Конспект книги
Дарья Донцова
Кулинарная книга лентяйки. Пальчики оближешь!
Не знаю, как вас, а меня приводят в ужас рецепты, содержащие десятки ингредиентов, в основном непонятных. «Добавьте порезанную куркуму»?! Это что такое? Или кто? Куркума растет? А может, это трава, которую поедает неведомое мне животное куркума?
Или: «Возьмите стручок ванили…» Согласна, лучше пользоваться натуральными продуктами, чем заменителями, но где его раздобыть, стручок этот? Я один раз попыталась найти и потерпела полную неудачу, и в магазине и на рынках предлагали только ванилин в порошке или ванильный сахар. Но составитель поваренной книги сурово предостерегал: «только стручок, иначе ничего не получится». Ну зачем давать такой рецепт, который невозможно выполнить? Еще умиляют фразы типа: «Вырезка – самое лучшее мясо, готовьте только из него». Кто бы спорил с этим утверждением. Только что делать тому, кому высший сорт говядины не по карману? И уж совсем непонятно, кто способен выполнить такое указание: «Снимите с курицы кожу чулком, не порвав ее. Отделите мясо от костей…» – и так далее. Мало того, что на приготовление блюда следует затратить четыре часа, так еще и стянуть кожу с несчастной птички так, как велено, невозможно. Поверьте, я пробовала! Вот с окорочка сдергиваю запросто, а с целой курицы нет. Впрочем, может, мне господь и впрямь дал две левых руки?
Супы Мясной бульон будет крепким и прозрачным, если после того, как он закипит, вы снимете пену и сделаете маленький огонь. В противном случае бульон приобретет неприятный вкус. Имейте в виду, что мясной бульон солят где-то спустя час после закипания, гороховый и фасолевый суп – когда разварятся бобовые, рыбный суп – в самом начале, грибной, наоборот, в конце.
Если вы по случайности пересолили бульон, не расстраивайтесь, только ни в коем случае не добавляйте воду, испортите еду. Лучше опустить туда две-три сырые картофелины и прокипятить их. Бывает так, что
не снятая вовремя пена опускается на дно. Вот тогда возьмите пару ложек холодной воды или бросьте в кастрюлю несколько кубиков льда. Пена тут же поднимется на поверхность, и вы ее очень ловко снимете. Помните о том, что если картофель положить в суп после соленых огурцов и щавеля, то корнеплоды останутся твердыми. Я не знаю, отчего такое происходит, но оно случается всегда. Из готового супа надо обязательно вынуть лавровый лист. Все кулинарные книги рекомендуют капусту класть в самом начале, аргументируя это тем, что листья долго варятся. Но по моему опыту это лучше делать наоборот, в самом конце, потому что, если следовать правилам, в вашем супе будет плавать нечто, напоминающее старую тряпку. И еще одно, пожалуйста, не пользуйтесь древними кастрюлями из алюминия, даже если они передаются в вашей семье из поколения в поколение. Сейчас стало известно, что они опасны для здоровья, в особенности нехорошо, если вы оставляете в них еду на хранение. Также не следует брать посуду, если у нее на внутренней поверхности отбита эмаль. Ничего, кроме вреда, супчик из такой «тары» не принесет. И последнее, приводимые ниже рецепты рассчитаны на три-четыре обычные тарелки.
Что же касается токсинов… Господи, посмотрите вокруг! Мы живем в огромных, загазованных мегаполисах. Прежде чем говорить о вредности мяса, подумайте, чем мы дышим. Только не надо меня убеждать, что пачка творога заменяет кусок мяса. Попробуйте дать мужику на обед не котлету, а полезный творожок, интересно, что вы услышите? Единственно, кому не советую есть мясные супы, это людям, которым врачи предписали лечебное питание.
Бульон Мясо любое, лучше говядина 500 г, холодной воды 2,5 литра.
Положите мясо в глубокую кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Когда появится пена, снимите и доваривайте на маленьком огне. Меня ставит в тупик фраза, приводимая во многих книгах: «доведите до готовности». А как ее определить, готовность эту? В случае мяса очень просто. Если вилка свободно входит в мякоть, то говядина готова. Не забудьте посолить.
Итак, это основа, из которой может получиться много вкусного.
Еще совет, как выбирать мясо. Имейте в виду, если мякоть темно-красного цвета, она старая, но из нее может получиться наваристый суп. Светлое мясо молодое, бульон из него выйдет диетический, слабый. Лучшие куски для супа – с косточкой и небольшим количеством жира. Вот жир должен быть светлым, если он интенсивно желтый, ваш суп может приобрести неприятный вкус и запах. Бульон можно сварить из любого, самого недорогого куска, рульки, голяшки, поверьте, он будет так же вкусен, как и из грудинки.
Сборная мясная солянка Думаю, многие хозяйки испытывают раздражение, обнаружив, что гости так и не прикоснулись к мясному ассорти и заботливо нарезанные кусочки колбасы разных сортов мирно засыхают на блюде. Не расстраивайтесь, ваши домашние очень обрадуются такому супу, как сборная мясная солянка.
Состав: бульон из говядины, колбаса, сосиски, ветчина, карбонад… одним словом, все, что было нарезано и осталось на блюде, 3–4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2–3 картошки, лук-порей, томат-паста, оливки и маслины без косточек, лимон, каперсы.
В кипящий бульон положить мелко нарезанные колбасные продукты, овощи, соленые огурцы, заправить томат-пастой и варить минут пятнадцать. В суповые тарелки поместить оливки, маслины, каперсы, сметану, зелень и кусочек лимона, лучше кружком. Варить маслины, каперсы и оливки не рекомендую, суп приобретет неприятный вкус. Покупая оливки без косточек, обратите внимание на то, чем их нафаршировали. Вам подойдут только те, у которых внутри лимон. С миндалем, тунцом и лососем для этого супа категорически не рекомендую. Солянка хороша тем, что в нее можно положить абсолютно любые мясные изделия, за исключением, пожалуй, лишь холодца и зельца.
Суп из сырка Вам понадобится: плавленый сырок – 2 шт., 2 моркови, 4 картофелины, 2 головки лука.
Можно купить «Сырок плавленый для супа». Они бывают с луком, грибами и овощами. Особой разницы между ними я не заметила, так что, какой брать, значения не имеет. Растворяется 1 сырок в 1 литре кипящей воды. Я обычно беру два сырка и соответствующее количество жидкости. Чтобы лучше растворился, сырок следует мелко порезать или натереть на терке, предназначенной для морковки. Пока вскипит вода, вы берете головки репчатого лука, режете и кладете на сковородку, куда предварительно налили растительное масло. Затем трете морковки и прибавляете к луку. Следующий этап – чистка и нарезка картофелин, которые следует положить в суп. Минут через десять-пятнадцать, когда картофель почти сварится, добавьте в кастрюлю содержимое сковородки, дайте супу прокипеть еще пару минут, и можно ням-ням. Некоторые из моих подруг добавляют в это блюдо макаронные изделия, тоненькую вермишель. Попробуйте сделать супчик в двух вариантах и посмотрите, какой вам больше понравится.
Теперь несколько житейских советов. Они пригодятся вам при готовке как первых блюд, так и вторых блюд из рыбы. Тушку, которая пахнет тиной, обмойте в крепком холодном растворе соли, запах должен исчезнуть. Чистить рыбу надо, держа за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Если свежая рыба трудно освобождается от чешуи, возьмите не нож, а крупную терку. При обработке очень скользких экземпляров опустите пальцы в соль. Не всем нравится запах готовящейся рыбы. Попробуйте взять тоненькую тряпочку, к примеру, старенькое посудное полотенце, смочите его в уксусе и оберните им крышку кастрюли, а в рыбу обязательно добавьте лавровый лист. Рыбу лучше размораживать естественным путем, а не опускать в воду. Готовность рыбы проверяют, прокалывая мякоть зубочисткой или деревянной спицей, – если хорошо входит, можно выключать. Не советую пользоваться вилками и ножами, мигом развалите мякоть на части.
Суп-холодец В жаркое время можно приготовить суп-холодец.
Возьмите 1 литр хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, зеленый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, чайную ложку сахарного песка, сметану по вкусу.
Молодую свеклу помыть, почистить, положить в кастрюлю и варить примерно полчаса, потом добавить ошпаренную ботву и подержать на огне еще минут десять. Затем слить воду в отдельную посуду, а свеклу и листья мелко порезать и вытряхнуть в супницу. Туда же положить кусочки огурца, порубленные сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и сахар. Гущу залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Есть другая разновидность холодного супа.
Ботвинья Берем 1 литр кваса, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука и 50 г натертого хрена, соль, 1 ст. ложку сахара.
Шпинат и щавель перебрать, помыть и потушить в плотно закрытой кастрюльке с очень малым количеством воды. Затем либо протереть сквозь сито, либо размять толкушкой. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы, нарезанные огурцы с луком и зелень укропа. Подавая на стол, положите в тарелку хрен.
Кстати, о последнем. Не секрет, что натереть его практически невозможно, потому как из ваших глаз станут потоком литься слезы. Можно, конечно, купить уже готовый, но тем, кто любит все делать собственными руками, советую взять мясорубку. К тому месту, откуда станет вылезать провернутый хрен, следует крепко привязать полиэтиленовый пакет, поверьте, рыданий будет меньше.
После этого рецепта мы плавно переходим к молочным супам....
Варят их на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляя воду. Конечно, приходится тщательно следить, чтобы молоко не пригорело, поэтому советую вам купить кастрюлю с тефлоновым покрытием. Имейте в виду, она должна служить только для приготовления этого супа. Молоко очень легко впитывает запахи, и, если сначала сварить в кастрюльке рыбный бульон, а потом, вымыв ее, наполнить молоком, получите жуткую гадость. Так что, ежели желаете есть вкусный суп, держите дома отдельную кастрюльку. Если вы принципиально против тефлонового или титанового покрытия, пользуйтесь самым обычным ковшиком, но будьте готовы к тому, что в эмалированной посуде молоко непременно пригорит, и суп ваш никому не будет нужен. Если вы все же упорны в своем желании никогда не брать в руки посуду с антипригарным покрытием, выберите, пожалуйста, такую, у которой максимально тонкое дно, и обязательно перед тем, как налить молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.
Все крупы до варки моют, овощи чистят и измельчают, макаронные изделия сначала отваривают в воде, а потом бросают в молоко. Суп не следует долго кипятить.
Суп молочный с яблоками
Купите примерно 800 г яблок, лучше не кислых, послаще, антоновка тут не подойдет. Далее возьмите 1 столовую ложку сахарного песка, 1 чайную ложку корицы, 5 стаканов молока, 1 желток.
Яблоки очистить от кожи, удалить косточки, нарезать небольшими дольками, сложить в кастрюлю, добавить сахар, корицу и тушить, закрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Молоко смешать с желтком и, не давая ему закипеть, снять с огня и соединить с тушеными яблоками. На стол подать в холодном виде.
Есть еще один, совсем уж экзотический вариант этого супа. Яблоки вы заменяете таким же количеством дыни и далее действуете по вышеизложенному рецепту. Мои знакомые разделились на два лагеря. Одни громко кричат:
– Ничего вкуснее супа из молока с дыней не ели!
Другие отплевываются:
– Боже, какая гадость!
Интересно, к какой категории принадлежите вы? Суп молочный заварной с клубникой
Когда наступает сезон, мы готовим на даче суп молочный заварной с клубникой.
1 яичный желток разотрите с 1 столовой ложкой сахарного песка и залейте 1 л кипящего молока. Нагрейте, но не доводите до кипения, потом снимите с огня и добавьте в смесь 1 ? стакана протертой клубники и 1 стакан целой.
Едят это блюдо холодным, его очень любят дети. Если захотите, можете готовить молочные супы с крупами: пшенной, перловой,
кукурузной, гречневой, геркулесовой. Готовятся они одинаково. Всю крупу сначала варите в воде почти до готовности, а затем откидываете в дуршлаг. Потом берете горячее молоко, соединяете с крупой и держите на плите минут десять. Готовый суп заправляете солью, сахаром, сливочным маслом. Как правило, на ? стакана крупы идет 5 стаканов молока, соль и сахар по вкусу, масла примерно 1 столовая ложка. Но у нас дома эти супчики не прижились. В моей семье их обзывают «жидкой кашей».
Супы можно приготовить также из разных ягод и фруктов. Ингредиенты следует брать спелые, неиспорченные. Часто в такое первое добавляют крупу или лапшу. Для аромата можно положить корицу, гвоздику и другие пряности. Подают к столу фруктовый суп с медом, сахаром или взбитыми сливками.
Как получить последние? Можно пойти самым простым путем и приобрести баллончик. Белая масса, вылезающая из дозатора, безусловно, вкусна, но сливки, взбитые собственноручно, намного лучше. Здесь следует учесть, что превратить в лакомство можно не всякие сливки, а только те, у которых тридцать три или тридцать пять процентов жирности. Чем больше, тем лучше. Если у вас нет миксера, не поскупитесь, приобретите. Сейчас это не так дорого. Металлическим веничком вы будете трясти около часа, а миксер за пару минут справится с работой, кстати, он пригодится и когда доберемся до сладких блюд.
Суп из вишни с рисом
На 200–250 г ягод 4–5 столовых ложек риса без горки.
Вишни вымыть, вынуть косточки, которые залить литром горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный отвар всыпать рис и варить. Примерно за пять минут до готовности положить в кастрюлю вишни, сахар и, если хотите, соль, украсить взбитыми сливками. Суп-пюре из абрикосов или персиков Вымойте их, залейте ? л воды и сварите. Потом протрите вместе с отваром или разомните толкушкой. Зимой можно взять готовое абрикосовое или персиковое пюре. Затем положите в массу ? стакана сахарного песка и нагрейте до кипения. Пока смесь вскипает, берем 1 столовую ложку картофельной муки (крахмал), разводим ее в ? стакана холодной воды и выливаем в суп, доводим до кипения и тут же снимаем. Едят такой суп холодным, добавив в него отварной рис, примерно ? стакана, и взбитые сливки.
Вообще, в понимании француза, суп – это тарелка горячей воды, в которой одиноко плавают два кусочка лука, один – морковки и тоскливая зеленая горошина. На мой взгляд, совершенно несъедобная вещь. Но есть счастливые исключения. Одно из них – национальное французское блюдо:
Суп из лука 500 граммов репчатого лука, обычного, не белого, не красного, 3 столовые ложки сливочного масла, перец по вкусу, ? литра крепкого мясного бульона, 4 ломтика белого хлеба, 3 столовые ложки тертого сыра твердых сортов, например, швейцарского, соль.
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем, добавить бульон и прокипятить в течение десяти минут, затем посолить. Ломтики хлеба пожарить в оставшемся масле. Затем взять огнеупорные мисочки, разлить в них суп, положить внутрь куски хлеба, посыпать толстым слоем сыра и поставить запечь в духовку. Когда сыр расплывется, суп готов. Этот рецепт рассчитан на две порции. Впрочем, есть еще один вариант этого супа.
2 большие луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, в два раза больше муки, ? литра куриного или мясного бульона, ? стакана молока, ? стакана сливок, 3 ломтика белого хлеба, соль, перец.
Лук надо порубить и потушить на слабом огне на сливочном масле, закрыв крышкой, затем добавить муку и мясной бульон. Потом влить молоко, сливки и поставить варить минут на десять. За это время обжарить кусочки хлеба, намазать их желтком, положить в тарелки и залить готовым супом, посыпать сыром. Потом накрыть тарелки сверху чем-нибудь, дать постоять три-четыре минуты и подавать.
Блюда из мяса и дичи Сначала несколько советов перед тем, как начать разговор о блюдах из мяса. Покупая мякоть, надавите на нее пальцем. Если мясо свежее, оно быстро восстановит прежнюю форму, но коли ямка наполнится большим количеством красной жидкости и останется вмятиной, советую насторожиться – под видом парной говядины вам подсовывают нечто размороженное.
Жесткое мясо при варке и тушении станет мягче, если добавить в кастрюлю немного уксуса. Есть
еще несколько хитрых приемов, которые помогут слегка исправить невкусное мясо. Можно замочить кусок в молоке на несколько часов, а можно натереть вечером со всех сторон сухой горчицей и оставить до утра, перед готовкой следует промыть в холодной воде. Мясо, порубленное мелкими кусочками, будет менее вкусным, чем то, которое варили неразрезанным. Когда жарите шницели или отбивные, обязательно удалите все жилки. При термической обработке они сворачиваются, и ваши котлетки станут бесформенными. Мясо с косточкой готовится быстрей, потому что кость – дополнительный проводник тепла.
С печенки легко снять пленку, если на минуту опустить ее в холодную воду. И еще, печень будет вкусней, если предварительно, часа на два, на три, замочить ее в молоке.
Не советую использовать при жарке сливочное масло, оно пригорает, я все готовлю только на растительном без запаха. Отдельный совет для тех, кто решил использовать оливковое. Во-первых, оно придает пище специфический вкус, который не всем нравится. Во-вторых, часто производители пишут на этикетке большими буквами «сделано из спелых оливок», а внизу приписывают очень мелко «микс». Этот значит, что перед вами смесь из оливкового и еще какого-нибудь растительного масла – рапсового, к примеру. Чистое оливковое масло стоит дорого, оно, как правило, разлито в стеклянные бутылки и имеет цвет хаки. Главным ориентиром для вас должна стать цена. Если за пол-литровую бутылочку оливкового хотят столько же, сколько и за такое же количество подсолнечного, то, скорей всего, это либо «микс», либо подделка. За качественное масло из оливок нужно отдать в три-четыре раза больше. Но готовить на нем, если, конечно, не предписано доктором, на мой взгляд, непозволительная роскошь. Вот для заправки салатов его можно иметь немного.
Котлеты ...делают котлетки, обваливают их в муке или толченых сухарях и кладут на хорошо разогретую сковородку, куда предварительно наливают растительное масло без запаха.
Отчего сковородка должна быть обязательно горячей? Поясняю, котлеты вкусны только тогда, когда они сочные. Бросив сырой фарш в горячее масло, вы услышите характерный звук «ш-ш-ш». Это испаряется вытекающий вкусный сок. Когда мясо касается раскаленной поверхности, на нем мигом образуется корочка, которая будет препятствовать дальнейшему выливанию сока. На холодной сковороде этого не произойдет, и вы получите сухие котлеты. Свинина с овощами Берете 1 ? кг мяса без костей, режете и укладываете в чугунную кастрюлю, на дно которой налито растительное масло без запаха. Готовится слоями, режете колечками лук и помидоры, насыпаете сверху, затем вновь мясо. Последний слой должен быть из овощей. Естественно, все солится, посыпается красным перцем и ставится на маленький огонь. Крышка у кастрюли плотно закрыта.
Свинина занимает почетное место в немецкой кухне. Бюргеры уверены, что лучшей закуски к их обожаемому пиву просто нет, и с удовольствием поглощают айсбайн, что в переводе на русский язык означает
«ледяная нога». Только не надо думать, что это холодное блюдо. Нет, «ледяными» свиные ножки зовут оттого, что они блестят от жира так, как мостовые в гололед. Блюдо это сытное, очень и очень калорийное, часто готовить его не рекомендуют врачи. Но немцы трепетно любят айсбайн и не собираются отказываться от вредного кушанья.
– Какой холестерин, – пожимает плечами мой близкий приятель, стокилограммовый Фриц Краузе, – еще глупей что-нибудь скажи! Где ты видишь в моей тарелке это вещество? Тут всего лишь свиная ножка с кислой капустой....
Свинина с кислой капустой по-немецки 4 небольшие ножки, 300 г очищенного зеленого горошка, можно взять свежезамороженный, а вот консервированный не подойдет. 1 кг кислой капусты. Именно кислой, без клюквы, яблок и хрена, такой, как на щи, 2 головки репчатого лука, пара ягод можжевельника, можно заменить сухой смесью, 2 лавровых листочка, 1 чайная ложка майорана, соль...
Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить специи, соль и отварить до мягкости. Свиные ножки залить водой с луком, лавровым листом и готовить в течение часа. Затем вытащить ножки, положить кислую капусту, ножки поместить сверху и варить еще тридцать минут. Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками. К этому блюду хорошо подать отварной картофель и обязательно горчицу.
Язык Я предпочитаю говяжий, свиной, на мой взгляд, слишком жирный. Хорошо промытый язык нужно залить горячей водой и варить на слабом огне. Готовится он долго, часа два, не меньше. Потом вытаскиваете его, обдаете холодной водой и только тогда снимаете кожу. Солите бульон и опускаете туда язык минут на пять-шесть. Есть его можно как горячим, так и холодным. Воду, в которой он кипел, хорошо использовать для приготовления супа.
Печень с луком Берете 500 г телячьей или говяжьей печени, ? кг лука.
Нарезаете печень средними кусками, по 80—100 г, чистите от пленок, солите, посыпаете мукой и кладете на сковородку.
Имейте в виду, что печень очень хитрый продукт, который не терпит долгой термической обработки. Если передержать блюдо на огне, то оно вопреки всякой логике станет не мягче, а жестче. Если вы втыкаете в печенку зубочистку и не видите крови, быстро выключайте конфорку. Потом жарите порезанный кусочками лук и перемешиваете с печенью.
Курица на соли
Вам потребуется одна куриная тушка с толстыми ножками. Полные ноги не красят женщину, но для курицы они просто необходимы. Берем курочку весом примерно 1,2–1,3 кг и 1 пачку соли, самой обычной, поваренной, мелкой.
Высыпаем всю упаковку соли на сковородку, разравниваем. Курицу моем и укладываем спиной вниз на соль. Ни солить, ни перчить, ни мазать жиром тушку категорически нельзя. Потом засовываем сковородку в духовку примерно на час. Время зависит от величины бройлера. Как только увидите, что из него вытекает прозрачный сок, блюдо готово. Курица сверху покрывается восхитительно вкусной, румяной, хрустящей корочкой. Снимите ее быстро со сковородки и только потом разрежьте. Курица в вине
Вам понадобится курица средних размеров, 1,2 кг или чуть меньше. Сначала разделайте ее на порционные кусочки и обжарьте в масле. Затем выньте курицу, отложите в сторону, а в сковородку, в то же масло бросьте 100 г нарубленного кубиками шпика, 2 нарезанные головки репчатого лука, около 100 г консервированных шампиньонов, 1 растолченную дольку чеснока.
Все это слегка потушить. Затем добавить курицу, одну столовую ложку муки, лавровый лист и 4 мелко нарезанные головки репчатого лука, влить рюмочку (50 г) коньяка. Все хорошо перемешать, добавить пол-литра красного сухого вина. Не берите сладкое или портвейн. Затем поставить кушанье на огонь, не закрывая крышкой. Соус должен наполовину выкипеть, тогда блюдо считается готовым, называется оно «Кок о вен».
Курица в горчичном соусе по-берлински
Вам понадобится 1 средняя по размерам тушка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 растительного, соль.
Для соуса: чайная ложка с горкой сливочного масла, такая же порция муки и горчицы, 1 стакан куриного бульона, ? стакана сметаны или простокваши, щепотка сахарного песка, соль на кончике ножа, 2 желтка, чайная ложка уксуса.
Курицу выпотрошить, отложить потроха и шею, посолить, разделать на порции, натереть сливочным маслом и пожарить. Пока готовится тушка, из потрохов и шеи сварить бульон. Распустить на сковородке сливочное масло, добавить в него муку, развести смесь бульоном, потом положить в подливку горчицу, уксус, сметану и прокипятить. Взять небольшое количество соуса, развести в нем желтки и добавить в основную массу. Поставить подливку на очень маленький огонь и помешивать, пока не загустеет. На последнем этапе положить в соус жареную курочку и прокипятить на очень слабом огне. Овощи фаршированные
Фаршированный перец
Для него идеально подойдет отварное мясо, из которого вы сварили бульон для супа. Значит, так. Готовую холодную говядину пропускаем через мясорубку и смешиваем со сваренным рисом. Потом берем болгарские перцы, отрезаем у них плодоножки, вынимаем семечки и кладем внутрь фарш. Далее возможны варианты. Берете чугунную кастрюлю, наливаете на дно немного растительного масла, потом кладете несколько перцев, набитых фаршем. Теперь следует приготовить подливку. Открываем пачку сметаны десятипроцентной жирности, добавляем в нее пару-тройку столовых ложек томат-пасты, тщательно перемешиваем и доливаем немного холодной кипяченой воды. У вас должна получиться жидкость, по консистенции похожая на кефир.
Выливаете часть подливки на перцы, выкладываете сверху оставшиеся перчики и тоже поливаете их соусом. Закрываете кастрюлю плотно крышкой и ставите на конфорку, на маленький огонь.
Есть другой способ готовки. Перцы устраиваете в огнеупорной посуде, подойдет та же чугунная кастрюля, наливаете ? стакана воды, посыпаете сверху тертым сыром или обмазываете майонезом и суете в духовку.
Фаршировать можно самые разнообразные овощи: кабачки, тыкву, огурцы, помидоры.
Огурцы с рисовым фаршем Не очень крупные огурцы разрезать вдоль, сделать углубление, вытащив часть мякоти. Приготовить фарш из отварного риса, пропущенного через мясорубку готового нежирного мяса, томат-пюре.
Начинку посолить, поперчить, засунуть в огурцы. Потом аккуратно соединить половинки вместе, чтобы внешне огурец стал похож на целый. Сделать соус, для которого вам понадобится смешать 2 ложки сметаны с таким же количеством томат-пасты. Залить огурцы и запекать в духовке минут пятнадцать.
Тыква Возьмите спелую тыковку весом примерно 1 ? кг, 100 г риса, 100 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 100 г алычи (мелкая кислая слива) без косточек, 2 столовые ложки изюма, 200 г яблок, соль и корицу по вкусу.
Тыкву, не разрезая, вымыть, потом удалить у нее верхушку, вынуть ложкой семечки, мякоть. У вас должна получиться «кастрюлька». Мякоть мелко-мелко нарезать, присоединить к ней рис, отваренный до полуготовности, изюм, алычу, яблоки, корицу и соль. Полученную массу положить в тыкву, закрыть последнюю крышкой. Затем обернуть тыкву в фольгу и отправить в духовку. Запекать до мягкости.
Можно поставить тыковку на противень без фольги, но тогда ее верхняя часть неизбежно начнет подгорать.
Таким же образом можно фаршировать тыкву различными овощными и мясными начинками.
Ленивые голубцы
Взять равные части капусты и мяса, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук, сделать фарш. Добавить сырое яйцо, немного муки или молотых сухарей, у вас должна получиться густая масса. Затем формируете колбаски, опускаете их во взбитое яйцо, обваливаете в панировке и жарите на растительном масле.
Голубцы ленивые (второй вариант)
Мелко нарубить ошпаренные кипятком листья, добавить лук и пару натертых на терке картофелин. Все перемешать, взбить яйцо, добавить крахмал, чтобы масса загустела. Далее действуйте по вышеприведенному рецепту. ПловИтак, даю рецепт. Приготовление настоящего плова состоит из трех операций. Первое – это перекаливание масла. Вам понадобится казан. Готовить плов в кастрюле или сковородке то же самое, что заявиться в гости в вечернем платье и кроссовках. Спору нет, спортивные тапочки намного удобней лодочек на шпильках, но выглядеть вы будете глупо. Значит, так, покупаете казан. Для тех, кто не знает, что это за зверь, поясню. Казан – котелок с толстым дном и стенками. Лучше всего приобретать его на рынке у торговцев пряностями.
Посуду следует нагреть, потом налить туда растительное масло, хорошо бы хлопковое, но подойдет в принципе любое, кроме оливкового и того, что с резким запахом жареных семечек. Дно казана должно быть покрыто сантиметра на три-четыре. Когда от масла пойдет легкий беловатый дымок, можно приступить к следующему этапу: закладке зирвака. В перекаленное масло в строгой последовательности отправить: мясо, нарезанное небольшими кусками, лук толстыми кольцами и морковь соломкой. Норма моркови: вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса.
Все продукты пережаривать примерно двадцать минут сначала на сильном, потом на совсем слабом огне, тщательно следя, чтобы зирвак не пригорел. В конце приготовления добавить пряности, смесь сухих трав, которую надо купить на рынке, она так и называется – «Приправа для плова». Ее норма – ? чайной ложки на 500 г риса. Готовый зирвак посолить. Наступает последний этап: закладка риса. Крупу следует промыть и обсушить. Лучше взять тонкое, мелкое зерно, так называемый «ханский» или «пакистанский» сорт.
Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь до совсем слабого, засыпать ровный слой сырого риса, который аккуратно примять ложкой, не смешивая с зирваком. Потом утрамбованную поверхность залить водой. Делать это надо чрезвычайно деликатно, чтобы не сдвинуть рис. Восточные хозяйки прибегают к небольшой хитрости, ставят на крупу блюдце и льют воду на него, следя, чтобы жидкость равномерно стекала на рис с краев посуды. Затем, естественно, блюдечко
убирают.
Рис должен быть покрыт водой примерно на полтора сантиметра. Затем слегка увеличить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса посолить, можно добавить пряность под названием шафран, она окрасит рис в приятный золотистый цвет.
Казан ни в коем случае не закрывать крышкой до полного выпаривания жидкости. На готовность плов проверяют, ударяя плашмя по поверхности риса шумовкой. Звук должен быть глухим, и вы заметите, что крупа стала рассыпчатой. Затем плов надо в нескольких местах до дна проткнуть деревянной палочкой и накрыть казан тарелкой для упаривания минут на десять-пятнадцать. Потом тарелку следует удалить. Здесь вам понадобится ловкость, так как на посуде образуется конденсат, а ни в коем случае нельзя допустить, чтобы капли попали в плов. Содержимое казана следует осторожно перемешать и подать к столу на большом блюде. Можно выложить его и слоями, в обратном порядке, сначала рис, потом зирвак.
Я привела общую технологию приготовления плова, а теперь просто дам рецепты, готовить следует так, как написано выше.
Плов по-фергански. 500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 125 г растительного масла, 3 луковицы, 1,5 чайной ложки пряностей.
Плов по-бухарски. 500 г риса, 250 г баранины, столько же моркови, 150 г растительного масла, 3 луковицы, 1 стакан изюма без косточек, 1 ? чайной ложки пряностей.
Плов по-хорезмски. Взять по 500 г риса, моркови и баранины, 200 г растительного масла, 4 луковицы, 1 ? чайной ложки пряностей.
Плов с айвой. 500 г риса, 150 г мяса, 2 айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г растительного масла, 1 ? чайной ложки пряностей. Очищенную и порезанную дольками айву следует класть в готовый зирвак, слегка протушить, а потом добавить рис.
Плов с урюком (курагой). 500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 1 стакан растительного масла, 2 стакана кураги, 1 ? чайной ложки смеси.
Курагу промыть и положить в казан после того, как все продукты, входящие в зирвак, пожарены. Урюк кладут ровным слоем сверху, не перемешивая с мясом и морковью, следом насыпают рис.
Вообще говоря, в плов следует класть баранину, она придает рису неповторимый вкус и аромат. Но можно взять и любое другое мясо: говядину, свинину, телятину. Кое-кто любит готовить это блюдо из курицы. Я пробовала самые разные варианты, ничего плохого сказать не могу, вкусно, но это не настоящий плов.
Блюда из рыбы Сначала несколько общих советов.
Чтобы рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите ее минут за пятнадцать до приготовления. Как правило, во время жарки сильно разбрызгивается жир, а накрывать сковородку нельзя, потому что тогда не получится аппетитная корочка. Советую купить специальный защитный экран, а если не желаете тратиться, попробуйте накрыть сковородку дуршлагом, эффект будет тот же. Для приготовления рыбы используйте растительное масло, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не прилипает к сковородке. Рыбу, которую хотите приготовить в кляре, сначала обваляйте в муке, а потом опускайте в тесто. Чтобы быстрей образовалась корочка, масло должно быть хорошо разогретым.
Котлеты из рыбы станут вкусней, если в фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый лук. Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, из овощей изумительно подходят помидоры, лук, морковь.
Наиболее простой способ приготовления рыбы – варка. Чем меньше вы возьмете воды, надеюсь, понимаете, что в этой главе речь идет не о супе, а о вторых блюдах, тем вкусней получится. Идеальный вариант – это когда тушка покрыта водой примерно на полсантиметра. Чтобы получилось вкусно, в воду надо обязательно положить корень петрушки, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца и взять на каждый литр воды по одной чайной ложке соли.
Если станете варить сома, треску, щуку, камбалу, рыба может приобрести резкий, специфический запах. Советую вам в данном случае на каждый литр воды влить полстакана огуречного рассола, чтобы отбить «аромат». Рыба, сваренная крупным куском, получается вкусней. Если готовите тушку весом полкило и больше, кладите ее только в холодную воду. Мелкие куски закладываете в кипяток. От начала варки и до конца следует поддерживать ровное кипение, лучше, если кастрюлька стоит на небольшом огне. Из полученного отвара можно сделать соус и полить им готовую еду. Приведу только один рецепт отварной рыбы, потому что готовить это блюдо крайне просто.
Судак по-польски 500 г свежей рыбы, 100 г сливочного масла, 2 крутых яйца.
Судак нарезать кусками и отварить. Приготовить соус: сливочное масло растопить, добавить туда мелко нарезанные яйца и пару капель лимонного сока. Рыбу выложить на блюдо. Подливку подать отдельно или вылить на порцию.
Белая рыба с яйцом Этот рецепт очень простой и совсем недорогой.
Здесь вам понадобится тушка со светлым мясом: окунь, судак, треска… Берете сковородку, смазываете растительным маслом, режете пару луковиц, потом укладываете на них рыбу. Взбиваете 2 яйца и ? стакана молока, солите, перчите, выливаете в сковородку и быстренько в духовку.
Возможны варианты. Слой лука, слой рыбы, слой отварной картошки, заливаете яйцами и молоком. Или: лук, рыба, морковь. Лук, рыба, помидоры… Гурманы могут насыпать сверху сыр.
Рыба в кляре
Под загадочным словом «кляр» скрывается всего лишь жидкое тесто, которое готовится так: 3 столовые ложки муки, 1 чайная ложка горчицы и 3 яйца, взбитых миксером.
Все части соединяете, тесто должно быть жиже, чем для оладьев, но гуще, чем для блинов.
Рыбу разделать, нарезать не слишком крупными кусками, сбрызнуть смесью из уксуса и масла, обвалять в муке, опустить в кляр и жарить.
Есть еще один рецепт, достаточно простой и не требующий от вас никакого особого умения. Покупаете рыбу, любую, какая понравится, от осетрины до минтая, и отвариваете. На основе рыбного бульона делаете суп. Затем берете сковородку, смазываете растительным маслом, бросаете 2 мелко нарезанные головки репчатого лука, устраиваете поверх куски рыбки, а на них укладываете отварной картофель, порезанный кружочками. Все заливается майонезом и ставится в духовку. Несомненный плюс этого рецепта состоит в том, что из одного куска рыбы вы имеете сразу и первое, и второе.
Впрочем, запечь рыбу с картошкой так, как описано выше, можно и без предварительного отваривания, но тогда супа не будет.
Соусы
Соус томатный Для жареного мяса, рубленых котлет
Взять по 1 штуке некрупных морковки и лука, поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла и такой же порцией муки, затем добавить ? стакана томат-пасты, размешать, влить 250 миллилитров мясного бульона и проварить на слабом огне восемь-десять минут. После готовности посолить, положить немного аджики, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, тщательно перемешать.
Белый соус Для отварного кролика, телятины, курицы, баранины, индейки
Столовую ложку муки слегка поджарить в таком же количестве сливочного масла, добавить 2 стакана бульона, который получится в результате варки кролика, телятины, курицы, индейки. Поставить на очень слабый огонь, где нагревать в течение пяти-десяти минут. После этого снять с конфорки, добавить 1 желток, смешанный с небольшим количеством подливки, положить по вкусу соль, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и перемешать. Можно также бросить сюда 1 ? столовой ложки мелких каперсов.
Бешамель Его еще называют основным, потому что, взяв бешамель за основу, можно сделать много разных соусов.
Понадобится 40 г сливочного масла и муки, 250 миллилитров бульона, 1 стакан сливок, соль.
Вид его зависит от назначения блюда. Если собираетесь подавать карпа, берете рыбный отвар, курицу – соответственно куриный и так далее.
Муку поджарить с маслом, развести бульоном, прокипятить, добавить сливки и варить, помешивая, около десяти минут. Это и будет основа. Вы можете прибавить потом зеленый лук, очищенные свежие огурцы или корнишоны, горчицу, укроп, шампиньоны, анчоусы, пряности, желтки, томат-пасту, вино. Фантазия не ограничена, и каждый раз получите новый соус.
Соус с яйцом 1 столовую ложку муки поджарить с таким же количеством сливочного масла, развести 1 стаканом бульона и, помешивая, прокипятить минут десять. Потом снять с огня и добавить 1 сваренное вкрутую рубленое яйцо.
Делая соус, надо учитывать некоторые нехитрые правила. Всегда мешайте варево только в одну сторону, вправо или влево, безразлично, но, если начали болтать ложкой или лопаткой, как корова хвостом, туда-сюда, вкусной подливки не получится. Бульон или вода, которой разводите муку, поджаренную в масле, должны быть очень горячими, почти кипящими, иначе вы рискуете получить комки. Вливать жидкость следует крайне медленно, тоненькой-тоненькой струйкой, безостановочно помешивая. Кастрюлька или сковородка должна при этом стоять на самом маленьком огне. Соус вообще делают только на небольшом пламени и все время мешают, чтобы не пригорел. Очень не советую брать для приготовления бульона готовые кубики, хотя они могут пригодиться для других случаев. Вот гречневый суп без них не сделать, но стоит бросить кубик в подливку, как последняя приобретет ярко выраженный вкус фастфуда, который вы ничем не сумеете вытравить. Если под рукой нет нужного бульона из мяса, рыбы или птицы, лучше взять простую воду, ей-богу, выйдет вкусней.
Салаты Чтобы салат получился вкусным, необходимо помнить некоторые правила приготовления составляющих его продуктов.
Овощи варят каждый отдельно, желательно подбирать их одинаковыми по размеру. Яйца для салата варят 10 минут. Стручки фасоли и гороха варят в кипящей подсоленной воде. Чистить отварные картофель, свеклу и морковь легче теплыми, потом пусть остывают. Картофель в мундире легче чистить, если обдать сваренные клубни холодной водой.
Нельзя смешивать холодные и теплые продукты. Украшения обычно делают из тех продуктов, из которых приготовлен салат, за исключением зелени укропа, петрушки, сельдерея. Укроп и огурцы моют только перед тем, как подать к столу, иначе они быстро портятся и теряют аромат.
Вкус салата еще в значительной мере зависит от того, как вы приготовили для него продукты. Поэтому со свойственным мне занудством сначала дам несколько советов.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы вода стекла. Перед приготовлением салат высушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1–2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее хорош для салата крупный красный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук заливают кипятком. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 1–1,5 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разделить на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, высушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1–2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3–4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Салат Греческий Берете 3 стручка красного болгарского сладкого перца. Зеленый категорически не подходит, можно употребить оранжевый или желтый, но вкус салата от этого станет хуже. Моете перец, удаляете плодоножку и семечки, режете на мелкие кусочки. Добавляете штук 5 тоже порезанных спелых помидоров, солите, перемешиваете. Затем кладете к овощам примерно 125 г брынзы, это половина коробки. Если не любите брынзу, замените ее таким же количеством тертого сыра. Добавьте в салат маслины и оливки без косточки. Спешу предупредить: последние часто бывают фаршированы анчоусами, орехами и так далее. Для салата они решительно не подходят. Исключение составляют лишь фаршированные кусочками лимона. Еще раз перемешайте салат и заправьте его соусом из лимонного сока, сахара и растительного масла. В самом конце положите один пучок мелко нарезанной кинзы.
Салат из макарон с рыбой 125 г макаронных изделий («рожков» или «ракушек»), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1–2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец.
Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль и красный перец.
Салат из помидоров и творога
После прочтения этого рецепта у вас возникнет стойкое ощущение, что съесть получившееся блюдо нельзя, потому что набор продуктов очень странный. Однако попробуйте, получается вкусно.
Два больших помидора порезать, добавить пучок мелко нарубленной кинзы, три столовые ложки творога, посолить, поперчить, полить растительным маслом.
Каши
Пшенная каша рассыпчатая На 2 стакана пшена – 3 ? стакана воды, 1 чайную ложку соли.
В кипящую посоленную воду всыпать тщательно промытое пшено и варить до загустения. После загустения кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить на 40 мин для упревания.
Пшенная каша сливная
На 2 стакана пшена – 8 стаканов воды, 1 ст. ложку соли, 2–3 ст. ложки жира.
Промытое пшено положить в кипящую посоленную воду. После 10-минутного кипения быстро слить всю воду, добавить жир, размешать, плотно накрыть кастрюлю крышкой и поставить для упревания на 25–30 мин.
Запеканки, суфле и биточки
Запеканка картофельная с мясом 1 кг картошки, 300 г отварного мяса, 3 головки репчатого лука.
Собираясь готовить это блюдо, я покупаю кусок говядины, например, лопатку или грудинку. Отвариваю мясо, из получившегося бульона делаю первое. Потом выбрасываю кости, жарю лук и соединяю его с пропущенной через мясорубку говядиной. Из картофеля следует сделать пюре. То есть клубни надо очистить, отварить и размять деревянной толкушкой, постепенно подливая в массу молоко. Количество жидкости зависит от того, какой густоты пюре вы желаете получить. Раз уж мы заговорили о пюре, разрешите дать несколько простых советов. Нельзя разбавлять пюре холодным молоком, потому что картошка приобретет серый цвет. Поэтому предварительно вскипятите его. А чтобы пюре было нежным, не забудьте сначала положить в размятый картофель кусочек сливочного масла и лишь затем начинайте лить молоко.
Возьмите форму, смажьте маслом, положите вниз часть пюре, сверху устройте мясо с луком, прикройте картошкой. Верх можно помазать либо сметаной, либо майонезом, или желтком. Запечь в духовке до румяной корочки.
Запеканка из сельди и крутых яиц Взять филе сельди, вымоченной в молоке, нарезать ломтиками. Положить половину в смазанную маслом сковородку, сверху устроить мелконарезанные крутые яйца, большое количество рубленой зелени, прикрыть сверху второй половиной филе, залить сметаной и поставить в духовку.
Рисовая запеканка 60 г риса, ? литра молока, 40 г сливочного масла, столько же сахарного песка, пакетик ванильного сахара, 4 яйца, цедра 1 лимона, 500 г яблок, корица, немного натертых грецких орехов.
Предварительно отваренный рис прокипятить в слегка подсоленном молоке в течение пяти минут. Затем, сняв с огня, оставить минут на десять для упревания. Кашу перемешать с сахаром и желтками, добавить взбитые белки, масло и разделить на две части. Одну положить на дно хорошо смазанной маслом и обсыпанной сухарями формы. Потом порезать яблоки, примерно полкило, обвалять их в корице, можно добавить немного мелко натертых грецких орехов, сверху прикрыть второй частью риса, запекать в духовке. Когда блюдо будет готово, надо взять два белка и взбить в пену с половиной стакана сахарного песка. Для неопытных хозяек поясняю сразу: не следует сыпать песок в жидкий белок до того, как включили миксер. Сначала превратите белую часть яйца в устойчивую пену и только в самом конце, очень осторожно, подсыпайте сахар. Опрокинете содержимое стакана одним махом, мигом получите осевшую массу. Чтобы белок лучше и быстрее взбивался, его следует поместить в холодильник примерно на полчаса. Метелочки и посуда, которую берете для взбивания, должны быть сухими и без малейших признаков жира. Даже одна капля масла не даст белкам «подрасти». Полученный «снег» следует положить на верх запеканки. Блюдо опять сунуть в духовку и запекать минут 5–7 до образования приятного коричневого цвета.
Запеканка из паприки и помидоров с сыром На четыре порции понадобится: 500 г картошки, 3 стручка перца, желательно красного, желтого, зеленого; 250 г мелких крепких помидоров, идеально подходит сорт черри, 300 г колбасы или ветчины, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 200 г сливок, 175 г сыра «Гауда», красный перец.
Сварить картофель почти до готовности, нарезать кружочками. Из перца удалить плодоножку, разрезать каждый стручок на восемь частей. Помидоры помыть, вытереть, каждый наколоть в двух-трех местах зубочисткой. Колбасу нарезать кубиками размером примерно один сантиметр.
Нагреть духовку до 220°. Форму обмазать маслом. Сначала положить в нее половину картофеля, затем слоями половину приготовленной паприки, помидоры, колбасу и остаток картошки. Яйца взбить вместе со сливками и натертым сыром, добавить в смесь перец и вылить в форму. На самый верх выложить вторую половину паприки, чередуя красный, желтый и зеленый кусок. Лучше всего укладывать в виде черепицы. Сами понимаете, что разноцветный сладкий перец требуется просто для красоты и вы без всякого ущерба для вкуса блюда можете взять однотонные плоды.
Содержимое формы следует прикрыть алюминиевой фольгой, поставить в духовку на середину и запекать при температуре 200 °C тридцать-сорок минут. Через двадцать минут следует фольгу снять.
Запеканка из фарша птицы с зеленым горошком Нижний слой: котлетная масса из курицы или индюшки, средний слой: морковь, тушенная в сливочном масле вместе с зеленым горошком, верх: остатки фарша. Соус: майонез, смешанный с тертым сыром.
Запеканка из мясного фарша с помидорами Низ и верх состоят из фарша говядины. Середина содержит помидоры, обжаренные в масле вместе с луком. Для соуса хорошо подойдет сметана с тертым сыром.
Запеканка из ничего Батон белого хлеба порезать на ломтики примерно в один сантиметр толщиной. Если есть молочные продукты, налить немного, примерно стакан, в глубокую тарелку. Подойдет все – кефир, йогурт, сметана, сливки. Только эти продукты следует слегка развести водой, до консистенции молока. Если ничего такого не нашлось, разведите сухое молоко или сливки, отлично подходит питание для грудничков. Коли в вашем доме не нашлось ничего похожего, просто берите воду. Затем разбейте туда яйца. Вот без них вам не обойтись, и заменить этот продукт трудно, разве что яичным порошком, но сей концентрат редкий гость на наших кухнях. Впрочем, попробуйте сходить к соседям.
Получив молочно-яичную смесь, взбейте ее вилкой, посолите и, если собираетесь потом делать запеканку со сладкой начинкой, положите по вкусу сахар. Далее возьмите ломтики хлеба, опустите их по очереди в жидкость и уложите несколько штук на дно формы, смазанной жиром. Потом мелко режьте яблоко, посыпьте корицей и ванильным сахаром, если пряностей нет, то и не надо. Выкладывайте яблоки на хлеб, сверху пришлепывайте остатками батона, заливайте все остатками молока и ставьте в духовку.
Вместо яблок можно употребить что угодно: колбасу, сосиски, отварное мясо.
Крупяные запеканки и биточки Для запеканки из крупы нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке ее на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15–20 минут до образования румяной корочки.
Крупеник из гречневой крупы На 1 стакан гречневой крупы – 200 г творога, ? стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, ? чайной ложки соли, по 2 ст. ложки масла и сахара.
В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и поставить в духовой шкаф на 40–50 минут. Готовый крупеник полить маслом. При желании масло можно заменить сметаной.
Пудинг рисовый На 1 стакан риса – 2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сахара, 50 г изюма, ? чайной ложки соли, 1–2 ст. ложки масла.
Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25–30 минут. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом.
Блюда из яиц
Омлет с изюмом 2 яйца, жирные сливки, 1 столовая ложка сахара, около стакана муки, сливочное масло, 2 столовые ложки изюма, немного корицы.
Омлет вылить на сковородку, когда масса начнет густеть, добавить изюм и корицу. При подаче на стол можно посыпать сахарной пудрой.
Яичница
Кстати, мой сын Аркадий, учась классе в девятом, удивил один раз несказанно всех домашних, положив в тарелку с яичницей пару ложек варенья.
– Ты с ума сошел? – спросил его Дима.
– Классику надо читать, – спокойно ответил Кеша и потряс перед носом изумленного брата серым томиком, – вот И. Гончаров, «Фрегат „Паллада“. В этом романе герои все время едят на завтрак яишню с джемом. Кстати, очень вкусно.
Не поверив подростку, мы полистали книгу. Действительно, Гончаров писал об этом странном, на мой взгляд, блюде. Решив послушаться совета классика, мы храбро последовали примеру Аркадия и очень удивились. На самом деле вкусно. С тех пор сладкая яичница прочно поселилась в нашем доме. Попробуйте сами, вдруг понравится! Блюда из творога
Для того чтобы обезжирить творог, следует иметь специальную дорогую аппаратуру. Ею оснащены молочные комбинаты, но в частных хозяйствах, как правило, такой экзотики нет, и вам, скорей всего, всовывают некачественный товар. Творожники отварные 500–600 г творога, 2 яйца, 70 г сливочного масла, ? стакана муки, 1 ч. ложка соли.
Творог хорошо размять, растереть со сливочным маслом, добавить взбитые яйца, соль и перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Сформовать из теста небольшие шарики, сплюснуть их в лепешки и дать немного полежать на разделочной доске. Затем отварить творожники в кипящей подсоленной воде до всплытия (5–7 минут). Выложить горячие творожники на сито, хорошо отцедить. Запанировать отваренные творожники в муке или молотых сухарях и обжарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла или смальца. Подать со сметаной и сахаром.
Тесто и изделия из него
Пироги, торты, пирожные, кексы
Рулет 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки густой, жирной сметаны, по ? ч. ложки соли и соды, ? стакана сахарного песка, 1 яйцо.
Масло мелко порезать и оставить при комнатной температуре. Яйцо растереть с сахаром, добавить туда сметану, соль, масло. Соду погасить уксусом или лимонным соком, влить туда же, добавить муку и быстро замесить тесто.
Тесто раскатать в пласт. Сверху положить начинку. Хорошо подходит мелко порезанная курага и изюм или припущенные антоновские яблоки, мак.
Еще можно взять пару ложек порошка какао «Золотой ярлык», смешать с таким же количеством сахарного песка и насыпать сверху на пласт. Выбрав начинку, скатать пласт вместе с ней в рулет, защипить край, положить на противень швом вниз. Печь в духовке.
Уже готовый, остывающий рулет можно помазать сверху глазурью. Для того чтобы сделать ее, необходимо взять пару ложек того же нерастворимого какао, перемешать с таким же количеством сахарного песка, добавить чуть-чуть теплой воды. У вас должна получиться кашеобразная масса, которую вы постепенно, безостановочно помешивая, будете держать на очень маленьком огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Вы поймете, что глазурь готова, когда под ложкой перестанет хрустеть песок. Тогда в горячую «помазку» следует положить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и еще несколько секунд подержать на огне, до полного соединения жира с какао.
Кофейный крем 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара, 650 г крепкого черного кофе (натурального, без цикория) с молоком, 5—10 г желатина, 550 г сливок, 100 г сахара, ванилин.
6 ст. ложек сахара хорошо растереть с 6 яичными желтками, развести черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая, но не доводить до кипения.
Загустевшую массу снять с плиты, влить в нее разведенный в небольшом количестве воды желатин и мешать до полного охлаждения; затем пропустить через сито, добавить 250 г сливок, сахар и ванилин. Готовый крем разлить в стаканы и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить сверху взбитыми с сахаром сливками.
Ромовый крем 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара с ванилином, 800 г взбитых в пену сливок, ром, цукаты.
6 яичных желтков вымешать хорошо с ванильным сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (на лед или в холодильник).
Перед употреблением на крем положить пену из сливок (200 г).
Кекс На батон белого хлеба: 0,5 л молока, столовая ложка масла, ? стакана изюма, 3–4 яйца.
Черствый белый хлеб без корки натрите на терке, положите в кастрюлю, залейте молоком и дайте постоять 30–40 минут. Затем размешайте, чтобы получилась однородная масса. Желтки разотрите с сахаром, а белки взбейте, все это соедините с хлебной массой, добавьте столовую ложку распущенного сливочного масла или сливочного маргарина, полстакана изюма. Выложите в формочки и выпекайте в духовке.
Пирожное «грибы» 2 стакана сахара растереть с яйцом, добавить 200 г маргарина, 200 г сметаны, соль, соду, муки столько, чтобы тесто не было крутым.
Сделать из него колбаску и нарезать, как на пельмени. Скатать шарики и, приплюснув с одной стороны, положить на противень, смазанный подсолнечным маслом. Это будут шляпки грибов. Для ножек сделать тонкую колбаску, нарезать по 3–5 см и тоже выпекать. Шляпки и ножки желательно делать разных размеров.
Чтобы склеить шляпки и ножки, нужно полстакана сахара закипятить с 3 ст. л. воды до получения густого сиропа. В готовой шляпке сделать небольшую ямку, капнуть сиропом и вклеить ножку, положить шляпкой вниз для выпекания.
Низ ножки тоже макнуть в сироп и посыпать маком или толчеными орехами. В оставшийся сироп положить какао. Макать шляпками в сироп и сушить.
Торт с ягодами Банка майонеза, 2 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1,5 стакана муки, 0,5 ч. л. сливочного масла, 0,5 ч. л. питьевой соды.
Желтки растереть с половиной нормы сахара, добавить майонез, сметану, соду. Все размешать и соединить с мукой. Тесто хорошо вымесить.
Глубокую сковороду посыпать сухарями и выложить в нее тесто. Запечь в духовке до золотистого цвета.
На выпеченное тесто выложить ягоды, залить сверху взбитыми с оставшимся сахаром белками и снова поставить в духовку.
Когда белки зарумянятся, торт вынуть и на сковороде нарезать порциями.
Хворост 500 г муки, 3 желтка, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сахара, 0,5 стакана молока, 2 ст. л. водки, соль по вкусу.
Замесить крутое тесто из муки, желтков, молока, водки, сметаны, соли и сахара. Раскатать тонким пластом, нарезать на полоски и переплести.
Жарить в кипящем жире (сало с топленым маслом, подсолнечное масло). Вынутый хворост посыпать сахарной пудрой.
Пончики 1,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 0,5 ч. ложки соды, 100 г жира для жаренья, корица.
В муку всыпать соду и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.
Готовое тесто раскатать толщиной 5 мм и стаканом вырезать кружки.
Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разогретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
Как замесить тесто
Тонко раскатанное тесто трудно перенести на противень. Посыпьте его мукой и накатайте его на скалку. Разверните над противнем. Смазав перед выпеканием тесто желтком, сладкой или подсоленной водой, молоком или жиром, вы добьетесь образования золотистой корочки.
Не очень крутое тесто липнет к рукам и плохо раскатывается. В таких случаях для раскатывания удобно пользоваться бутылкой, наполненной холодной водой.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.
Мука, смешанная с водой, не будет образовывать комков, если добавить в нее немного соли. Если пирог прилип к жаровне, осторожно проведите под ним крепкой ниткой.
Если выпеченное изделие не вынимается из формы, на несколько минут опустите форму в горячую воду или оберните ее мокрым полотенцем.
Теплый, воздушный кекс, другую выпечку разрезайте острым горячим ножом – крошек не будет. Изделия из теста при выпечке не подгорят, если их сверху накрыть фольгой.
Начинки для пирогов
Начинка из мяса На 400 г мяса – 1–2 ст. ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.
Мясную начинку можно приготовить из говядины, телятины, свинины, баранины.
Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку.
Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1–2 ст. ложки бульона. Можно приготовить также фарш из консервированного тушеного мяса.
Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности.
После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.
Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце) На 1 кг ливера – 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.
Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить; затем разрезать его на небольшие куски, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка поджарить.
Добавить соль, перец, укроп или зелень петрушки и все смешать.
Начинка из каши На 2 стакана гречневой или пшенной крупы или 1 ? стакана риса – 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки жира.
Сварить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную, рисовую) и смешать с рублеными крутыми яйцами.
Вместо яиц в начинку можно положить мелко нарубленный поджаренный репчатый лук.
Начинка из свежей капусты На 1 ? кг капусты – 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки жира.
Свежую капусту мелко изрубить, положить в кастрюлю или сковороду с разогретым маслом и, помешивая, нагревать, пока капуста не станет мягкой. После этого капусту посолить, прибавить рубленые крутые яйца и перемешать.
Начинка из творога На 300 г творога – 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара.
Отжатый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, прибавить сырое яйцо, сахар, немного соли и все хорошо перемешать. Для запаха в творог можно прибавить ванилин или цедру от лимона, снятую теркой. Если творог влажный, в него можно прибавить 1 ст. ложку пшеничной муки.
Начинку из творога можно приготовить также с изюмом или мелко нарезанными курагой и цукатами.
Начинка из яблок со свеклой
На 100 г сухих яблок – 1 кг сахарной свеклы.
Сушеные яблоки вымыть и сварить до готовности. Сахарную свеклу очистить, разрезать на небольшие куски и варить в кастрюле под крышкой, пока она не станет мягкой. Вареные яблоки и свеклу пропустить через мясорубку, смешать, прибавить отвар от свеклы и яблок и уварить, помешивая, до густоты повидла.
Для запаха в готовую начинку добавить немного корицы в порошке или цедру, снятую с лимона теркой. Пицца
Тесто для пиццы дрожжевое с томатным соусом 600 г муки, 20 г свежих прессованных дрожжей, 1–2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г острого томатного соуса, 300 г воды.
Приготовить опару из дрожжей, сахара, 50 г муки и 100 г теплой воды. Поставить на 10–20 минут в теплое место. Отдельно соединить вместе томатный соус, растительное масло, 100 г теплой воды и взбить массу до густоты сметаны. Добавить забродившую опару, муку и вымешать тесто. Разделывать из готового теста пиццу и перед выпечкой обязательно дать хорошо подойти.
Тесто для пиццы творожное 250 г муки, 100 г творога, 3 ст. ложки молока, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, щепотка соли.
Из всех продуктов приготовить дрожжевое тесто, скатать его в шар и дать постоять 10–15 минут. Использовать тесто для приготовления пиццы с различными острыми начинками.
Готовое тесто разделить на куски нужного размера и раскатать из них круглые заготовки, толщиной не менее 1 см. Заготовки уложить на смазанный маслом противень или в форму, разровнять так, чтобы по краю получился небольшой бортик. Поверхность пиццы смазать предложенными в рецептах продуктами, уложить слой начинки и выпекать в средне нагретой духовке около получаса. Можно приготовить понемногу разных начинок и уложить их на поверхность пиццы сегментами.
Пельмени Рецептов этого блюда существует великое множество, но есть, образно говоря, два столба, на которых держится здание: тесто и фарш.
Сначала о первой составляющей.
Тесто для пельменей Простое. 700 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Яйцо смешать с подсоленной водой, замесить тесто и оставить минут на десять-пятнадцать, прикрыв полотенцем.
Нежное. 700 г муки, 1 ? стакана воды, 2 яйца, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, соль.
Воду влить в муку. Предварительно в жидкость следует добавить соль и яйца. Потом прибавить масло и замесить мягкое тесто. Дать ему постоять полчаса, как следует вымесить, посыпая немного мукой.
Заварное. 2 стакана муки, 3 четверти стакана кипятка, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли.
В масло влить кипяток, всыпать муку и очень быстро замесить тесто. Разделывать сразу.
Фарш
Сибирский. 2 луковицы, 300 г жирной свинины, 200 г куриного филе, соль, перец.
Из рыбы. 600–700 г малокостной, желательно пресноводной рыбы (судак, сом), 3 луковицы, 50 г белого хлеба, ? стакана холодного молока или сливок, ложка растительного масла, перец, соль.
Выберите рецепт теста и разделайте его. Традиционно настоящие пельмени вырезают кружочком и защипывают краешки, получается либо «гребешок», либо «попка». Если тесто нарезают большими четырехугольниками, а потом все уголки собирают наверху, в одну кучку, то выходят манты.
Если сначала раскатывают лист, кладут на него начинку, потом прикрывают другим пластом, делают квадраты и защипывают, то такое изделие будет носить имя равиоли или кундюмы. Есть еще колдуны, это очень маленькие русские традиционные пельмени.
Квасы и морсы Разновидностей кваса существует множество. Он готовится на ржаных сухарях или пшеничных отрубях. Морсы делают на основе ягодного сока, смешанного с водой. С середины XIX века в России был широко распространен сбитень – смесь из воды, меда или патоки с добавлением пряностей. Сбитень пили только горячим, он отлично согревал человека холодными зимними вечерами. Сейчас сбитень незаслуженно забыт, да и квас с морсом постепенно вытесняются газированными, сладкими напитками.
Квас хлебный 1 кг сухарей ржаных, 6 л воды, 50 г дрожжей, 200 г сахара, 50 г изюма.
Ржаные сухари положить в посуду, залить кипящей водой и настоять 3–4 ч. Настой процедить, положить в него дрожжи, сахар. Оставить для брожения на 5–6 ч. Когда квас начнет пениться, повторно процедить его, разлить в бутыли, предварительно положив в каждую несколько изюминок, и закупорить. Вынести квас на 2–3 дня в холодное место.
Квас сухарный с изюминкой
500 г сухарей ржаных, 5 л воды, 300 г сахара, 30 г дрожжей, 15 г мяты, 75 г изюма.
Ржаные сухари пропустить через мясорубку или растолочь, положить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячей кипяченой водой, перемешать и поставить в теплое место на 1–2 ч (время от времени перемешивать). Слить полученное сусло в чистую посуду так, чтобы не попала гуща. Добавить в сусло сахар и разведенные дрожжи. Через 10–12 ч выдержки получится молодой квас.
Его следует процедить через марлю и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить несколько изюминок и немного мяты. Бутылки плотно закупорить, выдержать 2–3 ч при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Подавать квас охлажденным.
Квас малиновый 1,5 кг малины (свежие ягоды), 4 л воды, 250 г сахара, 25 г дрожжей, 50 г изюма, 5 г лимонной кислоты.
В кипящую воду всыпать сахар, влить малиновый сок, немного охладить и добавить растертые с сахаром дрожжи, лимонную кислоту. Поставить в теплое место и дать смеси побродить 1–2 дня (на поверхности появится пена). Перелить квас в бутылки, добавить изюм, закрыть плотно пробками и поставить в холодное место. Квас готов. Подавать охлажденным.
Квас лимонно-медовый 3 л воды, 2 лимона, 350 г меда, 100 г сахара, 40 г изюма.
Воду вскипятить, охладить до 60–70 °C, влить сок, выжатый из лимонов, добавить мед, сахар, размешать, накрыть марлевой салфеткой и настоять в течение суток. После этого квас процедить через марлевую салфетку, сложенную вдвое, разлить в бутылки, добавляя в каждую по 4–5 изюминок, и плотно укупорить пробками. Бутылки вынести на 7—10 дней в холодное помещение для выдержки и созревания.
Подавать квас холодным.
Квас с тмином 500 г хлеба черного, 5 л воды, 10–15 г дрожжей, 250 г сахара, 25 г тмина.
Черный хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовом шкафу. Залить хлеб кипящей водой, оставить на 3–4 ч, затем процедить. Добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить на 2–3 дня в теплое место для брожения. Затем квас процедить и хранить в прохладном месте.
Квас с изюмом и мятой 250 г сухарей ржаных, 5 л воды, 400 г сахара, 50 г мяты, 50 г изюма, 20 г дрожжей.
Ржаные сухари залить крутым кипятком и оставить на 3 ч. Настой процедить, охладить до 25 °C, добавить сахар, мяту, дрожжи и оставить для брожения на 4–5 ч. После появления пены разлить квас в бутылки и добавить изюм. Бутылки плотно укупорить и выдержать в холодном месте 1–2 дня в горизонтальном положении.
Морс черносмородиновый 150 г смородины черной, 1 л воды, 120 г сахара.
Смородину перебрать, промыть, размять, отжать сок, слить его в стеклянную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, проварить 10 мин, затем процедить.
Полученный отвар соединить с охлажденным соком, добавить сахар и хорошо перемешать.
Морс малиновый 170 г малины, 1 л воды, 120 г сахара.
Подготовленную малину размять, сок отжать через марлю; выжимки залить горячей водой, проварить 5–7 мин и процедить.
В отвар добавить сахар и отжатый малиновый сок.
Сбитень Шереметьевский 100 г меда, 50 г сахара, 0,3 г корицы, 0,2 г гвоздики, 0,2 г мяты, 3 г хмеля, 1 л воды.
В горячей воде растворить мед, сахар, добавить корицу, гвоздику, мяту, хмель. Поставить на огонь, прокипятить 30 мин, процедить. Подавать горячим.
Кофе и чай
«Нескафе» с минеральной водой Берете то количество порошка, которое обычно расходуете на чашку, и заливаете минеральной газированной водой. Естественно, пьете холодным, можно добавить лед. Очень хорошо освежает в жару.Я внимательно выслушала Мухаммеда и с тех пор завариваю чай так, как он меня научил.
Сначала берем чайник, ополаскиваем крутым кипятком, кладем заварку. Количество ее зависит от времени суток. Утром и днем можно побольше, вечером совсем мало. На стандартный чайник я беру, как правило, две ложечки. Потом добавляю кипяток и тут же, без всякого промедления, выливаю воду, затем вновь наполняю чайник, жду пару минут и наливаю в чашку одну заварку. Такой напиток имеет замечательный вкус. Дальше можете пить его как угодно: с лимоном, вареньем, сахаром, медом, конфитюром, молоком, ромом… Только помните восточную пословицу, которая гласит: «Свежий чай подобен лекарству, постоявший три часа – укусу змеи». Кстати, насчет лекарства. Тем, кто мучается головной болью, могу посоветовать воспользоваться таким простым советом.
Берете чашку для заварки. Знаете, такие кружечки с ситечком и крышкой. Их удобно использовать, если собрались почаевничать в одиночестве. Так вот, насыпаете полторы ложки заварки и прямо в ситечко кладете три куска сахара. Заливаете кипятком, даете постоять не более полуминуты и быстро пьете. Чем быстрей, тем лучше. Голова пройдет быстро, словно вы приняли лекарство. Тем, у кого повышенное давление, этот способ применять нельзя.
И еще, если хотите взбодриться, выпейте не кофе, а свежезаваренный чай.
Экзотические блюда
Лук с молоком 150–200 г белого хлеба, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 граненых стакана молока или 1 стакан сливок, 2 ст. ложки (с горкой) мелко нарубленного окорока, 1 ст. ложка тертого сыра, жир, соль и перец по вкусу.
Очистить лук, нарезать довольно мелкими дольками, тушить до полуготовности и отбросить на сито. Форму для выпекания смазать жиром, выложить в нее предварительно смоченные в молоке (один стакан) ломтики белого хлеба и положить на них слой подготовленного лука.
Яйцо взбить с молоком (второй стакан) или сливками, посолить, поперчить, смешать с кубиками окорока и вылить все в форму на слой лука. Посыпать тертым сыром и поставить на 20 мин в духовой шкаф для запекания. Рассчитано на 2 порции.
Суп из пива 1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива, корочка лимона или имбирь, 1–2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 яичный желток, немного молока.
В пиво положить корку лимона и довести до кипения. 1 ст. ложку муки развести в холодном молоке и добавить в суп. Приправить сахаром и солью. Яйцо смешать с мукой, прибавить немного молока, хорошо размешать, чтобы не было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 мин и снять с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбить и добавить в суп.
Жареные яблоки Если возьмете пару штук антоновок, порежете на восемь частей, удалите сердцевину и просто пожарите на масле, как картошку, то получится непривычный, но очень вкусный гарнир к жирному мясу, например, к свиной отбивной.
Абрикосовые клецки Для теста: 1 кг картофеля, 1 яйцо, кусок (величиной с орех) сливочного масла или свиного жира, 200–250 г муки.
Для начинки: абрикосы, сахар-рафинад, панировочные сухари, сливочное масло или маргарин.
Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.
Торт из шоколада 150 г шоколада или 30 г какао, 30 г сахарной пудры, 2 ст. ложки сливок, 150 г сливочного масла или маргарина, 180 г сахара, 6 яиц, 150 г муки, 2–3 ст. ложки абрикосового мармелада.
Для поливки торта: 40 г кокосового масла, 50 г какао, 200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки горячей воды.
Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем добавить дважды просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.
Диетическое питание
Завтрак
Странный салат Название блюдо получило из-за того, что в нем смешиваются несовместимые на первый взгляд ингредиенты. Попробуйте, сначала он кажется необычным, потом вы понимаете: это очень вкусно.
Берем творог, самый обычный, из пачки. Я использую тот, у которого жирность 5 %. Разминаем творог вилкой, добавляем к нему мелко порезанные помидоры, любую зелень и сдабриваем все подсолнечным маслом. Основная составляющая в салате – творог. Остальное по вкусу. Пару раз я пыталась заменить главный ингредиент брынзой, получается тоже неплохо, но с творогом, на мой взгляд, вкуснее.
Свекольные бутерброды Отварить заранее две большие свеклы. Утром нарезать их круглыми ломтиками толщиной в палец, чуть-чуть помазать растительным маслом, это будет «хлеб», а сверху укладывайте что душе угодно. Можно сделать сандвич сладким, с курагой или черносливом. Или острым, помазав свеклу брынзой. Можно положить на свеклу любой сыр, мы любим йогуртовый, он наименее жирный.
Обед
Пудинг из любого мяса Вы можете взять: мякоть курицы, телятину или рыбное филе. Пару раз я готовила пудинг из кролика, но это получается дорого. Мои подруги делали это блюдо из утки. Короче, подходит все!
Выбранный продукт пропускаем пару раз через мясорубку, добавляем к нему мякоть белого хлеба, размоченного в воде, и потом разводим молоком до состояния каши. Добавляем желток, взбитый в пену белок, аккуратно перемешиваем. Берем небольшие формы, размером с кокотницу, кладем в них фарш и запекаем в духовке.
Сергей одессит Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети 13.3.2013, 22:50
Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети
13.3.2013, 22:50
