Конспект книги Ольга Викторовна Бабкова Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия
Овощи Огурцы маринованные Ингредиенты: 1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, эстрагон, чеснок, стручковый красный перец по количеству банок, 15 г соли. Некрупные крепкие огурцы тщательно помыть, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Затем их уложить рядами в банки. Каждый ряд огурцов переложить эстрагоном, а также добавить в каждую банку головку нарезанного чеснока и стручок красного перца. Затем залить огурцы уксусом с солью, предварительно вскипятив и охладив его. Огурцы будут впитывать уксус, поэтому по мере необходимости его нужно подливать. Банки хранить закрытыми пергаментной бумагой, в прохладном месте. Малосольные огурцы Ингредиенты: 1 кг огурцов, зелень (петрушка, укроп, сельдерей и др.) по вкусу, несколько зубчиков чеснока, 10 г хрена, лавровый лист, чеснок, корица, гвоздика, несколько стручков мелкого жгучего красного перца. Для рассола: 1 л воды, 50 г соли. Огурцы среднего размера (корнишоны) тщательно помыть и выдержать в холодной воде 5–6 часов. Воду за это время следует поменять 2–3 раза. Затем огурцы плотно уложить в банки и залить вскипяченным и охлажденным рассолом. Добавить ароматные приправы и накрыть банки марлей или другой тонкой тканью. В течении 4–5 дней выдерживать огурцы в теплом помещении (при температуре 18–20 °C), за это время рассол приобретет приятно кислый вкус, и его нужно слить в отдельную емкость. Огурцы помыть в охлажденной кипяченой воде и положить в заново вымытые и высушенные банки, предварительно наполненные зеленью. Слитый рассол довести до кипения, снимая образующуюся пену, и снова залить им огурцы, не доходя 1,5 см до горлышка банки. Стерилизовать 10–12 минут и закатать. Рассол может потемнеть, но затем станет прозрачным. Огурцы, консервированные с водкой Ингредиенты: 1 кг огурцов, 1/2 корня хрена, 1 лист хрена, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 веточки сельдерея, 2–3 листа черной смородины, 2–3 вишневых листа, 20 г укропа, 50 г паприки, 10 г молотого перца. Для заливки: 1 л воды, 20–30 мл водки, 10–20 мл уксусной эссенции, 50 г соли. Огурцы перебрать и помыть. Листья смородины, вишни и хрена уложить на дно банки. Очистить чеснок и корень хрена, вымыть зелень. Огурцы плотно уложить в банки, пересыпая их указанными специями и добавив чеснок, корень хрена и зелень. Приготовить заливку из указанных ингредиентов. Залить огурцы горячим раствором и оставить на один день. После чего добавить заливку, не доливая ее на 1 см до края банки, закатать. Огурцы, маринованные по – болгарски Ингредиенты: 1 кг огурцов, 100 г репчатого лука, по 50 г зелени сельдерея и петрушки, 60 г зелени укропа, по 40 г чеснока и корня хрена, 200 г болгарского перца. Для маринада: 1 л воды, 400 мл столового уксуса, 80 г сахара, 4 г молотого перца, 80 г соли. Огурцы небольшого размера помыть и нарезать кружочками толщиной 4–5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2–3 мм. Болгарский перец очистить от семян и нарезать полосками. Зелень петрушки и сельдерея, а также укроп промыть и очень крупно нарубить. Корень хрена и чеснок очистить и нарезать кубиками. Подготовленные огурцы плотно уложить в стерильные банки, сверху положить приправы, зелень, корень хрена, чеснок и лук. Все это залить кипящим маринадом и стерилизовать в течение 15 минут. Банки закрыть стеклянными крышками с зажимами. Огурцы, маринованные по – варшавски Ингредиенты: 1 кг огурцов, 1–2 зубчика чеснока. Для маринада: 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 15 г сахара, по 1–2 г черного и душистого перца и семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 20 г соли. Огурцы небольшого размера помыть и уложить в банки вертикально вместе с очищенным чесноком. После чего залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °C в течение 20–30 минут. Помидоры очищенные в томатном соке Ингредиенты: 700 г помидоров. Для заливки: 320–340 г томатного сока, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 20 г соли. Помидоры очистить от кожицы: поместить их в дуршлаг или марлевый мешок и опустить сначала на 1–2 минуты в кипящую воду, а затем на 3–5 минут в холодную. После такой операции кожица снимется легко. Очищенные помидоры ополоснуть, уложить в банки и залить кипящим томатным соком с растворенными в нем лимонной кислотой, сахаром и солью. Банки закрыть крышками и стерилизовать 15–20 минут (в зависимости от размера банок), после чего закатать Маринованные зеленые помидоры Ингредиенты: 1 кг зеленых помидоров, 5 лавровых листьев, нарезанный репчатый лук, 10 бутонов гвоздики, семена укропа, листья смородины и хрен по вкусу, стручки мелкоплодного острого перца, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца. Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 100 г сахара, 50 г соли. Зеленые помидоры среднего размера перебрать, помыть и уложить в большие банки. Между помидорами положить специи, лук, листья смородины и прижать все сверху деревянным кружком. Затем томаты залить вскипяченным маринадом. Банки плотно закрыть и поставить в холодное место. Зеленые помидоры по – словацки Ингредиенты: 1 кг зеленых помидоров. Для маринада: 1 л воды, 700 г сахара, 1 лимон, 30 г рома. Зеленые помидоры нарезать ломтиками и положить в холодную воду. Довести их до кипения и варить в течение 3 минут. Вынуть из воды и остудить. Из воды и половины сахара приготовить сироп. Помидоры опустить в подготовленный сироп и варить 3–5 минут, после чего оставить на ночь. На следующий день сироп отделить от помидоров, добавить остальной сахар и нарезанный ломтиками лимон. После чего полученный раствор варить 10–15 минут. Затем в него опустить помидоры и уваривать, пока они не станут стекловидными. Помидорам дать остыть и тогда влить ром. Разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками. Томаты зеленые с луком и морковью Ингредиенты: 1 кг зеленых томатов, 200 г репчатого лука, 300 г моркови, 100 г растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея по вкусу. Вымытые томаты нарезать дольками, очищенный лук – кольцами, морковь – кружочками, зелень мелко нарубить. Все это положить в кастрюлю и залить растительным маслом, после чего тушить в течение 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок. Полученную смесь переложить в полулитровые банки и стерилизовать 15 минут, после чего закатать. Томаты протертыеИнгредиенты: 1 кг томатов, соль по вкусу. Спелые и крепкие томаты вымыть и протереть через сито или нарезать крупными ломтиками, после чего измельчить толкушкой. Полученную массу посолить по вкусу, нагреть до кипения и разложить по банкам. Стерилизовать в течение 15 минут и затем закатать. Томаты, консервированные с виноградом Ингредиенты: 1 кг томатов, 300 г винограда, 15 г сахара, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 2–3 листа смородины, 2 листа вишни, 10 г листьев хрена, укроп и петрушка по вкусу, 50 г паприки, 5 горошин черного перца, 20 г молотого перца, 15 г соли. Банки простерилизовать и в них положить специи, промытую зелень, листья смородины и хрена, чеснок, затем – томаты, виноград, соль и сахар. Все это залить на 20 минут кипятком. Затем воду слить и снова прокипятить. После чего опять влить в банки с томатами и закатать их. Капуста стерилизованная квашеная Ингредиенты: 1 кг капусты, 17 г сахара или меда, лавровый лист, 17 г соли. Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать. Добавить соль, сахар или мед, лавровый лист и все тщательно перемешать. Затем капусту разложить по банкам и плотно утрамбовать. Сверху в каждую банку положить несколько целых листьев капусты и деревянные кружочки, которые должны быть покрыты выделившимся соком. Через 5–6 дней капуста приобретет приятный кислый вкус. Ее следует переложить в банки, в которых будет проводиться стерилизация. Банки наполнить почти полностью и стерилизовать в течение 30 минут. Затем герметично закрыть. Стерилизованная маринованная капуста Ингредиенты: 1 кг капусты, 5 г корицы, 5 бутонов гвоздики, черный перец горошком, 17 г соли. Для маринада: 600 мл воды, 200 мл 6 %-ного уксуса. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать и посолить по вкусу. После чего оставить на 2 часа. В это время приготовить маринад. Перед тем как раскладывать подготовленную капусту по банкам, на дно каждой из них положить 3–4 горошины черного перца, по небольшому кусочку корицы и бутону гвоздики. Затем плотно набить банки капустой и залить кипящим маринадом. Стерилизовать в течение 20 минут и герметично закрыть. Капуста маринованная по – польски Ингредиенты: 1 кг капусты, 2 г семян горчицы, 1 г кориандра, 3 горошины черного перца, 30 г соли. Для заливки: 1 л воды, 150 мл 9 %-ного уксуса, 100 г сахара, 30 г соли. Капусту помыть и очистить, после чего нашинковать и варить в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем капусту откинуть на дуршлаг и уложить в подготовленные банки, перекладывая семенами горчицы и кориандром. Перец горошком положить сверху и банки залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °C в течение 20–30 минут. Банки закатать и после остывания поставить на хранение в холодное место. Стерилизованная цветная капуста Ингредиенты: 1 кг цветной капусты. Для солевого раствора: 1 л воды, 70 г соли. Для маринада: 1 л воды, 1,5 г лимонной кислоты, 15 г соли. Отобрать плотные большие соцветия капусты, которые после удаления верхних листьев выдержать несколько часов в солевом растворе. Затем тщательно помыть капусту, разделить на небольшие части и плотно уложить в банки. Залить горячим маринадом, стерилизовать 20 минут и закатать. Капуста пастеризованная по – московски Ингредиенты: 1 кг капусты, 200 г моркови. Для рассола: 1 л воды, 20–30 г сахара, 20–30 г соли. Капусту освободить от испорченных листьев и нашинковать, морковь очистить и мелко нарезать. Овощи смешать и уложить в банки. Приготовить рассол и сразу же, кипящим, влить в банки. Пастеризовать при температуре 80–90 °C в течение 40–50 минут. Банки герметично закрыть и после остывания поставить в холодное место. Стерилизованная маринованная цветная капуста Ингредиенты: 1 кг цветной капусты, 2 лавровых листа, 5 г корицы, перец черный горошком. Для солевого раствора: 1 л воды, 70 г соли. Для маринада: 1 л воды, 200 мл 8 %-ного уксуса, 50 г сахара, 30 г соли. Капусту обработать солевым раствором и тщательно помыть, уложить в банки, добавив в них по кусочку лаврового листа, корицы и 5–6 горошин черного перца. Залить горячим маринадом. Банки с капустой стерилизовать 20 минут и герметично закатать. Баклажаны печеные стерилизованные Ингредиенты: 1 кг баклажанов. Для рассола: 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, специи по вкусу, 30 г соли. Баклажаны средних размеров помыть и просушить. Затем запечь их в духовке, уложив на противень или большую сковороду. Испеченные баклажаны остудить (можно даже в холодной воде), удалить кожицу, обрезать плодоножки, сполоснуть в холодной воде и дать ей стечь. Баклажаны плотно уложить в подготовленные банки, после чего добавить соль, уксус и специи. Банки стерилизовать в кипящей воде в зависимости от их объема: 40 минут полулитровые, 70 минут литровые. После этого сразу же герметично закрыть. Кабачки, консервированные по – польски Ингредиенты: 1 кг кабачков. Для заливки: 1 л воды, 8 г лимонной кислоты, 3–4 горошины черного перца, 15 г соли. Кабачки помыть, удалить кожуру, разрезать пополам и очистить от семян. Нарезать столбиками на высоту банок и установить вертикально. Кипящую заливку влить в банки и пастеризовать их при температуре 95 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Баклажаны в растительном масле Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 40 г репчатого лука, 80 г моркови, 40 г корней сельдерея, 1 пучок петрушки, 150 мл растительного масла, перец. Для солевого раствора: 1 л воды, 50 г соли. У вымытых молодых баклажанов отрезать плодоножки вместе с частью плода и бланшировать в кипящем солевом растворе. Плоды достать из раствора и, подсушив, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжаривать в течение 10 минут в растительном масле. Поджаренные баклажаны посыпать перцем и уложить в банки слоями, перекладывая каждый слой кольцами лука, кружочками моркови и сельдерея, измельченной петрушкой. Заполненные банки залить маслом, в котором жарились баклажаны, герметично закрыть и стерилизовать 15 минут. Икра баклажанная Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 150 г яблок, 30 мл растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу. Икру следует готовить в широкой неглубокой кастрюле. Очищенный и нарезанный лук слегка обжарить в разогретом растительном масле и добавить вымытые и измельченные спелые помидоры. Овощи тушить под закрытой крышкой, изредка помешивая. Пока они тушатся, вымытые баклажаны и сладкий перец, из которого удалены семена, мелко нарезать, яблоки натереть на крупной терке и добавить в емкость с луком и помидорами. Затем тщательно размешать и тушить на слабом огне, помешивая, до готовности баклажанов. После чего дать икре покипеть некоторое время без крышки для испарения лишней воды. Любители острой пищи могут положить вместе с баклажанами и стручок жгучего перца (целым), но при помешивании нужно следить, чтобы он не лопнул. Икру необходимо тушить на слабом огне до желаемой густоты, добавив в конце приготовления соль и сахар. Горячую икру разлить по банкам, накрыть их крышками и стерилизовать 20 минут, затем сразу же закатать. Баклажаны в томатном соусе Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 800 г томатного соуса, 50 мл растительного масла. Молодые баклажаны помыть, запечь в духовке, затем снова помыть холодной водой. Кожицу и плодоножку аккуратно удалить. Подготовленные таким способом баклажаны обжарить в растительном масле до золотисто – желтого цвета. На дно подготовленных банок налить 40–50 г томатного соуса, банки наполнить до плечиков баклажанами и залить горячим (не ниже 70 °C) томатным соусом. После чего накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут (время указано для литровых банок). Затем сразу же закатать. Фаршированные баклажаны Ингредиенты: 1 кг молодых баклажанов, 400 г моркови, 40 г сельдерея, 1 пучок петрушки, 3 зубчика чеснока, 10 г черного перца горошком, 20 г соли. Для маринада: 1 л воды, 200 мл 6 %-ного уксуса, 30 г соли. У молодых баклажанов отрезать плодоножки с частью плода у основания и кончиком острого ножа сделать до его середины 3–4 разреза по длине. В разрезы насыпать немного соли для устранения горечи, а через 2 часа баклажаны помыть в холодной воде. Подготовленные таким образом овощи бланшировать 3 минуты в подсоленном по вкусу кипятке. Разрезы хорошо остывших баклажанов наполнить смесью из нашинкованных моркови, сельдерея, петрушки, измельченного чеснока, горошин черного перца. Чтобы начинка не выступала наружу, разрезы следует хорошо прижать и завязать веточками сельдерея. Уложенные в банки баклажаны залить заранее вскипяченным и охлажденным маринадом. Консервы закрыть пластмассовыми крышками. Зеленая икра из баклажанов и моркови Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 300 г моркови, 500 г помидоров, 500 г зеленого болгарского перца, 200 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, соль по вкусу. Баклажаны одинаковой степени зрелости тщательно помыть, отрезать плодоножки с частью основания плодов, разрезать вдоль на 4 части, слегка посолить и оставить на некоторое время. После выделения из баклажанов горьковатого сока плоды отжать и еще раз тщательно промыть в холодной воде. Перец вымыть, разрезать вдоль и очистить от семян. Морковь очистить, помыть и разрезать по длине на 2 или 4 части в зависимости от размера. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, разрезать на половинки или четвертинки и измельчить в мясорубке или натереть на пластмассовой терке с последующим пропусканием через пластмассовый или эмалированный дуршлаг. Мелко нарезанный лук тушить до золотистого цвета в разогретом растительном масле. Все овощи перемешать и тушить 30–40 минут. Готовую кипящую смесь разлить по банкам, накрыть крышками, стерилизовать 15 минут и герметично закрыть. Соте из баклажанов Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 400 г помидоров, 200 г моркови, по 15 г корней петрушки и сельдерея, 50 г репчатого лука, по 5 г зелени укропа и петрушки, 30 г сахара, 10 г муки, 200 мл растительного масла, по 2 горошины душистого и черного перца, 20 г соли. Баклажаны помыть и обрезать с концов, после чего нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук очистить, нарезать кольцами и тоже обжарить до золотистого цвета в кипящем растительном масле. Коренья очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Обжаренные лук и коренья смешать с нарезанной зеленью и посолить. Из помидоров приготовить томатное пюре и добавить в него соль, сахар, черный и душистый перец, муку и поварить несколько минут. Немного соуса налить на дно банок, затем уложить туда поджаренные баклажаны – до половины банок, сверху выложить слой лука с кореньями и зеленью, снова баклажаны и в конце залить все томатным соусом. Стерилизовать в кипящей воде в течение 1–1,5 часа. Банки закатать и остудить. Хранить в прохладном месте. Баклажаны, тушенные в соусе из перца Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 50 мл 9 %-ного уксуса, 20 г чеснока, 20 г горького стручкового перца, 50 г сладкого перца, 100 г растительного масла, 1–2 лавровых листа, 20 г рубленой петрушки, 2–3 горошины душистого перца, 30 г соли. Баклажаны помыть и варить в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. После чего баклажаны охладить, разрезать вдоль и уложить под пресс. Через 5 часов баклажаны разрезать еще на 4 части и обжарить со всех сторон в растительном масле. Обжаренные баклажаны уложить в большую кастрюлю и дать им остыть. Приготовить соус. Для этого сладкий и горький перец, а также очищенный чеснок пропустить через мясорубку и к полученной смеси добавить уксус, соль, специи, немного масла и зелень. Баклажаны слоями уложить в подготовленные банки, слегка поливая каждый кусочек соусом. Сверху также залить соусом и, прикрыв банки крышками, поставить их стерилизоваться на 15–20 минут. Затем герметично закрыть.[/font
Перец для фарширования Ингредиенты: 1 кг перца, 1 кг помидоров, 30 г соли. Для солевого раствора: 1 л воды, 50 г соли. Перец очистить от плодоножек и семян. Семена удалить специальным устройством или кончиком ножа. Проведение этой операции требует определенной осторожности, так как отверстие желательно получить круглой формы, при этом не повредив плоды. Подготовленные перцы бланшировать в течение 2–4 минут в кипящем растворе соли, затем уложить в вымытые и подсушенные банки специальным образом: один вниз отверстием, другой вверх, – чтобы сделать укладку более компактной. Из спелых помидоров приготовить томатный сок, прокипятить его, посолить и залить им перцы. Уровень сока не должен доходить до верхнего края банки на 1,5 см. Банки стерилизовать в течение 40 минут и герметично закрыть. Приготовленный таким образом перец можно использовать для фарширования мясом, рисом или овощами. Перец для гарнира Ингредиенты: 1 кг перца, 1,5 кг помидоров, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, корица, мускатный орех, соль по вкусу. Из спелых неповрежденных помидоров приготовить томатный сок: помидоры натереть на пластмассовой терке, протереть через пластмассовый или эмалированный дуршлаг или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения семян и кожицы. После чего томатный сок кипятить до тех пор, пока не останется половины от его первоначального объема. Перец тем временем помыть, очистить от плодоножек и семян и нарезать полосками шириной 5–6 мм. В сгустившийся томатный сок положить сладкий перец, черный перец, гвоздику, корицу на кончике ножа, мускатный орех и соль. Смесь варить на небольшом огне в течение 10 минут, затем разлить горячей по хорошо вымытым и высушенным банкам, наполняя их доверху, и герметично закрыть. Банки поставить вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания содержимого. Приготовленный по этому рецепту перец можно подавать как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Печеный перец Ингредиенты: 1 кг перца, 20 г соли. Вымытые и очищенные от плодоножек и семян крупные мясистые плоды испечь на сильном огне. При этом нужно следить, чтобы мясистая часть перца не подгорела и плоды не стали чрезмерно мягкими. Печеные перцы посолить и выдержать под крышкой, тогда кожица будет лучше сниматься. Перец очистить, разложить по банкам и придавить, чтобы выделился сок, а в банках не оставалось воздуха. Можно добавить в случае необходимости сок, оставшийся от приготовления печеного перца, но нельзя заливать, например, томатным соком, так как при стерилизации перец лишится изюминки во вкусе и приобретет вкус вареного, а не печеного. Стерилизовать банки с печеным перцем следует 80 минут. Печеный перец хорош как салат, если его заправить уксусом или лимонным соком, растительным маслом, луком и чесноком. Можно его зажарить с яйцами и брынзой. Жареный перец Ингредиенты: 1 кг перца, 150 г растительного масла, соль по вкусу. Неповрежденные и мясистые перцы помыть, очистить от плодоножек и семян и испечь на сильном огне. Затем перец посолить и подержать в той же емкости под крышкой. Кожицу снять и подготовленные таким образом перцы обжарить со всех сторон в растительном масле до золотистого цвета. Затем перец уложить в подготовленные банки, периодически сбрызгивая растительным маслом, в котором он жарился. Стерилизовать 90 минут. Приготовленный перец хорошо подойдет к столу в качестве салата. Для улучшения вкусовых качеств его можно заправить лимонным соком или толченым чесноком. Икра из перца Ингредиенты: 1 кг перца, 1 кг помидоров, 150 мл растительного масла, 40 г сахара, 50 г соли. Хорошо созревшие, красного цвета перцы помыть и очистить от семян и плодоножек. Подготовленный перец измельчить с помощью мясорубки и полученную массу потушить в небольшом количестве воды, а затем откинуть на дуршлаг. Любители острой пищи могут добавить немного жгучего перца. К приготовленному пюре добавить сок очищенных и протертых помидоров. Полученную смесь варить, постоянно помешивая деревянной ложкой, до густой, кашеобразной консистенции. В конце варки добавить растительное масло, сахар и посолить. Кипящую икру разлить в подготовленные банки, наполняя их доверху, сразу закатать и перевернуть вверх дном. Перец, фаршированный капустой Ингредиенты: 1 кг перца, 900 г капусты, 100 г моркови, 100 г 6 %-ного уксуса, 15–20 г соли. Сладкий перец помыть, очистить от семян и бланшировать в горячей воде в течение 2–3 минут, после чего охладить и обсушить. Капусту нашинковать, морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Капусту и морковь положить в эмалированную кастрюлю, перетереть с солью и оставить на 3–5 часов. После этого выделившийся сок перелить в отдельную емкость. Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки, а к овощному соку добавить уксус и залить им перец. Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с температурой воды не менее 40 °C. Стерилизовать в кипящей воде 35–50 минут в зависимости от размера банок. Затем герметично закрыть. Перец натуральный Ингредиенты: 1 кг перца, 100 г растительного масла. Для солевого раствора: 1 л воды, 10 г соли. Перец помыть и опустить в хорошо прокаленное растительное масло на 20–30 секунд, после чего сразу же переложить в холодную воду, снять кожицу и удалить плодоножку с семенами. Если обработанные таким образом плоды все еще не очень эластичны, то следует дополнительно пробланшировать их паром. Готовый перец уложить вертикально в банки. Затем залить солевым раствором, нагретым до 90 °C, накрыть банки крышками и установить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Время стерилизации: для полулитровых банок – 40 минут, для литровых банок – 50 минут. Затем банки закрутить и поставить вниз горлышком. Хранить в прохладном месте. Консервированный зеленый горошек Ингредиенты: 1 кг зеленого горошка, 1 л воды, 25 г сахара, 7 г лимонной кислоты, 25 г соли. Горошек извлечь из стручков, удалить поврежденные, ссыпать в дуршлаг и промыть холодной водой. После чего погрузить дуршлаг с горошком на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром. Более длительная бланшировка не рекомендуется, так как семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким. Пробланшированный горошек в горячем виде разложить по банкам и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением лимонной кислоты. Банки наполнить под горлышко и стерилизовать в течение 80 минут при температуре 105–106 °C. После стерилизации банки сразу же закрутить и охладить. Стерилизованный маринованный мелкий лук Ингредиенты: 1 кг лука, 1 лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу, 2–3 горошины черного перца. Для маринада: 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли, 200 мл 6 %-ного уксуса. Отобрать маленькие луковицы (диаметром около 3 см), очистить их и срезать так называемые донце и шейку. После этого помытые луковицы 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде и затем уложить в банки. На дно банок положить приправы: лавровый лист, перец, гвоздику, кусочек корицы. Маринад довести до температуры около 70 °C и залить им уложенные в банки луковицы. Банки стерилизовать 7–8 минут, после чего сразу же закрутить. Более крупные головки лука можно приготовить так же, только предварительно разрезав их на две части. Щавель стерилизованный (1–й способ) Ингредиенты: 1 кг листьев щавеля, 50 г соли. Молодые листья щавеля перебрать и хорошо промыть, после чего бланшировать в течение 1 минуты в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, щавель плотно уложить в банки и стерилизовать в течение 1 часа. Затем герметично закрыть. Щавель стерилизованный (2–й способ) Ингредиенты: 1 кг щавеля, 200 г репчатого лука, по 12 г зелени укропа и петрушки, 15 г соли. Щавель промыть и мелко нарезать, после чего уложить в эмалированную кастрюлю вместе с измельченной зеленью укропа и петрушки и нарезанным луком, посолить и кипятить в течение 10 минут. Готовую горячую смесь переложить в нагретые банки, прикрыть крышками и стерилизовать в течение 20 минут. Затем банки герметично закрыть и оставить остывать в воде, в которой они стерилизовались. Салаты и закуски Овощной салат без уксуса Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 600 г репчатого лука, 600 г кислых яблок, 600 г моркови, 600 г сладкого перца, 2 помидора, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин перца, 30 г соли.
Овощи и фрукты помыть и очистить. Перец и морковь варить до полуготовности.
Затем ингредиенты нарезать: перец и морковь – соломкой, лук – полукольцами, яблоки – тонкими дольками, капусту нашинковать. Все сложить в большую эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешать.
Специи и разрезанные на 4–8 частей помидоры положить на дно стерилизованных банок, сверху уложить плотно салат, при этом разминая помидоры.
Стерилизовать 30 минут, банки закатать и перевернуть вверх дном до полного остывания. При подаче к столу салат можно заправить растительным маслом или майонезом. Салат «Донской» Ингредиенты: 1 кг болгарского перца, 700 г зеленых помидоров, 100 г репчатого лука, 150 г моркови, по 1 пучку укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 50 мл столового уксуса, 30 мл растительного масла, 20 г сахара, 4–5 горошин черного перца, 10 г соли.
Овощи помыть, очистить, мелко нарезать, морковь можно натереть на крупной терке. Все перемешать.
На дно стерилизованных банок уложить зелень и специи, потом – овощи, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло.
Банки с салатом стерилизовать, в зависимости от размера, в течение 15–25 минут и герметично закрыть. Салат из свежих огурцов с луком Ингредиенты: 1 кг огурцов, 100 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, 1 стручок перца красного горького, 40 мл 6 %-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 2 горошины черного перца, 2 зубчика чеснока, 10 г соли.
Молодые свежие огурцы помыть и нарезать кружочками толщиной 1 см. Очищенный лук нарезать колечками 0,5 см шириной. Чеснок после чистки помыть и разрезать каждый зубчик на 3–4 части. Зелень укропа перебрать, тщательно промыть и мелко нарезать.
Овощи, зелень, соль и уксус тщательно перемешать в большой эмалированной кастрюле и уложить в банки, на дно которых предварительно положить горький и черный перец и налить масло.
Наполненные банки стерилизовать в течение 12 минут и закатать. Салат из сладкого печеного перца с томатом Ингредиенты: 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 100 мл растительного масла, 30 мл 9 %-ного уксуса, соль по вкусу.
Сладкий перец помыть и удалить семена. Подготовленный перец испечь на противне, смазанном растительным маслом, а после остывания осторожно снять с него кожицу. Мелкоплодные, круглые или сливовидной формы помидоры помыть, удалить плодоножки и бланшировать в течение 1–2 минут в кипящей воде. С охлажденных после бланшировки помидоров снять кожицу.
Заливку приготовить из прокаленного и охлажденного растительного масла, соли и уксуса. Перец и помидоры последовательно уложить в банки и наполнить заливкой на 2 см ниже верха горлышка. Салат стерилизовать в кипящей воде в течение 35 минут, и банки сразу же закрутить. Салат из помидоров по-украински Ингредиенты: 1 кг зеленых или бурых помидоров, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 100 г корней петрушки, 20 г зелени петрушки, 100–150 мл 6 °%-ного уксуса, 200 мл растительного масла, по 5 горошин душистого и черного перца, 5 бутонов гвоздики, 3–5 лавровых листьев, соль по вкусу.
Плотные, мясистые помидоры очистить от плодоножек, помыть и разрезать на 4–6 долек. Молодой свежий перец с толстой, плотной мякотью помыть, очистить от семян и нарезать дольками размером 2 х 2 см. Морковь и корень петрушки помыть, очистить, снова ополоснуть и нарезать соломкой или кубиками. Очищенный лук нарезать тонкими кольцами. Зелень петрушки промыть и измельчить.
Подготовленные овощи перемешать, добавить соль и уксус. Растительное масло довести до кипения (кипятить 5–7 минут) и охладить до 70 °C. Банки подогреть, налить в них горячее масло, положить специи и сверху плотно уложить смесь овощей.
Стерилизовать банки в кипящей воде: полулитровые – 50 минут, литровые – 60 минут, – после чего закрутить.
Помидоры с крыжовником Ингредиенты: 1 кг помидоров, 150–200 г крыжовника.
Для рассола: 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли.
Отобрать спелые, твердые, одинаковые по размеру помидоры и крыжовник средней спелости.
Плоды тщательно промыть и наколоть. Помидоры полминуты бланшировать в кипятке и затем уложить в стерилизованные банки, пересыпая их крыжовником.
Рассол довести до кипения и налить в банки. Через 3–5 минут рассол слить в отдельную емкость, снова довести его до кипения и повторно налить в банки.
Повторив эту операцию в третий раз, заполненные банки закатать.
Помидоры с болгарским перцем Ингредиенты: 1 кг помидоров, 8—10 горошин черного перца, 20 г укропа, 3–4 зубчика чеснока, 50 мл столового уксуса, 10 г соли.
Помидоры можно уложить в банки как в целом виде (мелкие), так и в разрезанном.
Перец разрезать на 2 или 4 части, удалив при этом семенную коробочку.
Перец лучше выбрать толстостенный и красный, так как в нем больше витамина С. Мытые овощи, укроп, перец и чеснок очень плотно уложить в подготовленные банки, добавив соль и уксус. Соотношение помидоров и перца – 3: 2.
Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать 25 минут, затем закатать и охладить. Ассорти «Деликатесное» Ингредиенты: 1 кг сладкого перца, 1 кг кабачков или патиссонов, 1 кг яблок.
Для заливки: 1 л воды, 200 г меда, 200 мл яблочного уксуса или сока, 30 г соли.
Перец вымыть, освободить от плодоножек и семян, после чего нарезать кольцами. Кабачки или патиссоны очистить и нарезать кружками, вымытые яблоки – дольками. Смесь из плодов бланшировать в кипящем растворе из указанных компонентов (заливке) 3–5 минут, затем уложить в стерильные банки, залить этим же раствором и герметично закрыть.
Овощное ассорти
(3–й вариант) Ингредиенты: 1 кг огурцов, 2,5 кг помидоров, 500 г сладкого перца.
Для маринада: 1 л воды, 20–30 мл столового уксуса, по 1 г корицы, гвоздики, черного и душистого перца, 1 лавровый лист, по 10–20 г сахара и соли.
Все овощи тщательно помыть. Огурцы вымачивать в течение 6–8 часов, периодически меняя воду. Перцы очистить от семенных коробочек и вложить один в другой, чтобы их можно было компактнее уместить в банках. Подготовленные овощи уложить в банки плотными рядами и залить кипящим маринадом.
Пастеризовать овощи при 90 °C в течение 15–30 минут, в зависимости от размера банок, и затем герметично закрыть. Приправа из помидоров и сладкого перца Ингредиенты: 1 кг помидоров, 500 г сладкого красного перца, 200 г репчатого лука, 200 мл винного уксуса, 200 г сахара, 10 г черного молотого перца, 6 г красного молотого перца, 20 г сухой горчицы, молотая гвоздика на кончике ножа, 20 г соли.
Перцы помыть, удалить плодоножки и семена, после чего мелко нарезать. Помидоры помыть и обдать кипятком. После охлаждения с помидоров снять кожицу и крупно нарезать. Лук очистить и измельчить.
Помидоры, перец и лук выложить в большую кастрюлю, добавить уксус и полученную смесь тушить на слабом огне без крышки до почти полного выкипания жидкости. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 минут на сильном огне. Горячую приправу разложить по банкам и герметично закрыть. Укроп с солью и уксусом Ингредиенты: 500 г укропа, 30 мл 6 %-ного уксуса.
Для рассола: 1 л воды, 40–50 г соли.
Молодой, свежий укроп рассортировать, удалить сухие, вялые, грубые стебли. Затем укроп промыть в проточной воде до полного удаления грязи и обсушить. Чистый укроп нарезать кусочками длиной 5–7 см, уложить плотно в банки. Добавить уксус и все залить кипяченым и отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка. Банки стерилизовать в кипящей воде в течение 8—10 минут и закатать.
Хрен маринованный Ингредиенты: 500 г корня хрена, 500 мл воды, 200 мл 9 %-ного уксуса, по 20–30 г сахара и соли.
У свежевыкопанного хрена (если он какое – то время полежал, то необходимо замочить его на сутки в воде) отрезать головку и соскоблить кожицу. Хрен измельчить на терке или с помощью мясорубки.
Для приготовления заливки в кипящей воде растворить сахар и соль. Потом раствор снять с огня и в него добавить уксус. Заливку смешать с измельченным хреном и массу разложить по горячим банкам.
Банки с хреном прогревать при температуре 90 °C в течение 15–20 минут и герметично закрыть.
Хрен, маринованный со столовой свеклой Ингредиенты: 500 г корней хрена, 500 г столовой свеклы.
Для заливки: 400 мл воды, 200 мл 9 %-ного уксуса, по 20–30 г сахара и соли.
Свеклу и хрен средних размеров очистить от загрязнения и отрезать концы корня. Затем корнеплоды тщательно помыть, с корней хрена соскоблить кожицу. Свеклу варить около часа, охладить, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке с крупными отверстиями. Хрен пропустить через мясорубку.
Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая их измельченным хреном. Если свекла нашинкована на терке, то ее нужно смешать с хреном и смесь разложить по банкам.
Воду кипятить до растворения соли и сахара, потом добавить уксус. Наполненные банки залить горячим раствором соли, сахара и уксуса, пастеризовать при 90 °C 15–20 минут и герметично закрыть. Томатно–яблочный соус Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г репчатого лука, 500 г зеленого сладкого перца, 500 г изюма, 50 г сахара, 300 мл винного или столового уксуса, 60 г сухой горчицы, 20 г молотого имбиря, 50 г соли.
Очищенный лук, вымытые помидоры, яблоки и перец (без семян) мелко нарезать и все положить в кастрюлю. Добавить изюм, соль, сахар, горчицу, уксус, имбирь и при постоянном помешивании варить на слабом огне до готовности всех овощей. Массу охладить, переложить в стерилизованные банки и закатать.
Кетчуп Ингредиенты: 1 кг помидоров, 50 г репчатого лука, 50 г сахара, 50 мл 9 %-ного уксуса, 2–3 горошины черного перца, 2 г гвоздики, 2 г горчичного семени, кусочек корицы, 1 г семян сельдерея, 10 г соли.
Лук очистить и мелко нарезать. Помидоры помыть и нарезать дольками. Вместе с луком распарить их в глубокой кастрюле под крышкой. Полученную массу протереть через сито и уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и продолжать варить смесь еще 5–7 минут, после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить по банкам или бутылкам и сразу же герметично закрыть.
Аджика Ингредиенты: 1 кг красных твердых помидоров, 100 г горьких перцев, 200 г чеснока, 300 г красных болгарских перцев, 100 г корня хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа, соль по вкусу.
Все ингредиенты очистить и вымыть. Петрушку и укроп измельчить ножом, а остальные овощи пропустить через мясорубку, смешать, добавить соль.
Если аджика будет использоваться в ближайшие 2 месяца, то можно получившуюся смесь разложить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками.
Если предполагается длительное хранение, то массу следует варить 5 минут, разложить по банкам и закатать.
Кубанский соус Ингредиенты: 1 кг помидоров, 500 г чеснока, 50 г репчатого лука, 10 мл 70 %-ной уксусной кислоты, 70 г сахара, гвоздика, корица, горчица, перец черный горошком, перец душистый горошком по вкусу, 20 г соли.
Красные, твердые помидоры помыть и затем бланшировать в течение 1 минуты. После этого помидоры охладить холодной водой и очистить от кожицы. Очищенные помидоры, разрезанные на части, положить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне. После закипания массы в кастрюлю добавить 1/3 часть сахара, а также все пряности и очищенные и измельченные лук и чеснок. После уваривания до половины первоначального объема в кастрюлю положить остальной сахар и массу варить при постоянном помешивании еще в течение 10–15 минут. За 4–5 минут до окончания варки к соусу добавить небольшими порциями соль и уксусную кислоту. Готовый соус разлить по банкам и стерилизовать их в кипящей воде, в зависимости от размера банок, от 30 до 50 минут, а затем закрутить.
Стерилизованные грибы Ингредиенты: 1 кг грибов, 30 г соли, лимонная кислота и пряности (лавровый лист, корица, гвоздика, перец душистый) по вкусу.
Подготовленные грибы опустить в кипяток, добавить соль, лимонную кислоту и пряности. Варить при слабом кипении 20 минут, снимая пену. Отваренные грибы положить в горячие после обработки кипятком банки, залить горячим процеженным бульоном, в котором они варились, и прикрыть крышками.
Стерилизовать обычным способом 20–30 минут и затем банки закатать. Хранить грибы в сухом прохладном месте.
Стерилизованные грибы с добавлением жира Ингредиенты: 1 кг грибов, 200 г жира, соль по вкусу.
Грибы вымыть, очистить, нарезать, пересыпать солью, положить в сковороду с жиром и поставить на медленный огонь тушиться. Затем положить грибы в чистые сухие банки и накрыть крышками.
Банки поставить в кастрюлю или таз с горячей водой и стерилизовать в течение 35 минут. Через два дня повторить процедуру, а затем герметично закрыть крышками.
Грибы в кисло – сладкой заливке Ингредиенты: 1 кг грибов, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корней хрена, 100 мл воды, 10 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, горчица и перец по вкусу, 10 г соли.
Для заливки: 150 мл воды, 100 мл 6 %-ного уксуса, 30 г сахара, 10 г соли.
Грибы тщательно помыть, удалить поврежденные части, нарезать очень крупные и опустить на 3–5 минут в кипящую воду с добавлением соли и лимонной кислоты.
Грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, поместив прежде на их дно лавровый лист, посыпать горчицей и перцем. Сверху на грибы положить хрен, лук и нарезанную тонкими кружочками морковь.
Для приготовления заливки в воду насыпать соль, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, и герметично закрыть.
Стерилизованные грибы натюрель Ингредиенты: 5 кг грибов, 1 л воды, 20 г винного уксуса, 10 г соли.
Лучше всего использовать свежие молодые грибы (белые, шампиньоны, подберезовики, трюфели, рыжики, настоящие подгрузди, сморчки). Грибы вымыть, очистить и опустить на несколько минут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой с добавлением винного уксуса.
Грибы достать с помощью шумовки, опустить на некоторое время в холодную воду, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, а затем уложить в банки и залить рассолом (на 600 г грибов – 400 мл рассола).
Между заливкой и крышкой необходимо оставить небольшое пространство, чтобы обеспечить герметичность закрытой банки.
Банки закрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, а затем стерилизовать в течение часа, после чего оставить на два дня.
На третий день снова простерилизовать и поставить в прохладное помещение.
Стерилизованные грибы в томатном соке Ингредиенты: 1 кг грибов, 700 г томата – пюре, 80 мл растительного масла, 300 г сахара, лавровый лист и уксус по вкусу, 15 г соли.
Для приготовления грибов в томатном соусе лучше всего использовать совсем молодые белые грибы.
Вымытые грибы тушить на медленном огне до появления сока, при этом можно добавить немного растительного масла.
Томат – пюре горячим добавить в грибы вместе с солью и сахаром, затем все нагреть, но не кипятить.
Готовую массу переложить в простерилизованные сухие банки и закрыть прокипяченными крышками.
Лавровый лист и уксус можно добавить во время варки или сразу в банки. Закрытые банки поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать полтора часа с момента ее закипания.
Тушеные стерилизованные грибы (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг грибов, 150 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, 7 горошин черного перца, 30 г соли.
Грибы перебрать, удалить поврежденные, хорошо вымыть и очистить, после чего еще раз помыть под проточной водой.
Крупные грибы нарезать, пересыпать солью, а затем добавить растительное масло, мелко нарезанный репчатый лук, черный перец и поставить тушить на медленный огонь, периодически помешивая.
Готовые горячие грибы разложить по банкам и закатать прокипяченными крышками, после чего поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 1,5 часа с момента ее закипания. Хранить в прохладном месте.
Тушеные стерилизованные грибы (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг грибов, 150 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, 30 г соли.
Вымыть грибы в проточной воде, нарезать и поставить на медленный огонь тушиться, добавив соль, масло и мелко нарезанный лук.
Горячие грибы вместе с выделившимся соком положить в стерильные банки, затем поставить их в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в течение 30 минут.
После этого банки плотно закрыть прокипяченными крышками.
Стерилизованный салат из грибов Ингредиенты: 1 кг грибов, 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла.
Для маринада: 0,5 л воды, 30 мл 6 °%-ной уксусной кислоты, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, гвоздика и корица по вкусу, 30 г соли.
Салат можно приготовить из свежих, маринованных или соленых грибов. Свежие грибы (маслята, белые грибы, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята) тщательно вымыть в проточной воде, очистить, опустить на несколько минут в кипящую воду, отбросить на дуршлаг и переложить в подготовленные банки.
Добавить нарезанный кольцами лук и растительное масло. Приготовленный маринад влить в банки с грибами. Банки установить в емкость с водой и стерилизовать в течение 25 минут (с момента закипания воды). После этого быстро охладить и поставить в прохладное место. Маринованные шампиньоны Ингредиенты: 1 кг шампиньонов, 500 мл белого вина, 150 мл растительного масла, 200 мл воды, 1 лимон, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 20 г соли.
Грибы очистить и промыть, после чего сбрызнуть соком лимона. Лук очистить и нарезать кольцами. Вино, воду и масло смешать, добавить лавровый лист, перец и соль. Полученную смесь довести до кипения. Подготовленные шампиньоны порциями опускать в кипящий маринад на 5 минут. После этого грибы разложить по банками, прослаивая их кольцами лука. С маринада снять пену и влить в банки его с грибами.
Банки стерилизовать в течение 40 минут при температуре 100 °C, после чего закрутить и поставить в прохладное темное место.
Грибы, маринованные по – русски Ингредиенты: 1 кг грибов, 200 мл растительного масла, 20 мл 9 %-ного уксуса, 200 г моркови, 2 зубчика чеснока, 20 г корня сельдерея, по 20 г зелени укропа и петрушки, 15 г соли.
Грибы тщательно очистить и промыть, после чего обсушить и обжарить в сильно раскаленном масле (100 мл).
Обжаренные грибы остудить. Чеснок очистить.
Морковь помыть и нарезать кружочками, после чего варить до полуготовности в подсоленной воде.
Вымытую зелень измельчить, очищенный корень сельдерея нарезать соломкой.
На дно приготовленных банок налить оставшееся масло и уложить сверху обжаренные грибы, послойно перекладывая кружочками моркови, измельченным чесноком, корнем сельдерея и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
В масло, оставшееся после обжаривания грибов, добавить уксус и соль, все довести до кипения, после чего немного остудить и разлить по банкам. Банки закатать.
Хранить в темном прохладном месте.
Рыба, мясо Маринованный угорь Ингредиенты: 1 кг угря, 200 мл растительного масла, 100 г толченых сухарей, 1 л столового уксуса, специи по вкусу, 50 г соли.
Угрей помыть, очистить от крупных костей и отрезать головы и плавники. После чего рыбу нарезать кусками, посолить и обвалять в толченых сухарях.
Подготовленные таким образом куски рыбы поджарить на растительном масле (лучше оливковом), затем сложить в банки и залить горячим уксусом со специями. Банки закатать и поставить на хранение в темное прохладное место. Маринованная сельдь Ингредиенты: 1 кг сельди.
Для маринада: 1 л столового уксуса, 100 г лука – шалота, 200 г моркови, 50 г репы, по 20 г зелени петрушки и сельдерея.
Предварительно приготовить маринад. Для этого репу очистить и мелко нарезать, морковь очистить, овощи залить уксусом, добавить промытые и измельченные лук – шалот, зелень петрушки и сельдерея, смесь довести до кипения и кипятить в течение 15 минут.
Когда морковь станет наполовину мягкой, ее вынуть и нашинковать.
Хорошие, жирные сельди промыть в воде и обсушить.
В подготовленные банки уложить сначала морковь, затем слой сельди и так прослаивать, пока банки не наполнятся. Маринад снова вскипятить, дать ему немного остыть и влить в банки.
Банки закатать и поставить на хранение в холодное темное место.
Хек под томатным маринадом Ингредиенты: 1 кг хека, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу, соль.
Для маринада: 150 мл воды, 150 мл 6 %-ного уксуса, 70 г томата – пюре, 30 г сахара, 20 г соли.
Рыбу промыть, очистить от чешуи, вынуть кости и нарезать мясо кусками. Посолить, поперчить и обвалять в муке, после чего обжарить в растительном масле. Морковь и лук очистить, помыть и нарезать соответственно кружочками и кольцами.
Приготовить маринад, вскипятить его, добавить нарезанные морковь и лук, а также зелень. Обжаренную рыбу разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Банки закатать и поставить на хранение в холодильник. Консервированная колбаса Ингредиенты: 1 кг свинины, 250 г смальца, 50 г чеснока, по 2 г горького и черного перца горошком, кишки, 15 г соли.
Свинину и смалец (100 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, очищенный чеснок и перец. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки, чтобы получились небольшие колбаски длиной 10–12 см. Варить их в течение 30 минут, после чего обжарить в сотейнике и уложить в подготовленные банки. Сверху залить горячим смальцем (150 г). Банки стерилизовать в течение 1 часа и оставить на сутки, затем еще раз простерилизовать и закатать.
Хранить в холодном месте.
Свинина в смальце Ингредиенты: 1 кг жирной или 850 г нежирной свинины, 200 или 100 г (соответственно) смальца, 20 г соли.
Свинину промыть и нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, положить в сотейник и жарить в смальце до готовности. Готовое мясо переложить в подготовленные банки и стерилизовать 2 раза при температуре 105 °C в течение 50–60 минут. Банки закрутить и, остудив, поставить на хранение в прохладное место.
Языки в желе Ингредиенты: 1 кг говяжьих языков, 80—100 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца.
Очищенные языки уложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 2 часов. После чего в отвар добавить очищенные коренья, лук, чеснок и специи и кипятить еще 2 часа. Языки вынуть из отвара и очистить от пленки, затем нарезать кусками, уложить в подготовленные банки и залить отваром. Банки стерилизовать 2 раза по 50 минут, затем закатать и поставить на хранение в холодное место.
Паштет мясной Ингредиенты: 1 кг свинины, 1,2 кг телятины, 800 г свиного шпика, 800 г свиной печени, 400 мл воды, 2–3 яйца, 400 г репчатого лука, 400 г черствого хлеба, 10–12 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 60 г соли.
Свиной шпик нарезать небольшими кусочками и вытопить из него жир.
Свинину и телятину промыть, нарезать небольшими кусками и обжарить в полученном жире. После этого мясо переложить в чугунок, добавить воду, очищенный лук, соль, перец и лавровый лист. Мясо тушить до готовности. Свиную печень обжарить в смальце. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замочить черствый хлеб. После этого мясо, печень и хлеб два раза пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца и соль и хорошо перемешать. Готовый паштет разложить по банкам и поставить стерилизоваться в течение 80 минут. Повторить эту процедуру еще раз через сутки. После чего банки закатать и остудить. Хранить в холодильнике.
Консервированная жареная курица Ингредиенты: 1 курица, 1 л куриного бульона, пряности и соль по вкусу.
Птицу ощипать и выдержать на холоде в течение 1 суток. После чего разделать: удалить шейку, лапки, крылышки, внутренности и запечь на противне в духовке. Мясо отделить от костей и уложить в банки, добавить соль и пряности, залить бульоном.
Банки стерилизовать 1–1,5 часа, затем закатать.
Порошок мясной Ингредиенты: 1 кг мяса.
Мясо очистить от сухожилий и жира и пропустить через мясорубку. Из рубленого мяса убрать жилы, после чего мясо тонким слоем выложить на противень. Поставить в теплую духовку (разогретую примерно до 42 °C). Когда мясо хорошо подсохнет, истолочь его в ступке и просеять через сито. После этого уложить в банки и герметично закрыть.
Хранить в прохладном, но не сыром месте.
Печень в томатном соусе Ингредиенты: 1 кг печени, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 200 г томатов, 5 г сахара, по 1 г горького и душистого перца горошком, 200 г воды, 15 г соли.
Печень промыть, разрезать на куски размером 2–3 см, отбить лопаточкой и посыпать солью. После чего обжарить в жире.
Лук очистить, нарезать кольцами и тоже обжарить.
Вымытые томаты пропустить через мясорубку, полученное пюре разбавить водой и добавить туда сахар и специи. Томатную массу довести до кипения, варить в течение 15 минут. Стеклянные банки простерилизовать над паром.
В подготовленные банки уложить обжаренную печень, прокладывая ее кольцами лука. Залить томатным соусом и поставить стерилизоваться в течение 1,5 часов. После чего банки закатать, остудить и поставить в прохладное место.
Консервированная вареная птица Ингредиенты: тушка птицы (курицы, индюшки, гуся или утки), 200 г моркови, 50 г петрушки, 50 г лука – порея, 3–4 горошины черного перца, 30 г соли.
Птицу варить в течение 15 минут.
После чего снять кожу, мясо положить в бульон, добавить очищенную морковь, петрушку, лук, перец и соль и продолжить варить: курицу – 45 минут, утку – 60 минут, индюшку и гуся – 90 минут.
Готовое мясо отделить от костей и разложить по стерильным банкам, залить жирным бульоном. Банки стерилизовать с промежутками в 24 часа: первый раз – 80 минут, второй и третий – по 70 минут. После этого банки закатать и, когда они остынут, поставить в прохладное место.
Фрукты и ягоды Мармелад Для приготовления мармелада используют обычно перезревшие и очень спелые яблоки и косточковые плоды. Вымойте их, переберите, удалите повреждения, косточки и семена. Затем варите плоды до мягкости с добавлением 250 мл воды на 1 кг массы. Протрите полученное пюре через сито, добавьте к нему сахар в пропорции 1: 1 и держите до загустения на слабом огне при непрерывном помешивании деревянной ложкой. Обычно этот процесс длится 15–20 минут с момента закипания.
Готовность мармелада определяют с помощью деревянной лопаточки, проведя ею по дну посуды, в которой он варится. Если остается отчетливая борозда, значит, пора продукт снимать с огня.
Готовый мармелад разложите по сухим прогретым банкам и накройте бумагой. Можно выложить мармелад на противень, предварительно застелив его целлофаном. Когда масса остынет и загустеет, нарежьте ее ромбиками, разложите кусочками по банкам и пересыпьте их сахаром или сахарной пудрой. Желе Так называют желированное варенье из ягод или фруктов. Это приятный на вкус продукт, в котором сохраняются все минеральные соли и витамины. Для этого вида консервов наиболее пригодны недозрелые яблоки кислых сортов, смородина всех видов, черника, малина, земляника. Желе готовят из соков плодов, богатых пектином. Чтобы желе получилось более крепким, в сок вы можете добавить желатин согласно рецепту. Для придания приятного кисловатого вкуса добавьте на 1 л сока 5–6 г лимонной кислоты.
Готовность желеобразного варенья проверьте, капнув немного массы на холодное блюдце. Остывшая капля должна быть студенистой и легко отделяться от блюдца. С поверхности готового желе необходимо снять пену и в горячем виде разлить его по сухим прогретым банкам. Закатайте герметично продукт металлическими крышками и пастеризуйте при температуре 85–90 °C в течение 15–20 минут. Затем банки охладите и поставьте для хранения в прохладное место. Можно накрыть заполненные банки чистой тканью, а после полного охлаждения обернуть горлышки пергаментной бумагой, смоченной водкой или спиртом, и завязать шпагатом. Цукаты Этот вид заготовок называют еще сухим вареньем. Цукаты вы можете приготовить из любых фруктов, овощей и ягод, но более всего для этого подходят яблоки, груши, лимоны, апельсины, арбузные корки и рябина. При этом можно смешивать фрукты и ягоды друг с другом. Подготовка плодов ни чем не отличается от их обработки для варенья. Сварите их точно так же в сахарном сиропе в несколько приемов. В конце варки добавьте ванилин, цедру лимона, гвоздику или корицу.
Готовую массу вылейте на сито или дуршлаг и выдержите 1–1,5 часа, чтобы стек весь сироп. Затем плоды разложите на сите равномерным слоем и подсушите в духовке при температуре 40 °C. Подсушенные цукаты обсыпьте сахаром и снова подсушите в теплой духовке.
Готовый продукт разложите по стеклянным банкам и тщательно закройте их целлофаном или пергаментной бумагой. Оставшийся после приготовления цукатов сироп вы можете использовать для других заготовок: повидла, джема, варенья.
Смоква По способу приготовления и вкусовым качествам этот продукт считается разновидностью мармелада.
Чтобы приготовить смокву, доведите фрукты или ягоды до мягкости на умеренном огне и протрите их через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром и варите, непрерывно помешивая его деревянной лопаткой. Когда масса начнет отставать от стенок посуды и тянуться за лопаткой, разложите ее на фаянсовые тарелки, смазанные сливочным маслом или смоченные водой. Толщина слоя не должна быть больше, чем 1 см. Подсушивайте продукт в течение 2–3 суток на открытом воздухе или 10 часов в духовке при температуре 50 °C с открытой дверцей.
Подсушенную смокву нарежьте кубиками, обсыпьте сахарной пудрой и разложите по банкам. Закрывать их рекомендуется целлофаном или пергаментной бумагой.
Рецепты для консервирования фруктов и ягод Айва натуральная Ингредиенты: 1 кг айвы.
Для консервирования следует выбрать спелые неповрежденные плоды. Отобранную айву помыть и дать воде стечь. После чего удалить семечки и нарезать плоды дольками. Чтобы айва не окислилась, положить дольки в эмалированный таз и залить холодной водой.
Сразу после этого поставить кипятить воду для бланширования. Сложить айву в дуршлаг и опускать в кипяток несколько раз, чтобы в общей сложности время бланширования составило 10–12 минут. После этого охладить айву, уложить в подготовленные банки и залить кипятком. Накрыв стерилизованными крышками, поставить банки с айвой стерилизоваться. Время стерилизации: для полулитровой банки – 10 минут, для литровой – 12–15 минут, для трехлитровой – 25 минут.
Сразу после окончания стерилизации закатать банки. Затем перевернуть их вверх дном и укутать теплым одеялом.
Эти консервы можно использовать для приготовления в зимнее время компотов, варенья или джема, а также в качестве начинки для пирогов.
Клубника с сахаром Ингредиенты: 1 кг клубники, 500 г сахара.
Выложите подготовленные ягоды в эмалированный таз, пересыпая сахаром. Выдерживайте их в течение 3–4 часов.
Поставьте таз на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут при постоянном помешивании.
Разлейте кипящую массу по подготовленным и прогретым стеклянным банкам, наполняя их доверху.
Закатайте консервы лакированными металлическими крышками, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Клубника в собственном соку с сахаром Ингредиенты: 1 кг клубники, 250 г сахара.
Выложите ягоды в таз, пересыпав их сахаром, и поставьте на 6–7 часов в прохладное место.
Слейте образовавшийся сок, а клубнику разложите в полулитровые банки, наполняя их до плечиков.
Сок нагрейте до температуры 90 °C и залейте им ягоды. Накройте банки лакированными металлическими крышками и установите в емкость с горячей водой для пастеризации.
Тепловую обработку проводите при температуре 80 °C в течение 7–8 минут. Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Клубника в собственном соку без сахара Ингредиенты: 1 кг клубники.
Выложите клубнику в дуршлаг и промойте холодной проточной водой. Оставьте на 30 минут, чтобы хорошо стекла вода. Плотно уложите ягоды в сухие простерилизованные полулитровые банки и слегка утрамбуйте с помощью деревянной лопатки.
Накройте лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой и стерилизуйте при температуре 100 °C в течение 10 минут.
Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Малина с сахаром Ингредиенты: 1 кг малины, 500 г сахара.
Выложите подготовленные ягоды в таз, пересыпав сахаром. Выдерживайте их в течение 3–4 часов.
Поставьте таз на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут при постоянном помешивании.
Разлейте кипящую массу по подготовленным и прогретым стеклянным банкам, наполняя их доверху.
Закатайте консервы лакированными металлическими крышками, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Малина в собственном соку без сахара Ингредиенты: 1 кг малины, 1 л малинового сока.
Поместите малину в дуршлаг и промойте под холодной проточной водой. Оставьте на 30 минут для того, чтобы стекла вода.
Плотно уложите ягоды в сухие простерилизованные полулитровые банки.
Нагрейте сок из отбракованных ягод малины до температуры 40–50 °C и разлейте по банкам с малиной.
Накройте банки лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой.
Стерилизуйте при температуре 100 °C в течение 10 минут.
Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Малина в собственном соку с сахаром (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг малины, 250 г сахара.
Поместите ягоды в таз, пересыпав их сахаром, и поставьте на 6–7 часов в холодное место. Слейте образовавшийся сок, а малину разложите по полулитровым банкам, наполняя их до плечиков.
Сок нагрейте до температуры 90 °C и залейте им ягоды.
Накройте банки лакированными металлическими крышками и установите в емкость с горячей водой для пастеризации.
Тепловую обработку проводите при температуре 80 °C в течение 7–8 минут.
Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Малина в собственном соку с сахаром (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг малины, 400 г сахара.
Малину переберите, переложите в таз, пересыпая сахаром. Выдерживайте ее в течение 12 часов в прохладном месте.
Когда выделится сок, слейте его и нагрейте до 85 °C.
Ягоды разложите по банкам, наполнив по плечики, и залейте горячим соком. Накройте тару металлическими лакированными крышками и поставьте в емкость с горячей водой для стерилизации.
Тепловую обработку проводите при температуре 100 °C в течение 3 минут с момента закипания воды. Закатайте банки и переверните их вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Крыжовник в собственном соку с сахаром (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 500 г сахара, 100 мл воды.
Подготовленный крыжовник выложите в таз и засыпьте сахаром, добавьте воду. Нагрейте массу до температуры 85 °C при постоянном помешивании.
Через 5 минут снимите таз с огня и перелейте его содержимое в хорошо прогретую тару. Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Крыжовник в собственном соку с сахаром (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 250 г сахара, 1 л воды.
Выложите крыжовник в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 3–5 минут. Охладите в холодной проточной воде и слегка обсушите. Ягоды плотно уложите в сухие стерилизованные полулитровые банки.
Приготовьте сироп, доведите его до кипения и разлейте по банкам.
Накройте их лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой.
Стерилизуйте при температуре 100 °C в течение 20 минут.
Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Крыжовник в собственном соку без сахара Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 1 л воды.
Выложите крыжовник в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 3–5 минут. Охладите в холодной проточной воде и слегка обсушите. Ягоды плотно уложите в сухие, стерилизованные полулитровые банки.
Вскипятите воду и разлейте по банкам. Накройте их лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой. Стерилизуйте при температуре 100 °C в течение 20 минут.
Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Моченый виноград Ингредиенты: 1 кг винограда, 60 г семян горчицы, 1 л холодной воды.
Для этого рецепта лучше выбрать виноград винных сортов, который имеет плотную кожицу. Спелые, крупные, неповрежденные ягоды винограда промыть несколько раз проточной водой, высушить и положить в подготовленные банки, пересыпая семенами горчицы.
Аккуратно налить в банки холодную воду, чтобы она полностью покрыла виноград. Накрыть банки пергаментной бумагой и поставить в прохладное сухое место.
Виноград будет готов к употреблению примерно через 20 дней.
Сахарные груши Ингредиенты: 1 кг груш, 400 г сахара.
Лучше всего отобрать спелые груши кисло – сладких сортов. Тщательно промыть их под струей холодной воды, удалить плодоножки, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками.
Плоды уложить в банки рядами, пересыпая каждый сахаром, накрыть крышками, простерилизовать и закатать.
Ежевика в собственном соку Ингредиенты: 1 кг ежевики, 300–500 г сахара.
Ягоды промыть и насыпать в емкость, пересыпая каждый слой сахаром, выдержать 5–6 часов в холодном месте.
Выделившийся сок подогреть, но не доводить до кипения. Затем этим соком залить ягоды, переложить их в стеклянные банки, закрыть крышками и простерилизовать. Клубничное пюре Ингредиенты: 1 кг клубники.
Подготовленные ягоды выложите в кастрюлю из нержавеющей стали, нагрейте до 90 °C при постоянном помешивании.
Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки. Полученное пюре снова переложите в ту же кастрюлю, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут.
Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и герметично закатайте их лакированными металлическими крышками.
Переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.
Храните пюре в прохладном месте. Смородина в собственном соку (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг смородины, 200 г сахара.
Промытые, очищенные от веточек и обсохшие ягоды смородины положить в стерилизованные банки, пересыпав сахаром. Накрыв крышками, стерилизовать в течение 15 минут и закатать.
Смородина в собственном соку (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг смородины, 200 г сахара.
Ягоды с сахаром подогреть в закрытой кастрюле до образования сока, переложить в подогретые стерильные банки и слегка утрамбовать, чтобы сок покрывал ягоды. Стерилизовать в течение 20 минут, после чего закатать.
Смородина в собственном соку (3–й вариант) Ингредиенты: 1 кг смородины, 700 г сахара.
Смородину выложите в таз, пересыпая сахаром. Слегка раздавите небольшое количество ягод для образования сока на дне таза.
Поставьте таз на слабый огонь, накройте крышкой и нагрейте содержимое до 85 °C при периодическом помешивании.
Прогревайте при данной температуре всю массу в течение 5 минут, а затем разлейте ее по предварительно прогретым стерилизованным банкам.
Накройте тару металлическими лакированными крышками и поставьте в емкость с горячей водой для стерилизации.
Тепловую обработку проводите при температуре 100 °C в течение 3 минут с момента закипания воды.
Закатайте банки и переверните их вверх дном, оставив так до полного охлаждения.
Смородина в собственном соку без сахара (1–й вариант) Выложите смородину в дуршлаг и промойте холодной проточной водой. Ягоды слегка обсушите и плотно уложите в сухие стерилизованные полулитровые банки.
Нагрейте сок до температуры 40–50 °C и разлейте по банкам.
Накройте их лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой. Стерилизуйте при температуре 100 °C в течение 20 минут.
Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Смородина в собственном соку без сахара (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 1 л воды.
Выложите ягоды в дуршлаг и промойте холодной проточной водой. Смородину слегка обсушите и плотно уложите в сухие стерилизованные полулитровые банки.
Нагрейте воду до температуры 50–60 °C и разлейте по банкам. Накройте их лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой. Стерилизуйте при температуре 100 °C в течение 20 минут.
Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Острая приправа из смородины Ингредиенты: 1 кг смородины, 100 г сахара, несколько горошин душистого перца, 8—10 бутонов гвоздики, зелень петрушки и эстрагона, 20 г соли.
В свежеотжатый сок смородины следует добавить сахар и соль и уварить до 1/3 объема.
Перец, гвоздику и мелко нарезанную зелень уложить на дно стерилизованных банок емкостью не более 500 мл и залить кипящим смородиновым соком.
Стерилизовать приправу в течение 10 минут, затем закатать. Хранить в прохладном помещении. Приправу можно подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Конфитюр из смородины Ингредиенты: 1 кг смородины, 1 кг сахара, 200 мл воды, 10 г лимонной кислоты, цедра 1 лимона.
Промытые в проточной воде ягоды слегка обсушить, опустить в кипящий сахарный сироп, довести до кипения, снять с огня и через несколько часов доварить до необходимой густоты. Перед окончанием варки в конфитюр добавить лимонную кислоту и цедру. Кипящий конфитюр положить в стерилизованные банки, закатать и банки перевер Смоква из смородины Ингредиенты: 2,5 кг черной смородины, 1,5 кг сахара, 75 мл воды, 100 г сахарной пудры.
Подготовленные ягоды выложите в таз, засыпьте сахаром, налейте воду и перемешайте. Поставьте таз на слабый огонь и варите содержимое при постоянном помешивании.
Массу продолжайте уваривать до тех пор, пока она не будет легко отделяться ото дна таза и тянуться за деревянной лопаткой. Выложите продукт на плоские тарелки, смоченные холодной водой или смазанные сливочным маслом, разровняйте ножом и охладите.
Подсушенную смокву нарежьте квадратиками или ромбиками, обсыпьте сахарной пудрой и уложите в стеклянные банки.
Накройте тару пергаментной бумагой, обвяжите бечевкой и поставьте на хранение в прохладное место.
Пастила из смородины Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 100 г сахарной пудры.
Бланшируйте подготовленные ягоды в кипящей воде в течение 4–5 минут и в горячем виде протрите через сито. Полученное пюре поставьте на слабый огонь и уварите в несколько приемов на половину объема при непрерывном помешивании.
Готовое пюре снимите с огня и охладите.
Теплую пастилу разложите в подготовленную тару (ящики), выстланную пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом. Сушите продукт на солнце или в духовке при температуре 70 °C.
Нарежьте пастилу кусочками, обваляйте в сахарной пудре и разложите по сухим прокипяченным банкам, закрыв их пергаментной бумагой. Смородина в сахарной пудре Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 1 кг сахарной пудры, 2 шт. яичных белков.
Подготовленные ягоды промойте холодной водой и обсушите, разложив их в один слой на бумаге. Слегка взбейте яичные белки и погрузите в эту массу смородину, стараясь перемешать так, чтобы белками была покрыта вся кожица ягод.
Поместите смазанные ягоды в дуршлаг, чтобы стекла лишняя белковая масса.
Выложите смородину в глубокую тарелку и обсыпьте ее сахарной пудрой.
Ягоды должны покрыться тонкой белой корочкой. После этого оставьте их на тарелке для подсушивания. Готовые ягоды разложите по стерилизованным сухим стеклянным банкам и накройте пергаментной бумагой. Храните их в прохладном месте.
Конфеты из красной смородины Ингредиенты: 500 г красной смородины, 200 г сахарной пудры, 20 мл воды, 15 мл лимонного сока.
Сахарную пудру смешайте с водой и лимонным соком и разотрите добела. Масса должна загустеть. Окуните в смесь ягоды красной смородины и выложите их на блюдо, смазанное пчелиным воском.
Когда конфеты подсохнут, сложите их в сухие стерилизованные банки, пересыпая сахарной пудрой, и закройте пергаментной бумагой.
Храните продукт не дольше 30 дней в прохладном месте.
Цукаты из смородины Ингредиенты: 1 кг смородины, 1,2 кг сахара, 300 мл воды.
Вымойте ягоды холодной водой, слегка обсушите и поместите в таз. Приготовьте сахарный сироп, прокипятив его до полного растворения сахара. Процедите сироп через 3–4 слоя марли и снова нагрейте до кипения. Залейте сиропом ягоды и поставьте таз на огонь. Доведите смесь до кипения, варите 5 минут и оставьте на 8—10 часов.
Уваривайте массу до готовности, то есть до достижения температуры 108 °C в самом конце варки. Выложите смесь в дуршлаг и дайте сиропу стечь.
Оставшиеся в дуршлаге ягоды разложите на плоских тарелках или противне, обсыпанных сахаром, и подсушивайте при комнатной температуре в течение 5–6 суток или в духовке при температуре 35–40 °C 3–4 часа.
Скатайте вручную небольшие шарики из 10–12 ягод. Обваляйте их в сахаре и досушивайте при комнатной температуре еще 5–6 суток. Готовые цукаты уложите в сухие стерилизованные банки и закатайте герметичными металлическими крышками.
Желе из малины (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг малинового сока, 800 г сахара.
Протрите малину через сито и отожмите сок с помощью пресса. Добавьте сахар и тщательно размешайте. Поставьте массу на средний огонь и уварите на 1/3 часть объема. Готовое желе в горячем виде разлейте по стерилизованным стеклянным банкам.
Закатайте их металлическими лакированными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Желе из малины (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг малины, 1 л воды, 1,5 кг сахара, 50 г желатина.
Ягоды залейте водой и на слабом огне доведите до кипения. Варите малину в течение 15 минут. Слейте отвар в холщовый мешочек и тщательно отожмите сок.
Положите в сок сахар и размешайте. Уваривайте смесь до тех пор, пока капля на холодной тарелке не будет растекаться. Перед концом варки в желе добавьте 50 г предварительно замоченного желатина.
Готовое желе в горячем виде разлейте по стерилизованным стеклянным банкам. Закатайте их металлическими лакированными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Смоква из малины Ингредиенты: 1 кг малины, 1,5 кг сахарного песка, 100 г сахарной пудры.
Подготовленные ягоды выложите в эмалированный таз, пересыпая сахарным песком, и оставьте на 4 часа. Поставьте таз на слабый огонь и варите содержимое при постоянном помешивании.
Слейте часть горячего сока в прогретые стеклянные бутылки, герметично их укупорив. Остальную массу продолжайте уваривать до тех пор, пока она не будет легко отделяться ото дна таза.
Выложите продукт на плоские тарелки, смоченные холодной водой или смазанные сливочным маслом, разровняйте ножом и охладите. Подсушенную смокву нарежьте квадратиками или ромбиками, обсыпьте сахарной пудрой и уложите в стеклянные банки.
Накройте тару пергаментной бумагой, обвяжите бечевкой и поставьте на хранение в прохладное место. Пастила из малины (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг малины, 250 г сахара, 100 г сахарной пудры.
Малину промойте холодной водой, поместите в широкую кастрюлю и поставьте в духовку на 40–50 минут. Горячие ягоды протрите через сито с помощью деревянной лопатки.
Полученное пюре поставьте на слабый огонь, добавьте сахар и уварите на половину объема. Горячую пастилу перелейте в подготовленную тару, выстланную пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом.
Пастилу высушите на солнце или в духовке при температуре 70 °C. Нарежьте готовый продукт кусочками, обваляйте в сахарной пудре и разложите по сухим прокипяченным банкам, закрыв их пергаментной бумагой.
Пастила из малины (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг малины, 500 г сахара, 100 г сахарной пудры.
Малину выложите в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в духовку на 40–50 минут. Горячие ягоды протрите через сито с помощью деревянной лопатки.
Полученное пюре смешайте с сахаром и поставьте на слабый огонь. Уваривайте до густоты желе.
Горячую пастилу разлейте по подготовленным фигурным формочкам, смоченным водой, или выложите ее на противень, выстланный пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом.
Пастилу сушите в духовке при температуре 75 °C. Нарежьте готовый продукт кусочками, обваляйте в сахарной пудре и разложите по сухим прокипяченным банкам, закрыв их пергаментной бумагой.
Пастила из малины (3–й вариант) Ингредиенты: 1 кг малины, 500 г сахара, 100 г сахарной пудры.
Малину выложите в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в духовку на 40–50 минут. Горячие ягоды откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь соку. Оставшуюся ягодную массу протрите через сито.
Полученное пюре смешайте с сахаром и выбивайте деревянной лопаткой в течение 1 часа. Поставьте на слабый огонь и уваривайте до густоты желе.
Горячую пастилу выложите на подготовленный противень, выстланный пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом. Пастилу сушите в духовке при температуре 75 °C.
Нарежьте готовый продукт кусочками, обваляйте в сахарной пудре и разложите по сухим прокипяченным банкам, закрыв их пергаментной бумагой.
Соки и компоты Яблочный сок Ингредиенты: 1 кг яблок.
Для сока надо брать только доброкачественные плоды. Яблоки помыть, разрезать ножом из нержавеющей стали на небольшие дольки и пропустить через соковыжималку.
Образовавшийся сок вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и разлить в простерилизованные стеклянные банки или бутылки.
Пастеризовать в воде при температуре 85–90 °C: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут. После этого банки закатать жестяными крышками и остудить.
Хранить сок в сухом прохладном помещении или в холодильнике.
Сок из черешни (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг черешни.
Для приготовления черешневого сока рекомендуется использовать созревшие, неповрежденные плоды. Промытую черешню немного обсушить и измельчить с помощью мельницы для плодов, валики которой настроены на частичную перемолку косточек. Полученная масса должна отстояться в течение нескольких часов. Затем плоды отжать вручную или с помощью домашнего пресса. Полученный сок профильтровать, разлить в подготовленные банки или бутылки. После чего стерилизовать в течение 10 минут и герметично закрыть.
Сок из черешни (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг черешни.
Созревшие ягоды черешни промыть и пропустить через соковыжималку. Сок довести до кипения и горячим разлить в подготовленные бутылки или стеклянные баллоны, которые необходимо наполнить доверху, закупорить прокипяченными пробками и сразу залить парафином. Сок хранить в темном прохладном месте. Сироп из клубники (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 0,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Для приготовления сиропа лучше всего подойдут хорошо поспевшие ягоды. Промытую в обильном количестве проточной воды клубнику очистить от чашелистиков, помять в эмалированной кастрюле или пропустить через плодорезку между двумя валиками. Полученный сок профильтровать.
Мезгу залить небольшим количеством горячей воды и профильтровать еще раз. Затем в сок добавить сахар, поставить на огонь и варить до загустения. За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту.
Горячий сироп разлить по бутылкам или банкам, герметично их закрыть и перевернуть крышками вниз.
Сироп из клубники (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 0,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Сироп можно также приготовить холодным способом. Для такого сиропа используют спелые, только что собранные, неповрежденные ягоды, которые надо сразу же обработать, чтобы не допустить ни малейшего брожения в плодах или соке.
В выжатый из ягод сок положить сахар, добавить лимонную кислоту и мешать до полного растворения сахара. Затем сироп профильтровать и разлить по бутылкам, которые запечатать. Компот из клубники без воды Ингредиенты: 1 кг клубники, 200 г сахара.
Промытые и очищенные от чашелистиков ягоды положить в низкий, широкий эмалированный сосуд и засыпать сахаром. Когда через 8—10 часов выделится сок, ягоды разложить по банкам, залить выделившимся соком и после 10–минутной стерилизации закатать. Компот из малины без воды Ингредиенты: 1 кг малины, 200 г сахара.
Ягоды тщательно перебрать, очистить, помыть в холодной воде и положить в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой сахаром.
Через 7—10 часов из плодов выделится сок. Когда он полностью покроет ягоды, положить их в подготовленные сухие банки и залить выделившимся соком.
Стерилизовать в течение 10 минут, затем банки закатать. При таком способе приготовления ягоды сохраняются целыми.
Малиновый сироп Ингредиенты: 1 кг малины, 2 кг сахара, 1 л воды.
Зрелые, неповрежденные ягоды отобрать, помыть и удалить плодоножки. Из очищенных ягод отжать сок и процедить.
Ягодные выжимки положить в приготовленный из воды и сахара сироп и про кипятить в течение 5 минут. Процедить и добавить малиновый сок. Полученную смесь довести до кипения и варить еще 5 минут. Охладить, процедить, залить в подготовленные банки и закатать.
Варенья Варенье яблочное с лимоном Ингредиенты: 1 кг яблок, 1 кг сахара, 400 мл воды, 2–3 г лимонной кислоты, цедра 1 лимона, щепотка ванильного сахара.
Воду влить в сахар и сварить сироп желаемой густоты, добавив туда лимонную кислоту.
Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать дольками или кубиками и выложить в сироп. Варить полчаса на медленном огне.
Перед окончанием варки добавить ванильный сахар и цедру лимона. Варенье должно получиться очень светлым. При этом чем оно гуще, тем лучше.
Готовое варенье налить в подготовленные банки и закрыть стерилизованными крышками.
Варенье из черешни Ингредиенты: 1 кг черешни, 800 мл воды, 1,5 кг сахара, 20 г лимонной кислоты.
Вымытые и очищенные от косточек черешни опустить в приготовленный из сахара и воды сироп, кипятить на медленном огне в течение 5—10 минут, после чего снять с огня. Через несколько часов варенье снова поставить на огонь, варить до нужной густоты и за несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту.
Варенье перелить в стерилизованные банки и закрутить их. Варенье из смородины (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 1 кг сахара.
Ягоды очистить от веточек, перебрать, тщательно помыть, выложить в кастрюлю и нагревать на очень слабом огне, постоянно помешивая. Варенье снять с огня до появления пены, выложить в стерилизованные банки и закатать. Хранить в прохладном месте.
Варенье из смородины (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 1,5 кг сахара, 500 мл воды.
Подготовленные ягоды выложите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 5 минут. Смородину слегка обсушите и поместите в таз. Приготовьте сироп, используя воду после бланширования, доведите его до кипения и процедите через 3–4 слоя марли. Снова нагрейте сироп до кипения и погрузите в него ягоды.
Сварите варенье в один прием и в горячем виде разлейте по стерилизованным, хорошо прогретым банкам.
Закатайте их герметичными крышками, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Варенье из смородины (3–й вариант) Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 1,2 кг сахара, 300 мл воды.
Подготовленные ягоды выложите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в продолжение 5 минут. Смородину слегка обсушите и поместите в таз.
Приготовьте сахарный сироп и им при кипении залейте ягоды. Выдерживайте их в течение 3–4 часов. Доведите массу до кипения и варите до готовности.
Разлейте горячий продукт по прогретым стеклянным банкам, закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Варенье из смородины (4–й вариант) Ингредиенты: 1 кг красной смородины, 1,5 кг сахара, 350 мл воды.
Подготовленные ягоды красной смородины промойте в холодной воде, слегка обсушите и выложите в таз. Сварите сироп из сахара и воды, процедите его через 3–4 слоя марли и залейте им ягоды.
Встряхните емкость, чтобы смородина полностью погрузилась в сироп. Выдерживайте 10 часов при комнатной температуре. Поставьте таз на слабый огонь, дайте содержимому закипеть и доведите варенье до готовности в один прием. Разлейте горячий продукт по хорошо прогретым банкам и закатайте их герметичными крышками. Переверните тару с вареньем вверх дном и оставьте до полного охлаждения.
Варенье из смородины (5–й вариант) Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 1,2 кг сахара, 200 мл воды.
Бланшируйте подготовленные ягоды в кипящей воде в течение 4–5 минут. Переложите смородину в таз и поставьте в прохладное место. Используя воду после бланширования, сварите сахарный сироп. Залейте им ягоды, доведите до кипения и варите 5 минут. Через 2–3 минуты снова вскипятите смородиновую смесь и варите еще 5–6 минут. Спустя 2–3 минуты вновь поставьте массу на огонь и доведите варенье до готовности.
Горячий продукт разлейте по хорошо прогретым банкам. Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Варенье из смородины (6–й вариант) Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 1,5 кг сахара, 400 мл воды.
Залейте подготовленные ягоды горячей водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Через 2 минуты воду слейте и добавьте в нее сахар.
Вскипятите сироп и погрузите в него ягоды. Сварите варенье в один прием. Горячий продукт разлейте по стерилизованным и хорошо прогретым банкам.
Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном до полного охлаждения.
Варенье из смородины (7–й вариант) Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 1,6 кг сахара, 450 мл воды.
Сварите сироп из воды и 400 г сахара. Доведите до кипения, опустите в него подготовленные ягоды и варите 6 минут. После этого постепенно при постоянном помешивании добавляйте в кипящую массу сахар.
Уваривайте в течение 20 минут. За 5 минут до готовности уменьшите огонь до минимума. Варенье в горячем виде разложите по сухим, стерилизованным и хорошо прогретым банкам.
Закатайте их металлическими крышками, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.
Джем из смородины (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 1,5 кг сахара, 400 мл воды.
Подготовленные ягоды поместите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 2–3 минут. Выложите смородину в таз и слегка раздавите ее деревянной лопаткой, добавьте сахар и воду.
Массу хорошо перемешайте, поставьте на слабый огонь и варите при постоянном помешивании до готовности. Джем разлейте в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.
Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Джем из смородины (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 1,5 кг сахара, 400 мл воды.
Подготовленные ягоды поместите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 2–3 минут. Выложите смородину в таз и слегка раздавите ее деревянной лопаткой, добавьте сахар (700 г) и воду.
Массу хорошо перемешайте, поставьте на слабый огонь и варите при постоянном помешивании 15 минут с момента закипания. Снимите смесь с огня и выдерживайте в течение 8 часов.
Снова поставьте массу на слабый огонь и уваривайте джем до готовности.
В горячем виде разлейте продукт по чистым, хорошо прогретым банкам и накройте металлическими лакированными крышками.
Закатайте банки и, не переворачивая, оставьте до полного охлаждения.
Джем из смородины (3–й вариант) Ингредиенты: 500 г красной смородины, 500 г черной смородины, 1,5 кг сахара, 400 мл воды.
Подготовленные ягоды черной смородины поместите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 2–3 минут. Красную смородину промойте холодной водой и слегка обсушите.
Выложите всю смородину в таз и слегка раздавите ее деревянной лопаткой, добавьте сахар (700 г) и воду. Массу хорошо перемешайте, поставьте на слабый огонь и варите при постоянном помешивании 15 минут с момента закипания. Снимите смесь с огня и выдерживайте в течение 8 часов.
Снова поставьте массу на слабый огонь и уваривайте джем до готовности. Разлейте продукт в горячем виде по чистым, хорошо прогретым банкам и накройте металлическими лакированными крышками.
Закатайте банки и, не переворачивая, оставьте до полного охлаждения.
Джем из смородины (4–й вариант) Ингредиенты: 1 кг белой смородины, 1,5 кг сахара, 300 мл воды.
Подготовленные ягоды промойте холодной проточной водой и слегка обсушите. Выложите белую смородину в таз и слегка раздавите ее деревянной ложкой, добавьте сахар (500 г) и воду.
Массу хорошо перемешайте, поставьте на слабый огонь и варите при постоянном помешивании 15 минут с момента закипания. Снимите смесь с огня и выдерживайте в течение 5 часов. Снова поставьте массу на слабый огонь и уваривайте джем до готовности.
Разлейте продукт в горячем виде по чистым, хорошо прогретым банкам и накройте металлическими лакированными крышками. Закатайте банки и, не переворачивая, оставьте до полного охлаждения.
Черная смородина, протертая с сахаром Ингредиенты: 1 кг смородины, 2 кг сахара.
Промытую, очищенную от веточек смородину перебрать, пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, уложить в стерилизованные банки и закатать.
Повидло из смородины Ингредиенты: 1,5 кг черной смородины, 1 кг сахара.
Подготовленные ягоды выложите в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 4–5 минут. Протрите массу через сито с помощью деревянной ложки или лопатки.
Полученное пюре переложите в кастрюлю, добавьте сахар, размешайте и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения и уваривайте в течение 20 минут при постоянном помешивании.
Разложите продукт в горячем виде по хорошо прогретым банкам. Накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой для стерилизации. Тепловую обработку полулитровых банок проводите при температуре 100 °C в течение 15–20 минут, а литровых 20–25 минут.
Закатайте банки герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения. Цукаты из абрикосов Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 200 мл воды.
Недозрелые, твердые абрикосы помыть под струей проточной воды и удалить из них косточки. После этого подготовленные половинки выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде в течение 1–2 секунд, затем плоды остудить, погрузив их в холодную воду.
После этого приготовить сироп из сахара и воды.
Бланшированные абрикосы опустить в горячий сироп и варить в три приема по 15 минут, постоянно помешивая. Между варками абрикосы оставлять при комнатной температуре на 8—10 часов.
После третьей варки плоды в горячем виде откинуть на сито и дать стечь лишнему сиропу. Когда сироп стечет, цукаты подсушить в духовке при температуре 35–45 °C до образования на поверхности плодов хрустящей корочки и мелких кристалликов сахара.
После этого цукаты остудить, уложить в сухие банки и плотно накрыть крышками.
Оставшийся сироп можно использовать для повторной варки цукатов или просто в качестве ароматной добавки к чаю.
Варенье из айвы Ингредиенты: 1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 400 мл воды, 5 г лимонной кислоты.
Спелые плоды отобрать, тщательно помыть и вырезать поврежденные места. После этого айву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками.
По мере чистки дольки опускать в подкисленную лимонной кислотой воду. Кожицу и семенные коробочки не выбрасывать: прокипятив их в воде около 20 минут, можно получить отвар, в котором в дальнейшем будут вариться дольки айвы.
Айву варить в полученном отваре до размягчения, затем остудить и переложить в кипящий сироп, приготовленный из сахара и 400 мл отвара. Как только сироп вновь закипит, тазик снять с огня, встряхнуть его несколько раз, чтобы содержимое перемешалось, и поставить на 6–8 часов в прохладное место, чтобы фрукты пропитались сиропом.
Варенье варить в 3–4 приема по 5—10 минут. При этом между варками должно пройти не меньше 6 часов.
В самом конце варки добавить в варенье немного лимонной кислоты. Затем готовое варенье разложить по банкам и закатать.
Цукаты из айвы Ингредиенты: 1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 400 мл воды, 5 г лимонной кислоты.
Спелые плоды помыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Варенье сварить любым способом. После чего сироп слить, а айву просушить.
Плоды айвы обвалять в сахаре и досушить в духовке до готовности. Цукаты хранить в коробке, переложив пергаментной бумагой, в сухом и прохладном месте.
Варенье из апельсиновых корок Ингредиенты: 1 кг апельсинов (или любых цитрусовых), 800 г сахара, 0,5 л воды.
Апельсины (или любые цитрусовые) очистить. Кожуру некрупно нарезать. Можно использовать высушенные ранее апельсиновые корки. Их надо положить в подготовленную емкость, влить воду и поставить на умеренный огонь на 30 минут до размягчения.
Сварить сахарный сироп, опустить в него размягченные корки, довести до кипения, остудить и разложить по банкам. После чего банки закатать.
Цукаты из апельсиновых корок Ингредиенты: 1 кг апельсиновых корок, 1,5 кг сахара, 1 л воды, сахарная пудра.
По этому рецепту можно приготовить цукаты не только из апельсиновых, но также из лимонных, грейпфрутовых и мандариновых корок.
Кожуру апельсина нарезать (не очень мелко), положить в кастрюлю, влить воду и оставить на 5 дней. В течение этого времени нужно периодически доливать свежую воду. Затем подготовленные корки варить в воде (в эмалированной емкости) до размягчения и откинуть на дуршлаг.
Приготовить сироп и залить им уваренные корки. После все вместе варить до тех пор, пока сироп не загустеет, а затем шумовкой извлечь готовые апельсиновые корки, остудить их и положить рядами в банки, посыпая каждый ряд сахарной пудрой. Банки закатать.
Варенье из арбузных корок Ингредиенты: 1 кг арбузных корок, 1–1,5 кг сахара, 1 л воды, 10 г питьевой соды, ванилин на кончике ножа.
Очищенные от мякоти и зеленой кожицы арбузные корки нарезать не очень крупными кусками, залить водой, в которую добавлена сода, и дать полежать около 4 часов.
Приготовить сироп из половины необходимого по рецепту сахара. Сироп кипятить 10–15 минут.
После того как корки полежали в содовом растворе, их нужно ополоснуть водой и опустить в кипящий сироп. Кипятить в течение 15 минут, снять с огня и слегка остудить. Затем всыпать остаток сахара и уваривать в течение 3 часов. За 2 минуты до окончания варки в варенье добавить ванилин.
Готовое варенье переложить в стеклянные банки и хранить в прохладном месте.
Цукаты из арбузных корок Ингредиенты: 1,5 кг арбузных корок, 1 кг сахара, 500 мл воды, 10 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.
Для приготовления цукатов очищенные от мякоти и нарезанные небольшими кубиками арбузные корки опустить в кипящую воду, варить до размягчения и откинуть на дуршлаг. После того как стечет вода, корки опустить в кипящий сахарный сироп. Тут же снять с огня и выдержать 8—10 часов. Затем кипятить в течение 10 минут и дать отстояться 1,5–2 часа, после чего снова прокипятить.
Эту процедуру повторять до тех пор, пока корки не станут прозрачными. В самом конце добавить ванилин и лимонную кислоту. Сваренные корки выложить на дуршлаг или сито, чтобы стек сироп и корки слегка подсохли. Подсушенные корки обвалять в сахаре и хорошо перемешать, время от времени встряхивая, чтобы удалить лишний сахар, и уложить для хранения в коробочки или банки.
Мед из арбуза Ингредиенты: 10–15 кг арбуза.
Арбуз для приготовления меда взять спелый, но не перезревший, сладкого сорта. Его тщательно вымыть, разрезать и отделить мякоть от корки. Затем мякоть пропустить через сито, чтобы получить сок, который сначала профильтровать, а потом налить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Образующуюся при этом пену необходимо удалять. Горячий сок снова профильтровать и поставить варить на медленный огонь до уменьшения объема в 10 раз.
Готовый мед профильтровать, разлить по банкам и плотно закрыть простерилизованными крышками.
Варенье из винограда Ингредиенты: 1 кг винограда, 1–1,5 кг сахара (в зависимости от сладости винограда), 400 мл воды, 2–3 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.
Варенье из винограда обычно варят в 2–3 приема.
Вкусное варенье получается из ягод с плотной мякотью.
Спелые ягоды отделить от плодоножек, удалить поврежденные, загнившие и с другими дефектами плоды. Очищенный таким образом виноград хорошо помыть в холодной воде, после чего бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты.
Ягоды откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить в кипящий сахарный сироп и после закипания оставить на 5–8 часов. После этого сахарный сироп слить, вторично вскипятить, и ягоды снова погрузить в него.
Варенье еще раз снять с огня на такое же время. После этого довести до готовности на слабом огне. При варке варенья из винограда зеленых сортов в воду для бланширования положить несколько свежих листьев вишни. Это делается для того, чтобы не изменился цвет ягод.
Перед окончанием последней варки добавить лимонную кислоту, а для улучшения аромата – немного ванилина.
Готовое варенье разложить по горячим банкам и закатать.
Варенье из вишни (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг вишни, 1–1,5 кг сахара, 200 мл воды.
Ягоды варят как с косточками, так и без них, причем варенье без косточек считается более качественным. После удаления косточек вишню пересыпать послойно сахаром и дать полежать 2–3 часа, после чего варить на медленном огне до готовности. Ягоды ожно залить горячим сиропом и в таком виде оставить на 3–4 часа, после чего варить до готовности на умеренном огне.
Готовое варенье положить в банки и закатать их.
Варенье из вишни (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг вишни, 1,5 кг сахара, 100 мл воды.
Ягоды перебрать, помыть в холодной воде, подождать, пока вода стечет, и вынуть косточки. В таз с вишней всыпать сахар, влить воду, все аккуратно перемешать деревянной лопаточкой, после чего поставить на огонь и довести до кипения. Варенье снять с огня, дать остыть, снова поставить на огонь и варить до готовности. Когда варенье будет готово, разложить по банкам и закатать.
Традиционное грушевое варенье Ингредиенты: 1 кг груш, 2 кг сахара, 600 мл воды.
Здоровые спелые груши, лучше крупные, тщательно помыть, удалить плодоножки, очистить от кожицы и вырезать сердцевины. Подготовленные груши опустить в холодную воду – это поможет избежать потемнения.
Из сахара и воды сварить сироп.
Груши аккуратно вытереть мягкой салфеткой и погрузить в горячий сироп. Варить до готовности. Затем груши вынуть, а сироп продолжать варить.
Груши тем временем переложить в подготовленные сухие банки, после чего залить горячим сиропом и закатать.
Грушевое варенье с лимоном Ингредиенты: 1 кг груш, сок 1 лимона, 0,8–1 кг сахара.
Неповрежденные спелые груши помыть холодной водой, очистить от кожицы, удалить плодоножки и сердцевины.
Подготовленные груши нарезать небольшими кусочками и уложить слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой сахаром и добавляя лимонный сок.
Полученной смеси дать постоять в течение 24 часов, после чего образовавшийся сок слить и поставить на огонь. Когда сок закипит, снять пену и добавить груши.
Варить до готовности, после чего остудить, переложить в банки и закатать.
Варенье из дыни (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг дыни, 1 кг сахара, 400 мл воды.
Для приготовления варенья лучше использовать не совсем созревшую дыню.
Дыню очистить, нарезать небольшими кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю и поставить в холодное место не менее чем на 2 часа.
Приготовить сахарный сироп, залить им дыню и оставить на некоторое время. После этого кусочки вынуть шумовкой, а сироп несколько раз прокипятить, снимая образующуюся при кипении пену. Кусочки дыни опустить в кипящий сироп и варить их до прозрачности. Готовое варенье переложить в простерилизованные банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой, перевязав шпагатом, и поставить в прохладное место.
Варенье из дыни (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг дыни, 1 кг сахара, 400 мл воды, ванилин и лимонная кислота на кончике ножа.
Дыню очистить от кожуры, удалить семена и нарезать мелкими кусочками прямоугольной формы или кубиками толщиной 2–3 см.
Нарезанную дыню бланшировать в кипящей воде 3–5 минут в зависимости от спелости и охладить. Перед варкой кусочки дыни залить сиропом.
Часть сиропа оставить для последующей заливки.
Варить в 3 приема с перерывом в 8 часов. Перед каждой очередной варкой добавлять сироп. Перед последней варкой добавить ванилин и лимонную кислоту. Клубничное варенье (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 1 кг сахара, 10 г лимонной кислоты или сок 2 лимонов.
Для варенья подобрать некрупные плотные ягоды примерно одинаковой величины. Плоды тщательно помыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и засыпать сахаром (800 г). Через несколько часов, когда ягоды обильно дадут сок, клубнику поставить на плиту. Дав покипеть 10 минут на слабом огне, варенье снять и добавить оставшийся сахар. Через 5 часов варенье доварить до необходимой густоты.
За несколько минут до снятия с огня в варенье добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Если варенье готовится без перерыва, ягоды надо засыпать сразу всем количеством сахара и, поставив на огонь, долить 100 мл воды.
Готовое варенье следует разложить по банкам, стерилизовать их в течение 10 минут и закатать.
Клубничное варенье (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 1 кг сахара, 100 мл воды.
Подготовленные ягоды выложите в медный или латунный таз, пересыпав сахаром. Добавьте воду после того, как выделится сок, и поставьте таз на слабый огонь.
Доведите массу до кипения при постоянном помешивании. Варите в течение 40–45 минут. Кипящее варенье разлить по чистым прогретым банкам. Закатайте герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Клубничное варенье (3–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 1,2 кг сахара, 275 мл воды.
Из сахара и воды сварите сироп и процедите его через 3–4 слоя марли. Подготовленные ягоды поместите в таз, залейте горячим сиропом, охлажденным до 80 °C, и оставьте на 3–4 часа. Доведите массу до кипения на слабом огне и варите 15 минут.
Через 2 часа снова кипятите варенье в течение 15 минут.
Еще через 2 часа доведите варенье до готовности.
Разложите продукт по подготовленным банкам, закатайте герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Клубничное варенье (4–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 1 кг сахара, 175 мл воды.
Сварите сироп из сахара и воды и залейте им подготовленные ягоды. Встряхните емкость, чтобы клубника полностью погрузилась в сироп. Поставьте таз на слабый огонь, доведите массу до кипения, снимите пену и отставьте в сторону на 2–3 минуты.
Повторите предыдущий прием еще 2 раза, а затем доведите варенье до готовности.
Разлейте готовый продукт по хорошо прогретым банкам и закатайте их герметично металлическими крышками.
Переверните банки с вареньем вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Клубничное варенье (5–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 1,7 кг сахара, 300 мл воды, 1 г лимонной кислоты.
Сварите сироп из сахара и воды и залейте им подготовленные ягоды. Через 3–5 часов сварите массу в 2–3 приема с кипячением в течение 10–15 минут и перерывами по 3–5 часов.
Перед тем как довести варенье до готовности, добавьте лимонную кислоту. Горячий продукт разлейте по хорошо прогретым банкам. Закатайте их герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив так до полного охлаждения.
Клубничное варенье (6–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 1 кг сахара, 125 мл воды.
Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпав их сахаром (500 г). Поставьте массу на холод и выдерживайте 8—10 часов. Слейте образовавшийся сок, добавьте воду и вторую половину сахара (500 г) и приготовьте сироп. Погрузите в него ягоды и варите до готовности.
Горячее варенье разлейте по хорошо прогретым банкам. Закатайте их герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Клубничный джем (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 800 г сахара, 300 мл воды.
Сварите сахарный сироп и погрузите в него подготовленные ягоды. Уваривайте джем до готовности, не снимая с огня.
Разлейте продукт в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам. Закатайте их герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Клубничный джем (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 1 кг сахара.
Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпав сахаром (500 г), и выдерживайте 16 часов.
Досыпьте оставшийся сахар (500 г) и варите джем до готовности на слабом огне при постоянном помешивании.
Готовый продукт разлейте в горячем виде по чистым, хорошо прогретым банкам. Закатайте герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Клубничный джем (3–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 1 кг сахара, 200 мл воды, 1 г лимонной кислоты.
Выложите клубнику в таз, налейте воду и варите 5–7 минут с момента закипания.
Раздавите ягоды, оставшиеся целыми, с помощью деревянной лопатки.
Добавьте сахар, доведите массу до кипения.
Варите джем до готовности в течение 20 минут, постоянно помешивая и удаляя пену. В конце процесса положите лимонную кислоту.
Горячий продукт разлейте по чистым, хорошо прогретым банкам. Закатайте герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Клубничный джем (4–й вариант) Ингредиенты: 1 кг клубники, 1 кг сахара, 225 мл воды.
Бланшируйте ягоды клубники в кипящей воде в течение 10–15 секунд. Добавьте к ним сахар и воду, доведите до кипения и варите до готовности.
Горячий джем разлейте по стерилизованным, хорошо прогретым банкам. Закатайте герметично металлическими крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Варенье из крыжовника Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 100 мл воды.
Ягоды крыжовника перебрать, удалить плодоножки, затем каждую ягоду проколоть (желательно в нескольких местах). Подготовленные таким образом ягоды опустить в холодную воду на 20–30 минут.
После этого ягоды залить горячим сахарным сиропом и варить до готовности на умеренном огне.
Готовое варенье переложить в стеклянные банки и закрутить их.
Варенье из крыжовника с орехами Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 1,3–1,5 кг сахара, 300 мл воды, 200 г грецких орехов.
Мелкие или средние ягоды помыть, наколоть и залить горячим сахарным сиропом. Ядра грецких орехов измельчить ножом и добавить в варенье, которое довести до кипения, снять с огня и поставить в холодное место на 8—10 часов. После этого варить до готовности.
Варенье переложить в подготовленные стеклянные банки и закрутить их.
Варенье из неспелого крыжовника Ингредиенты: 1 кг неспелого крыжовника, 1–1,5 кг сахара, 400 мл воды.
Недозрелый крыжовник помыть в холодной воде, несколько раз встряхнуть и поставить в холодное место на 5–6 часов.
Если есть возможность, подержать ягоды на льду.
Сироп приготовить обычным способом, положить в него крыжовник, смесь поставить на умеренный огонь и варить до готовности. Варенье разложить по банкам и закатать их.
Варенье «Изумрудное» Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 1,4 кг сахара, 600 мл воды, 100 г вишневых листьев.
Из вишневых листьев приготовить отвар. Для этого свежие, тщательно промытые листья залить водой, довести до кипения и процедить. Подготовленные крупные и средние ягоды крыжовника залить вишневым отваром и поставить в холодное место на 10–12 часов.
После чего сок слить и приготовить на нем сахарный сироп. Горячим сиропом залить ягоды и варить 15 минут.
За 2–3 минуты до окончания варки бросить в варенье 10 свежих вишневых листьев.
Готовое варенье сразу же разложить по стерилизованным банкам и закрыть жестяными крышками.
Варенье «Царское» Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 400 мл воды, вишневые листья.
Ягоды крыжовника тщательно перебрать, отобрать недозрелые, зеленые и гладкие.
Аккуратно удалить у них плодоножки, после чего хорошо промыть в большом количестве воды. На каждой ягоде сделать небольшой надрез, через который удалить семена. После этого крыжовник снова промыть, сложить в соответствующую емкость и залить холодной водой на 5–6 часов.
Особый аромат и цвет придают варенью вишневые листья, которыми можно перестилать каждый слой ягод.
Крыжовник, вымоченный в воде, сложить в дуршлаг, сито или обсушить, предварительно расстелив на чистой тряпке, и затем опустить в кипящий сироп. До начала варки ягоды выдержать в сиропе около 3–4 часов.
Особенность этого варенья в том, что оно обязательно варится многократно, в 2–3 приема по 5–7 минут каждый.
После очередной варки варенье необходимо охлаждать как можно быстрее, ни в коем случае не накрывая его.
Готовое варенье разложить по банкам и закрутить их.
Джем из малины (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг малины, 1 кг сахара, 430 мл воды.
Сварите сахарный сироп и погрузите в него подготовленные ягоды. Уваривайте джем до готовности, не снимая с огня.
Разлейте в кипящем виде по стерилизованным, хорошо прогретым банкам. Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Джем из малины (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг малины, 1 кг сахара, 150 мл воды, 1 г лимонной кислоты.
Выложите малину в таз, налейте воду и варите 5–7 минут с момента закипания.
Добавьте сахар и снова доведите массу до кипения.
Варите джем до готовности в течение 15 минут, постоянно помешивая и удаляя пену. В конце процесса введите лимонную кислоту.
Горячий джем разлейте по чистым, хорошо прогретым банкам. Закатайте герметичными крышками и переверните банки вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Джем из малины (3–й вариант) Ингредиенты: 1 кг малины, 1 кг сахара.
Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпая сахаром (0,5 кг), и выдерживайте 4–6 часов. Слейте образовавшийся сок, добавьте оставшийся сахар (0,5 кг) и варите в течение 5 минут с момента закипания.
Погрузите в кипящий сироп ягоды и уваривайте джем до готовности на слабом огне при постоянном помешивании.
Разлейте продукт в горячем виде по чистым, хорошо прогретым банкам и накройте их металлическими лакированными крышками. Установите банки в емкость с горячей водой для стерилизации и проводите тепловую обработку при температуре 100 °C в течение 10 минут.
Закатайте банки и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Джем из малины с клубникой Ингредиенты: 1 кг малины, 1 кг клубники, 2 кг сахара.
Подготовленные ягоды малины выложите в таз. Пропустите клубнику через мясорубку и добавьте к малине одновременно с сахаром.
Выдерживайте хорошо перемешанную массу в течение 10 часов. Доведите до кипения и варите 20–25 минут до готовности.
Джем охладите и разложите по полулитровым банкам. Накройте банки лакированными металлическими крышками и поставьте в емкость с теплой водой для пастеризации при температуре 85 °C в течение 20 минут.
Закатайте джем герметичными крышками и, не переворачивая банки, оставьте при комнатной температуре до полного охлаждения.
Повидло из малины Ингредиенты: 1 кг малины, 850 г сахарного песка.
Протрите малину через сито и выложите в таз. Добавьте сахарный песок и тщательно размешайте.
Поставьте массу на слабый огонь, доведите до кипения и уваривайте в течение 20 минут при постоянном помешивании.
Разложите продукт в горячем виде по чистым, хорошо прогретым банкам.
Накройте их крышками и установите в емкость с горячей водой для стерилизации. Тепловую обработку проводите при температуре 100 °C в течение 15–20 минут.
Закатайте банки герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.
Соление, квашение и мочение Несколько рекомендаций для правильного квашения капусты 1. Чтобы капуста не почернела после заквашивания, ее нужно подержать перед засолкой в неиспользованной ранее бочке в обычной воде в течение 15–20 часов. Это необходимо сделать для того, чтобы вода впитала все вредные вещества из древесины бочки.
2. Квашеную капусту нельзя хранить без рассола.
Что касается соленых патиссонов и болгарского перца, то они имеют достаточно высокие вкусовые и питательные свойства, хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях.
Солятся овощи в бочках, в стеклянных банках, а также в эмалированных емкостях.
Для соления грибов подходят практически все съедобные виды, но предпочтительнее солить пластинчатые, поскольку губчатые после засолки становятся дряблыми и теряют свои вкусовые качества.
Обычно для засолки выбирают волнушки, валуи, подгруздки, сыроежки, рыжики, грузди. Последние два вида более распространенные.
Сначала грибы нужно рассортировать по видам, поскольку большинство из них солятся отдельно и по определенной технологии. Затем грибы надо замочить в воде (для каждого вида существует индивидуальное время замачивания). Нельзя передерживать грибы в воде, поскольку они насыщаются влагой, становятся рыхлыми и невкусными. После замачивания мусор с поверхности шляпок счищать намного легче и проще. Во время переработки удаляются червивые и поврежденные грибы.
Некоторые грибы, находясь на воздухе, темнеют. Чтобы избежать этого, надо быстро опускать очищенный гриб обратно в воду (с добавлением лимонной кислоты). Если количество грибов небольшое, то можно сразу же опускать каждый очищенный гриб в кипящую воду и приступать к дальнейшей процедуре соления.
Различают два способа засолки грибов: холодный и горячий. При холодном грибы нужно замочить в холодной воде на 2–5 дней (в зависимости от вида), воду менять 2–3 раза в день. Время вымачивания определяется содержанием в них млечного сока и степенью горечи.
Так, например, грузди следует вымачивать 3–5 дней, а рыжики достаточно только тщательно помыть и очистить. Далее грибы нужно уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эмалированные ведра, стеклянные банки и т. п.) и пересыпать солью в количестве 400–500 г на 10 кг свежих грибов.
При засолке в грибы следует добавить чеснок, специи по вкусу. Сверху грибы нужно накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить на нее деревянный кружок и груз.
В процессе засолки грибы будут оседать, и в емкость можно докладывать свежие грибы. Если через неделю рассол не будет покрывать все грибы, то нужно увеличить груз. Марлю, кружок и груз время от времени следует промывать в подсоленной воде.
При засолке холодным способом, в зависимости от вида, грибы будут готовы к употреблению: рыжики – через 5–6 дней, грузди – через 30–35 дней, волнушки – через 40 дней.
Горячий способ отличается от холодного метода засолки лишь тем, что после вымачивания грибы нужно варить, в зависимости от вида, от 5 до 15 минут (белые, подосиновики) или от 25 до 30 минут (валуи, свинушки, опята).
При засолке горячим способом грибы готовы к употреблению через 25–30 дней. Хранить соленые грибы надо в прохладном месте при температуре не выше 2–3 °C.
Соленые арбузы используют, как правило, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, они очень хороши в зимнее время, когда ощущается дефицит витаминов. В медицинской практике арбузы рекомендуют как прекрасное мочегонное средство при заболеваниях почек, отложении солей и т. д.
Один из надежных и широко распространенных способов сохранения рыбы – ее соление. Соленую рыбу можно использовать по – разному: просто употреблять в пищу, вялить ее, коптить, отваривать и жарить. Это зависит от вида рыбы, способа посола и вкусов едоков.
Соление мяса и птицы – не столь распространенное явление, хотя при определенных условиях данный способ заготовки может стать единственно возможным (например, во время охоты, растянувшейся на несколько дней). Соленое же сало для некоторых является настоящим лакомством, особенно в сочетании с горилкой.
Для заготовки ягод и плодов используется способ мочения. Он мало чем отличается от квашения. Суть процесса заключается в том, что та часть сахара, которая содержится в плодах и ягодах, под влиянием дрожжей и молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту и спирт. Чем больше спирта и молочной кислоты образуется в процессе мочения, тем дольше сохранятся плоды.
При этом необходимо соблюдать нормы гигиены во время процедуры заготавливания и выполнять правила хранения.
Если температура помещения, в котором хранятся моченые плоды, превышает 30 °C, то продукты переработки начнут портиться, при этом появится запах уксусной кислоты и испорченного силоса. Чтобы этого избежать, нужно хранить моченые плоды и ягоды в прохладном помещении и регулярно следить за ними, снимая образующуюся пену и плесень, промывать салфетку (марлю), которой покрыты моченые ягоды, мыть подгнетный круг и сам груз.
Для мочения используются яблоки, груши, сливы, а также брусника, виноград и некоторые другие ягоды и плоды.
Овощи
Консервирование овощей, зелени и грибов Малосольные огурцы Ингредиенты: 1 кг огурцов, 2 зубчика чеснока, 10 г зелени укропа, 10 г зелени хрена, 20 г листьев вишни.
Для рассола: 1 л воды, 1/2 чайной ложки перца, 60 г соли.
Выбрать одинаковые по размеру и качеству огурцы, вымыть, обрезать плодоножки, проткнуть каждый овощ вилкой. На дно подготовленной емкости выложить половину листьев вишни, зелени хрена и укропа, зубчики чеснока, на них плотно уложить огурцы, сверху – оставшиеся листья и зелень.
В воду добавить соль и перец, довести до кипения, через 2 минуты снять с огня. Остудить рассол до 70 °C и залить им огурцы, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Огурцы с зеленью эстрагона Ингредиенты: 1 кг огурцов, 5 г корня хрена, 10 г зелени эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 2 листа вишни, 1 лист дуба, 30 г зелени укропа, зелень базилика, петрушки, чабра по вкусу.
Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.
Отобрать одинаковые по размеру и спелости огурцы, помыть и замочить их в холодной воде на 3 часа. Зелень чабра, эстрагона, укропа, базилика, петрушки, а также 1/2 стручка красного перца помыть и нарезать, корень хрена натереть на терке.
Плотно уложить в банку огурцы, чередуя их со слоями зелени, тертым хреном, стручковым перцем и листьями вишни и дуба.
Добавить в воду соль, кипятить в течение 5 минут, профильтровать и залить горячим рассолом огурцы. Прикрыть банку чистой марлей, через 24 часа закрыть крышкой и вынести в прохладное место.
Таким образом огурцы можно засолить в любой удобной эмалированной емкости. Заливать огурцы нужно холодным рассолом, после этого сверху кладется деревянный кружок (можно использовать эмалированную тарелку), а на него – гнет. Гнет должен быть достаточно тяжелым, но таким, чтобы не раздавить огурцы.
Соленые огурцы без рассола Ингредиенты: 1 кг огурцов, 100 г укропа, 300–400 соли.
Отобрать зеленые плотные огурцы, не мыть, насухо вытереть чистым полотенцем. На дно эмалированной емкости насыпать соль слоем 1 см.
Вертикально и плотно уложить огурцы, перекладывая их измельченным укропом. Засыпать солью так, чтобы между огурцами не оставалось свободного пространства, сверху также покрыть огурцы слоем соли. Емкость поставить в прохладное место.
Перед употреблением огурцы нужно помыть, затем опустить в холодную воду на 24 часа. В течение этого времени воду следует менять 2–3 раза.
Соленые огурцы быстрого приготовления Ингредиенты: 1 кг огурцов, 60 г ржаного хлеба, 30 г зелени укропа.
Для рассола: 750 мл воды, 45 г соли.
Ржаной хлеб нарезать и положить на дно банки. Зелень укропа помыть, часть уложить на хлеб. Одинаковые по качеству и размеру огурцы вымыть, разрезать вдоль, но не до конца, плотно уложить в банку.
Рассол прокипятить, остудить до 35 °C и залить им огурцы. Оставить банки с огурцами в теплом месте на 2 дня, затем перенести в холодное. Через 4 дня огурцы будут готовы к употреблению.
Помидоры, засоленные с овощами по – болгарски Ингредиенты: 1 кг зеленых помидоров, 400 г моркови, 300 г белокочанной капусты, 120 г корней петрушки, зелень укропа по вкусу.
Для рассола: 1,7 л воды, 110 г соли.
Помидоры отобрать, выбрав одинаковые по величине и качеству, помыть и, опустив в холодную воду, варить 2–3 минуты. Морковь очистить, помыть и опустить в кипящую воду на 2 минуты, затем достать, охладить в холодной воде, просушить и нарезать кружками.
Корни петрушки очистить, помыть и натереть на крупной терке. Белокочанную капусту (мелкие кочаны) разрезать на 4 части. Зелень укропа измельчить.
Подготовленные овощи уложить послойно в посолочную емкость, залить охлажденным рассолом (в кипящей воде растворить соль), установить гнет и поставить на ферментацию в прохладное место.
В этот период необходимо внимательно следить за состоянием овощей, снимая при необходимости плесень и протыкая их деревянной палочкой. Через 2–3 недели помидоры будут готовы к употреблению. Соленые помидоры с душистым перцем Ингредиенты: 1 кг помидоров, 10 горошин душистого перца, 20 г зелени укропа, 2 лавровых листа.
Для рассола: 700 мл воды, 50 г соли.
Отобрать одинаковые по качеству помидоры, удалить плодоножки, помыть и уложить в банку (или эмалированную емкость), пересыпая каждый ряд измельченной зеленью укропа, лавровыми листьями и душистым перцем.
В кипящую воду добавить соль, перемешать. Когда соль полностью растворится, залить рассолом помидоры. Накрыть марлей, сверху установить гнет, оставить в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.
Капуста, квашенная с болгарским перцем и морковью Ингредиенты: 1 кг капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца, 1/2 корня сельдерея, зелень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу, 50 г соли.
Подготовленный плотный кочан капусты помыть в проточной воде, удалить поврежденные верхние листья и кочерыжку, нашинковать. Морковь, болгарский перец, сельдерей, нарезанные соломкой, смешать с капустой, добавить измельченную зелень петрушки.
Все пересыпать солью и оставить на несколько часов. Когда выделится сок, переложить капусту в банку, хорошо утрамбовать, добавить горошины черного перца и лавровый лист, сверху накрыть капустными листьями. Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения.
Через несколько дней поместить в прохладное место. Перед употреблением верхний слой удалить.
К столу капусту можно подавать в качестве гарнира к различным блюдам, заправив ее предварительно растительным маслом, или использовать для приготовления салатов и первых блюд. Армянская квашеная капуста Ингредиенты: 1 кг капусты, 2 зубчика чеснока, 100 г моркови, 1/2 болгарского перца, 20 г свеклы, зелень укропа, кинзы и петрушки по вкусу.
Для рассола: 500 мл воды, 6 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, 1/6 чайной ложки корицы, 30 г соли.
Выбрать плотный вилок капусты, очистить от верхних поврежденных листьев, помыть в проточной воде, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку.
Морковь, болгарский перец, свеклу очистить, нарезать тонкими кружками. Очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок, нашинковать зелень. Все смешать и выложить в предварительно ошпаренную кипятком, тщательно высушенную и устланную капустными листьями деревянную бочку, накрыть капустными листьями и полотняной салфеткой, придавить грузом.
Приготовить рассол: добавить в воду горошины черного перца, лавровый лист, корицу и соль, прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев. Залить капусту охлажденным рассолом аккуратно по краям бочки. Поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца. Перед употреблением верхний слой капусты снять.
Острая квашеная капуста Ингредиенты: 1 кг капусты, 1 зубчик чеснока, 200 г моркови, перец по вкусу, 30 г соли.
Крепкий, плотный, неповрежденный кочан капусты помыть, очистить, разрезать на 4 части и удалить кочерыжку.
Морковь очистить и натереть на крупной терке, пересыпать солью, перцем, добавить толченый чеснок. Полученной массой нафаршировать капусту, помещая ее между листьями. При этом листья нужно приминать руками, чтобы капуста пропиталась солью. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю и поставить под гнет, чтобы появился сок.
Если выделившийся сок полностью не покроет капусту, приготовить рассол (300 мл воды и 20 г соли прокипятить и охладить) и залить им капусту.
Соленье из цветной капусты Ингредиенты: 1 кг цветной капусты, 20 г соли, зелень укропа.
Для рассола: 1 л воды, 15 г горчицы, 30 г соли.
Выбрать плотные, хорошо развитые головки цветной капусты, разделить на мелкие кочешки, хорошо помыть.
В эмалированную емкость уложить кочешки капусты и пересыпать измельченной зеленью укропа и солью. Оставить на 4–5 часов. Приготовить рассол: довести воду до кипения, всыпать соль и размешать. Залить слегка охлажденным рассолом капусту, через 10 часов рассол слить, добавить в него горчицу, довести до кипения и горячим снова залить капусту. После того как капуста остынет, переложить ее в банку, прижать сверху деревянной крестовиной, плотно закрыть и убрать в холодное место.
Капуста, квашенная кочанами Ингредиенты: 1 кг капусты, укроп по вкусу, 50 г соли.
Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми.
Уложить половинки кочанов в подготовленную емкость, пересыпать солью. Нашинкованную капусту смешать с солью и положить в емкость с кочанами, заполняя свободные пространства, сверху кочаны также покрыть нашинкованной капустой и укропом. Далее капусту накрывать целыми листьями, двойным слоем марли, на который поставить груз. Температурные условия хранения те же, что и в предыдущем рецепте.
Капуста, квашенная с сахаром Ингредиенты: 1 кг капусты, 100 г моркови.
Для рассола: 500 мл воды, 25 г сахара, 40 г соли.
Капусту очистить, промыть в воде, нашинковать, удалив кочерыжку. Морковь натереть на крупной терке.
Приготовить рассол: в кипяченую, слегка охлажденную воду добавить соль, размешать до полного растворения соли. Залить готовым рассолом капусту, оставить при комнатной температуре, прикрыв марлей, сложенной в 2–3 слоя. Через два дня проткнуть капусту в нескольких местах, чтобы вышли скопившиеся газы. Еще через день рассол слить, добавить в него сахар, размешать до полного его растворения. Капусту перемешать, удалить при необходимости пену и плесень, залить готовым рассолом и еще в течение суток держать в теплом помещении. После этого капусту следует поместить в прохладное место.
Капуста, квашенная в виде спагетти Ингредиенты: 1 кг капусты, 100 г моркови.
Для рассола: 800–900 мл воды, 20 г сахара, 25 г соли.
Снять с очищенного кочана капусты все листья, острым ножом аккуратно срезать выступающие части прожилок. Разложить листья в теплом месте на 5–6 часов. Затем, сворачивая по 2–3 листа в рулон, нарезать их поперек длины кусочками шириной 4 мм. Морковь натереть на крупной терке, смешать с капустой.
Приготовить рассол: добавить в воду соль и довести до кипения. Охлажденным (40–50 °C) рассолом залить капусту и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Через 12 часов после этого слить рассол, растворить в нем сахар. Капусту перемешать и вновь залить рассолом.
По истечении 24 часов поместить квашеную капусту в прохладное место.
Капуста, квашенная с луком и яблоками Ингредиенты: 1 кг капусты, 250 г яблок, 250 г лука, 1/2 столовой ложки тмина, перец по вкусу, 15 г соли.
Очищенный и помытый кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, нашинковать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами, все смешать, пересыпать солью, тмином и перцем, положить под гнет. Оставить в теплом помещении на 10 дней, периодически прокалывая капусту вилкой, после чего поместить в прохладное место на 1 месяц.
По истечении этого срока капуста будет готова к употреблению.
Цветная капуста, квашенная с овощами Ингредиенты: 1 кг цветной капусты, 500 г лука, 500 г сельдерея (кореньев), 500 г моркови, 500 г болгарского перца, 500 г свеклы, 100 г сахара, 5 г лимонной кислоты, семена укропа по вкусу, 100 г соли.
Лук нарезать кольцами, морковь, коренья сельдерея и свеклу – фигурными кусочками, болгарский перец – мелкими кусочками, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и тут же остудить в холодной воде. Цветную капусту опустить в подсоленную воду (на 1 л воды – 1 чайная ложка соли) для удаления насекомых, затем вымыть, мелко нарезать, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и быстро охладить в холодной воде. Подготовленные овощи сложить в просторную емкость, добавить соль, сахар, лимонную кислоту и семена укропа. Все тщательно перемешать и разложить в банки, подготовленные для квашения.
Накрыть овощи марлей, сверху положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 10–15 дней, периодически прокалывая овощи деревянной палкой, давая выход образовавшимся газам. Когда процесс брожения закончится, закрыть банки капроновыми крышками и убрать в холодное место.
Капуста, квашенная по – итальянски Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок, 1/3 стручка красного перца, 140 г огурцов, зелень укропа по вкусу, 50 г соли.
Капусту помыть и нашинковать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, помыть и нарезать тонкими полосками. Огурцы нарезать кружками. Все овощи уложить послойно в подготовленную емкость, пересыпая солью каждый слой. Сверху положить зелень укропа, накрыть марлей и установить кружок с грузом. Через 2 недели убрать капусту в прохладное место. В период брожения следует постоянно следить за капустой, удаляя с поверхности плесень и прокалывая деревянной палочкой овощи, чтобы дать выход образующимся газам.
Капуста, квашенная по – болгарски Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 800 г яблок, 70 г соли.
Для рассола: 1 л воды, 150 г соли.
Капусту очистить от верхних и поврежденных листьев, помыть, нашинковать, посолить и оставить на 1–2 часа. Яблоки очистить, помыть и нарезать дольками. Уложить подготовленную капусту и яблоки в банку, уплотнить, чтобы выделился сок.
Приготовить рассол из кипящей воды и соли, охладить и залить им капусту. Далее капусту готовить так же, как описано в предыдущем рецепте.
Капуста, квашенная по – венгерски Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 мл растительного масла, 10 г черного молотого перца, 100 г соли.
Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.
Капусту (бело – и краснокочанную) очистить от верхних и поврежденных листьев, помыть и нашинковать. Болгарский перец помыть, очистить от семян, нарезать вместе с зелеными помидорами кусочками.
Подготовленные таким образом продукты смешать, посолить, поперчить и оставить на 12 часов при комнатной температуре, накрыв кружком с грузом, затем сок слить, овощи переложить в посолочную емкость.
Приготовить заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар, залить капусту. Растительное масло прокипятить и аккуратно налить поверх заливки.
Емкость плотно закрыть и, после того как остынет, убрать в холодное место.
Квашеный топинамбур Ингредиенты: 1 кг топинамбура, 100 г зелени укропа.
Для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли.
Для квашения отобрать одинаковые по размеру и качеству топинамбуры, помыть, просушить полотенцем, нарезать тонкими дольками, уложить в банку, перекладывая зеленью укропа.
В кипящей воде растворить соль, охладить и залить топинамбур. Установить гнет и оставить при комнатной температуре на 1 неделю, затем убрать в холодное помещение.
Заготовку в дальнейшем можно использовать для приготовления винегретов, салатов и т. п.
Соленые кабачки по – польски Ингредиенты: 1 кг кабачков, 3–4 зубчика чеснока.
Для заливки: 1 л воды, 10 г сахара, 5–6 лавровых листьев, 10 г черного перца горошком, 15 г душистого перца горошком, 15 г семян кориандра, 70 г соли.
Молодые кабачки помыть, очистить от кожицы и нарезать кружками толщиной 2–3 см. Уложить в банку, пересыпая толченым чесноком.
Приготовить заливку: в воду положить соль, сахар, лавровые листья, черный и душистый перец горошком, семена кориандра, довести до кипения и варить на медленном огне 10–15 минут.
Заливку процедить и охладить, залить ею кабачки. Установить гнет и оставить емкость в теплом помещении для ферментации на 3–4 дня. Затем убрать кабачки в холодное место на хранение, закрыв банку капроновой крышкой.
Соленые баклажаны Ингредиенты: 1 кг баклажанов, зелень укропа, эстрагона и петрушки по вкусу, 30–40 г соли.
Отобрать баклажаны одинаковой степени зрелости и величины, тщательно помыть под струей холодной проточной воды, сделать продольный разрез на каждом овоще, немного не доходя до конца.
Подготовленные баклажаны уложить рядами в банку или эмалированную кастрюлю, перекладывая измельченной зеленью укропа, эстрагона и петрушки и посыпая солью.
Через некоторое время, когда выделится сок, положить на баклажаны гнет и оставить в теплом помещении на 6–7 дней, затем убрать в прохладное место.
Баклажаны, засоленные по – русски Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени эстрагона, 15 г семян укропа, 20–30 г соли.
Спелые (но не перезрелые) баклажаны помыть, разрезать вдоль, но не до конца (отступить на 2–3 см от края со стороны плодоножки). Начинить солью, плотно прижать, уложить в подготовленную для соления емкость, переложить измельченной зеленью петрушки и эстрагона, пересыпать солью и семенами укропа. Оставить при комнатной температуре на 12 часов, после чего положить гнет.
Через 15 дней убрать в прохладное место (температура хранения не должна превышать 5 °C).
Баклажаны, засоленные с чесноком Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа.
Для рассола: 500 мл воды, 30 г соли.
Отобрать одинаковые по величине баклажаны, опустить на 2 минуты в подсоленную воду, разрезать пополам и начинить толченым чесноком. Плотно сложить половинки вместе, уложить в подготовленную для засолки емкость.
Для приготовления рассола использовать подсоленную воду, в которую ранее опускались баклажаны. Добавить в этот рассол лавровые листья и кипятить в течение 10 минут на медленном огне. После удалить лавровые листья и еще горячим рассолом залить баклажаны.
Накрыть емкость крышкой с грузом, оставить в теплом помещении на 3–4 дня, затем убрать в прохладное место.
Баклажаны пряного засола Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 3–4 зубчика чеснока, 3–4 лавровых листа, зелень сельдерея по вкусу, 5 г соли (для чеснока).
Для рассола: 1 л воды, 70 г соли.
Мелкие баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать продольные надрезы, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли) и варить 2–3 минуты.
Затем достать и положить под гнет, чтобы стекла вода. Чеснок истолочь с солью и полученной смесью начинить баклажаны. Плотно уложить овощи в посолочную емкость, добавив лавровый лист и сельдерей.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и остудив.
Холодным рассолом залить баклажаны и оставить при температуре 18–25 °C на 5 дней, затем убрать в прохладное место (с температурой не выше 8 °C).
Перед употреблением баклажаны нужно разрезать на небольшие кусочки и заправить растительным маслом.
Соленые фаршированные баклажаны Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 10 г зелени петрушки, 25 г пастернака, 50 г лука, 2–3 зубчика чеснока, 25 г зелени сельдерея, 100–120 мл растительного масла, 25 г соли.
Баклажаны отобрать по величине и качеству, помыть, сделать продольные надрезы, не доходя до конца на 2–3 см.
Опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 30 г соли) и варить 30 минут. Достать баклажаны с помощью шумовки и положить в эмалированную емкость под гнет. Корнеплоды очистить и мелко нарезать, обжарить в растительном масле.
Лук нарезать кольцами и тоже обжарить в растительном масле (для обжаривания лука и корнеплодов использовать 30 мл растительного масла). Зелень измельчить. Подготовленные таким образом продукты смешать, полученной массой начинить баклажаны. Перетянуть ниткой и плотно уложить в посолочную емкость, перекладывая мелко нарезанным чесноком. Накрыть чистой тканью и положить сверху деревянный кружок с грузом. Через 3–4 дня довести растительное масло до кипения, охладить и залить им баклажаны. Емкость плотно закрыть и убрать на хранение в холодное место.
Приправа из болгарского перца со специями Ингредиенты: 1 кг болгарского перца, 100 г лука, 5–6 зубчиков чеснока, 50 г корня петрушки, 50 г зелени петрушки, 50 г сахара, 60 г соли.
Перец очистить от семян, помыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком, чесноком и корнем петрушки.
Зелень петрушки измельчить и добавить к общей массе. Все посолить, добавить сахар, тщательно перемешать и уложить в банки, утрамбовывая до выделения сока. Накрыть марлей и крышкой с грузом, оставить при комнатной температуре на 12 часов, затем убрать в прохладное место, закрыв капроновой крышкой.
Простая приправа из болгарского перца Ингредиенты: 1 кг болгарского перца, 200 г соли.
Болгарский перец очистить от семян и помыть. Пропустить через мясорубку и смешать с солью. Уложить, плотно утрамбовывая, в банку, закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место на хранение.
Данную заготовку можно использовать как приправу к жареному и вареному мясу, рыбе и птице.
Засолка крапивы Ингредиенты: 500 г крапивы, 50 г соли.
Молодые листья крапивы отобрать, убирая поврежденные, промыть в проточной воде, просушить, разложив на мягком полотенце. Мелко нарезать (пользоваться ножом из нержавеющей стали) и смешать с солью. Уложить в банку, утрамбовывая до появления сока. Закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место.
Заготовку можно использовать для приготовления первых обеденных блюд
Соленые одуванчики Ингредиенты: 500 г одуванчиков.
Для рассола: 500 мл воды, 50 г соли.
Для соления используют прикорневые розетки одуванчиков вместе с цветочной почкой, которые нужно собирать ранней весной, когда листья только начинают подниматься над землей (не выше 3–5 см). Срезать розетки надо чуть ниже листьев.
Розетки тщательно промыть, опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли), вымачивать 1–2 часа для удаления мелких насекомых, а также горечи. Затем воду слить, розетки слегка просушить и уложить в посолочную емкость.
Приготовить рассол: растворить соль в кипящей воде. Охлажденным (60 °C) рассолом залить одуванчики, накрыть марлей, а через 2 дня – плотной крышкой и убрать в прохладное место.
Зеленый лук с солью Ингредиенты: 1 кг зеленого лука, 100 мл растительного масла, 200 г соли.
Зеленый лук очистить, вымыть, высушить естественным способом, разложив на мягкой ткани в сухом помещении. Затем лук нарезать кусочками длиной 1–2 см. Перемешать с солью и уложить в подготовленную для засолки емкость. Плотно утрамбовать до выделения сока (слой сока не менее 2 см).
Положить на лук деревянный кружок (он окажется под соком). Сверху на сок аккуратно, не смешивая, налить растительное масло слоем 2 см.
Банку закрыть капроновой крышкой и убрать на хранение в прохладное место.
Лук, засоленный с укропом Ингредиенты: 1 кг репчатого лука, 2–3 зонтика укропа, перец по вкусу, 40–50 г соли.
Лук очистить, помыть, нарезать кольцами (можно и мелкими кусочками). На дно банки положить 1 зонтик укропа, выложить нарезанный лук, каждый слой пересыпая солью и перцем. Сверху положить оставшийся укроп, поместить груз и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Затем убрать груз, закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место. Заготовленный таким образом лук можно в дальнейшем использовать во время приготовления многих блюд и закусок.
Грибы Консервы из грибов К засолке пригодны любые виды грибов, для каждого из которых существуют определенные правила консервирования...
Плоды и ягоды Маринование и квашение (мочение) фруктов и ягод Мочение яблок с суслом Ингредиенты: 1 кг яблок, 3–5 листьев вишни.
Для сусла: 1 л воды, 20 г ржаной муки, 6 г соли.
Яблоки аккуратно помыть, уложить в емкость, дно которой предварительно выстелить обваренными листьями вишни (использовать половину).
В кипяченой воде растворить ржаную муку и соль, охладить сусло и залить им яблоки, сверху накрыть вишневыми листьями. Установить груз, в дальнейшем готовить так же, как описано в предыдущем рецепте.
Яблоки, моченные с черной смородиной Ингредиенты: 1 кг яблок, 100 г черной смородины, 3–4 листа черной смородины.
Для заливки: 500 мл воды, 50 г сахара, 8 г соли.
Яблоки и ягоды черной смородины помыть и слегка просушить. Листья смородины обварить в кипятке и выстелить (половиной) дно емкости, предназначенной для мочения. Сверху уложить яблоки и ягоды смородины, накрыть оставшимися листьями.
В кипящей воде растворить соль и сахар, охладить и залить яблоки. Накрыть марлей, установить гнет и убрать в холодное место.
Моченые яблоки (1–й вариант) Ингредиенты: 1 кг яблок, 1 л воды, 10 г соли.
Отобранные и помытые в холодной воде яблоки уложить плотными рядами, переслоить их соломой или листьями, залить холодной кипяченой водой с солью и прокипятить 2–3 раза. Затем рассол следует слить и процедить. Яблоки и рассол остудить. Залить яблоки процеженным рассолом и выдерживать при комнатной температуре 4–6 дней, доливая несколько раз рассол. Окончание процесса брожения определяется по вкусу рассола.
Готовые моченые яблоки плотно закрыть и хранить в холодильнике.
Моченые яблоки (2–й вариант) Ингредиенты: 1 кг яблок, 3–4 листа черной смородины.
Для сладкой воды: 1 л воды, 40 г сахара, 10 г соли.
Для мочения выбрать зимние кисло – сладкие или осенние с плотной мякотью сорта яблок.
Яблоки аккуратно помыть, не повреждая кожицы. Листья черной смородины обварить кипятком и выложить часть на дно емкости, подготовленной для мочения. Уложить в емкость яблоки плотными рядами, сверху накрыть оставшимися листьями.
В кипящей воде растворить соль и сахар, охладить и залить сладкой водой яблоки. Накрыть емкость кружком с грузом, оставить в теплом помещении на 8—12 дней, периодически удаляя пену с поверхности, промывая кружок с грузом (при необходимости доливая новую сладкую воду). Затем емкость плотно закрыть и убрать в холодное место.
Процесс брожения должен окончательно закончиться через 25–30 дней, к этому времени яблоки будут готовы к употреблению.
Моченые груши Ингредиенты: 1 кг груш, 50 г семян горчицы, 1 л воды.
В данном случае следует выбрать груши сладких сортов. Плоды тщательно промыть холодной водой и протереть шерстяной тканью, удаляя защитный восковой налет. Груши уложить в заранее подготовленные банки, пересыпая их горчицей.
Банки, наполненные плодами, поставить в холодное помещение. Через 24 часа наполнить банки чистой водой и выдерживать еще в течение 2 суток. Воду следует лить очень аккуратно, чтобы не допустить смешивания семян горчицы.
Накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное сухое место.
Через месяц груши будут готовы к употреблению.
Груши с пряностями Ингредиенты: 1 кг груш, 15 г горчицы.
Для рассола: 500 мл воды, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, перец, 8 г соли.
Для мочения выбрать кислые сорта груш с плотной мякотью. Груши отобрать одинаковые по величине и качеству, помыть, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, уложить в банку. В той же воде растворить соль, добавить гвоздику, лавровый лист, перец. Варить 5 минут, затем процедить и горячим рассолом залить груши, насыпать горчицу, накрыть марлей и оставить на 1 час в теплом помещении.
Когда груши остынут, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.
Моченый виноград Ингредиенты: 1 кг винограда, 2–3 виноградных листа.
Для заливки: 1 л воды, 20 г сахара, 20 г меда, 10 г соли.
Для мочения отобрать недозрелый виноград, обрабатывать целыми гроздьями. Виноград помыть, листья обварить кипятком. На дно емкости положить лист винограда, сверху выложить ягоды, накрыть другим виноградным листом.
В кипящей воде растворить сахар и соль, охладить, растворить мед и залить виноград.
Накрыть марлей, установить гнет и убрать в прохладное место. Через 25–30 дней виноград будет готов к употреблению.
Мясные продукты, птица, рыба и сало Солонина Ингредиенты: 1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.
Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.
Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Сверху накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.
Приготовление солонины с продолжительным сроком годности Ингредиенты: 1 кг говядины, 60–70 г селитры, 15 г можжевеловых ягод, 2–3 лавровых листа, 5 г имбиря, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г перца, 500 г соли.
Мясо (без костей) промыть, нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из соли и селитры, истолочь и этой смесью натереть мясо. На дно посолочной емкости насыпать смесь соли с селитрой, положить сверху мясо, пересыпая каждый слой толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.
Солонина провесная Ингредиенты: 1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.
Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5–й недели мясо надо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки. К концу недели солонина будет готова к употреблению.
Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.
Франконская солонина Ингредиенты: 1 кг мяса.
Для рассола: 1 кг воды, 8 г селитры, 150 г соли.
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить рассол, добавив в воду соль и селитру и размешать до полного растворения. Опустить в рассол мясо, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для сушки в теплом помещении на 24 часа. После убрать в прохладное место.
Солонина с сахаром и специями Ингредиенты: 1 кг мяса, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника (истолченного в порошок), 5 г перца, 500 г соли.
Мясо (без костей) промыть и нарезать кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть. Приготовить смесь из лавровых листьев, кориандра, можжевельника и перца, все тщательно истолочь. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу, которая придаст солонине приятный вкус. Накрыть мясо крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 1 неделю мясо будет готово к употреблению. Такую солонину не рекомендуется долго хранить, поскольку мясо со временем становится жестким и теряет свои вкусовые качества.
Английская солонина Ингредиенты: 1 кг мяса, 40 г сахара, 1 г селитры, 80 г соли.
Мясо промыть в проточной воде, слегка просушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложив в посолочную емкость, поставить в холодное место, периодически меняя слои мяса местами. Через 3 недели мясо подвесить и просушить, еще через 1 неделю оно будет готово к употреблению.
Английская солонина, приготовленная в рассоле Ингредиенты: 1 кг мяса, 40 г сахара.
Для рассола: 350 мл воды, 1 г селитры, 80 г соли.
Мясо промыть и нарезать кусочками 5 х 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая кусочки с одной стороны на другую.
После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и поместить в приготовленный рассол (прокипятить воду с солью и селитрой до полного их растворения и остудить). Оставить мясо на 2 недели в холодном месте, ежедневно переворачивая кусочки в рассоле. Спустя положенное время мясо следует развесить и просушить.
Датская солонина Ингредиенты: 1 кг мяса, 50 г сахара.
Для рассола: 400 мл воды, 2 г селитры, 4 г перца, 100 г соли.
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть сахаром (использовать половину) и разложить на доске. Оставить в прохладном помещении на 4–5 дней, периодически переворачивая и добавляя оставшуюся часть сахара (3–4 раза в день). Когда сахар окончательно впитается, кусочки вытереть насухо.
Приготовить рассол, прокипятив в воде соль, селитру и перец. Положить мясо в холодный рассол и оставить на 2 недели в прохладном месте, перекладывая куски мяса в рассоле по 4–5 раз в неделю. По истечении положенного времени мясо достать, вытереть насухо, завернуть в холст, перетянуть нитью и подвесить для просушивания в теплом помещении. Через 1–1,5 недели солонина будет готова к употреблению.
Гамбургская солонина Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 10 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.
Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из всех перечисленных выше ингредиентов (исключая перец) и натереть ею мясо. Оставить на 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 месяц. В течение этого времени нужно через день перекладывать мясо сверху вниз.
Американская солонина Ингредиенты: 1 кг говядины, 6 г селитры, 15 г сахара, 15 г можжевеловых ягод (толченых), 4 г перца, 60 г соли.
Для рассола: 500 мл воды, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г бадьяна, 3 г кишницы.
Говядину промыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, просушить и натереть смесью из соли, селитры, сахара, толченых можжевеловых ягод и перца. Разложить на доске на 5 часов.
Приготовить рассол, прокипятив в воде специи. Остудить рассол и опустить в него мясо, убрать в прохладное место на 4 недели, накрыв крышкой с грузом. Периодически мясо в рассоле нужно перекладывать сверху вниз.
Солонина нежная Ингредиенты: 1 кг говядины, 20 г сахара, 5 г селитры, 70 г соли.
Для заливки: 300–400 мл воды, 20 г можжевельника (толченого), 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г лаврового листа (толченого), 3 г перца.
Мясо промыть и, нарезав тонкими кусочками, разложить на 1–2 часа на доске для просушки в теплом помещении. Затем натереть мясо смесью (использовать 1/2 часть) из соли, сахара и селитры, истолченных в порошок. Разложить кусочки на дно просторной емкости так, чтобы каждый кусочек лежал отдельно, и убрать в прохладное место. Через 5 дней пересыпать мясо 1/2 частью смеси, и так повторить еще 2 раза через каждые 7 дней.
Спустя 1 неделю приготовить заливку: добавить в воду специи и кипятить в течение 5 минут. Охладить до 70 °C и аккуратно вылить на мясо, следя за тем, чтобы вся жидкость впиталась.
Через 2–3 дня мясо будет готово к употреблению. Приготовленная таким образом солонина очень нежная и имеет необычный вкус.
Свиные окорока, засоленные с можжевеловыми ягодами Ингредиенты: 10 кг свиных окороков, 500 г сахара, 100 г селитры, 100 г перца, 50 г гвоздики, 900 г соли.
Для рассола: 5 л воды, 300 г можжевеловых ягод (сушеных), 100 г соли.
Свиные окорока промыть, просушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры, перца и гвоздики. Уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место на 1 неделю.
Приготовить рассол, добавив в воду соль и можжевеловые ягоды. Кипятить рассол в течение 5 минут, затем охладить и залить окорока, накрыть емкость крышкой и оставить на 1–1,5 месяца в прохладном месте. При желании по истечении этого времени окорока можно закоптить.
Засолка куриного филе Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 70 г соли.
Куриное филе промыть, просушить, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, нарезать кольцами, чеснок нарезать мелкими кусочками. Мясо, лук и чеснок уложить послойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой куриного филе солью и перцем. Накрыть крышкой с гнетом и оставить при комнатной температуре на 16 часов. Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, затем убрать в холодное место. В течение 2 недель банку следует периодически переворачивать по 4–5 раз в неделю.
По истечении этого срока куриное филе будет готово к употреблению.
Соленые куриные крылышки Ингредиенты: 1 кг куриных крылышек, 250 г моркови, 15 г сахара, 3 г гвоздики, 70 г соли.
Куриные крылышки промыть, просушить, натереть солью. Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить сахар и гвоздику. На дно посолочной емкости насыпать немного соли, положить слоями куриные крылышки и морковь. Накрыть крышкой с грузом и оставить на 1 день при комнатной температуре, затем плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место. Через 1–1,5 недели куриные крылышки будут готовы к употреблению. В течение этого срока емкость с соленьем необходимо переворачивать по 2–3 раза в день, чтобы получившийся сок равномерно пропитывал все мясо.
Малосольная рыба Ингредиенты: 1 кг рыбы, 200 г укропа, 10–20 г сахара, 50—100 г соли.
Для данного способа соления подходят форель, сельдь, салака, камбала, скумбрия и некоторые другие виды рыбы.
Прежде чем приступить к засолке, необходимо убедиться, что рыба не поражена паразитами, их личинками и проч. Ее надо обработать с соблюдением всех норм гигиены: свежую рыбу помыть, вскрыть по всей длине со стороны спинки, голову, хвост и все внутренности удалить (можно отрезать также плавники). Внутри рыбу промывать водой не нужно, достаточно протереть чистой тканью. У крупной рыбы можно также удалить позвоночник и ребра. Для этого сделать надрезы и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу с кожей и чешуей затем нужно посыпать солью и сахаром. Уложить на пергаментную бумагу кожей вниз, перекладывая укропом. Верхний слой филе положить мясом вниз. Плотно завернуть в пергамент, поместить под гнет и убрать в холодное место.
Если для засолки используется мелкая рыба, то она будет готова через 4–5 часов, крупная – через 24 часа.
Вяленая рыба
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150 г соли (для умеренного посола), 250–300 г соли (для крепкого посола).
Для вяления лучше использовать рыбу средней жирности, такую как вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Мелкую рыбу можно солить непотрошеной, крупную потрошить, оставляя лишь икру и молоки. Очень крупную рыбу нужно дополнительно разрезать вдоль спинки и удалить позвоночник и ребра.
Подготовленную рыбу посолить, уложить плотными рядами в посолочную емкость (бочонок или большую эмалированную кастрюлю), накрыть деревянным кружком с грузом и убрать в холодное место.
Мелкую рыбу достаточно солить в течение 2–3 дней, крупную – 8—10 дней. Когда рыба просолится, можно приступить к вялению. Для этого рыбу нужно достать из засола, нанизать на шпагат спинками в одну сторону, при этом иглу надо пропускать через глазные впадины.
Связки рыбы промыть в чистой холодной воде, подвесить для просушивания на открытом воздухе, под навесом, прикрыв марлей от мух.
Через 2 недели рыба будет готова к употреблению.
Сельдь, засоленная по – гамбургски
Ингредиенты: 1 кг сельди, 100 г горчицы, 1–2 лавровых листа, 250 г растительного масла, 3 г перца.
Сельдь залить холодной кипяченой водой и вымачивать 24 часа. После снять кожу, отрезать голову и хвост, разрезать на 2 части, удалить кости и вытереть насухо. Посыпать филе перцем и смазать горчицей, завернуть каждую половинку сельди в трубочку и плотно уложить в посолочную емкость.
Залить растительным маслом, добавить лавровые листья, плотно закрыть и убрать на 10–14 дней в холодное место.
Перед тем как подать к столу, уложить трубочки на блюдо, украсить зеленью петрушки или кольцами лука, можно также добавить соленые маслины по вкусу.
Малосольная форель со специями и горчицей
Ингредиенты: 1 кг рыбы, 10 г сахара, 5 г сухой горчицы, 2 г перца, 2–3 лавровых листа, 80 г соли.
Форель помыть и очистить. В подготовленных таким образом тушках сделать надрез вдоль всей длины со стороны спинки.
Удалить голову и внутренности, отрезать хвост и плавники, кожу и чешую оставить. Протереть тушки внутри бумажной салфеткой или полотенцем. Приготовить смесь из соли, перца, сахара и горчицы.
Натереть рыбу этой смесью, уложить в посолочную емкость брюшком вниз, добавив лавровые листья. Установить гнет и убрать в холодное место на 5–6 часов, после чего переложить верхние тушки вниз и снова оставить на холоде.
Через 3–4 часа малосольная рыба будет готова к употреблению.
Копчение
Копченый соленый окорок Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 50 г сахара, 6–8 лавровых листьев, 10 л воды, 250–300 г соли.
Подготовленное мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с грузом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток.
Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов.
Добавить в воду сок, который выделился при солении, положить лавровые листья, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.
Окорок, копченный с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 70 г сахара, 8 г селитры, 8 г перца, 150 г можжевеловых ягод, 130 г соли.
Для заливки: 5 л воды, 70 г сахара, 2 бутона гвоздики, корица по вкусу, 130 г соли.
Мясо промыть и нарезать кусками. Соль, селитру, сахар и перец истолочь вместе, натереть этой смесью окорока, уложить в посолочную емкость и пересыпать можжевеловыми ягодами. Накрыть кружком с грузом и оставить при комнатной температуре на 1 день, затем убрать в прохладное место на 6 дней.
В кипящей воде растворить соль, сахар, положить гвоздику и корицу, варить 2–3 минуты, профильтровать, охладить и залить мясо. Оставить в прохладном месте на 2–3 недели. Достать мясо, слегка просушить, коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель.
Шинка из свинины
Ингредиенты: 10 кг свинины (лопаточная часть), 2–3 зубчика чеснока, 10 г селитры, 30 г сахара, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 300 г соли.
Для копчения использовать лопаточную часть свиной тушки. Куски свинины промыть, просушить и натереть смесью из соли, селитры, сахара и специй. Уложить в посолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить гнет и, продержав 2–3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5–7 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3–4 часа. Промыть в проточной воде, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат (или тонкую пеньковую веревку) и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью), бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание.
Коптить горячим способом при температуре дыма 40–45 °C в течение 4–5 часов. Внизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира. Для дымообразования использовать дрова лиственных пород.
Копченые свиные лопатки должны иметь сухую поверхность желтовато – коричневого цвета. Далее с кусков снять бумагу, разложить их на подносе (или противне), накрыть чистым листом бумаги, который позволит сохранить сочность продукта, и охладить.
В дальнейшем можно либо отварить копченый окорок, либо обжарить его в тесте. Варить следующим образом: опустить копченые лопатки в кипящую воду и варить на среднем огне до полной готовности.
На каждый килограмм веса требуется 40–50 минут, соответственно, если куски свинины весят по 5 кг, их следует варить 3,5–4 часа. Проверить готовность окорока можно с помощью вилки: если она свободно входит в толщу мяса, значит, окорок готов.
Для обжаривания нужно использовать полукопченые окорока. Куски свинины покрыть слоем теста из пшеничной или ржаной муки (слой теста – 1,5 см). Запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 2,5 часов.
Запеченный в тесте окорок сохраняет сочность и приобретает великолепные вкусовые качества. После приготовления хлебную корочку с окорока нужно снять.
Хранить его в прохладном месте около 1 недели.
Копченый окорок мокрого посола с пряностями
Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 400 мл красного вина, 2–3 зубчика чеснока, 150 г ягод можжевельника, 20 г соли.
Для рассола: 10 л воды, 900 г соли, 100 г сахара, 2 бутона гвоздики, 3 лавровых листа.
Куски свинины промыть, просушить, натереть солью, измельченным чесноком и уложить в посолочную емкость, добавив ягоды можжевельника.
Приготовить рассол, смешав все компоненты, варить на среднем огне 15 минут, затем профильтровать и охладить. Залить готовым рассолом свинину, убрать в прохладное место на 1 неделю.
Просоленные куски мяса достать, просушить в течение 6 часов и варить в кипящей воде до полуготовности. Охладить, просушить и обернуть в бумагу, увлажнив ее красным вином и плотно перетянув шпагатом.
Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недель, периодически смачивая бумагу вином.
Ветчина, копченная без дыма
Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 10 л воды, 1,5 кг сажи (от дров), перец по вкусу, 200 г соли.
Мясо промыть и разрезать на небольшие куски. В воду добавить сажу от дров и варить до тех пор, пока количество воды не уменьшится в 2 раза. Профильтровать, в полученный раствор (он должен быть темно – коричневого цвета) добавить соль и перец, размешать, положить мясо. Через 1,5–2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом помещении. Готовую ветчину хранить в прохладном сухом месте.
Копченая ветчина со специями
Ингредиенты: 10 кг свинины (задняя часть), 50 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 3 г гвоздики, 2 г корицы, 300 г соли.
Чеснок, лавровые листья, соль, сахар и специи истолочь вместе. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить гнет и убрать в прохладное место, регулярно, через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели образовавшийся сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Затем промыть чуть теплой водой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недель. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.
Копченая ветчина мокрого посола с тмином
Ингредиенты: 10 кг свинины.
Для рассола: 10 л воды, 60 г сахара, 100 г тмина, 300 г соли.
Подготовленные куски ветчины уложить в посолочную емкость. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить тмин и кипятить 2–3 минуты, затем охладить и залить приготовленным рассолом куски мяса. Убрать в прохладное место на 2 недели, затем куски ветчины достать из рассола, промыть в чуть теплой воде и просушить в проветриваемом помещении в течение 24 часов. Коптить холодным способом, ежедневно обрабатывая мясо дымом с температурой 20 °C. Во время копчения на тлеющие опилки нужно подбрасывать немного тмина, который способствует улучшению вкусовых качеств ветчины.
Копченая ветчина мокрого посола с кориандром
Ингредиенты: 10 кг свинины.
Для рассола: 5 л воды, 50 г сахара, 100 г зерен кориандра, 350 г соли.
Куски ветчины уложить в посолочную емкость и залить холодным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и кориандра (рассол кипятить 1–2 минуты). Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1,5–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть чуть теплой водой, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель, затем выветривать еще 2–3 дня.
Копченая ветчина с красным вином и пряностями
Ингредиенты: 10 кг свинины.
Для рассола: 8 л воды, 40 г сахара, 250 мл красного вина, 100 г ягод можжевельника, 1–2 лавровых листа, 1–2 зубчика чеснока, 600 г соли.
Процесс приготовления ветчины соответствует прочим рецептам мокрого посола, только копчение проводится с использованием веток ели для дымообразования, смолистое сырье придает мясу специфический вкус и цвет.
Копченая ветчина по – шведски
Ингредиенты: 10 кг свинины.
Для рассола: 7 л воды, 20 г сахара, 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 20 г кориандра, 350 г соли.
Приготовление ветчины соответствует технологии мокрого посола. При копчении в качестве сырья для дымообразования следует использовать сосновые и еловые опилки, а также шишки этих пород. Коптить ветчину нужно до образования корочки коричневато – красного цвета.
Копченая ветчина из шейной части
Ингредиенты: 5 кг свинины.
Для рассола: 5 л воды, 50 г сахара, 50 г ягод можжевельника, 10 г перца, 500 г соли.
Шейную часть свиной тушки разрезать на куски, уложить их в емкость и залить холодным рассолом.
Рассол приготовить следующим образом: опустить в кипяток растертые ягоды можжевельника, добавить соль, сахар и перец, кипятить в течение 2–3 минут, затем профильтровать и охладить. Свинина должна находиться в рассоле 2 недели, после чего ее нужно вынуть, подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через 2 дня можно приступать к копчению, которое производится холодным способом в течение 2 недель, подкладывая сверху на опилки луковую шелуху, которая придаст мясу приятный аромат.
Ветчинные свиные ножки
Ингредиенты: 10 кг свинины (ножек), 5–6 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев.
Для рассола: 10 л воды, 100 г сахара, 10 г красного молотого перца, корица по вкусу, 550 г соли.
Свиные ножки обработать, промыть и уложить в посолочную емкость, переложив нарезанным чесноком и измельченными лавровыми листьями.
В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец и корицу по вкусу, охладить. Готовым рассолом залить свиные ножки, накрыть кружком с грузом, убрать в прохладное место на 6–7 дней. Затем достать ножки из рассола, промыть, просушить и, подвесив в коптильной камере, обработать горячим дымом в течение 30 минут. Охладить, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1–1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в течение 2–3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не пересохло.
Таким же способом можно приготовить ветчинную щековину, взятую со свиной головы.
Грудинка копченая и вареная
Ингредиенты: 10 кг свинины (грудинки).
Для рассола: 10 л воды, 200 г сахара, 5 г селитры, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 500 г соли.
Куски грудинки (уже промытой и просушенной) уложить в посолочную емкость, залить холодным рассолом (чеснок, соль, сахар и прочие специи кипятить в воде в течение 2–3 минут, затем профильтровать). Убрать в прохладное помещение, через 6 дней подвесить для просушивания в проветриваемом помещении. Спустя 12 часов грудинку можно коптить. Коптить горячим способом в течение 30 минут, затем сразу же опустить в кипящую воду и варить 1,5 часа на слабом огне.
Копченая грудинка
Ингредиенты: 10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли.
Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.
Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса, толщина жира должна быть 2–3 см.
Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, измельченных лавровых листьев и толченого чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, сахар и добавив перец. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7—10 дней. Затем слить его, куски свинины опустить в холодную воду и вымачивать 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течение 1–2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 °C. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5–6 дней.
Замораживание и сушка плодов, ягод, грибов и овощей Помимо привычного маринования и засолки овощей, фруктов, ягод и грибов, в домашних условиях часто применяются замораживание и сушка. При этих способах консервирования сохраняется значительная часть вкусовых, питательных и ароматических свойств продуктов. Заморозить и высушить ягоды, овощи, фрукты и грибы несложно. К тому же эти способы хранения продуктов не требуют затрат времени и средств.
Способы замораживания Способов замораживания существует несколько.
Фрукты можно заморозить пересыпанными сахаром, в виде сока или пюре, россыпью или с сахарным сиропом. Перед обычной заморозкой сырье необходимо промыть и перебрать, высыпать тонким слоем на поднос или сито и поместить на некоторое время в морозильную камеру. После заморозки сырье нужно пересыпать в полиэтиленовые пакеты и снова убрать в морозильник на хранение.
Если вы решили заморозить ягоды вперемешку с сахаром, следует сначала промыть их, перебрать и слоями уложить в подготовленную тару, пересыпая сахаром. Также можно заморозить плоды и ягоды в натуральном соке или сахарном сиропе. В зависимости от кислотности сырья сироп приготавливайте 40 %– или 60 %-ным. При более высокой концентрации вам потребуется больше времени для замораживания. Промытые ягоды и плоды следует поместить в тару и залить соком или сиропом. Сок предварительно осветлите, а также добавьте сахар и лимонную кислоту.
Срок хранения замороженных овощей и фруктов Для удобства хранения замороженных овощей и фруктов чаще всего используются брикеты или полиэтиленовые пакеты. Упаковывая сырье, необходимо тщательно следить за тем, чтобы оно не контактировало с воздухом. Срок хранения пищевых продуктов зависит от температуры воздуха в морозильной камере или холодильнике: при – 6 °C плоды и овощи хранятся около 3–4 дней, а при —18 °C – от 4 до 12 месяцев в зависимости от вида сырья.
Замороженные свежие плоды, ягоды и овощи Замораживание считается одним из самых эффективных способов хранения в домашних условиях свежих ягод, фруктов и овощей. В отличие от других способов консервирования при замораживании сохраняется большая часть питательных, вкусовых и ароматических веществ. Также его преимуществом является незначительное изменение химического состава продуктов: при данном способе сохраняется около 87 % витамина С.
Для замораживания фруктов, ягод и овощей в домашних условиях используются холодильники и морозильные камеры. При температуре – 12–25 °C можно быстро и равномерно заморозить продукты и обеспечить их хранение в течение нескольких месяцев.
Преимуществом быстрого замораживания является то, что при нем в межклеточных пространствах растительного сырья образуются довольно мелкие кристаллы льда, которые незначительно повреждают ткани при оттаивании. Размораживание после медленного замораживания может привести к серьезным повреждениям тканей продуктов и обильному выделению сока.
Для того чтобы достичь быстрой заморозки, следует разложить продукт тонким слоем или выставить минимальную температуру (в зависимости от марки холодильника). Вообще желательно отбирать для заморозки самые мелкие плоды, так как в них сохранится большее количество полезных веществ.
Помните, что качество замороженного продукта напрямую зависит от качества используемого сырья.
Прежде чем приступить к заморозке, тщательно переберите фрукты, овощи и ягоды, удалите поврежденные, отложите самые крепкие и сочные. Постарайтесь заложить сырье в морозильную камеру не позднее чем через 2 часа после сбора. Наиболее подходящими считаются ягоды и фрукты, находящиеся в стадии потребительской зрелости. Овощи рекомендуется собирать в начальной стадии зрелости, так как после заморозки их лучше всего подвергать тепловой обработке.
Перед замораживанием овощи, фрукты и ягоды нужно рассортировать, очистить, тщательно помыть, подсушить на сите. Для сохранения окраски овощей можно бланшировать их в течение нескольких минут в кипятке, а затем сразу же остудить, окунув в холодную воду.
Ягоды часто замораживают россыпью. Для этого подготовьте ягоды и рассыпьте их на противне или сите, после чего поставьте в морозильное отделение на несколько часов. Замороженный продукт пересыпьте в полиэтиленовые пакеты, завяжите их и поместите обратно в морозильную камеру.
Чаще всего замороженные продукты хранятся в полиэтиленовых пакетах или брикетах. Хранение в полиэтиленовых пакетах имеет свои преимущества: при таком способе влага не испаряется, а качество продукта сохраняется.
Для изготовления брикетов применяются самые разнообразные формы: стаканчики или коробки из парафинированного картона, жестяные консервные банки без крышек, полимерные формы и т. д.
Также можно использовать стеклянные банки, но при этом надо помнить, что заполнять их лучше не более чем на 90 % объема, так как при замораживании продукты увеличиваются в объеме.
Прежде чем поместить продукты в морозильную камеру, следует тщательно их запаковать, чтобы избежать контакта с воздухом. Плохо запакованные продукты будут выделять пары, которые конденсируются и образуют снеговую шубу на стенках морозильника.
При хранении замороженных овощей, фруктов и ягод необходимо следить за тем, чтобы они не подтаивали. Размороженные продукты надо сразу же использовать, повторной заморозке они не подлежат.
В том случае, если употребление размороженных продуктов затруднительно, подвергните их тепловой обработке, остудите и снова заморозьте.
Размораживать продукты желательно, поместив их на 30–45 минут в емкость с холодной водой.
При этом стоит избегать контакта продукта с воздухом и выделения сока. Можно использовать размораживание при комнатной температуре, но данный процесс длится довольно долго и имеет ряд недостатков: при таком способе теряется большая часть витамина С и сока, а также почти в 40 раз увеличивается рост микрофлоры.
Рекомендуется размораживать продукты, положив их на нижнюю полку холодильника, где поддерживается температура около 4 °C. Процесс оттаивания займет от 5 до 8 часов.
Замороженные в свежем виде овощи размораживать не стоит, желательно сразу же подвергнуть их тепловой обработке. Следует заметить, что ее продолжительность уменьшится в 2 раза.
Замороженные пюре и соки Замораживание пюре и соков из овощей, фруктов и ягод часто используется при домашнем консервировании. Это позволяет не подвергать продукты дополнительной тепловой обработке.
Для замораживания пюре и соки готовьте так же, как и обычно. Можно добавить сахар, соль и специи по вкусу, а после размораживания использовать продукт как готовое блюдо.
Замораживание зелени Для замораживания в домашних условиях наиболее подходящей считается зелень петрушки, сельдерея и укропа.
Укроп рекомендуется замораживать в начале лета. Так как он используется при приготовлении блюд в малых количествах, можно сделать заготовку на несколько месяцев. Перед замораживанием переберите зелень, тщательно промойте ее, несколько раз меняя воду, слегка подсушите и выложите в форму. Можно укладывать укроп в брикеты или замораживать его связанным в небольшие пучки.
Чтобы укроп не смерзся в общую массу, веточки или пучки следует замораживать по отдельности, а затем перекладывать в брикет, слегка приминая рукой.
Зелень петрушки и сельдерея замораживайте по такой же технологии или мелко нарубленными – вкусовые качества продукта при этом не меняются.
Замораживание грибов Замораживание грибов является одним из самых популярных видов консервирования этого продукта.
При заморозке грибы сохраняют свой вкус, цвет, запах и питательную ценность. Единственным недостатком такого способа заготовки можно назвать то, что после тепловой обработки замороженные грибы теряют большую часть своего объема. Для того чтобы уменьшить объем грибов перед заморозкой, рекомендуется предварительно обжарить или отварить их.
Самыми подходящими для заморозки считаются шампиньоны, белые грибы, подосиновики, маслята и рыжики, а также те грибы, которые не содержат кислого или горького млечного сока.
Перед заморозкой свежих грибов необходимо тщательно их очистить, обрезать ножки и промыть в холодной проточной воде. После этого рекомендуется обсушить грибы на полотенце, нарезать тонкими ломтиками и разложить небольшими порциями по полиэтиленовым пакетам. При этом учитывайте, что в одном пакете должно быть столько грибов, сколько вы собираетесь использовать за один раз, чтобы не подвергать их вторичному замораживанию.
Подготовленные таким образом грибы могут храниться более 6 месяцев. Перед употреблением их не стоит размораживать – выложите грибы прямо в кастрюлю или на сковороду.
Заморозить можно и грибы, отваренные в воде или собственном соку.
Для того чтобы грибы сохранили свой вкус и запах, при варке добавьте в воду небольшое количество соли. Опускайте грибы в кипящую воду и варите около 10–20 минут в зависимости от вида грибов.
Больше питательных веществ сохраняется у грибов, отваренных в собственном соку. Этот процесс больше напоминает обжаривание: подготовленные грибы выкладываются в глубокую сковороду или сотейник и прогреваются на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 3–5 раз. При нагревании посуды до 70–80 °C грибы начинают выделять сок и обжариваются в нем.
Часто для замораживания применяются грибы, жаренные без добавления соли и специй. Перекладывать в полиэтиленовые пакеты их стоит только после полного остывания. Домашнее вино из винограда В настоящее время вина промышленного производства, как правило, закрепляют спиртом, к ним добавляют ароматизаторы и красители, при этом натуральные вина очень дороги. Поэтому виноградное вино отличного качества, созданное, как говорится, с душой и со знанием некоторых тонкостей в домашних условиях, поможет решить эту проблему.
Существует несколько правил, которые приходится выполнять, если вы рассчитываете получить первоклассное вино.
Прежде всего это качество винограда, используемого под вино. Ни перезрелый, ни недозрелый виноград не пригоден для создания настоящего качественного вина. Также испортит его и потрескавшийся, со следами болезней и гнили материал.
Если попадется даже одна подгнившая кисть, исправить вино будет уже невозможно.
Словом, если нужно сделать обычный напиток, то можно довольствоваться сырьем второго сорта, но вина, которое вас по – настоящему порадует, вы не получите.
Сорта для вина можно брать только винные. Это, например, Саперави северный, Восторг, Фестивальный, Регент, Кеша–1 и др. Такие сорта, как Лидия и Изабелла, считаются неподходящими, потому что в их ягодах много слизи, а сока относительно мало, в шкурках содержится много кислоты. Сорт Изабелла, к тому же был признан канцерогенным, и европейский кодекс виноделов запретил его. Сок винограда этого сорта обезвреживается только после того, как пройдет пастеризацию.
Сок должен быть достаточно сладким, его сахаристость не должна падать ниже 20 %. Если он окажется недостаточно сладким, то вино получится неустойчивым из – за того, что в нем образуется мало спирта. Это может произойти, когда используют не полностью вызревшие грозди, хотя даже в сок из окончательно вызревшего винограда приходится добавлять 200–400 г сахара на 10 л.
Если эту норму превысить, то сильное брожение также отрицательно отразится на качестве вина. Кроме того, в сахаре белого цвета присутствует отбеливатель, который нарушает процессы брожения.
Тару нужно подготовить, чтобы она была стерильна. Для определения чистоты тары и одновременно для обеззараживания издавна применяют кристаллы серы. Такой кристалл весом до 2 г нужно зажечь и опустить в тару, которую сразу же следует плотно закрыть.
Практически полное выгорание серы говорит о том, что тара стала стерильной, тогда прямо в сернистый газ, сохранившийся под крышкой, можно влить виноградный сок. Если сера не сгорела, то посуду придется отмывать кипятком и содой.
Лучше всего сбраживать сок без каких бы то ни было примесей. Для этого нужно протереть немытый виноград через сетку, отцедить мезгу через марлю или выдавить из мешка с мезгой сок с помощью гнета. Остается только добавить сахар и поставить сок для брожения. Виноград не надо мыть, чтобы на поверхности ягод сохранить дикие дрожжи.
По грузинскому и казацкому способам давленый виноград сбраживают в бочках или чанах, не отделяя сок от мезги. При таком способе своеобразная шапка, которую образует мезга, предохраняет бродящий сок от контакта с воздухом. Это важное условие для успешного прохождения процесса брожения. Но не менее важно перемешивать каждые 2–3 часа мезгу и сок, в противном случае шапка из мезги закисает и загнивает, мушки заселяют ее, и все это приводит к неустранимым потерям качества.
Такой способ сбраживания принято применять для темноокрашенных вин, тогда красители и вещества, придающие терпкость, извлекаются из мезги и переходят в сок.
Сбраживать сок удобнее в баллонах и бутылях с узким горлом. Чтобы предотвратить доступ воздуха к соку, нужно установить гидрозатвор, то есть трубку, укрепленную в горлышке бутыли и другим концом опущенную в воду, через которую будет постепенно выходить углекислый газ. Закупорить бутылки можно и с помощью резиновой перчатки или шарика, которые нужно проколоть иголкой.
Вино получится мутным, если процесс брожения будет проходить на свету, поэтому нужно полностью исключить контакт со светом. Бутыли лучше наполнять процентов на 70, иначе вино может убежать. Сок будет бродить 14–21 день. Об окончании этого процесса можно судить по прекращению появления из трубки гидрозатвора пузырьков или по тому, что прежде надутая перчатка или резиновый шарик опадут.
В это время нужно осторожно с помощью трубочки слить верхнюю, чистую часть молодого вина в пустую тару.
Оставшуюся густую часть следует выбросить.
В полученном вине еще много того, что требуется удалить и, прежде чем его можно будет попробовать, вино нужно выдержать в темноте и прохладе в течение 1–2 месяцев, разлив его по бутылкам по уровень пробки. За это время вино отстоится и даст осадок, который необходимо отделить, сцедив молодое вино. На этом этапе еще существует возможность закисания, то есть вино не стабильно, в нем все еще мало сахара.
После завершения первого брожения для того, чтобы вино стало стабильным и чтобы придать ему крепость, в него следует добавить сахар (желательно брать не отбеленный), добавляя на каждые 10 л напитка 100 г сахара. Нужно создать условия для брожения, при которых температура не поднималась бы выше 15–17 °C. Необходимо опять слить вино с осадка, заливая его под пробку в чистую тару.
Сахар добавляют в вино несколько раз до тех пор, пока брожение полностью не прекратится, что означает, что в напитке выработалось оптимальное количество спирта.
Вино стабилизировалось, и теперь его можно герметично закупорить, предварительно долив до верха, и поставить на хранение. В течение года еще будет появляться небольшое количество осадка, который придется 1 раз в полгода удалять, сцеживая с него вино. После этого вино полностью готово и его можно пить.
Хранить вино нужно в темном и прохладном помещении. Здесь не должно быть никаких посторонних запахов.
В противном случае (например, если рядом хранят квашения, банки с краской вино способно впитывать их, несмотря на надежную пробку.
----
Полную версию книги можно скачать здесь
Сообщение отредактировал Lilie - 17.3.2013, 0:37
Сергей одессит Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети 13.3.2013, 22:50
Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети
13.3.2013, 22:50
