового сока;
2 ст. ложки сахара;
1 ст. ложка петрушки.
Салат из поджаренной капусты (корейская кухня) Капусту нарезаем на полоски длиной 5–6 см, лук – косыми частями, чеснок измельчаем. Лук слегка обжариваем на масле, затем добавляем капусту и продолжаем обжаривать на сильном огне. Когда капуста будет наполовину готова, добавляем соевый соус и тушим. Когда капуста будет почти готова, кладем оставшийся лук, чеснок, молотый красный перец, все перемешиваем и посыпаем кунжутом.
Примечание. Салат будет иметь красивый вид и получится более вкусным, если его приготовить на быстром огне.
Состав: 500 г белокочанной капусты;
40 г зеленого лука;
15 г чеснока;
45 г соевого соуса;
25 г растительного масла;
2 г красного молотого перца;
3 г подсоленного кунжута.
Салат из раков Отварим раков. Сварим картофель в кожуре, очистим, охладим и нарежем тонкими ломтиками. Корень сельдерея и яблоко, очищенное от кожи и семян, натираем на терке с крупными отверстиями. Свежие огурцы нарезаем ломтиками. Мякоть клешней и освобожденные от скорлупы раковые шейки нарезаем кусочками. Добавляем зеленый горошек и все подготовленные овощи, заправляем майонезом, солью, сахаром.
Перекладываем в салатник и украшаем раковыми шейками и зелеными листиками салата.
Состав: 20 раков;
150 г зеленого горошка (консервированного);
150 г свежих огурцов;
150 г картофеля;
50 г сельдерея;
1 крупное яблоко;
150 г майонеза;
соль и сахар по вкусу.
Салат с кальмарами (корейская кухня) Кальмары нарезаем соломкой. Отварные картофель и морковь, соленые огурцы мелко нарезаем, перчим и, если нужно, солим по вкусу, все перемешиваем, заправляем майонезом.
Состав: 150–200 г вареных или консервированных кальмаров;
3–4 вареные картофелины;
2–3 вареные моркови;
1–2 соленых огурца;
100 г зеленого консервированного горошка;
1/2 банки майонеза;
соль и молотый перец по вкусу.
Салат «Морской» (корейская кухня) Отварим грибы в подсоленной воде 20–30 минут, откинем на дуршлаг, остудим. Сельдерей сварим до мягкости, очистим и мелко порежем. Также нарезаем соленый огурец, грибы, яйца, крабовое мясо, добавляем измельченные орехи, ягоды клюквы. Все смешиваем с майонезом. Выкладываем в вазочку и украшаем кружочками вареных яиц.
Состав: 1 банка консервированных крабов (можно заменить крабовыми палочками);
2 яйца;
1 соленый огурец;
200 г белых грибов;
10 г грецких орехов; сельдерей;
несколько ягод клюквы;
1 банка майонеза.
Салат с мидиями Мелко нарезанные мидии смешиваем с рисом, зеленым горошком, рубленым яйцом и заправляем майонезом.
Состав: 150 г вареных мидий;
1 стакан отварного риса;
1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости);
1 сваренное вкрутую яйцо;
1/2 стакана майонеза.
Плакия из мидий Мидии промываем в нескольких водах, варим в подсоленной воде и вынимаем из скорлупы. Нарезаем мелко лук, сельдерей и чеснок. Поджариваем их в подсолнечном масле, добавляем муку и хорошо прожариваем. Насыпаем красный молотый перец, кладем томат-пюре, размешиваем и разводим соус отваром, в котором варились мидии. Как только соус закипит, опускаем туда мидии.
Выкладываем все в форму и распределяем сверху ломтики лимона. Плакию запекаем и подаем в холодном виде.
Состав: 1 кг мидий;
4–5 шт. репчатого лука;
1 корень сельдерея;
5–6 долек чеснока;
0,75 стакана подсолнечного масла;
1 ч. ложка красного молотого перца;
2 ст. ложки муки;
2 ст. ложки томата-пюре;
4–5 ломтиков лимона; соль.
Салат из пшеничной крупы (индийская кухня) Наливаем воду в 2-литровую тяжелую кастрюлю и доводим до кипения. Закладываем крупу, горох, соль, черный перец. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем на полчаса. За это время вода впитается в зерна. (Если останется излишек воды, слить его.) Когда салат остынет, перекладываем его в миску и осторожно перемешиваем с оставшимися компонентами. Украшаем кружочками сладкого перца.
Подавать салат теплым или охлажденным.
Состав: 1 стакан крупной пшеничной крупы;
1/2 стакана свежего гороха;
1,5 стакана воды;
по 1/2 ч. ложки соли, молотого черного перца;
1 стакан нарезанной петрушки;
1/4 стакана мелко нарезанной свежей мяты (или 1 ст. ложка сушеной);
2 помидора, разрезанные на 8 долек;
1/4 стакана растительного масла;
1/2 стручка очищенного от семян и измельченного красного перца;
кружки сладкого перца для украшения.
Салат из молодого красного перца по-корейски Терпкий вкус салата позволяет использовать его как приправу или как гарнир к отварному рису.
Из перца удаляем семена, тонко его шинкуем, ошпариваем в 0,5 %-ном растворе соли. Лук шинкуем, чеснок измельчаем. Вынимаем перец из подсоленной воды, заправляем луком, чесноком, соевым соусом, концентрированным куриным бульоном, прокипяченным маслом, кунжутом и уксусом.
Состав: 200 г молодого красного перца;
3 г соли;
10 г зеленого лука;
5 г чеснока;
10 г растительного масла;
2 г кунжута;
2 г столового уксуса;
20 г соевого соуса;
0,5 г концентрированного куриного бульона.
Арабский фруктово-овощной салат Картофель и морковь варим, чистим и нарезаем кубиками или соломкой. Яблоко, апельсин и огурцы чистим и нарезаем ломтиками. Все соединяем, приправляем майонезом, лимонным соком и сахаром, выкладываем горкой в миску и украшаем ломтиками лимона.
Состав: по 1 яблоку и апельсину;
по 1 средней картофелине и крупной моркови;
2 средних огурца;
1,5 ч. ложки сахара;
4 ст. ложки майонеза;
1 ст. ложка лимонного сока;
несколько ломтиков лимона.
Салат из баклажанов с чесноком (восточная кухня) Баклажаны чистим, разрезаем пополам вдоль и варим на пару. Даем им остыть и нарезаем соломкой, прибавляем соевый соус, кунжутное масло, порошок глютамата натрия и уксус. Все перемешиваем, выкладываем горкой в миску и посыпаем мелко нарубленным чесноком. Отдельно подаем соевый соус.
Состав: 1–2 баклажана (общим весом около 800 г);
4–6 зубчиков чеснока;
4–5 ст. ложек кунжутного масла;
120 г соевого соуса;
3 ч. ложки уксуса;
1/2 ст. ложки порошка глютамата натрия.
Салат из свежих огурцов по-корейски Молодые огурцы натираем крупной солью и тут же обмываем в воде. Разрезаем их вдоль на две половинки, а затем на кусочки толщиной 0,2 см в виде листьев ивы или полулуны. Добавляем уксус, соевый соус, нашинкованный лук, измельченный чеснок, кунжут, равномерно размешиваем и, выложив на тарелку, посыпаем тонко нарезанным красным перцем.
Состав: 500 г огурцов;
10 г чеснока;
20 г столового уксуса;
10 г соли;
30 г зеленого лука;
20 г соевого соуса;
0,4 г тонко нарезанного красного перца;
0,5 г подсоленного кунжута.
ПОРЦИОННЫЕ САЛАТЫ НА СКОРУЮ РУКУ
Из персика с ветчиной На лист зеленого салата кладем половинку свежего персика, наполнив выемку мелко нарезанной или пропущенной через мясорубку ветчиной (ее по желанию можно поперчить). Сверху поливаем небольшим количеством майонеза и посыпаем рубленой петрушкой.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Арабский кисломолочный суп Орехи очистим от скорлупы, ядра немного подсушим в духовке и потолчем с чесноком и солью. Огурцы очистим от кожуры и натрем на средней или мелкой терке. Соединим орехи и огурцы, прибавим лук и укроп, приправим солью и перцем, смешаем с кефиром и как следует выдержим в холодильнике.
При подаче на стол в каждую порцию вольем немного лимонного сока.
Состав: 1,5 л кефира или густой простокваши;
5–6 грецких орехов;
4–5 огурцов;
4–5 зубчиков чеснока;
5–6 ст. ложек рубленого зеленого лука;
2 ст. ложки рубленого укропа;
лимонный сок, соль и молотый черный перец по вкусу.
Суп рисовый с мидиями Отваренные мидии нарезаем тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий кладем промытый в теплой воде рис. Коренья и лук нарезаем кубиками, пассеруем на жире и добавляем в бульон за 15–20 минут до окончания варки. Одновременно с кореньями запускаем мидии, соль, черный перец.
При подаче посыпаем суп мелко нарезанной зеленью.
Состав: 150–200 г вареных мидий;
1 стакан риса;
2 моркови;
1 корень петрушки;
1 головка репчатого лука;
2 ст. ложки маргарина;
1 ч. ложка мелкорубленой зелени укропа или петрушки;
5–6 шт. черного перца горошком;
соль.
Рыбный суп (нам я па) (тайская кухня) Доведем молоко до кипения, добавим чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятим несколько минут, чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавим мясо курицы. Доведем до кипения, по вкусу посолим. Когда мясо будет готово, вольем сливки и добавим перец, накроем крышкой и выключим огонь.
Подаем с листьями базилика и крутыми яйцами, разрезанными на четыре части.
Состав: 1 обжаренная сельдь;
1 кг куриного мяса;
5 стаканов молока;
1 стакан сливок;
1/2 стакана лука-шалота, нарезанного вдоль;
1/2 стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше;
1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль;
1 стакан мелко нашинкованного имбиря;
2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов);
1 ст. ложка соли;
1/2 стакана стручкового перца, нарезанного кольцами;
2 яйца, сваренных вкрутую;
зелень базилика.
Рисовый суп с курицей (тайская кухня) Рис и молотое куриное мясо перемешаем с 1 стаканом воды. Получившуюся смесь выливаем в кастрюлю и доводим до кипения, помешивая и добавляя по мере необходимости бульон.
Количество добавляемой жидкости зависит от готовности риса, поэтому следует добавлять ее понемногу, пока рис не будет готов и не приобретет консистенцию густого супа.
Приправим солью или соевым соусом.
Подаем на стол с яйцами.
Яйца предварительно можно сварить вкрутую, затем разрезать пополам и положить в суп желтками вверх.
Состав: 1 стакан риса, замоченного в 1 стакане воды;
2 стакана молотого куриного мяса;
4–6 стаканов куриного бульона;
сваренные вкрутую яйца.
ВТОРЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
Карп по-турецки Нарезаем лук, заливаем водой, доводим до кипения. Воду сливаем, а лук перекладываем в кастрюлю. Добавляем томатный сок, мелко нарезанные помидоры, лимонный сок, сливочное масло, соль. Нарезанную на куски рыбу укладываем сверху, закрываем крышкой и тушим 30 минут. Затем рыбу вынимаем, а лук и помидоры протираем через сито.
Подаем с жареным картофелем, полив выделившимся соком, и посыпаем зеленью.
Состав: 200 г карпа;
20 г лука;
40 г томатного сока;
150 г жареного картофеля;
10 г сливочного масла;
40 г помидоров;
сок 1 лимона;
зелень, соль.
Рыба в кисло-сладком соусе по-китайски Очищенную и вымытую рыбу целиком поджарим в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде расплавим до коричневого цвета сахар. Отдельно потушим нарезанные тонкими ломтиками картофель и грибы (сушеные предварительно размочим в течение 2 часов) с соевым соусом, лимонным соком (уксусом), тонко нарезанным луком, имбирем и солью. Когда овощи станут мягкими, прибавим жженый сахар. Горячий соус (он должен получиться довольно густым) выливаем на еще теплую рыбу.
Состав: 500 г пресноводной рыбы;
200 г лука-порея;
1 горсть свежих или 50 г сушеных грибов;
2–3 картофелины;
100 г растительного масла;
2 ст. ложки сахара;
1 ст. ложка соевого соуса;
молотый имбирь на кончике ножа;
лимонный сок;
соль по вкусу. Рыба по-астурийски Лук мелко рубим и обжариваем в половине указанного количества сливочного масла. Добавляем муку и пережариваем вместе с луком. Затем осторожно вливаем 1/4 л воды и соус, хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную плоскую миску смазываем жиром и ставим на край плиты или на очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу кладем в миску, заливаем соусом и тушим на совсем слабом огне. Грибы чистим, мелко режем, тушим в оставшейся части масла и за 10 минут перед подачей на стол выкладываем в миску с рыбой.
Подать рыбу с рисом.
Состав: 500 г трески или наваги;
1/2 стакана белого вина;
1 небольшая луковица;
80 г масла или маргарина;
1 ч. ложка тертого шоколада;
горсть шампиньонов;
1 ст. ложка муки;
щепотка молотой гвоздики;
щепотка корицы;
соль, перец.
Котлеты рыбные (японская кухня) Рыбное филе пропускаем через мясорубку, смешиваем с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с сахарным песком белком, солью, перцем. Выливаем массу на сковороду с маслом и обжариваем до золотистого цвета с обеих сторон.
Охладив, разрезаем на полоски и подаем с зеленым салатом.
Состав: 20 г рыбного филе;
1 яйцо;
5 г соевого соуса;
30 г растительного масла;
5 г десертного вина;
5 г кукурузной муки;
10 г сахарного песка;
черный молотый перец, соль. Кисло-сладкая капуста по-тайски Капусту нарезаем полосками шириной 1 см, перец чили (без семян) – тонкими полосками. Смешиваем их с остальными продуктами, кроме масла.
В глубокой сковороде разогреваем масло и на среднем огне обжариваем капусту, перемешивая, пока она не станет мягкой (5–10 минут). Даем остыть, накрываем крышкой и ставим в холодильник до самой подачи на стол.
Подаем с рассыпчатым рисом или как отдельное блюдо.
Состав: 1 кочан капусты (около 900 г);
1 стручок красного перца чили;
2 ст. ложки растительного масла;
2 ст. ложки светлого соевого соуса;
90 мл рисового уксуса или сухого хереса;
115 г тростникового сахара;
соль по вкусу.
Баклажаны по-стамбульски Вымочим в подсоленной воде разрезанные пополам баклажаны, чтобы удалить горечь, затем обжарим их в масле. Припустим до полуготовности в воде морковь и сельдерей, нарежем их кубиками.
Испечем сладкий перец, очистим от кожицы, мелко нарежем. Обжарим на масле измельченный лук, добавим подготовленные овощи и нарезанные кусочками помидоры (100 г), зелень, растертый чеснок, перец, соль. Мелко нарубим мякоть баклажанов (без кожицы), смешаем с овощным фаршем. Наполним этим фаршем баклажаны. Уложим на смазанную маслом сковороду, накроем каждую половинку баклажанов ломтиком помидора и запечем в духовке 15–20 минут. Подаем в холодном виде.
Состав: 500 г баклажанов;
100 г репчатого лука;
200 г помидоров;
100 г растительного масла;
по 80 г моркови, корня сельдерея и сладкого перца;
4 зубчика чеснока;
зелень, черный перец, соль.
Кабачки по-турецки Очистим и нарежем брусочками кабачки, обжарим в масле и достанем оттуда.
В том же масле обжарим измельченный лук. Добавим кабачки, толченый чеснок, вольем немного воды и поставим тушить до готовности. Прибавим мелко нарезанную зелень, муку, разведенную лимонным соком, соль. Варим на слабом огне, пока не выпарится жидкость.
Состав: 1 кг кабачков;
250 г репчатого лука;
25 г чеснока;
100 г растительного масла;
50 г муки;
25 г лимонного сока;
зелень петрушки, соль.
Кебаб из телятины по-константинопольски Телятину нарезаем на кусочки и обжариваем в масле. Пассеруем в том же масле мелко нарезанный лук, половину муки и томатный сок. Затем, прибавив вино, теплую воду и измельченную зелень, варим мясо до мягкости, посолив по вкусу. Баклажаны печем на сильном огне, чистим и растираем деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Пассеруем оставшуюся муку, добавляем пюре из баклажанов, подрумяниваем его, солим, перчим, заливаем молоком и хорошо перемешиваем.
Кебаб из телятины гарнируем пюре, разложив его в виде кольца.
Состав: 200 г телятины;
200 г баклажанов;
10 г муки;
по 30 г томатного сока и молока;
20 г белого вина;
1 луковица;
1/2 стакана воды;
черный молотый перец, соль, зелень, растительное масло
Австралийские бифштексы с бананами Мясо нарезаем на довольно тонкие ломти и отбиваем молотком. На сковороду кладем 1 ст. ложку сливочного масла и зажариваем бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезаем вдоль на две части, обваливаем в муке, посыпаем солью и перцем, затем обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем в оставшемся жире. Бифштексы солим, перчим и отставляем на край плиты. Сливки
смешиваем с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяем с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправим по вкусу солью, перцем и сахаром и выльем получившуюся смесь на бифштексы.
Состав: 600 г хорошей говяжьей вырезки;
2 ст. ложки масла или маргарина;
1 яйцо;
1 желток;
2 банана;
1 небольшая луковица;
3 ст. ложки сливок;
1 неполная ст. ложка муки;
перец и соль;
панировочные сухари;
1 ст. ложка тертого хрена;
1 щепотка сахара.
Говядина с ананасом и сладким перцем по-восточному
В глубокой сковороде раскаляем арахисовое масло и, перемешивая, обжариваем в нем рубленый лук, тертый чеснок и нарезанный тонкими полосками имбирь. Жарим, пока лук не станет прозрачным.
Мясо и очищенный от семян перец нарезаем полосками, прибавляем к луку и, перемешивая, жарим 3 минуты. Затем добавляем ананас (его следует очистить, удалить глазки и жесткую сердцевину, разрезать на дольки, а дольки – на кусочки) и жарим, перемешивая, еще 2 минуты, после чего перекладываем все в миску и ставим в теплое место.
В сковороду доливаем кунжутное масло, добавляем соевый соус и 4 ст. ложки воды. Доводим до кипения и варим на сильном огне около 30 секунд, пока соус не загустеет. Затем кладем туда мясо с овощами и ананасом, приправляем солью и перцем, прогреваем, перемешивая, и сразу же подаем на стол вместе с отварным рассыпчатым рисом.
Примечание. Вместо говядины можно использовать постную свинину, а вместо ананаса – папайю или манго.
Состав: 500 г говяжьего филе;
1 небольшой ананас;
1 стручок зеленого болгарского перца;
1 стручок красного болгарского перца;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
1 кусочек имбиря длиной 2,5 см;
1 ч. ложка кунжутного масла;
1 ст. ложка арахисового масла;
2 ст. ложки светлого соевого соуса;
1 ст. ложка темного соевого соуса;
1 ч. ложка сахара;
соль и молотый черный перец по вкусу.
Баранина по-китайски В большой сковороде раскалим масло и обжарим нарезанное тонкими ломтиками мясо со всех сторон до коричневого цвета. Добавим тертые чеснок и имбирь и мелко нарезанный перец чили. Жарим, перемешивая, еще 2 минуты.
Соевый соус смешаем с бульоном, вином, уксусом, сахаром и крахмалом. Зальем этой смесью мясо и оставим тушиться на среднем огне до мягкости (4–6 минут). Затем прибавляем нарезанный кусочками сладкий перец, мелко нарубленный лук, арахис и кунжутное масло и жарим, перемешивая, еще 2 минуты. Сразу же подаем на стол вместе с отварным или жареным рисом.
Примечание. Вместо баранины можно взять говядину или свинину, а вместо арахиса – орехи кешью или миндаль.
Состав: 500 г бараньего филе;
4 молодые луковицы;
1 маленький зеленый стручок болгарского перца;
1 маленький красный стручок болгарского перца;
1/2 стручка перца чили (без семян);
1 зубчик чеснока;
1 маленький кусочек свежего имбиря;
50 г жареного арахиса;
1 ч. ложка сахара;
1 ст. ложка кукурузного крахмала;
2 ст. ложки растительного масла;
1 ч. ложка кунжутного масла;
4 ст. ложки соевого соуса;
2 ст. ложки белого вина;
125 мл бульона из баранины;
1 ч. ложка уксуса.
Баклажаны с рубленым мясом Обсушенные баклажаны помещаем в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее удаляем (баклажаны не должны пригореть).
Кожицу удаляем неметаллическим ножом, чтобы овощи не изменили цвет.
Разрезаем очищенные баклажаны на полоски, солим и даем постоять. Измельченный лук и нарезанные дольками помидоры тушим с 1 ст. ложкой жира. Снимаем с огня, добавляем перец и петрушку. Баклажаны слегка отжимаем. Каждую полоску обваливаем в муке и яйце, обжариваем в горячем жире.
В форму укладываем слой баклажанов, на него – слой рубленого мяса, слой баклажанов, мясо и т. д. (сверху должны быть баклажаны). Оставшиеся 5 яиц взбиваем, соединив с молоком, и заливаем этой смесью подготовленное блюдо. Ставим запекать в духовку на 1–1,5 часа (должна образоваться золотисто-желтая корочка).
Блюдо подаем в посуде, где оно запекалось, с зеленым салатом.
Состав: 3 крупных баклажана;
400 г свинины;
400 г говядины;
6 яиц;
180 г жира или растительного масла;
1/2 л молока;
1 луковица;
3 помидора;
мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.
Сладкая свинина (тайская кухня) Свинину и чеснок обжарим в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду).
Затем добавим сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошо перемешаем. Приправим по вкусу.
Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.
Состав: 1 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками;
1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока;
коричневый сахарный песок, соевый соус и соль по вкусу;
растительное масло.
Свинина в кисло-сладком соусе по-китайски Мясо нарезаем кусками. Из муки, воды, яиц, соли и перца готовим не слишком жидкое тесто. В неширокой, но глубокой кастрюле раскаливаем масло (его слой должен быть не менее 4 см). Куски мяса обмакиваем в кляр и быстро обжариваем в кипящем масле, стараясь не закладывать одновременно большое количество кусков.
Обжаренные куски выкладываем на сито, чтобы стек лишний жир.
Соус: разогреем в сковороде растительное масло, слегка обжарим в нем тертый или толченый чеснок и снимем с огня. Добавим уксус, сахар, кинзу, мелко нарезанные пикули и перец. Помешивая, вольем разведенный крахмал. Не переставая помешивать, доведем соус до кипения.
Раскладываем мясо по порционным мискам, поливаем горячим соусом. Отдельно подаем отварной рассыпчатый рис или лапшу.
Состав: 500 г постной свинины;
растительное масло для жарки.
Для кляра: 3 ст. ложки муки;
2 яйца;
1 ч. ложка соли;
1/2 ч. ложки молотого черного перца;
4 ст. ложки воды.
Для соуса: 2 ст. ложки растительного масла;
250 г пикулей;
2 зубчика чеснока;
3 ст. ложки уксуса;
2 ст. ложки сахара;
1 ч. ложка кукурузного крахмала;
2–3 ст. ложки рубленой зелени кинзы;
молотый черный перец по вкусу. Свинина с рисом и ананасами (индийская кухня) Мясо нарезаем ломтиками величиной с яйцо. Масло разогреваем и обжариваем в нем мясо, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарим 10 минут. Затем добавляем 1 стакан воды и тушим до мягкости. Сваренный рис перемешаем с 3 дольками нарезанных ананасов. Мясо соединяем с соусом и выкладываем в форму для выпекания, сверху кладем рис. Поверхность посыпаем корицей и кардамоном и сбрызгиваем 2–3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешиваем с ананасовым соком, 1 ст. ложкой сахара и слегка подрумяниваем на небольшом огне. Эту смесь выкладываем по поверхности риса. Ставим в духовой шкаф и выпекаем под крышкой 10 минут.
Состав: 500 г нежирной свинины (филе или шницель);
1–2 ст. ложки сливочного масла;
1 луковица;
3 шт. гвоздики;
1/2 ч. ложки молотого кориандра;
1 ч. ложка соли;
250 г риса;
6 ломтиков ананаса;
по 1/4 ч. ложки корицы и кардамона;
3 ст. ложки ананасового сока;
1 ст. ложка лимонного сока;
1 ст. ложка сахара. Жареная печень (японская кухня) Кусочки печени обмакнем в растительное масло, обваляем в муке и обжарим с обеих сторон, затем посыплем солью и паприкой. Отварим рис. Горошек потушим и смешаем с рисом, добавим соевый соус и поставим в теплое место.
Мандарин слегка обжарим на маргарине, уложим дольками на рис и печень, предварительно сбрызнутую соевым соусом.
Состав: 150 г свиной или говяжьей печени;
70 г риса;
200 г воды;
50 г зеленого горошка;
10 г растительного масла;
10 г муки;
1 мандарин;
5 г маргарина;
20 г соевого соуса;
паприка, соль.
Печень на шампурах (японская кухня) Нарезаем печень ломтиками, кладем в миску, поливаем вином и соевым соусом. Хорошо перемешиваем и оставляем на 20 минут. Провариваем луковицы 5 минут, откидываем на дуршлаг и нарезаем. Нанизываем ломтики печени и кружочки лука на шампуры, обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и жарим, пока не зарумянятся.
Состав: 250 г говяжьей или телячьей печени;
2 ст. ложки столового вина;
2 ст. ложки светлого соевого соуса;
12 небольших луковиц;
1 яйцо;
растительное масло;
панировочные сухари.
Филе курицы по-турецки Варим куриное филе с зеленью. Вынимаем из бульона, охлаждаем и нарезаем ломтиками.
Готовим соус из измельченных грецких орехов, мелко нарезанных лука и чеснока, лимонного сока, 1 ст. ложки оливкового масла и 2/3 стакана куриного бульона. Поливаем куриные ломтики соусом. Перемешаем красный молотый перец с оставшимся оливковым маслом и польем блюдо, украсив листиками мяты.
Состав: 800 г куриного филе;
200 г грецких орехов;
2 луковицы;
3 зубчика чеснока;
3 ст. ложки лимонного сока;
150 г несладкого йогурта;
2 ст. ложки оливкового масла;
красный молотый перец, зелень, листья мяты, соль.
Курица с ананасом по-китайски Из 1 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложки растительного масла и щепотки соли и перца готовим маринад. Оставляем в нем на 1 час нарезанное тонкими полосками мясо, затем обжариваем его в горячем масле. Прибавляем тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас и тушим под крышкой на слабом огне. Сок ананаса, оставшийся крахмал и имбирь смешиваем, вливаем в кипящий бульон, прибавив вино. Этой смесью обливаем курятину и подаем ее с рассыпчатым рисом.
Состав: 250 г отварной курятины;
1/4 ананаса;
100 г спаржи;
1/2 ст. ложки соевого соуса;
1 ч. ложка десертного вина;
3 ч. ложки кукурузного крахмала;
молотый сушеный имбирь на кончике ножа;
соль и молотый черный перец по вкусу;
куриный бульон;
растительное масло. Куриная печенка по-индонезийски Лук мелко рубим, смешиваем с мелко нарезанным перцем (без семян), тушим в масле. Мелко нарубленную печенку обжариваем в масле на сильном огне, постоянно помешивая. Смешиваем с луком, вливаем сливки, солим, перчим.
На гарнир подаем рассыпчатый отварной рис.
Состав: 200 г куриной печенки;
2 средние луковицы;
1 маленький стручок перца чили;
3–4 ст. ложки сливок;
1 щепотка сахара;
соль по вкусу;
растительное масло.
Жареный рис по-индонезийски В подсоленной воде сварим рассыпчатый рис, откинем на сито и дадим стечь воде. Если к этому времени мясо курицы не сварится, рис накроем салфеткой и поставим над миской с горячей водой, чтобы рис не остыл.
Разогреем масло, лук мелко порубим, нарежем тонкими колечками перец, прибавим чеснок и все зажарим. К этому добавим нарезанное кубиками мясо, приправим перцем и солью, снова прожарим, затем добавим рис и мясо раков или крабов, которое следует слегка посолить, и добавим щепотку сахара.
Все вместе жарим не более 5 минут.
Жареный рис можно украсить дольками свежего огурца, помидора или вареного яйца, жареными кольцами лука, сырыми или жареными половинками банана. Сверху можно посыпать молотыми орехами.
Состав: 2 стакана риса;
2 луковицы;
2 дольки чеснока;
1–2 стручка сладкого перца;
300 г куриного мяса;
1 консервная банка крабов или 250 г тушеной рыбы;
1 ч. ложка красного перца;
соль;
сок лимона;
щепотка сахара;
4 ст. ложки растительного масла.
Жареный рис с приправой карри (тайская кухня) Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолчем в ступке. Получившуюся смесь обжарим в масле до появления запаха. Добавим отварное мясо и хорошо перемешаем. Прибавим рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо. Приправим по вкусу солью. Если нравится сладкий привкус, можно положить немного сахарного песка.
В самом конце приготовления кладем бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей. Хорошо перемешаем, выложим на блюдо.
Разделим рис на отдельные порции, каждую завернем в капустный лист и в течение нескольких минут отварим на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.
Состав: 1 стакан нарезанного на куски отварного мяса (курицы, свинины), или креветок, или же смеси из мяса и креветок;
6 стаканов отварного риса;
1 стакан бланшированных, крупно нарезанных стручков фасоли;
соль по вкусу;
капустные листья.
Для порошка карри: по 1/4 стакана мелко нарезанных лука-шалота и чеснока;
1/4 стакана лимонной цедры;
4 тонких ломтика имбиря;
1/2 ч. ложки молотого перца;
1/2 ст. ложки соли;
1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра;
1/2 ч. ложки лимонной цедры;
5–10 сушеных стручков красного перца без семян;
1/2 стакана масла.
Рис с йогуртом и имбирем (индийская кухня) Перебираем, промываем и сушим рис.
Доводим воду до кипения в 1,5-литровой тяжелой кастрюле. Добавляем рис, перемешиваем, делаем огонь минимальным и закрываем кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Рис должен медленно кипеть без помешивания 20–25 минут, пока не станет мягким и воздушным, а вода полностью не впитается. Затем нужно снять его с огня и оставить под крышкой на 5 минут.
Выкладываем сваренный рис на плоское блюдо. Добавляем сливочное масло и соль, осторожно перемешиваем.
Когда рис остынет до комнатной температуры, осторожно смешиваем его с йогуртом (или сметаной) и имбирем и сразу же подаем на стол.
Состав: 1 стакан белого длиннозерного риса;
2 стакана воды;
2 ст. ложки сливочного масла;
1 ч. ложка соли;
1 стакан домашнего йогурта или сметаны;
1/2 ч. ложки молотого имбиря.
Икра из чеснока (турецкая кухня) Растираем чеснок с солью и ядрами грецких орехов. Замачиваем в воде ломтики хлеба, отжимаем и смешиваем с чесноком и орехами. Взбиваем массу ложкой, постепенно добавляя растительное масло и уксус.
Состав: 50 г чеснока;
150 г грецких орехов;
150 г белого хлеба;
50 г растительного масла;
уксус, соль. ДЕСЕРТЫ
«Простое чудо» (индийская кухня) Соединяем в миске масло с сахарной пудрой и взбиваем в легкий, воздушный крем. Добавляем сухое и свежее молоко (или сливки). Месим руками до тех пор, пока не получится помадка средней мягкости. Ароматизируем орехами или джемом, хорошо перемешиваем.
Моем и сушим руки, затем скатываем помадку в гладкие шары. Раскладываем сладости в бумажные конфетные формочки и храним в холодильнике в герметичной упаковке (до 4 дней).
Состав: 1/2 стакана несоленого сливочного масла комнатной температуры;
1/2 стакана сахарной пудры;
1,5 стакана сухого молока;
1 ч. ложка молока или сливок;
2 ст. ложки измельченных орехов или фруктового джема.
Жареные ананасовые дольки по-кубински Дольки консервированного ананаса хорошо обсушим. Из указанных продуктов приготовим жидкое тесто. Обмакнем дольки ананаса в жидкое тесто и зажарим в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки.
Посыплем сахарной пудрой и еще теплыми подадим к кофе.
Состав: 8 долек ананаса;
1 стакан пшеничной муки;
1 яйцо;
1 ст. ложка сахара;
питьевая сода на кончике ножа;
1/8 л молока;
жир.
Виноград с творожной начинкой Разминаем творог ладонями до гладкого состояния. Всыпаем сахарную пудру, перец, шафран и вымешиваем до однородной массы. Ставим охлаждаться до затвердения.
Надрезаем виноградинки вдоль на 3/4 и вынимаем косточки кончиком ножа. Наполняем каждую ягоду творожной смесью. Приглаживаем верхушку и протираем виноградинки.
До подачи на стол ставим в холодильник.
Состав: 120 г крупного спелого черного винограда;
100 г свежего домашнего или рыночного творога;
2 ст. ложки сахарной пудры;
1 щепотка молотого черного перца;
1/4 ч. ложки шафрана.
Грис-халва (турецкая кухня) Всыпаем манную крупу в разогретое растительное масло и поджариваем до золотистого цвета.
Варим сироп из воды и сахарного песка с добавлением лимонного сока и цедры.
К поджаренной крупе добавляем растопленное сливочное масло и кипящий сироп. Провариваем смесь под крышкой 10–15 минут и разливаем в формочки.
Готовую грис-халву посыпаем сахарной пудрой и корицей.
Состав: 400 г манной крупы;
200 г растительного масла;
100 г сливочного масла;
100 г сахарной пудры;
корица.
Для сиропа: 500 г сахарного песка;
1,2 л воды;
100 г лимона.
Халу – индийская халва В распущенное сливочное масло всыпаем тонкой струйкой манную крупу и, непрерывно помешивая, пассеруем ее до золотистого цвета. Прибавляем изюм (его следует предварительно замочить на 30–40 минут в холодной воде, затем обсушить в салфетке), мелко нарубленные орехи, сахар и ванилин. Как следует перемешав массу, прогреваем ее на слабом огне 30 минут, остужаем и охлаждаем.
Подаем на десерт отдельно или на лепешке пуди.
Пуди: из муки, соды, соли и воды замесим крутое тесто, раскатаем пластом толщиной 1 мм, нарежем выемкой на большие круглые лепешки и обжарим их в кипящем масле.
Примечание. Пуди можно также подавать отдельно или с другими блюдами в качестве хлеба.
Состав: 200 г манной крупы;
50 г сливочного масла;
100 г сахара;
50 г кишмиша или другого изюма без косточек;
50 г очищенных грецких орехов (можно заменить фундуком, арахисом или миндалем);
ванилин или ванильный сахар по вкусу.
Для пуди (лепешки): 225 г муки;
1/3 ч. ложки соды;
1 щепотка соли;
3 ст. ложки воды;
растительное масло для жаренья.
Морковная халва с миндалем Соединяем в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием натертую морковь, сливки, молоко и перец. Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения на сильном огне. Убавляем огонь до среднего и, часто помешивая, варим 25–30 минут. Затем делаем огонь слабым и варим, пока молоко не загустеет и смесь не станет почти сухой. Добавляем сахар и половину кардамона. Непрерывно помешивая, варим еще 10–12 минут, пока смесь снова не станет почти сухой. Снимаем кастрюлю с огня.
Нагреваем масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Всыпаем миндаль и поджариваем его до золотистого цвета, вынимаем шумовкой.
Горячее масло вливаем в кастрюлю с морковной смесью. Добавляем туда изюм, грецкие орехи, молотые специи и снова ставим на слабый огонь. Варим, пока смесь не станет отставать от стенок кастрюли. Снимаем с огня, извлекаем перец, вливаем мед и перемешиваем.
Перекладываем в сервировочную миску и посыпаем оставшимся кардамоном.
Состав: 9 морковин средней величины;
1,5 стакана 10 %-ных сливок;
2,5 стакана цельного молока;
1/3 стакана топленого масла;
1/4 стакана миндаля кусочками;
1/4 стакана изюма;
1/4 стакана рубленых грецких орехов;
1 стакан сахарного песка;
8 горошин черного перца;
1 ч. ложка крупно размолотых семян кардамона;
по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики, мускатного ореха и корицы;
2 ст. ложки прозрачного меда.
Бананы во фритюре Насыпаем в миску муку и сухие дрожжи, подмешиваем теплое молоко, яйцо и подсолнечное масло, солим. Смешиваем все до густого, но легкого теста и даем ему постоять в теплом месте 1 час.
Очищенные бананы разрезаем вдоль пополам, каждую половинку разрезаем еще на 3 части (должно получиться 12 кусочков).
Во фритюрнице или глубокой сковороде раскаливаем растительное масло. Кусочки банана обмакиваем в тесто и обжариваем в масле до золотисто-коричневой корочки.
Готовые кусочки выкладываем на вощеную бумагу, чтобы стек лишний жир.
Подаем на стол сразу же, посыпав сахарной пудрой и молотой корицей.
Примечание. Точно так же можно приготовить десерт из яблок, груш или ананаса. Корицу можно заменить молотым имбирем, но не переусердствуйте, помня о его жгучем вкусе.
Состав: 2 банана;
175 г муки;
1 яйцо;
125 мл теплого молока;
1 ч. ложка сухих дрожжей;
2 ст. ложки подсолнечного масла;
соль на кончике ножа;
сахарная пудра и молотая корица по вкусу;
растительное масло для фритюра.
Реване (турецкая кухня) Отделим желтки яиц от белков. К желткам добавим сахарный песок, теплую воду и взобьем смесь до пышной пористой массы. Прибавим отдельно взбитые белки и постепенно всыпем муку и манную крупу. Полученную массу выльем на противень, выстланный промасленной бумагой, поставим в духовку на 10–15 минут (духовку во время выпекания не открывать, иначе пирог осядет). Готовое реване охладим, нарежем квадратиками (которые разрезаем по диагонали) и зальем теплым сиропом.
Состав: 100 г муки;
100 г сахарного песка;
100 г манной крупы;
5 яиц.
Для сиропа: 300 г воды;
300 г сахарного песка.
Рождественский пирог из фиников с орехами (мексиканская кухня)
Печенье пропустим через мясорубку, смешаем с растопленным маслом и молоком. Полученной массой покроем дно и стенки круглой огнеупорной формы. Получившееся пространство заполним орехами и финиками.
В миксере взобьем яйца со сгущенным молоком и ванилью и выльем в форму. Выпекаем при 150 °C 40 минут, затем выключаем духовку и оставляем в ней пирог еще на 30 минут. Готовый пирог украшаем золотыми и серебряными сахарными шариками, разноцветными посыпками.
Такой пирог, украшенный колокольчиками и лентами цветов национального флага, считается в Мексике прекрасным подарком на Рождество.
Состав: 20 печений;
100 г сливочного масла;
1 ст. ложка молока.
Для начинки: 1 стакан молотых грецких орехов;
1 стакан мелко нарезанных фиников;
5 яиц;
1 банка сгущенного молока;
1 ч. ложка ванили.
Сергей одессит Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети 13.3.2013, 22:50
Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети
13.3.2013, 22:50
