Вначале почему именно эта книга. Каждый год в межсезонье готовлюсь к лету-осени и заготовкам. Много читаю книг, просматриваю полностью разделы заготовок на сайтах. Везде достаточно однотипно. Одни и те же рецепты.
В этой книге есть рецепты, которые мне нигде ранее не встречались. Мне интересно. Надеюсь и Вас хоть что то заинтересует.
Домашние заготовки №3 2009 / Домашний погребок ООО «Новая детская литература»; Киев; 2009
Перец салатный1 кг болгарского перца, 2,5 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 8 г лимонной кислоты.
Заливка: смешать сахар, соль и лимонную кислоту в 1 л воды.
Перец очистить от семян, бланшировать в кипящей воде 3 мин, затем охладить и разложить по банкам широкой частью вниз. Залить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде литровую банку — 15 мин, 2—3-литровую — 25 мин.
Баклажаны по-греческиНа 10 пол-литровых банок -3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, по 150 г зелени укропа и петрушки, 2,5 кг спелых томатов или 0,5 л томатной пасты, 3,5 ст. л. соли, 100 г сахара, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ст. л. молотого душистого перца, 700 г растительного рафинированного масла.
Мелкие баклажаны обжарить в прокаленном растительном масле. Перед обжаркой сделать посредине глубокий надрез, чтобы лучше прожарились. Можно вместо этого запечь в духовке. Мелко нарезанный лук обжарить, зелень измельчить. Смешать обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Из томатов приготовить томатный соус. Можно использовать магазинную томатную пасту 28 %-й консистенции. Подготовленные баклажаны нафаршировать смесью лука и зелени. В банки налить немного томатного соуса, затем выложить фаршированные баклажаны и залить горячим (температура не ниже 80 °C) соусом. Стерилизовать при температуре 100 ºС пол-литровые банки 60 мин, литровые — 100 мин.
Баклажаны, фаршированные морковью4 кг баклажанов, 1 кг моркови.
Маринад: 500 мл столового уксуса, 1 л воды, 1 кг репчатого лука, 2 стручка горького красного перца, 100 г корня петрушки, зелень петрушки, чеснок и соль — по вкусу.
Помойте баклажаны, проварите их до полуготовности, предварительно наколов вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем баклажаны выложите на стол, накройте их доской, а сверху положите груз, чтобы сошли горечь и вода. Приготовьте фарш: сварите корень петрушки и морковь. Мелко нарежьте, добавьте измельченную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький перец. Все перемешайте, посолите и снова перемешайте. Этой смесью нафаршируйте баклажаны, уложите их плотно друг к другу в эмалированную кастрюлю, переложите душистой зеленью и залейте уксусом. Накройте крышкой и придавите сверху грузом. Через неделю баклажаны будут готовы. Разложите их по банкам, залейте жидкостью, в которой они мариновались, и закройте полиэтиленовыми крышками. Хранить такие баклажаны надо в прохладном месте.
Есть разные варианты этого рецепта. Я обычно тушу морковку и лук . Зелени не добавляю, только «перевязываю» стеблем сельдерея каждый баклажан.
Но не об этом.
Если хотите сохранить эту вкуснятину надолго — в полиэтиленовый пакет и в морозилку. Сохраняет свои вкусовые качества очень долго ( год и более).
Старинный рецепт быстрой засолки капусты.
Чтобы быстро приготовить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зелёных, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают рассолом, лучше огуречным. Квашенные таким образом кочаны укиснут менее чем за месяц.
Засолка цветной капусты
Рассол: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно помыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. Плотно выложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнёт.
Держать при комнатной температуре. Когда начнётся брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.
Капуста, квашенная по-грузински10 кг капусты, 3–4 кг свеклы, 200–600 г стручков острого перца, 0,6 — 1 кг сельдерея, 10–15 лавровых листов, 60-120 г зелени петрушки.
Заливка: на 10 л воды — 500–700 г соли.
Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.
Помидоры, фаршированные по-болгарски
6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.
4 кг помидоров отобрать для фарширования. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и чайной ложкой выбрать мякоть. Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин. Лук очистить, измельчить и поджарить на растительном масле. Коренья очистить, измельчить и тоже обжарить. Зелень мелко нарезать.
Овощи смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора.
Фаршированные помидоры разложить по банкам, залить подогретым до 85–90 °C соусом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 60 мин.
Помидоры с кукурузой
10 кг помидоров, 5 кг молодых стеблей кукурузы, 100 г листьев черной смородины, 5 горошин черного перца, 200 г укропа, 100 г петрушки, 500 г соли.
Отберите бурые твердые помидоры. На дно емкости положите листья черной смородины, которые нужно предварительно ошпарить кипятком. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы промойте в холодной воде. На смородиновые листья положите слой кукурузных листьев, затем рядами — томаты и пряности. Молодые стебли кукурузы разрежьте на маленькие кусочки и переложите ими каждый ряд помидоров. Сверху накройте томаты листьями кукурузы и залейте водой. Насыпьте соль в чистый марлевый мешочек, положите его поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Сверху накройте деревянным кружком и положите гнет.
Чесночные баклажаны1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла, 0,5 ч. л. столового уксуса.
Баклажаны очистите и проварите в течение 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Затем выньте из воды и остудите, нарежьте кружочками, посыпьте перцем и обжарьте до готовности. Чеснок растолките, помидоры нарежьте кружочками. Положите на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидоров, затем сложите в литровые банки, плотно утрамбовывая. Банки залейте оставшимся от жарения баклажанов маслом. Положите лавровый лист, перец и уксус, накройте крышкой и простерилизуйте в течение 25 мин. Затем банки закатайте крышками.
Фаршированные квашеные баклажаны с луком, капустой и морковной ботвой
10 кг баклажанов, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 300 г морковной ботвы, 300 г чеснока, 150 г растительного масла.
Морковную ботву промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук мелко нарезать, соединить с зеленью и пассеровать на растительном масле. Капусту нашинковать, обдать кипятком, остудить, воду слить. Капусту отжать, смешать с пассерованным луком и зеленью, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, выложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны быть мягкими, но не пюреобразными. Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него — груз.
Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.
Салат «Кубанский» (очень вкусный)2 кг капусты, 2 кг помидоров, 2 кг лука, 1,5 кг болгарского перца, 1,5 кг моркови, 200 г чеснока, 2 кг огурцов, зелень, лавровый лист (1 лист на дно баночки), соль и перец — по вкусу.
Все помыть, очистить, нарезать, как на обычный салат (морковь потереть на мелкой терке). Овощи перемешать в большой кастрюле, посолить по вкусу, налить уксус (примерно 150 мл), оставить на 40 мин. Сложить в литровые стерильные банки. Сверху влить 20–30 г (2 ст. л.) растительного масла. Простерилизовать в кипящей воде 20–30 мин и закатать стерильными крышками.
Коренья маринованныеМаринад: 4 ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 40 г соли, 50 г сахара, 2–3 зубка чеснока или 3–4 бутона гвоздики.
Для такого вида заготовок подходят корни петрушки или сельдерея. Очищенные, промытые и разрезанные на небольшие ломтики коренья пробланшировать, разложить по банкам и залить теплым маринадом. Стерилизовать 25 мин при 100 °C.
Луковый салат маринованный1 кг репчатого лука, 0,6 л воды, 0,1 л 24 %-го уксуса, 250 г сахара, щепотка корицы, 5 бутонов гвоздики.
Очистить и нарезать лук кольцами. Перемешать в кастрюле все ингредиенты для приготовления маринада и довести смесь до кипения.
Положить в маринад нарезанный лук и варить на слабом огне до тех пор, пока лук не станет мягким (около 10–15 мин). Переложить лук шумовкой в подготовленные стеклянные банки. Прокипятить маринад на сильном огне. Вылить маринад в банки и сразу же закрыть их крышками. Хранить в холодильнике. Салат готов уже через день. Такой лук можно добавить в салат из свежих помидоров, приправив блюдо свежей зеленью. Срок хранения лукового салата — 4–6 месяцев.
Гювеч350 г растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 кг стручкового сладкого перца, 1 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по желанию — мелкоплодный жгучий перец, коренья сельдерея.
В горячем растительном масле потушить до мягкости нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной терке морковью. Соединить с ними очищенный от семян и нарезанный полосками шириной 2–3 см сладкий перец — потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см и выдержанные 2 ч в подсоленной воде баклажаны (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко нарезанными кореньями сельдерея. После всех овощей положить очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того как смесь покипит на медленном огне 10–15 мин вместе с помидорами, всыпать измельченную зелень петрушки. Горячей разлить в банки, наполнив их доверху. Сразу закатать и, перевернув банки вверх дном, держать так до полного охлаждения содержимого. Эти консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но могут использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам.
Закуска «Россиянка»1 кг свеклы, 1 кг моркови, 1,5 кг красных помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г лука, 500 г растительного масла, 250 г чеснока, 50 г сахара, 30 г соли, 100 мл уксуса, зелень петрушки, укропа, горький перец.
Свеклу и морковь натереть на крупной терке, промидоры и чеснок пропустить через мясорубку. Перец и зелень мелко нарезать, лук измельчить.
Вылить в посуду масло, разогреть, опустить лук и пассеровать 10 мин, добавить в лук помидоры (пропущенные через мясорубку), уксус, добавить соль, сахар, перец и зелень, размешать, довести до кипения и опустить свеклу и морковь. Хорошо вымешать и кипятить 60 мин, изредка помешивая. Желательно под закрытой крышкой. Разложить по банкам, закатать, укутать.
Крыжовник с укропом и чесноком
500 г крыжовника, 250 г зелени укропа, 250 г чеснока.
Кислый крыжовник пропустить через мясорубку вместе с укропом и чесноком. Сложить в банку и поставить в холодное место. Использовать как приправу к мясным блюдам, добавив сахар по вкусу.
Заправка из сливы с чесноком1,3 кг слив, 600 г репчатого лука, 1 зубок чеснока, 350 г сахара, 1 ч. л. соли, 0,5 л уксуса, молотые специи — по вкусу.
Очистить и нарезать лук и чеснок, прогреть в небольшом количестве уксуса, пока они не станут мягкими. Вымыть и очистить от косточек сливы. Когда лук и чеснок будут готовы, доложить сливы, сахар, специи в кастрюлю и варить очень медленно, пока не растает сахар. Кипятить на небольшом огне до тех пор, пока сливы можно будет размять в однородную массу деревянной ложкой.
Когда масса загустеет, разлить ее по банкам и закрыть.
Варенье из абрикосов с грецкими орехами
1 кг абрикосов, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 750 г сахара.
Абрикосы помойте и дайте стечь воде. Орехи нарежьте не очень мелко. Выложите в таз, засыпьте сахаром и дайте настояться в течение 6 ч.
Когда появится сок, поставьте на медленный огонь и мешайте до полного растворения сахара (если покажется, что сока недостаточно, влейте неполный 1 ст. кипяченой воды, продолжая мешать).
Когда варенье хорошо закипит, помешав, отставьте его на несколько часов до полного остывания. Затем повторите процесс варки, доведите варенье до готовности, разложите горячим по банкам с завинчивающимися крышками и немедленно закройте.
Мармелад из абрикосовПлоды без косточек проваривают в воде до размягчения, протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар (600 г на 1 кг абрикосов и 1 ст. воды) и варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна. Затем массу выкладывают на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушивают на воздухе.
Мармелад из абрикосов с яблокамиБерется 2/3 абрикосов и 1/3 яблок. Готовят, как указано выше.
Варенье из слив с помидорами3 кг слив, 1 кг помидоров, 3/4 кг сахара на каждый кг варенья, 1 лимон.
Очень спелые сливы облить прохладной водой, вынуть косточки. Положить в большую кастрюлю, добавить помидоры, из которых предварительно вынуть зернышки, и лимонный сок. Варить при постоянном помешивании, затем протереть через сито. На каждый кг смеси добавить по 3/4 кг сахара, размешать и варить еще около 3/4 ч, пока варенье не загустеет.
Горячее варенье разлить по обычным банкам и хорошо завязать целлофаном.
Варенье из моркови, лимонов и бутонов календулы
1 кг моркови, 2 лимона, 10 цветков календулы, 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Морковь помыть, очистить, нарезать кубиками, бланшировать в кипящей воде 3 мин. Мелко нарезанные лимоны залить водой, добавить бутоны календулы и кипятить 5 мин. Положить туда же бланшированную морковь, сахар и варить на медленном огне до готовности. Горячее варенье разлить по стерильным банкам и закатать.
Сергей одессит Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети 13.3.2013, 22:50
Конспекты книг по кулинарии, рецензии, подборки материалов из сети
13.3.2013, 22:50
