Конспект книги М. Зубакин
Лучшие в мире блюда из рыбы
Рыба речная
Карп, сазан
Карп, фаршированный по-украински Карп – 1000 г, окорок – 100 г, лук репчатый – 100 г, маргарин – 25 г, морковь, сельдерей – 100 г, соль, перец по вкусу.
Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребет и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи. Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу. Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
Карп (или сазан) со щавелем Карп (или сазан) – 1,5 кг, яйцо – 6 шт., щавель – 2 кг, лук репчатый – 1–2 небольшие луковицы, лавровый лист – 1 шт., чабер – 2 ст. ложки, перец черный горошком – 2 шт., соль – 2 ч. ложки, сливочное масло – 50–60 г, вода – 1 стакан.
Карпа (сазана) очистить, выпотрошить, натереть солью, выложить целиком на сковороду, влить стакан воды, добавить репчатый лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, чайную ложку соли, закрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку. За время готовки рыбу 2–3 раза перевернуть. Мелко нарезанный щавель залить минимальным количеством воды, тушить 20–25 минут на слабом огне, откинуть на сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре).
Готовую рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать щавелем, а с другой – половинками сваренных вкрутую яиц. Карп в ореховом соусе
Карп – 600 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу. Для соуса: орехи грецкие – 150 г, хлеб пшеничный – 50 г, чеснок – 1/2 дольки, масло растительное – 100 г.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности. Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока. Соус приготовить так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать.
Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Карп по-польски
Карп – 300 г, масло сливочное – 15 г, лук репчатый – 50 г, лимон – 10 г, вода – 400 г, пиво – 150 г, пряники – 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль.
Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушить в разогретом сливочном масле. Добавить кожуру лимона и остальные пряности, долить кипяток, накрыть крышкой и варить 20 минут. Процедить, смешать с пивом и натертыми пряниками.
Карпа нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить и 20–25 минут варить в слегка кипящем соусе. В конце заправить солью и сахаром.
Плакия из карпа по-болгарски
Карп – 1 кг, масло растительное – 50 г, лук репчатый – 100 г, вино сухое красное – 100 г, томат-пюре – 30 г, лимон – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 5 шт., соль.
Рыбу почистить, нарезать не слишком крупными кусками, посолить, обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить красное вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу выложить в полученный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жарки, и поставить тушить в жарочный шкаф до готовности. Подать в холодном виде.
Разновидность: плакию можно готовить и не обжаривая рыбу.
Сазан заливной фаршированный Сазан – 700–800 г. Для фарша: филе сазана – 50 г, морковь – 30 г, перец молотый черный – 2 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо – 1/2 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый, соль. Для желе: желатин – 3 г, бульон – 100 г, яйцо (белки) – 1/2 шт., лимон – 15 г. Для соуса: свекла – 75 г, хрен – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.
Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать толщиной 2–3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.
Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш выровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут. Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Судак Ланспиг из судака Судак (филе) – 300 г, яйцо 1/4 шт., маслины – 5 г, перец сладкий – 10 г, лимон – 3 г, желатин – 1 г, горошек зеленый консервированный – 5 г, зелень – 2 г, желтковый крем – 5 г на порцию, майонез – 10 г, огурец свежий – 10 г, перец, соль.
Желтковый крем: масло сливочное – 400 г, желтки – 3 шт., лимон – 40 г, уксус – 10 г.
Филе судака нарезать кусочками, припустить и измельчить в мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.
Студень из судака Судак – 750 г, лимон – 1/5 шт., яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 4 г, салат – 10 г, корнишоны – 20 г, бульон – 100 г, желатин – 3 г, соль.
Весьма смахивает на предыдущий рецепт, но без желткового крема. Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.
Филе судака по-венгерски
Судак – 300 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 50 г, мука – 5 г, перец красный, соль.
Обработанную рыбу разделать на филе без кожи, нарезать на порционные куски.
В кастрюле на сливочном масле слегка пассеровать лук и посыпать его красным перцем, заложить рыбьи головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и сварить в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом добавить сметану, снова вскипятить и ввести белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процедить. Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подать отварной картофель или клецки.
Судак под майонезом
Судак – 500 г, желе – 40 г, майонез – 80 г, чернослив – 30 г, зелень – 10 г.
Филе отварного судака охладить, уложить на тарелку в виде ромбика, полить майонезом, а сверху – тонким слоем рыбного желе. Когда желе схватится, украсить припущенным черносливом и зеленью.
Судак по-сицилийски Судак – 230 г, или сазан – 250 г, или горбуша – 200 г, лук репчатый – 40 г, картофель – 100 г, кабачки – 100 г, шампиньоны – 60 г, масло оливковое – 40 г, вода – 40 г, лимон – 20 г, перец, соль.
Крупную рыбу (судака, сазана, горбушу и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Рыбу выложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запечь в средне-нагретой духовке.
Подавать на том же блюде.
Судак с грибами Судак – 600 г, масло сливочное – 20 г, грибы сухие – 30 г (или свежие шампиньоны – 100 г), масло растительное – 30 г, сметана – 200 г.
Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на порционные куски, подсолить и поджарить на растительном масле. Отварить грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, намазанную сливочным маслом, выложить куски жареной рыбы, отваренные грибы, залить сметаной и поставить на 15 минут в духовой шкаф с температурой 120 °C. Судак по-китайски Судак – 180 г, сало свиное – 20 г, соус соевый – 5 г, яйцо – 1/2 шт., имбирь свежий – 10 г, глутамат (морская соль) – 5 г, сухари – 10 г, масло кунжутное – 5 г, перец душистый – 1 г, соль.
Филе судака без кожи мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом (морской солью), мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем филе запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова панировать в сухарях, а затем изжарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и выложить в тарелку. Перец, смешанный с солью (так называемой хуацзё), подать отдельно. Сычуаньский перец, называемый «хуацзё», можно купить в китайских магазинах. Часто употребляется вместо него смесь пяти специй (fi ve spicies powder, или «усяньмянь») – она состоит из равных по весу частей молотых корицы, гвоздики, семян аниса, бадьяна и сычуаньского перца и имеет очень приятный пряный аромат.
Рыба жареная в кисло-сладком соусе
Судак – 800 г, крахмал – 80 г, яйцо – 1 шт., сало свиное – 80 г, соус соевый – 30–50 г, водка – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 60 г, имбирь – 50 г, сахар – 100 г, уксус – 50 г, бульон – 100 г.
Типично китайское блюдо, для которого рекомендуются исключительно произведенные в Китае соевый соус, рисовый уксус, водка (или смесь нашего недорогого коньяка с хересом), свежий имбирь... Ну и судака можно приобрести отечественного. Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), поджарить во фритюре и откинуть. Одновременно следует приготовить соус: вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и нарезанного дольками зеленого лука. На сковороду «вок» (китайскую, с овальным днищем) с жиром вылить подготовленную смесь и проварить до загустения, непрерывно помешивая. Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.
Судак в маринаде Судак – 100 г, мука и масло растительное – по 5 г, маринад – 75 г, лук зеленый – 10 г, маслины, соль, перец.
Очень простой рецепт, малоэкзотичный, но весьма питательный и, главное, скорый в приготовлении. Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Остывшую рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.
При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком. Лососевые (семга, лосось, форель, горбуша)
Форель по-охридски Форель – 350 г, зелень петрушки – 50 г, чернослив – 60 г, масло растительное – 100 г, уксус – 20 г, чеснок – 5 г, яйцо – 1 шт., лимон, вода – 400 г, перец черный молотый, соль.
Название взято от имени города на восточном берегу Охридского озера в Республике Македония.
Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и заложить в брюшко распаренный чернослив. В сотейник влить масло и уксус, всыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх выложить рыбу и добавить воду. Поставить сотейник в жарочный шкаф при высокой температуре на 45 минут.
Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дать соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выложить на блюдо вокруг рыбы и украсить ломтиками лимона. Филе лосося на пару в пряной зелени
Филе лосося – 400 г, шпинат – 100 г, розмарин, лавровый лист, тимьян, горчичные зерна – 1 ч. ложка, семена аниса – 0,5 ч. ложки, бульон – 50 мл, растительное масло – 1 ст. ложка, сметана – 150 г, луковица – 2 шт.
Этот рецепт рыбного блюда отличается одновременно простотой и изысканностью. Пряную зелень можно взять по своему вкусу. Зелень помыть и вместе со специями положить на дно кастрюли, добавить воды. Поставить в кастрюлю решетку для приготовления на пару. Филе лосося помыть, в течение 10 минут готовить на пару на слабом огне. Остудить филе в закрытой крышкой кастрюле.
Теперь приготовим зеленый соус. Шпинат помыть и порезать, лук почистить и порезать. Бульон довести до кипения и сварить в нем шпинат и лук с растительным маслом до состояния пюре. Добавить в шпинат сметану. Соус для лосося посолить, поперчить. Рыбу порезать и подавать к столу с соусом из шпината и дольками лимона.
Сиг
Сиг – рыба семейства форелевых, обладает отменным вкусом и годится для приготовления любых блюд – первых, вторых, кроме разве что десертных. Сиги признаются ценным видом рыбы и являются объектом рыбного промысла в различных зонах Севера. На сегодняшний день сиговых успешно разводят в Финском заливе, водоемах Южного Урала, северных озерах и реках Якутии. Высокими вкусовыми свойствами отличаются многие виды сиговых: чир, муксун, омуль, ряпушка сибирская, нельма, пелядь и др. Сиг жареный по-итальянски
Сиг – 1 шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, масло оливковое – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт.
Очищенного и вымытого сига сложить на лист, надрезать сверху кожицу, посолить и, полив оливковым маслом, поставить в горячую духовку. Когда заколеруется, выложить на блюдо, залить растопленным маслом с рубленой зеленью и лимонным соком. К этому блюду нужно подать сою.
Сом, лещ, щука
Сом по-мельничьи
Сом – 800 г, картофель – 1500 г, соус – 50 г, зелень петрушки – 5 г, сок лимонный – 3 г, масло сливочное – 5 г.
Для соуса: бульон рыбный – 20 г, вино белое натуральное – 20 г, масло сливочное – 10 г, зелень петрушки – 3 г, сок лимонный.
Сома отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, который стоит залить соусом. Соус готовят так: сливочное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.
Филе сома по-индийски
Филе сома – 250 г, масло сливочное – 25 г, вино белое – 30 г, морковь – 15 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 10 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, рис – 50 г, мука – 5 г, порошок карри – 5 г.
Филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного сливочного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить. Готовую рыбу вынуть. Муку спассеровать в масле, добавить порошок карри и ввести в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить сливочным маслом и процедить через мелкое сито.
Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный по-индийски, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Лещ по-краковски
Лещ – 500 г, морковь – 30 г, сельдерей – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) – 80 г, пиво – 300 г, вино десертное – 80 г, изюм – 10 г, орех миндальный – 20 г, пряники – 30 г, сок лимонный – 10 г, лимон – 10 г, сок малиновый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Для этого блюда берутся самые крупные экземпляры породы, сантиметров по 50–70 в длину, ибо рыба это хоть и вкусна, но костлява. Рыбу освободить от чешуи, жабр и плавников. Подготовленную тушку разрезать вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Приготовление подливы: нарезанные соломкой коренья и рубленый лук тушить в сливочном масле, долить бульон, пиво, добавить лимон, пряности и варить около 20 минут. Процедить, добавить малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растереть, довести до кипения.
А затем вложить в этот соус слегка подсоленные куски рыбы и варить с полчаса до готовности.
Жерех
Запеканка из жереха
Рыба – 120 г, мука – 6 г, масло топленое – 15 г, хлеб белый – 40 г, сыр – 15 г, сметана – 10 г, щепотка перца.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу. Подавать рыбу надо в горячем виде на той же сковороде, на которой она запекалась.
Жерех в вине
Рыба – 200 г, сухое белое вино – 300 мл, соль, мука, растительное масло – 2–3 ст. ложки.
Жереха почистить, выпотрошить, промыть и отделить филе от костей. Положить в эмалированную кастрюлю и полностью залить белым сухим вином. Кастрюлю поставить в холодильник на 1 час.
Через час, обсушив куски, посолить их, обвалять в муке, поджарить на растительном масле до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу.
Налим
Налим, запеченный под луковым соусом с грибами Рыба – 300 г, мука – 15 г, масло топленое или маргарин столовый безмолочный – 30 г, картофель – 200–300 г, соус – 250 г, молотые сухари – 2 ст. ложки, тертый сыр – 2 ст. ложки, перец, зелень.
Нарезанные порционные куски филе рыбы без кожи посыпать солью, перцем, запанировать в муке и слегка обжарить на топленом масле. На сковороду или специальное блюдо (для запекания), смазанное маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупные, одинакового раз мера клубни очищенного отварного картофеля (2–3 шт.). Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или в электрогриле до образования на соусе румяной корочки. Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.
Налим, запеченный с баклажанами
Рыба – 1 кг, растительное масло – 4–5 ст. ложек, баклажаны – 1 кг, томат-пюре – 1/2 стакана, молотый перец – 2 г, мука – 3 ст. ложки, соль, зелень.
Нарезанную кусочками рыбу посолить, поперчить, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавив в конце жарки томат-пюре. Промытые баклажаны обработать, удалив плодоножки, нарезать кружочками, посолить и оставить на 15–20 минут. После этого обсушить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле. Обжаренную рыбу выложить в противень вместе с томатом-пюре, сверху положить обжаренные баклажаны, пролить небольшим количеством горячей воды и добавить подсолнечное масло. Запечь в горячей духовке.
Перед подачей на стол посыпать зеленью. Луковый соус с грибами
Красный основной соус – 800 г, маргарин сливочный – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 300 г, грибы белые сушеные – 50 г или шампиньоны – 150 г, вино белое – 100 г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать в течение 5–6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Соус «Белое вино» Подается к припущенной и вареной рыбе.
Белый соус – 900 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 40 г, петрушка – 30 г, яйца (желтки) – 4 шт., вино виноградное белое – 100 мл, кислота лимонная – 1 г, перец молотый – 0,2 г.
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, пассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 °C, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.
Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
Окунь, карась
Окунь с лимоном и грецкими орехами
Филе окуня – 4 кусочка по 180 г, лимон – 1 шт., панировочные сухари – 50 г, грецкие орехи – 50 г, яйца – 2 шт., соль, белый перец, мука – 100 г, подсолнечное масло – 4 cт. ложки, кусочек лимона.
Филе окуня ополоснуть и просушить. Сполоснуть лимон горячей водой. Часть лимонной кожуры натереть на терке и смешать с панировочными сухарями и орехами. Отжать лимон и полить его соком рыбное филе. Разбить яйца, посолить, поперчить и взбить. Высыпать муку в другую глубокую тарелку. Посолить и поперчить филе окуня. Сначала филе обвалять в муке (стряхнув лишнюю муку), потом обмакнуть в яйцо, а затем в орехово-лимонную смесь. Разогреть масло в одной или двух сковородах. Поджаривать филе, постепенно увеличивая огонь, по 4 минуты каждую сторону.
Разложить по тарелкам, украсить кусочком лимона. Подавать с картофельным салатом.
Окунь на сковороде с овощами Речной окунь – 400 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, соль, разноцветный сладкий перец – 400 г, морковь – 2 шт., шпинат – 200 г, маленькие луковицы – 2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, овощной бульон – 200 мл, молоко – 150 мл, рыбная паста – 50 г, перец, рубленый укроп – 1 ст. ложка.
Рыбу почистить, вымыть, обсушить, залить соком лимона, посолить и нарезать большими кусками. Сладкий перец и морковь нарезать кусками. Луковицы нарезать кубиками. Растительное масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем лук до прозрачного состояния. Посыпать лук мукой и, помешивая, слегка подрумянить. Влить овощной бульон. Долить молоко и перемешать с рыбной пастой. Добавить морковь, сладкий перец и тушить 8 минут.
Положить рыбу и шпинат, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут на слабом огне. Посолить и поперчить. Перемешать с рубленым укропом и подать на стол.
Караси в сметане Карась свежий – 600 г, мука пшеничная для рыбы – 25 г и для соуса – 20 г, масло растительное – 100 г, сухари измельченные – 100 г, картофель вареный – 100 г, лук репчатый – 1 головка, соль, перец молотый, масло сливочное – 15 г, сметана – 60 г, бульон рыбный – 200 г
. Несмотря на все достоинства свежих карасей, у них имеются несколько недостатков:
их головы с жабрами придают ухе неистребимую горечь, их утомительно чистить и, наконец, они костлявы. С другой стороны, чем рыба эта моложе и мельче, тем она вкуснее. Следовательно,
перед приготовлением карасей надо обезглавливать, потрошить и чистить от чешуи. И тушение в сметане позволяет косточкам частью развариться и придаст блюду вкус, достойный королевской кухни. Приводим классический рецепт, у которого, однако, есть множество вариантов. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле до румяной корочки. Для соуса растопить масло, всыпать муку и спассеровать до светло-золотистого цвета, слегка охладить и развести бульоном. Соединить со сметаной и проварить 5–7 минут. Лук мелко нарезать и обжарить. Уложить рыбу на смазанную маслом сковороду, вокруг разложить нарезанный кружочками картофель, сверху положить лук, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке. Варианты: некоторые авторы рецептов предлагают предварительно обжаривать карасей, другие советуют вместо сметанного соуса использовать натуральную сметану.
Для того чтобы расставить все точки над «i», предлагаю воспользоваться авторитетом Е. П. Молоховец и приведу классический рецепт из ее труда «Подарок молодым хозяйкам».
Караси жареные со сметаной
Карасей очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом карасей, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2 стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой. Выдать: 3 фунта карасей (1,2 кг), 1 луковицу, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2–3 ложки масла, 1 1 / 2–2 стакана сметаны, зеленой петрушки и укропа.
Или изжарить карасей как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.
Рыба морская
Мойва, корюшка
Корюшка или салака, жаренная на решетке Корюшка – 600 г, растительное масло – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль по вкусу.
Несмотря на внешнюю простоту рецепта, им вполне можно украсить как рыбацкий пикник, так и праздничный стол, все зависит от того, чем рыбу гарнировать и как украсить. Подготовленную рыбу промыть, обсушить в чистой ткани, посолить, хорошо смазать растительным маслом и выложить на решетку. Жарить над раскаленными углями до готовности. Выложить на блюдо и залить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать жареный картофель.
Корюшку можно жарить и на сковородке, запанировав в муке, лишь не забудьте ее промыть, выпотрошить да обезглавить. Ну и, конечно, помните, что многое зависит от качества масла, – я предпочитаю оливковое.
Мойва, жаренная в масле
Мойва – 500 г, растительное масло – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль, рыбная приправа по вкусу.
Один из самых простых рецептов – мойву панируют в муке, в которую добавлена соль и рыбная приправа, затем жарят по образу и подобию корюшки на сковороде. Кто-то дает себе труд ее почистить перед обжаркой, однако общепит себя этим, как правило, не утруждает.
Мойва, запеченная с сыром
Мойва – 500 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, сыр тертый – 1/2 стакана, перец, соль, зелень.
Рецепт несколько более трудоемкий, так что советуем для приготовления выбирать рыбу покрупнее. Рыбок разделать на филе, поперчить, посолить, жарить в масле до румяной корочки. Уложить рыбу в смазанный маслом сотейник одним слоем, полить сметаной, посыпать сыром и запекать в горячей духовке до румяного колера.
Подавая, гарнировать салатами из свежих овощей и украсить зеленью.
Сельдь, салака, сардина
Сельдь рубленая Сельдь (филе) – 50 г, яблоки – 15 г, хлеб пшеничный и молоко – по 20 г, лук репчатый – 12 г, масло растительное – 10 г, уксус – 5 г, яйцо – 1/2 шт., зелень.
Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), замоченный в молоке и отжатый хлеб, сырой или пассерованный лук два-три раза пропустить через мясорубку. Массу заправить маслом или уксусом, тщательно перемешать и сформовать в виде целой рыбы. Украсить рубленым яйцом, укропом, ломтиками яблок.
Сельдь в сметане с яблоками и луком
Сельдь – 160 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 40 г, яблоки – 70 г, сахар – 5 г, огурцы соленые – 25 г, перец красный.
Филе сельди нарезать и положить в лоток, сверху положить нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Это блюдо залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой.
Гарнировать все кусочками соленого огурца.
Сельдь в кисло-сладком маринаде Сельдь – 150 г, уксус 4 %-ный – 100 г, пудра сахарная – 30 г, лук репчатый – 50 г, хрен – 10 г, имбирь – 1 г, зерна горчичные – 1 г, лист лавровый, соль.
Сельдь вымочить, снять кожу и отделить филе. Приготовить маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука, сахарной пудры, хрена, горчичных зерен и лаврового листа. Сельдь разрезать на куски толщиной 2–3 см и выдержать в полученном маринаде два дня. Сельдь в сметане Сельдь соленая – 400 г, яблоки – 60 г, репчатый лук – 40 г, сметана – 100 г, сахар – 20 г, лимонный сок или уксус – 20 г, зелень петрушки – 20 г, горчица, соль.
Сельдь вымочить, разделать, отделить филе, зачистить от костей. Каждую половинку филе разделить на 2–3 части, положить в салатник и залить сметанным соусом. Для приготовления соуса яблоки измельчить на крупной терке, смешать с нарезанным луком и сметаной, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или уксусом, горчицей. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Сельдь печеная
Сельдь – 4 шт., картофель – 4 шт. небольшого размера, масло сливочное – 20 г, молоко – 1/2 стакана, молотый черный перец, орех мускатный по щепотке, соль по вкусу.
Выпотрошенную свежую сельдь фаршировать картофельным пюре, заправленным черным молотым перцем и мускатным орехом. Затем каждую тушку завернуть в смазанный маслом лист пергамента, положить на решетку и запечь в духовке до готовности (10–15 минут) при температуре 200 °C.
Можно приготовить сельдь и на решетке. Для этого на спине каждой рыбки следует сделать по 2 косых надреза с каждой стороны, в которые положить по кусочку сливочного масла. Обжаривать каждую сторону по 5 – 10 минут.
Сельдь по-бельгийски Сельдь – 200 г, лимонный сок – 5 г, масло топленое – 10 г, зелень укропа, петрушки – 10 г, соль, перец черный молотый.
Свежую сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделать надрезы и начинить мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подать с рассыпчатым рисом.
Сельдь жареная
Сельдь – 200 г, шпик – 10 г, мука – 5 г, яйцо – 1 шт., сухари – 20 г, уксус, горчица, соль.
Свежую сельдь очистить, разделать на филе, слегка подсолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Панировать сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить сельдь с обеих сторон. Подавать с картофельным салатом или картофельным пюре.
Сельдь в маринаде
Сельдь – 50 г, масло растительное – 5 г, для маринада: уксус – 6 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, сахар – 3 г, специи.
Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1:1), добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.
Подать под маринадом. Сельдь с творогом
Сельдь – 120 г, творог – 70 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 20 г, орехи – 10 г, молоко – 15 г, перец черный молотый, зелень.
Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2–3 часа. Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.
Салака маринованная
Салака – 500 г, мука – 20 г, масло растительное – 50 г, маринад – 400 г. Для 1 л маринада: вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком.
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды, при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8 – 10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью. Треска и пикша
Треска по-английски Треска свежая – 200 г, картофель – 200 г, масло сливочное – 20 г, лимон – 1/2 шт., уксус – 5 г, зелень петрушки.
Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать растопленное сливочное масло.
Треска с фасолью
Филе трески – 500 г, фасоль – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, масло оливковое (или любое растительное рафинированное) – 4 ст. ложки, лук репчатый – 2 луковицы, чеснок – 2 шт., хлеб белый – 8 – 12 ломтиков, черный молотый перец и соль по вкусу.
Фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу отварить отдельно, охладить и нарезать мелкими кусочками. Мелко нарезанные лук и раздавленный чеснок обжарить в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде, ввести 2 ст. ложки вареной фасоли и обжарить все вместе. Уложить в сковороду кусочки рыбы и остальную фасоль, подсолить, поперчить и выдержать на среднем огне 10–15 минут. Рыбу подать к столу на ломтиках обжаренного в масле белого хлеба. Шницель по-матросски Рыбное филе – 500 г, буханка пшеничного хлеба – 1 шт., яйца – 2 шт., сливочное масло – 100 г, соль, перец, зелень.
Филе трески, камбалы или хека нарезать небольшими порциями, отбить, чтобы толщина пласта составляла 0,5–0,7 см, придав ему форму лепешки. Белый хлеб, слегка черствый, нарезать брусочками. Подготовленные порции рыбы посыпать солью, перцем, смочить в яйце с обеих сторон и обвалять в хлебе. Обжарить в большом количестве масла до образования золотистой корочки.
Подавать с жареным картофелем, маринованными сливами и зеленью. Фаршированная треска Треска (филе) – 600 г, хлеб пшеничный (черствый) – 100 г, лук репчатый – 50 г, чеснок – 3 дольки, яйца – 2 шт., масло сливочное – 50 г.
Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить. Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).
Филе трески по-португальски
Филе трески – 180 г, лук репчатый – 30 г, помидоры – 130 г, чеснок – 2 г, масло сливочное – 10 г, вино белое – 30 г, соль, перец черный молотый.
В Португалии блюда из рыбы готовят охотнее, чем из мяса. Там вылавливают тунца, но больше жарят свежие сардины. И все-таки наиболее предпочтительным для себя блюдом португальцы считают сушеную и засоленную треску, которую они называют «бакалау». Они вымачивают ее и готовят из нее великое множество блюд. Очищенное от кожи филе трески уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем.
Приготовить соус. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью. Филе рыбы полить этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь его в духовом шкафу.
Рыбная запеканка по-португальски Треска (или другая рыба) – 150 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 70 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 25 г, масло сливочное – 10 г, мука – 10 г, сыр – 10 г, зелень – 5 г, перец черный молотый, соль.
В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовом шкафу 20 минут. Муку спассеровать на масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус вылить на рыбу, посыпать тертым сыром и запекать в духовом шкафу еще 8 – 10 минут.
Подать со свежим салатом.
Рыба по-астурийски Треска или навага – 250 г, вино белое – 60 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 30 г, шоколад – 3 г, шампиньоны – 20 г, мука – 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.
Рецепт связан с названием провинции на севере Испании – Астурии.
Лук мелко порубить и обжарить в половине указанного количества сливочного масла. Добавить муку и пожарить вместе с луком. Затем осторожно добавить воду и соус, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску смазать жиром, положить в нее разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол положить в миску с рыбой.
Отдельно подать отварной заправленный рис. Хек (мерлуза)
Галантин из хека
Хек – 1,2 кг, вода – 1,5 л, лук репчатый – 100 г, морковь – 80 г, корень петрушки – 50 г, сливочное масло – 60 г, белый хлеб – 50 г, молоко – 100 г, яйца – 4 шт. (одно для фарша, три для прокладки), лавровый лист, горький перец, соль. Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей (перед окончанием варки посолить), процедить. Филе слегка отбить и придать ему форму прямоугольника. Приготовьте фарш следующим образом: обрезки филе, мякоть, срезанную с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой и тушенным в жире луком. Добавить яйцо, соль, перец молотый, молоко или воду, хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Уложить на нее рыбное филе, сверху ровным слоем фарш, перекладывая его кружочками сваренных вкрутую яиц. Плотно свернуть с помощью салфетки, перевязать шпагатом. Положить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка прижав сверху дощечкой с грузом. Вынуть, осторожно развернуть салфетку, положить на длинное блюдо, нарезать кусочками толщиной 1 см. Украсить веточками петрушки, ломтиками тонко нарезанного лимона. Залить желе из одного литра бульона.
К столу подать с соусом из хрена.
Палтус, камбала, морской язык
Тюрбо по-парижски
Филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) – 500 г, масло сливочное – 100 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 250 г, лук репчатый – 1 небольшая луковица, мука – 50 г, сметана – 1 стакан, зелень петрушки – 3 веточки, молотый черный перец – 1/2 ч. ложки, соль – 2,5 ч. ложки.
Рыбное филе натереть перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и уложить в форму. Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы, обжарить на сковороде в сливочном масле в течение 5 минут. Затем, не снимая с огня, в грибы добавить муку и тонкой струйкой влить сметану. Посолить, поперчить и перемешивать, пока смесь не загустеет. Форму с рыбой залить смесью и поставить в предварительно нагретую до 180–200 °C духовку на 30 минут. Готовую рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и сверху посыпать зеленью петрушки.
Камбала по-балтийски
Камбала – 200 г, помидоры – 50 г, картофель – 120 г, масло растительное – 20 г, сметана – 30 г, лимонный сок – 5 г, зеленый горошек – 20 г, зелень петрушки, соль.
Подготовленную рыбу сбрызнуть лимонным соком, накрыть крыш кой и оставить на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры выложить в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, долить немного горячей воды и тушить до готовности. Сверху уложить слегка подсоленные тушки камбалы и накрыть кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану растереть, залить этой смесью рыбу и варить до готовности. Подать на стол, посыпав рубленой петрушкой.
Камбала, тушенная с зеленью и лимоном
Камбала – 75 г, шпинат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 10 г, лимон – 1/5 шт., зеленый лук – 25 г, растительное масло – 20 г, помидоры – 100 г, салат – 10 г, соль.
Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль, смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в холодном виде. Скумбрия (макрель)
Скумбрия, запеченная с картофелем
Филе скумбрии – 500 г, картофель – 500 г, молоко – 150 г, сливочное масло – 30 г, яйца – 2 шт., перец, соль. Филе скумбрии с кожей выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью, перцем и закрыть нарезанными кружочками картофеля, укладывая его в виде рыбной чешуи. Запечь рыбу в духовке под белым соусом.
Сверху посыпать сухарями или тертым сыром и сбрызнуть маслом.
Скумбрия, запеченная с овощами под майонезом
Скумбрия – 500 г, мука – 40 г, растительное масло – 40 г, репчатый лук – 200 г, морковь – 200 г, майонез, зелень, перец, соль. Свежую скумбрию разделать на филе с кожей, нарезать наискосок кусочки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем сложить в глубокую сковороду, положить пассерованный лук, сверху слой пассерованной моркови, посыпать тертым сыром, залить майонезом и поставить в духовку на 15 минут при температуре 225 °C. Это блюдо подают с томатным соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки и укропа.
Филе скумбрии маринованное по-бразильски
Скумбрия (филе) – 500 г. Для маринада: уксус винный – 25 г, масло растительное – 20 г, томат-паста – 3 г, сахар – 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль, лук репчатый – 40 г, масло сливочное – 5 г, миндаль.
Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить.
В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8 – 10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
Блюда из разной рыбы
Первые блюда из разной рыбы
Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так,
ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость. Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной. В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из снулой рыбы, то в нее обязательно кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5–2 часа до полного разваривания, то есть до тех пор пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы. Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0–1,5 л воды.
Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения. Правильный рыбный бульон
Рыбные пищевые отходы (обработанные) – 150 г, лук репчатый – 7 г, петрушка – 7 г.
Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить. Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.
Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.
Уха речная Ерши или окуни – 150 г, икра паюсная – 8 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 10 г.
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40–50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1–2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4–0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20–30 минут.
Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем.
Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней.
Простая финская уха На 4 порции: форель – 600 г, вода – 3/4 л, соль – 1/2 ст. ложки, луковица – 1 шт., душистый перец – 4 горошины, картофель – 4 шт. (крупные), пшеничная мука – 1,5 ст. ложки, сливки – 1/2 л, сливочное масло – 1 ст. ложка, петрушка, укроп, зеленый лук.
От русской ухи эта в принципе отличается тем, что готовится не из ершиков и окуньков, а с истинно финским размахом – из форели. Воду с пряностями вскипятить, добавить очищенный и нарезанный картофель. Пока картофель еще недоварен, опустить куски рыбы и пассерованный лук. Добавить муку, размешанную в сливках. Все вместе кипятить до полной готовности картофеля.
Готовую уху (а именно к моменту приготовления она и будет готова) приправить маслом и зеленью. Подавать в глиняном горшочке с расстегаем. Уха ростовская
Бульон (уха) – 400 г, судак – 95 г, картофель – 150 г, петрушка – 20 г, лук – 25 г, помидоры – 85 г, масло сливочное – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1–2 куска), а через несколько минут – помидоры и специи (лавровый лист, перец). По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
Уха из ершей и окуней[1] На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): лук репчатый – 2 шт., корень петрушки – 3–4 шт., зелень укропа – 1 пучок, соль и специи по вкусу.
Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. С окуня снять филе без кожи. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2–3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцедить через сито. Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить его до готовности, переложить в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу. Отдельно на тарелочке подать ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.
Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): лук репчатый – 3 шт., корни петрушки и сельдерея – по 3–4 шт., лук-порей – 1/2 шт., зелень петрушки или укропа – 1 пучок, сливочное масло – 1–2 ст. ложки, соль и специи по вкусу.
Лук и белые коренья обжарить на сливочном масле, добавить их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варить уху так же, как указано в предыдущем рецепте.
Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить 1/2 стакана сухого белого вина. Уха рыбацкая с крупой На 1 кг рыбной мелочи: вода – 1,5–2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1–2 шт., пшено – 1/3 стакана, масло растительное – 1–2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., черный душистый перец – 5–6 горошин, зелень укропа – 1 пучок.
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1–2 часов, а затем процедить через сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить в течение 10–15 минут, затем заложить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с помидорами
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб: вода – 1,5–2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1–2 шт., помидоры (средние) – 4–5 шт., сливочное масло или маргарин – 1–2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., душистый перец – 5–6 горошин, зелень укропа – 1 пучок.
Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне сварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон заложить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху положить лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рядовая из морской рыбы
Треска, палтус, окунь морской – по 300 г, вода – 1 л, лук репчатый – 100 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 50 г, картофель – 150 г, лимон – 1 / 4 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.
В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук, прокипятить 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 7–8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.
Уха золотая (с шафраном)
Рыба мелкая – 200 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, шафран – 0,01 г, перец горошком, соль.
Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.
Уха сладкая
На 1 кг рыбы: вода – 1,5–2 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1–2 шт., пастернак – 50 г, сливочное масло или маргарин – 1–2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., душистый перец – 5–6 горошин, зелень укропа – 1 пучок.
Варить так же, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5–7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 г на порцию). Уха опеканная
Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: яйцо – 1 шт., сливочное масло – 25 г, мука пшеничная – 20 г.
Первый способ Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20–30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили «опечь» – отсюда название «опеканная») в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3–5 минут.
Второй способ
Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в сильно нагретый духовой шкаф на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц. Уха молочная Рыба – 200 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, масло сливочное – 10 г, соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
Уха из мойвы
Рыба – 100 г, картофель – 80 г, лук репчатый – 10 г, корень петрушки – 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15–20 минут, посолить.
При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Уха донская
Судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г, масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее спелые нарезанные дольками помидоры.
Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.
Уха сборная по-болгарски
Рыба – 170 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака – по 5 г, масло сливочное или растительное – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, процедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20–25 минут. Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки; если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.
Уха с белым вином по-венгерски Рыба – 200 г, вино белое натуральное – 60 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 30 г, корень петрушки – 15 г, перец зеленый сладкий – 30 г, помидоры – 30 г, перец красный молотый, соль.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15–20 минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи посолить, залить в отдельной посуде вином на 15–20 минут. В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.
Уха по-ирландски Рыба – 150 г, лук репчатый – 30 г, сало свиное – 25 г, картофель – 100 г, помидоры – 70 г, сметана – 10 г, орех мускатный – 3 г, зелень петрушки и укропа – 15 г, перец черный молотый, соль.
Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой и варить полчаса, затем процедить. Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут.
Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.
Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками. На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями. При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко. Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
Вторые блюда из разной рыбы
Рыба по-египетски Рыба (треска или камбала) – 200 г, масло растительное – 50 г, миндаль или другие орехи – 25 г, изюм – 15 г, помидоры – 100 г, перец молотый красный, соль.
Рыбу почистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовом шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.
Рыба с сельдереем по-бельгийски
Рыба (угорь, карп, щука) – 200 г, сельдерей – 20 г, масло сливочное – 20 г, зелень – 5 г, сухари – 20 г, соль, перец черный молотый.
Мелко нарезанный сельдерей поместить на дно смазанной сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса.
Подать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами
Рыба – 300 г, кабачки – 50 г, баклажаны – 50 г, мука – 25 г, масло растительное – 40 г, чеснок – 2 дольки, майонез – 50 г, сметана – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 10 г, зелень.
Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посыпать солью, перцем, панировать в муке и обжарить с обеих сторон. Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, панировать в муке и обжарить до золотистой корочки. Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить кусочки рыбы, на них – кабачки, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Отварная рыба под сметанным соусом Рыба – 2 кг, морковь – 150 г, корень петрушки – 2 шт., лук – 150 г, лавровый лист – 2 шт., горошины черного перца – 7 шт., соль по вкусу.
Очищенную рыбу нарезать порциями, посолить. Оставить на 2–3 часа. Овощи залить 3 л холодной воды, посолить, добавить перец, лавровый лист и варить на слабом огне 30 минут, не накрывая кастрюлю крышкой. Затем опустите рыбу, предварительно ополоснув ее водой. Через 20–25 минут осторожно вынуть и положить на блюдо, накрыть. Перед подачей на стол подогреть, полить сметанным соусом и посыпать петрушкой.
Жареная рыба под соусом
Рыба – 2,5 кг, белый соус с рассолом – 500 г, растительное масло, зелень петрушки.
Очищенную рыбу вымыть, разделить на порции, посолить и оставить на 2 часа. Порции обсушить, обжарить в растительном масле, сложить в кастрюлю и поставить в духовку на 15–20 минут. Перед подачей на стол жареную рыбу выложить на овальное блюдо, полить белым соусом с рассолом и посыпать зеленью петрушки.
Блюда из рыбного фарша
Котлеты рыбные по-японски Филе рыбное – 120 г, яйцо – 1 шт., соус соевый – 5 г, масло растительное – 10 г, вино десертное – 5 г, мука кукурузная – 5 г, сахар, соль, перец.
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.
Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.
Закуски рыбные
Рыба в тесте
Рыба малокостная – 150–200 г, мука пшеничная – ? стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 1/2 стакана, масло сливочное (растопленное) – 1 ст. ложка, жир для обжаривания, лук зеленый – 1–2 перышка, перец душистый молотый – 1/4 ч. ложки, соль по вкусу.
Муку соединить с солью, сырыми яичными желтками и пивом, добавить растопленное сливочное масло и перемешать тесто. Яичный белок, взбитый в пену, ввести в тесто и все тщательно перемешать. Отварную или припущенную рыбу нарезать на небольшие кусочки, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, душистым перцем и высыпать в тесто. Кусочки рыбы, покрытые тестом, обжарить в кипящем жиру и выложить на бумагу, чтобы стек лишний жир.
Подавать к столу в горячем виде. Пудинг простой рыбный
Рыба – 1,2–1,5 кг, хлеб – 100 г, молоко – 2 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло, соль, перец.
Очистить, промыть и освободить от костей любую рыбу, пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб без корки. Добавить стакан молока, желтки 3 яиц, посолить, поперчить. Все тщательно перемешать, влить второй стакан молока. Взбить белки и медленно влить их тонкой струйкой в фарш, постоянно помешивая. Хорошо смазать маслом стенки и дно невысокой широкой кастрюли и выложить в нее фарш так, чтобы он заполнил кастрюлю до половины. Сверху прикрыть промасленной бумагой и крышкой. Взять вторую кастрюлю, б?льшего размера, налить в нее воду и дать воде закипеть. После закипания воды поставить в нее кастрюлю с пудингом. Вода будет выкипать, поэтому надо все время доливать кипяток. Когда рыбная масса окрепнет сверху и будет легко отставать от стенок, пудинг готов. Пудинг судачий в желе
Судак – 75 г, белый хлеб – 15 г, молоко – 20 г, сливочное или растительное масло – 10 г, яйцо – 1 шт., лимон – 10 г, огурцы – 10 г, зелень петрушки – 5 г, бульон – 60 г, желатин – 3 г, соль.
Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Рыбный пудинг по-мадридски
Рыба – 200 г, масло растительное – 10 г, помидоры – 100 г, яйца – 1шт., масло сливочное – 10 г, сухари панировочные – 5 г, соль, перец.
Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают в нее подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.
Отдельно на гарнир подают отварной картофель.
Икра
Икра рыб, запеченная под соусом
Икра – 200 г, лук репчатый – 30 г, масло растительное – 20 г, масло сливочное – 20 г, соус (майонез, майонез со сметаной) – 50 г, соль и различные специи по вкусу.
Икру рыб, освобожденную от пленок, обжаривают на растительном масле, но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют с пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
Икра из сельди
Сельдь (соленая) – 20 г, крупа манная – 15 г, томат-паста – 3 г, масло растительное и лук репчатый – по 15 г, уксус – 1 г, перец, зелень.
Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью.
Массу вымешать и оформить зеленью. Немного о мидиях
Любой одессит ел этих прекрасных моллюсков, будучи на пляже. Их готовили просто: под железным листом разводился костер, на лист кидали свежевыловленные, только что со дна моря крупные мидии. Открывшаяся от жара мидия считалась готовой. Ели их и сырыми. Паустовский во «Времени больших ожиданий» пишет, что в Гражданскую войну народ только ими и спасался от голода. Мидии – на редкость полезный моллюск, они малокалорийны, богаты микроэлементами, полезны при любой нагрузке – и умственной, и физической. Мидия хороша, только если она плотно закрыта. Хоть чуть-чуть открывшиеся раковины – ваши враги и отрава! Мидии подают либо в сыром виде – прямо в ракушках (штук по 6–7 на порцию), как их ни мой, все равно будут немного похрустывать на зубах, – либо готовят из них нечто вроде рисового плова по-испански. Он называется рaella. Мясо мидий можно готовить массой всевозможных способов: их варят, жарят, солят, маринуют, коптят.
Можно просто залить их майонезом (на полулитровую банку мидий – баночка майонеза), поставить на час в холодильник и подавать на стол. Мясо мидий можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перец и лаврушку. Поставить в холодильник на сутки, а потом подавать в качестве прекрасной закуски под водку вместо грибков. Можно просто потушить их в растительном масле на сковородке, а отдельно приготовить соус и отварить рис. С мидиями подают горчичный и томатный соусы. Мидии поступают в продажу живые в раковинах, варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии, замороженные в раковинах, следует обработать следующим образом: раковины очистить ножом, выдержать в холодной воде несколько часов, затем хорошо промыть в проточной воде, залить холодной водой и варить 15–20 минут. Вареное мясо отделить от раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Варено-мороженые мидии надо оттаять в холодной воде или на воздухе и тщательно промыть.
Мидии, тушенные с овощами
Мидии – 300 г, лук репчатый – 50 г, перец сладкий – 30 г, морковь – 20 г, помидоры – 30 г, масло сливочное – 40 г, соль и специи по вкусу, зелень.
Мидии припустить, отделить мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавить нарезанные дольками помидоры и обжаривать до упаривания сока. Мидии соединить с овощами, добавить бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправить солью, специями и тушить 10–15 минут. При подаче блюдо посыпать зеленью.
Мидии, отваренные в раковинах Свежие мидии – 24 шт., вода, белое вино – 200 мл, лимон – 1 шт., соль, перец горошком, веточка тимьяна, сливочное масло.
Мидии вымыть холодной водой с щеткой. Воду с вином, солью, раздавленными перчинками и тимьяном вскипятить, положить туда мидий и варить, пока раковины не раскроются. Вынуть, дать стечь воде, сервировать. Отдельно подать кусочки лимона и растопленное на сковороде и чуть прокаленное сливочное масло. При поедании можно взять пустую раковину и доставать ей мясо из раковин, как пинцетом.
Мидии по-моряцки
Свежие мидии – 24 шт., масло сливочное – 50 г, петрушка, зеленый лук, чеснок, перец, столовая ложка панировочных сухарей из серого хлеба.
Мидии сварить, вынуть из раковин и смешать в горячем масле с мелко порезанной петрушкой, луком, давленым чесноком, черным перцем и панировочной мукой.
Сервировать очень горячими!
Жаркое из мидий Hа 250 г вареных мидий: лук – 3–4 головки, томат-паста – 1–2 ст. ложки, жир – 2–3 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки.
Мидиям дать оттаять в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть, сварить в небольшом количестве воды в посуде с закрытой крышкой в течение 15–20 минут, добавив репчатый лук и горошки перца. Готовые мидии разрезать пополам, поперчить, посолить, обвалять в муке и обжарить. В конце обжаривания добавить нашинкованный обжаренный лук, томат-пасту, разведенную отваром от мидий, измельченный чеснок. Довести до кипения на тихом огне и тушить 5–7 минут. Подать с картофелем, посыпав зеленью петрушки.
Закуска из мидий или устриц со свиными копченостями
Устрицы или мидии – 300 г, корейка или грудинка (сырокопченые) – 50 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 2 шт., молоко – 70 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезать тонкой соломкой, соединить с нарезанными свинокопченостями и обжарить вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски залить омлетной массой, запечь в духовке и подать, посыпав мелко нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц со свинокопченостями и репчатым луком их можно также запечь под омлетной массой в кокотницах. Салат из мидий
Мидии – 300 г, лук репчатый – 50 г, яйца – 2 шт., зеленый горошек – 200 г, растительное масло – 1 ч. ложка, зелень, соль, специи и майонез по вкусу.
Измельчить вареные яйца, репчатый лук, зелень. Выложить в салатник, добавить вареные мидии, консервированный горошек и растительное масло. Заправить солью, специями, майонезом и перемешать.
Плов с мидиями
Мидии – 1 кг, рис – 1 стакан, сливочное или растительное масло – 2 ст. ложки, небольшая луковица, морковь, томатное пюре (или паста) – 1 ч. ложка, соль и перец по вкусу, лавровый лист, головка чеснока. Мидии отварить в небольшом количестве воды (это касается свежих и свежемороженных, если же вы берете консервированные мидии, то они уже отварены, их нужно только хорошо промыть). Слегка обжарить в сливочном или растительном масле луковицу, морковь и стакан перебранного, промытого и хорошо высушенного риса. Залить 2 стаканами отвара мидий, прибавив, если нужно, воды, и варить рис до готовности. Влить 1 ч. ложку томат-пасты, посолить, посыпать перцем, добавить лавровый лист и поставить на небольшой огонь. Когда рис будет почти готов, положить на рис мидии с раскрытыми створками и вдавить головку чеснока вглубь риса. Выложить на блюдо и подавать в горячем виде с зеленью.
Мидии, жаренные на рашпере
Мидии, очищенные от раковин, – 250–300 г, масло растительное – 2 ст. ложки, сок 1/4 лимона, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., зелень петрушки, сельдерея, кинзы – по 5–6 веточек, масло сливочное – 30 г, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мидии промыть в струе холодной воды, обсушить, залить кипятком, выдержать 10–15 минут, откинуть на дуршлаг, остудить. Растительное масло, лимонный сок, рубленую зелень смешать, добавить соль, перец, залить мидии и оставить на 30–40 минут для маринования. Муку смешать с молоком и в эту массу окунуть каждую мидию. Выложить на алюминиевую фольгу, добавить сливочное масло, положить на решетку и жарить 8 – 10 минут. Сервировать майонезом.
Паэлья с мидиями и креветками
Рис – 2 стакана, бульон – 4 стакана, курица – 1/2 шт., хорошая телятина – 200 г, постная свинина – 200 г, шпик – 80 г, лук репчатый – 2 шт., сладкий перец – 3 стручка, спелые помидоры – 2 шт., отваренный (или консервированный) зеленый горошек – 2 ст. ложки, растительное масло – 4 ст. ложки, щепотка шафрана, мелко нарезанные листья эстрагона или шалфея – 1 ст. ложка, телячьи кости – 300 г, пучок суповой зелени, 250 г рыбы (треска, филе окуня), горсть вареных креветок (неочищенных), креветки (очищенные, или банка крабьего мяса) – 1/2 стакана, консервированные мидии – 1/2 стакана, морского гребешка 5–6 шт. По вкусу соль и перец (черный и молотая паприка), лимонный сок.
Растительное масло для этого блюда лучше брать рафинированное (т. е. без запаха) или при желании оливковое – но оно придаст блюду специфический вкус, который не всем нравится.
Консервированные мидии стоит предварительно попробовать. Если они слишком острые или соленые, то их следует вымочить с полчаса в воде. В кастрюлю влить литр подсоленной воды, положить телячьи кости, отходы от рыбы (голова, хребет, кожа; а если есть только филе, то кусок филе), с курицы срезать мясо и оставшиеся кости тоже положить в кастрюлю. Положить суповую зелень, немного корня сельдерея, все поставить варить на слабом огне.
Меж тем взять очень глубокую сковороду (кстати, она называется тоже «паэлья»), а за отсутствием таковой – глубокую кастрюлю с толстыми стенками (типа скороварки, к примеру), шпик мелко порубить и растопить в этой сковороде с 2 ложками растительного масла. Куски мяса курицы (с треть спичечного коробка или даже меньше) посолить и обжарить. Когда подрумянится, влить немного воды, тушить до готовности. Вынуть из кастрюли, в какой-нибудь миске поставить в теплое место. Затем так же обжарить нарезанное маленькими кубиками мясо (свинину и говядину), опять добавить воды, посолить и поперчить, потушить до готовности. Тоже вынуть из кастрюльки, поставить в теплое место (можно в ту же курицу кинуть). Теперь растопить в сковороде остаток шпика, обжарить в нем порезанный кольцами лук, порезанный перец (с вынутыми семенами), промытый рис обсушить и, смешав с луком и перцем, 5 минут тушить на очень слабом огне. Бульон процедить, добавить половину его к рису. Посолить и поперчить по вкусу. Когда рис разбухнет, влить остаток бульона, помидоры очистить, нарезать ломтиками и тоже добавить в рис. Рыбу разделать на маленькие кусочки (как курицу), сбрызнуть лимонным соком, потушить в оставшемся растительном масле; когда будет готово, добавить мясо и курицу, перемешать и все добавить в рис. Еще 10 минут томить рис на слабом огне, затем положить готовый горошек, очищенные вареные креветки, мидии (если были – крабы и гребешки). Все перемешать, поставить кастрюлю с паэльей в не очень сильно нагретую духовку на 5 минут, выложить в глубокое разогретое блюдо и сразу подавать к столу. Сверху на паэлью уложить вареные неочищенные креветки (причем их можно предварительно немного обжарить в масле). Отдельно подать нарезанный четвертинками лимон (по четверти на каждую порцию).
Хорошее сопровождение к паэлье – белое сухое или полусухое испанское вино.
Мидии в чесночном соусе Мидии – 1 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, 4–5 толченых долек чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.
Мидии хорошенько промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогревать на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Отвар мидий не выливать, а слить в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить мидии на разогретом блюде оставшейся створкой книзу. Приготовление соуса: пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара, в котором варились мидии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать теплыми.
Мидии, тушенные с рисом
Мидии – 250 г, лук репчатый – 200 г, перец сладкий – 70 г, рис – 100 г, помидоры – 300 г, масло сливочное – 50 г, соль и специи по вкусу, зелень.
Мидии припустить, отделить мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле. Добавить очищенные от кожи и зерен помидоры, нарезанные кусочками. Репчатый лук и перец нарезать соломкой, смешать с рисом и подготовленными мидиями и выложить в сотейник. Подлить немного воды, заправить солью, специями и тушить 10–15 минут. При подаче блюдо посыпать зеленью.
Сообщение отредактировал Сергей одессит - 21.3.2013, 12:42
Сергей одессит Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети 13.3.2013, 22:50
Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети
13.3.2013, 22:50
